_果蔬產(chǎn)品采后生理和化學(xué)變化.ppt

1、果蔬產(chǎn)品采后生理變化,呼吸作用,一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和無氧呼吸 1.有氧呼吸 C6H12O6+6O26CO2+6H2O1544kJ 2.無氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH+2CO287.9kJ,果蔬采后在貯藏過程中應(yīng)防止產(chǎn)生無氧呼吸。,(二)、與呼吸有關(guān)的幾個(gè)概念 1、呼吸強(qiáng)度 ：也稱呼吸速率，它指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的量，一般單位用O2或CO2mg(ml)kg *h (鮮重)來表示。 2、呼吸熱 ：呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。,呼吸作用增加的原因,（1）內(nèi)源乙烯的增加； （2）ATP增加或細(xì)

2、胞能荷的增加； （3）果糖2，6二磷酸濃度增高和糖酵解的產(chǎn)物流出加大。,常見果蔬產(chǎn)品的乙烯生成量20,（三）影響呼吸強(qiáng)度的因素,、內(nèi)部因素 （1）種類與品種 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)溫度 (2)氣體的成分 (3)含水量 (4)機(jī)械損傷 （5）其他：對(duì)果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照,（四）、呼吸與耐藏性和抗病性的關(guān)系,生命消失，新陳代謝停止，耐藏性和抗病性也就不復(fù)存在。 適當(dāng)?shù)暮粑饔每梢跃S持果蔬的耐藏性和抗病性，但若發(fā)生呼吸保衛(wèi)反應(yīng)則呼吸過于旺盛會(huì)造成耐藏性和抗病性下降。,第二節(jié)失水,一、失重和失鮮 失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失。 失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失

3、，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價(jià)值。 二、失水對(duì)代謝和貯藏的影響 一般是不利影響，但某些果蔬產(chǎn)品采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。,三、水分散失的影響因素 (一)、內(nèi)部因素： 1、表面積比 2、表面保護(hù)結(jié)構(gòu) 3、細(xì)胞持水力 (二)、貯藏環(huán)境因素： 1、空氣濕度 2、溫度 3、空氣流動(dòng),四、抑制失水的方法,(一)、增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度 (二)、采用低溫貯藏是防止失水的重要措施 用給果蔬打蠟或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分從表皮向大氣中蒸散作用。,保鮮膜,保鮮主要是保水、保質(zhì)和保護(hù)營養(yǎng)，在這方面，保鮮膜的功效最好。合格的保鮮膜透氣性強(qiáng)，內(nèi)外氧氣可以

4、流通，有效阻止厭氧菌的繁殖，在一定時(shí)間內(nèi)，能保證果蔬新鮮。,三、 采后休眠與生長,一、果蔬采后休眠 二、采后生長與控制,一、果蔬采后休眠,(一)、休眠現(xiàn)象 植物在生長發(fā)育過程中遇到不良的條件時(shí)（高溫、干燥、嚴(yán)寒等），為了保持生存能力，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長，這種現(xiàn)象稱作“休眠”（dormancy）。,(三)、延長休眠期的措施,1、溫度、濕度的控制 2、氣體成分 3、藥物處理 4、射線處理,二、采后生長與控制,(一)、采后生長現(xiàn)象及其對(duì)品質(zhì)的影響 (二)、延緩采后生長的方法 低溫、氣調(diào)、去掉生長點(diǎn) 個(gè)別情況下，利用采后生長延長儲(chǔ)藏期：花椰菜采時(shí)保留2-3個(gè)葉片，養(yǎng)分可以向花球中轉(zhuǎn)移。,四、后熟,

5、大多瓜果具有后熟作用。瓜果的后熟作用是指瓜果、蔬菜類食物脫離母株以后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象。并且，經(jīng)過后熟過程，能改變瓜果的色、香、味，使口感更加甘美香甜。 不過，不是所有的瓜果都具有后熟作用。比方西瓜、葡萄、柑橘、黃瓜、草莓等，都不具有后熟作用。它們可以在成熟的時(shí)候，在園里、田頭采摘即食。,瓜果后熟作用的利用,果農(nóng)和菜農(nóng)掌握時(shí)令和市場(chǎng)契機(jī)，同時(shí)考慮運(yùn)輸和儲(chǔ)存，在瓜果七、八分熟的時(shí)候就開始采摘了。 喜歡吃瓜果的人在購買時(shí)不一定要買過熟的，如果選擇尚未熟好，可能會(huì)節(jié)約開支，并且儲(chǔ)存時(shí)間更長一些。,五、采后的生理生化變化,（一）、葉柄和果柄的脫落 （二）、顏色的變化 （三）、組織變軟、發(fā)糠 （四）、種子及

6、休眠芽的長大 （五）、風(fēng)味變化 （六）、萎蔫 （七）、果實(shí)軟化 （八）、病菌感染,產(chǎn)品獨(dú)特的色香味質(zhì)地及營養(yǎng)成分的變化都是其內(nèi)部所含化學(xué)成分及含量決定的。 化學(xué)成分的性質(zhì)、含量及其采后的變化與園產(chǎn)品的品質(zhì)和貯藏壽命密切相關(guān)。我們?cè)谫A藏和運(yùn)輸過程中要最大限度地保存這些化學(xué)成分，使其接近新鮮產(chǎn)品。,(一)顏色的變化,果蔬內(nèi)的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類： 脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，類胡蘿卜素呈現(xiàn)黃、橙、紅等顏色。 水溶性色素主要是花色素苷。,（二）香氣的變化,（三）味感的變化,隨著果實(shí)的成熟，果實(shí)的甜度逐漸增加, 酸度減少。 果實(shí)的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，這三種糖的比例在成熟過程中經(jīng)常發(fā)生變化。,酸味,澀味,澀味是一些果實(shí)風(fēng)味的重要組成部分，如有些柿子或未熟蘋果的澀味很明顯。澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當(dāng)口腔粘膜蛋白凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺，也就是澀味，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻木感和苦澀感。,果實(shí)中苦和麻味的來源：糖苷 鮮味來自含氮物質(zhì),質(zhì)地,質(zhì)地主要由水分、纖維素和果膠含量決定,營養(yǎng)