實驗四、面包的制作與成品評價.ppt

1、實驗四、面包的制作與成品評價,一、實驗原理,面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。 面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，其中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團體積增大，結(jié)構(gòu)酥松、多孔且質(zhì)地柔軟。,二、實驗?zāi)康?了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種添加劑對面包質(zhì)量的影響。,三、實驗材料和設(shè)備,實驗材料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。 儀器設(shè)備：和面機、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、刷子、燒杯等。,四、實驗內(nèi)容,一次發(fā)酵法 參考

2、配方（主食面包，單位：g）： 高精粉2000，活性干酵母40，砂糖20，食鹽20，黃油200，奶粉60，雞蛋6個，蛋糕油20，水800-900 工藝流程： 原輔料 調(diào)粉 發(fā)酵 切塊揉圓 成型 醒發(fā)烘烤冷卻 成品,操作要點： （1）原輔料預(yù)處理 按其實際用量稱量各原輔料，并進行一定的處理。用適量打粉水將酵母溶解，面粉需過篩，糖、鹽必須用打粉水事先溶化，固體油脂需在電爐上溶化。 （2）調(diào)粉 將除油脂以外的所有原料放入和面機先低速攪拌4-5min，成團后將油脂加入，加油后中速攪拌7-8min，調(diào)至面團成熟。,（3）發(fā)酵 調(diào)好后的面團在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度28-30、相對濕度80%

3、-85%，發(fā)酵時間1-2h，發(fā)酵至成熟。 （4）整形、醒發(fā) 將發(fā)酵后的面團分塊，滾圓，成型，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)50-80min，溫度38-40，相對濕度85%。,（5）烘烤 烘烤溫度180-200，時間15-30min。 （6）冷卻 將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。,二次發(fā)酵法 參考配方（甜面包，g） 面種：高筋粉1000，干酵母20，砂糖50，全蛋350，蛋黃100，改良劑30，水200； 主面：高筋粉1000，砂糖250，食鹽20，蜂蜜100，酥油300，奶粉60，水450，蛋糕油20 工藝流程 原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻,操作要點 （1

4、）種子面團的調(diào)制：按實際用量稱量各種原輔料，并進行一定的預(yù)處理。用適量水將酵母、糖溶解。將面粉倒入立式和面機中先低速攪拌，打松面粉，加入酵母、糖液，攪拌，加全蛋液，攪拌調(diào)制成面團。 （2）種子面團的發(fā)酵：調(diào)好的面團放入面盆內(nèi)，用保鮮膜蓋好，在發(fā)酵箱內(nèi)進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27-30，相對濕度70%，發(fā)酵時間約1.5h，發(fā)至成熟。,（3）主面團的調(diào)制：按實際用量稱量各原輔料，并進行一定處理。先把蜂蜜、糖、部分水混合均勻后待用。把面粉、奶粉在和面機中攪打混勻，打入溶解好的糖液，再補齊水量，加入種子面團，進行第二次面團調(diào)制。先低速攪拌，再高速，成團后將酥油、蛋糕油加入，調(diào)制面團成熟，加入色拉

5、油攪拌片刻以防粘連，取出面團。,（4）搓圓、發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團切塊，搓圓，放入盤中，然后放入醒發(fā)箱中發(fā)酵35-45min，溫度27-30，相對濕度85%。 （5）成型：可加入各種餡料，進行各種造型，擺盤，盤事先涂好油。 （6）醒發(fā)：在溫度30-40，相對濕度85%的條件下最后發(fā)酵2h。 （7）烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，溫度180-190，時間10-15min。 （8）冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。,五、成品評價,感官評價 （1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白點和斑點。 （2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。 （3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香氣味，無異味。,（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未熔化的糖、鹽粗粒。 （5）組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯打孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。,質(zhì)量評定 （1）面包含水率： 面包含水率=（成品面包水分含量/面包質(zhì)量）*100% 成品面包水分含量=總加入水的量-水分蒸發(fā)量 水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團質(zhì)量-烘烤后面包質(zhì)量,（2）容量 容量（比容積）=（成品面包的容積/面包成品質(zhì)量）*100% 主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度