餐飲中心主食加工間管理制度

1、餐飲中心主食加工間管理制度1、加工食品的機械（和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等）必須定期清理，保持清潔干凈。2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。3、面案無污漬，并不得有其他用途。4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認真淘洗干凈后方可使用。5、拆開米面包裝物之前，應認真查驗有無鼠害跡象，有鼠害跡象的米面不得使用。6、認真把握下料標準，不得缺斤短兩。7、成品容器不得直接落地。8、注意成品保溫，及時苫蓋。9、如食品當餐未用完則應注重通風，盡快冷卻，必要時冷藏，各種餡料要及時冷藏或冷凍。10、制作煮蛋、茶蛋前應將蛋殼清洗干凈。11、各種添加劑的使用必須符合國家有關標準。12、炸鍋用油要定期更換，廢油

2、按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理，并做好記錄，嚴禁改做其他用途。 備餐及供餐安全管理制度1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開啟30分鐘以上。3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。4、操作時要避免食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具應經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。 餐具清洗消毒間制度 為保證食

3、堂加工、銷售環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生：，保障廣大師生就餐的衛(wèi)生安全。根據(jù)食品衛(wèi)生法的相關規(guī)定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下： 一、各食堂售飯用的餐具必須嚴格進行清洗、消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應洗凈，保持潔凈，做到“洗”刮、二洗、三消、四沖凈。二、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。三、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)牛標準和要求。四、食堂投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒重復使用的餐具必須放入蒸箱，蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒，方可投入使用。五、各各食堂必須設置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴

4、禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染。六、蒸氣煮沸消毒溫度在100。c，叫間不得低于五分鐘，臭氧、紫外線物理殺菌不得低丁四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規(guī)定的比例配制，七、餐飲具消毒直有譬人負責，按照有關消毒方法進行操作，并做好每次消毒記錄。食堂食品留樣柜管理制度1、學生食堂必須對每餐、每樣食品都由專人負責留樣。2、每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣柜。5、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，數(shù)量、留樣責任人、檢查人。便于檢

5、查；6、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉清洗。7、留樣柜為專用設備，留樣柜內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其它物品。 粗加工衛(wèi)生制度 一、進入粗加工間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。二、在進行粗加工時，操作人員應根據(jù)海鮮、肉類和蔬菜的不同要求分池進行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未經(jīng)粗加工好的原料直接送入廚房間。三、對需要加長浸泡時間或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除腎上腺素、肝臟和胰腺部分的肉類、家禽類和水產(chǎn)類等原料應按重要食品原料安全控制規(guī)定的要求進行切除，由主管負責監(jiān)督檢查。四、對容易變質(zhì)的冰鮮魚、肉、家禽和水產(chǎn)等食品原料，在粗加工前主管應進行檢查，確認符合重要食品原料安全控制規(guī)定的要

6、求后才能進行加工，并監(jiān)督操作工使用指定的砧板、刀具。五、經(jīng)粗加工好的食品原料必須用清水沖洗干凈，無泥沙等異物，并送廚房間或冷庫存放。六、作業(yè)中灑落地面的原料應反復用清水沖洗干凈，然后放入同類原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。七、粗加工間每次工作結(jié)束后所使用的工作臺面和工器具以及容器等均應洗刷干凈，同時清掃水池和地面，不留食物殘渣和衛(wèi)生死角。粗加工間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少一次進行清潔，以保持良好的工作環(huán)境。八、粗加工間主管負責進行衛(wèi)生監(jiān)督，當一旦發(fā)生偏差時應立即糾正。對已加工的原料進行追查和驗證，確定加工質(zhì)量是否合格，對需要返工原料要求相關人員進行返

7、工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應登記在“粗加工異常情況處理記錄”上。食品切配加工衛(wèi)生制度所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢查驗收，不合格的原輔料不得使用。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 炒菜間衛(wèi)生制度：第一條：負責人：王軍生、李小虎、張軍龍：1、王軍生：合理安排餐廳后廚工作，把握進菜質(zhì)量及價格

8、，調(diào)配好每天所需菜品供用。及時提醒餐廳員工工作態(tài)度，每天做好員工所負責衛(wèi)生區(qū)域的檢查落實工作，配合餐廳主管調(diào)配菜品花樣。每日負責中午小炒、衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。2、李小虎：安排好當天菜品制作及配料，督導配菜工作，調(diào)理菜品配料及下量。負責每日小炒，衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。3、張軍龍：負責每日所需u調(diào)料/u，配合廚師炒菜工作，靈活做好小炒顧客服務工作，配合廚師做好炒菜間的衛(wèi)生及餐具碼放，負責每日午餐打荷工作，衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。注：衛(wèi)生區(qū)域：炒菜間。第二條：專人、專用、專工具、專工作服、專鞋、帽。第三條：烹調(diào)蒸煮：做到嚴格把關，污垢不潔、變質(zhì)過期、生蟲、霉變的食品及原料不上灶。半成品二次烹調(diào)要燒熟燒透。第四條：烹調(diào)

9、間應配有適當大小的配菜臺和有蓋的調(diào)味品容器，半成品存儲專用冰箱，以及有明顯標記的配菜、盛菜盆。爐灶隔墻式煤灶，灶面使用不滲水、光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風排油煙和排氣罩。第五條：鍋、勺、鏟、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盆做到生熟分開，用后洗凈。定位存放保潔。配菜盆要用有明確標志，不得盛裝熟食品。做到餐前消毒、餐后洗凈。第六條：操作間不允許抽煙。第七條：餐后清潔：1、去殘渣、堿水刷、消毒水侵3-5分鐘，清水涮的洗刷消毒程序。2、使用“84”消毒液稀釋3-5。3、去除炒菜間所有食品殘渣，清掃倒入垃圾桶。4、用稀釋的洗潔精、堿水對炒菜間地進行沖刷。5、使用

10、的器皿、刀具、鏟、勺等用具放入稀釋后的消毒水中浸泡3-5分鐘。6、浸泡后用清水洗凈放在專屬存放地點。切忌生熟分開。7、抹布等用具在消毒水中浸泡10分鐘后，擰干懸掛晾干。8、清潔后保證炒菜間無殘渣、油污、地面清潔。灶臺、排風機無油污。更衣室管理制度1.更衣室是員工更衣的場所，禁止帶外來人員入內(nèi)，違者扣2分；2.個人錢款等貴重物品應妥善保管，如有遺失，后果自負；3.更衣室鑰匙需要妥善保管，不得私自配制、拆鎖、換鎖，違者扣3分。如有遺失，應立即到綜合管理部進行補辦，收取補辦費用10元；4.離職員工必須交還更衣柜鑰匙，否則罰款20元；5.更衣室內(nèi)禁止打牌、下棋、哄鬧，違者扣3分；6.未經(jīng)批準，不準私自

11、調(diào)換更衣柜，違者扣2分；7.更衣柜內(nèi)只限擺放員工衣帽及制服，不允許放店內(nèi)物品及食品。綜合管理部會不定期對更衣柜進行抽查，違者扣2分；8.愛護公物，不允許在更衣室墻壁和柜體亂寫亂畫，違者扣1分；如發(fā)現(xiàn)更衣柜損壞應立即上報，逾期不報，后果自負；9. 保持更衣室衛(wèi)生,不得晾曬棉襪、鞋墊，發(fā)現(xiàn)一次予以沒收并扣1分；10.工作期間不得私自進入更衣室休息,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),給予扣1分處理.特殊情況,需請示食堂負責人批準后方可進入；衛(wèi)生間管理制度：1、廁所的合理設置方案：廁所的設置要離食堂30米以外，屋頂墻壁要嚴密，門簾、紗齊全有效。2、廁所定期清掃制度：廁所設專人天天打掃，保持廁所清潔衛(wèi)生。3、廁所滅蠅蛆措施：廁

12、所按規(guī)定采取沖水或加蓋措施，定期打藥或撒白灰粉，消滅蠅蛆。辦公室人員管理制度 一、上下班制度： 1、按時上下班，上班時間：上午8：00-11：30、下午14：00-17：30；遲到或早退30分鐘視為缺席，有事必需提前請假，無故缺席者，扣除當天補貼，缺席在兩天以上，扣除月工資，扣除的資金納入績效補貼； 2、特殊事情確實需要請假者，一天之內(nèi)向經(jīng)理或副經(jīng)理請假，一天以上必須寫書面申請，報經(jīng)理審批，未經(jīng)批準，擅自離崗視為缺席； 3、每月出勤必須達22天，超過22天安排補假，若有（請假等）出勤達不到22天，需補足22天； 4、上班時間，工作人員在辦公室不準大聲喧嘩，影響他人工作，不準從事打牌、下棋等娛樂

13、活動，不準做與工作無關的事； 5、考勤統(tǒng)一由辦公室記錄； 6、上班時間衣冠整潔，有來訪者要熱情接待，認真做好電話記錄； 二、衛(wèi)生制度： 1、每個工作人員，每天到辦公室，必需把辦公室打掃干凈，保持辦公室衛(wèi)生整潔； 2、每周一、周四早上，所有在家的工作人員必須參加大掃除，認真打掃辦公室、會議室、走道等公共衛(wèi)生； 3、工作人員不得亂丟果皮、紙屑、煙頭等，共同維護和保持公共衛(wèi)生的整潔； 三、會議制度： 1、每周一，召開項目工作會議，總結(jié)上一周的工作，計劃本周的工作，每一個工作人員必須根據(jù)項目辦的工作計劃提出各自的工作計劃，辦公室根據(jù)各自的計劃及工作的緊急情況合理調(diào)配安排工作； 2、每季度最后兩天（星期

14、六、星期天順延），項目辦工作人員集中開季度會議，特殊情情況另行通知；并在這兩天，項目辦工作人員必須得將當月發(fā)生的財務單據(jù)處理清楚； 3、一個季度開一次季度會議，時間定在季度末最后三天，遇到周末順延，特殊情況另行通知； 四、工作制度： 每一個工作人員訪點前，必須先填寫訪點計劃，經(jīng)審批后方可訪點，根據(jù)審批后的訪點計劃，提交訪點報告；掛點人員必需認真閱讀訪點報告，并提出意見和建議； 學校食堂的庫房制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風

15、、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。寢室管理員工作制度1、必須在所轄寢室樓棟內(nèi)住宿，以便日夜守護。2、負責掌管整棟大樓所有門鎖鑰匙，定時落鎖，定時開門，確保鑰匙不流散到一般學生手中。3、嚴肅工作紀律

16、：學生進寢室活動時段內(nèi)必須在樓棟入口、樓棟院內(nèi)、樓道中或深入寢室進行監(jiān)管巡查，做好與學生、家長、班主任的交流溝通工作，嚴禁避在一邊休息或做與工作無關的事情（與人閑聊、玩電腦、看電視、讀書報、下棋、玩牌等）。學生離寢后，做好常規(guī)巡查工作。4、教育寄宿生認真遵守寢室紀律，嚴格貫徹執(zhí)行寄宿生管理制度，培養(yǎng)學生良好的文明衛(wèi)生生活習慣，所管樓棟寢室做到干凈衛(wèi)生，整潔自然。5、做好寢室的安全防范工作，檢查并及時排除各種安全隱患；合理控制水電，管好公私財物；教學時間內(nèi)非特殊情況，不能隨便讓學生進入寢室；學生或?qū)W生家長攜帶衣服、箱子等物品離開寢室時必須進行盤查登記。6、對違反寄宿生管理制度的行為和現(xiàn)象要敢抓敢

17、管，對一般違紀學生要及時進行教育；對嚴重違紀學生要迅速上報，主動協(xié)助學校處理。7、每期期初對身心異常的學生做好登記，對特殊疾病、殘疾或術(shù)后的學生做好照顧工作。發(fā)現(xiàn)學生患病或出現(xiàn)其它危險狀況時要及時上報班主任和值班管理人員。8、女寢室管理員要負責做好女生的個人衛(wèi)生教育工作。9、培訓寢管干部，展開寢室考評工作。10、注重職業(yè)道德，熱情為學生服務，尊重學生人格，嚴格要求學生，愛護學生。禁止對違紀學生罰款，禁止在寄宿生中亂收費，禁止在寄宿生中推銷商品或有償提供餐飲。11、晚寢無特殊情況巡查至24點整才能休息（單元假前晚須至凌晨2點）；放假當天，必須安排好留宿學生、全面檢查好寢室樓棟安全，在學生集體離校

18、后方可下班；返校當天上午11點寢室管理員必須按時到崗，開門上班。未經(jīng)請假按缺勤論處。保持手機暢通，遇事做到及時開門處理，不得借故拖延。12、對工作責任感不強的，不能虛心接受批評意見或難以改進工作質(zhì)量的，因失職、瀆職而造成重大安全事故的管理員，可做出警告、扣減工資、辭退的懲處。宿管中心值班室制度宿管中心值班室（會客室）和員工宿舍是為了方便學生咨詢和處理問題，同時解決值班人員住宿難題，以便員工能更好地開展工作，并實行統(tǒng)一管理。為了保證值班室和員工宿舍的安全、舒適、美觀、統(tǒng)一，現(xiàn)特制定以下規(guī)定，希入住員工及來訪人員共同遵守：一、 宿舍內(nèi)外配套的設施設備要合理使用，注意保管維護， 不得挪用、盜用或移位

19、，如有損壞，要按價賠償。二、 由各幢所屬的保安服務員或維修人員建立輪值制度，宿舍（含值班室、會客室）內(nèi)外應保持整潔、衛(wèi)生、干凈、有序，制度健全，不得使用大功率電器（如電飯鍋、電水壺、電熱棒等）。宿舍內(nèi)的衣物、鞋帽、用具等要擺放整齊，床鋪折疊有序，宿舍用電超過額定度數(shù)要交費。三、 禁止隨地吐痰和亂倒食物殘渣，不得亂丟果皮、紙屑、煙頭等垃圾，如有發(fā)現(xiàn)將扣發(fā)一定的獎金，衛(wèi)生檢查不合格者將追究整個宿舍（值班）人員責任。四、 嚴禁留宿非本宿舍人員（包括家屬、親友，特別是異性），如遇特殊情況，須經(jīng)主管主任批準，否則一經(jīng)查實將扣發(fā)獎金，如留宿當晚發(fā)生財物丟失等意外事件，留宿人及寄宿者均要承擔所有責任。五、

20、值班人員不準喝酒、抽煙、打牌、看報刊。宿舍保持安靜，不得在宿舍內(nèi)喝酒和開大功率音響，不準大聲喧嘩，員工要及時歸宿。晚上23：30關燈關門休息，任何人不得有影響他人休息的言行或聲響。六、 不準在墻上隨意鉆洞，禁止亂涂亂畫亂貼，不準攜帶或存放易燃、易爆、有毒物品進宿舍，不得在宿舍內(nèi)外隨意停放單車（應停入指定地點）。七、 注意宿管員工形象，嚴禁衣冠不整者上班，不得赤膊或汲拖鞋在宿舍外走動。禁止利用宿舍進行違法亂紀行為或有任何影響學生正常學習、休息的行為。八、 愛護公物，提倡節(jié)約，做到可以不用的水、電要關，避免燈長明，水長流，風扇長轉(zhuǎn)。同時要注意關好門窗和風扇，做好消防和防盜工作，確保財物安全。如有突

21、發(fā)事件，任何人都有責任及時報告或處理。本規(guī)定自公布之日起實施，如有違反，將扣發(fā)當事人獎金，嚴重者將給予開除。 教工宿舍管理暫行辦法為規(guī)范學校教師集體宿舍的管理，營造一個整潔、舒適、安全、警-有序的生活環(huán)境，特制定本制度。一、家住璜涇鎮(zhèn)以外的教職工，如確因交通不便，需租住學校教工宿舍的本校在職教師，必須由本人提出申請，經(jīng)有關部門批準后，方可到事務處登記入住。二、集體宿舍學校配備必須住宿物品，單人宿舍所需物品由住宿人自己配備；三、宿舍內(nèi)所配物品如有丟失損壞均由使用人負責賠償；四、收費標準：經(jīng)學校行政會研究決定，目前階段單人宿舍按60元每月每間計算，電費按電表按實計算，水費以每人每月10元計算。五、

22、凡在學校宿舍住宿的職工必須遵守以下規(guī)定，起到為人師表的作用：、不隨地吐痰、亂仍果皮、紙屑等；、在公寓內(nèi)任何地方焚燒廢物、紙屑等；、不亂接電線，安裝使用空調(diào)、電爐、電熱器等高耗能用品前需經(jīng)學校電工確認線路負荷能否承受，批準后方可安裝。、不攜帶有礙健康、影響公共安全的物品進入宿舍；、不得在宿舍內(nèi)隨意潑水；、不私自留客住宿；、不向窗外拋擲物品；8、要節(jié)約用水、用電，愛護公共財物；9、要講文明禮貌，和諧相處；10、維護教師宿舍整潔衛(wèi)生，禁止堆放雜物在樓道；六、認真做好防火、用電安全，因責任事故造成學?；蚱渌搪毠へ斘飺p失者，必須承擔賠償責任七、教工住學校宿舍期間內(nèi)，對嚴重違反宿舍管理辦法，經(jīng)教育拒不改

23、正者，勒令退出宿舍居住。學校學生宿舍管理制度 1、白天要床面平整，被子、蚊帳統(tǒng)一折放在靠近墻邊的方向，枕頭放在被子上面，牙刷、毛巾和洗臉盆（桶）與物件分類集中擺放整齊。 2、不準在周圍亂丟果皮、紙屑及雜物，不得在舍內(nèi)、外墻壁上亂貼畫或打釘，不得涂污弄臟墻壁，經(jīng)常保持舍內(nèi)外整潔美觀。 3、宿舍內(nèi)和走廊、地面不準亂堆放垃圾污物，不得在宿舍內(nèi)向窗外和走廊內(nèi)外倒水和亂丟雜物，食剩的飯菜不準亂倒在宿舍的周圍，門窗玻璃要定期擦洗，保持干凈。學生宿舍輪流值日清掃，每日清掃一至二次，保持舍內(nèi)整潔衛(wèi)生。走廊及衛(wèi)生間衛(wèi)生由宿舍管員安排各宿舍輪流打掃。 4、嚴格遵守作息時間，做到按時起床，按時就寢，午休、晚休和就寢

24、時間不準在宿舍內(nèi)說笑喧嘩、唱歌、玩樂器、下棋和玩撲克。嚴禁在宿舍內(nèi)跳舞，以免影響別人休息。 5、不準在上課或休息時間內(nèi)在宿舍打撲克、打麻將等娛樂活動。 6、未經(jīng)學校有關部門批準不準帶外人（包括親屬）來校宿舍就寢。 7、愛護公共財物，不準私自換床位和搬動臺凳，不準私自安接電源，不準在宿舍內(nèi)燒火煲食，損壞公物要照價賠償或罰款。 8、要節(jié)約用電，不準增加燈炮瓦數(shù)，不準個人另裝電燈，不準用電茶壺、電水壺、電水器、發(fā)熱管等電器，違者沒收用具，并按學校的處罰條例處理。 9、學生經(jīng)學校同意搬遷住房或畢業(yè)離校時，不得拆毀室內(nèi)的各種設施，如屬于人為損壞的，則由當事人或班級負責賠償，情節(jié)惡劣，影響極壞的，除加倍賠償外，還要給予必要的紀律處分。 10、男生不能入女生宿舍，女生不能入男生宿舍，不留宿異性，不留宿外來人員，不吸煙、飲酒，不隨意大小便，不得赤裸身體隨意走動，違者視情節(jié)輕重給予警告以上處分。 11、 偷竊、勒索、詐騙、隨意亂用別人物品，搶奪國家、集體或私人財物者，視情節(jié)輕重給予警告以上處分（屢犯者：開除或退回原校）。 12、學生要做到關心集體，團結(jié)同學，互相關心，互相幫助，勇于揭露壞人壞事，共建團結(jié)、文明宿舍。 13、凡發(fā)現(xiàn)在宿舍收藏兇器不祥物物品的一律沒收，并給予記過處分，罰款50元。 14、晚休息：星期日至星期五晚必須在10：00之前回到宿舍，星期六晚必須在11：00之前回到