食堂管理制PPT.ppt

1、,食堂伙食管理規(guī)定,為了能使公司伙食工作順利進(jìn)行員工 能夠準(zhǔn)時(shí)用餐和提高伙食質(zhì)量，減少浪 費(fèi)。故做如下規(guī)定：,（中、晚餐） .由員工輪流買(mǎi)菜（各部門(mén)經(jīng)理、管理部課長(zhǎng)、駕 駛員除外，警衛(wèi)、業(yè)務(wù)人員分別作為一個(gè)團(tuán)體買(mǎi)菜）。 每人協(xié)助買(mǎi)菜一周，主買(mǎi)菜一周，共兩周。菜場(chǎng)指定為 柏蘆批發(fā)市場(chǎng)，中餐4.1元/人.份，周日5.1元/人.份。 晚餐5.1元/人.份。主買(mǎi)與助買(mǎi)人必須在清晨5：30到達(dá) 張浦公司，若在昆山公司則6：00到達(dá)。 公司有專(zhuān)門(mén)車(chē)輛（配駕駛員）前往，不可遲到、缺席。 如確有急事或生產(chǎn)原因，可提前向總務(wù)請(qǐng)假，經(jīng)核實(shí) 同意后方可。否則遲到記缺點(diǎn)，無(wú)故缺席記警告，如有 連續(xù)缺席者，根據(jù)情況從重

2、處罰。,一、采購(gòu)制度：,.采購(gòu)時(shí)必須兩人同時(shí)到場(chǎng)，不可一人單獨(dú)操作， 如有一人缺席未到,可通知總務(wù)同行采購(gòu)，否則總務(wù) 不予驗(yàn)收，后果自負(fù)。采購(gòu)必須購(gòu)買(mǎi)新鮮、優(yōu)質(zhì)的 菜品，如有過(guò)期、腐敗的菜品，同樣總務(wù)不予驗(yàn)收。 .采購(gòu)人員在報(bào)賬時(shí)決不允許亂報(bào)、謊報(bào)，從中取 利。如有違反，一經(jīng)查出，將給予記過(guò)以上處罰甚 至開(kāi)除。在報(bào)賬結(jié)束后對(duì)菜單和每日伙食詳情表復(fù) 核簽名。,.伙委缺人時(shí)，由總務(wù)課負(fù)責(zé)，廚師與總務(wù)人員輪流。 .晚餐若等于或多于50人，則由伙委與中餐分開(kāi)買(mǎi) 菜,食堂做晚餐；若少于50人，則放在中餐一起買(mǎi) 菜，食堂與中餐分時(shí)間做或直接外訂盒飯。中餐也 是等于或多于50人，由伙委買(mǎi)菜食堂做中餐。否則

3、由總務(wù)直接外訂盒飯。,（水果、調(diào)料） 水果由總務(wù)課負(fù)責(zé)采買(mǎi)，每周三吃一次，1.0元/人. 份。調(diào)料-米、醬油、黃酒、醋、鹽等調(diào)料，燃 料：煤氣，由總務(wù)請(qǐng)購(gòu)，供應(yīng)鏈采購(gòu)負(fù)責(zé)采買(mǎi)。其 它的調(diào)料-色拉油、味精、白砂糖，從供應(yīng)鏈倉(cāng)庫(kù) 領(lǐng)取。調(diào)料費(fèi)用：1.48元/人.份。,二、評(píng)分制度：,（1）.總務(wù)每月按部門(mén)別、男女別在各部門(mén)抽出三名 人員擔(dān)任固定伙食評(píng)委，另上個(gè)月及上上個(gè)月的第 一、第二名為其他的四名輪流伙食評(píng)委，共七名評(píng) 委。評(píng)委若有與伙委同部門(mén)的，還將采用避嫌原則， 總務(wù)臨時(shí)更換評(píng)委。各評(píng)委在任期內(nèi)評(píng)分必須實(shí)話(huà)實(shí) 說(shuō)，認(rèn)真點(diǎn)評(píng)，對(duì)須改進(jìn)處詳加說(shuō)明，以便對(duì)伙食隨 時(shí)改進(jìn)，嚴(yán)禁敷衍了事，隨隨便便。每

4、月月底總務(wù)給 所有評(píng)委記獎(jiǎng)勵(lì)，30元/位。,（2）.每月底總務(wù)將對(duì)本月各伙委的評(píng)分?jǐn)?shù)進(jìn)行匯 總，對(duì)在支出標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)評(píng)分最高的伙委記獎(jiǎng)勵(lì)300元， 第二名記獎(jiǎng)勵(lì)100元。對(duì)予支出超出標(biāo)準(zhǔn)的伙委不計(jì) 名次。晚餐的獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)同中餐。,三、用餐制度：,(1).食堂人員須在每次用餐前將餐廳的地板、桌、 凳、窗、墻等做到清潔衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的用餐環(huán) 境，否則予以處罰。 (2).用餐人員在打取湯、飯時(shí)，必須按需索取，決 不允許湯、飯隨便倒棄，造成浪費(fèi)，總務(wù)隨時(shí)檢 查。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予警告處罰，對(duì)屢教不改者，處 以重罰。 (3).用餐人員在用餐結(jié)束后將自己桌面擦拭干凈， 把公司提供的餐盤(pán)、湯碗、筷子與勺子歸位于清洗 收

5、集區(qū)。,(4).公司餐盤(pán)、湯碗、筷子與勺子由廚房阿姨負(fù) 責(zé)清洗、消毒。 (5).用餐規(guī)定時(shí)間：（員工餐廳單次可招待83位）， 中餐如下： 11:00-11:35 廠務(wù)部（95人），司機(jī)5人，供應(yīng)鏈物 流課22人，合計(jì)122人； 11:30-12：00 研發(fā)部12人，客服品保12人，客服品 保部其他10人，業(yè)務(wù)部30人，管理部9人，藍(lán)莓初加工 16人，采購(gòu)課8人，財(cái)務(wù)部10人，人力資源中心4人， 資訊中心4人，合計(jì)111人。,晚餐如下：,18:00-19:00 20分鐘/位就餐時(shí)間。,四、報(bào)餐制度：,伙委買(mǎi)菜每天早上5：30去菜場(chǎng)，因此中晚餐都是提前一天報(bào)，遇周末提前至周五報(bào)。周一至周五，各 部

6、門(mén)不需要報(bào)本部門(mén)人員中餐，直接由人事書(shū)面通 知總務(wù)新進(jìn)或請(qǐng)假或離職人員名單，由總務(wù)調(diào)整。 但有外來(lái)人員、有出差人員的部門(mén)，需報(bào)與總務(wù)。 晚餐需要各部門(mén)報(bào)餐。各部門(mén)報(bào)餐人員須在每天 16：00前報(bào)與總務(wù)人員，如未申報(bào)，食堂同樣會(huì)提供用餐，但是，會(huì)記錄于異常用餐表中，并提醒報(bào)餐人員不要再發(fā)生類(lèi)似情況。周末用餐和下周一用餐，各部門(mén)報(bào)餐人員也須在周五16：00前報(bào)與總務(wù)人員。,食堂衛(wèi)生工作的要求,一、炊事工作人員要學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，遵守下列規(guī)定： 1、工作前和便后要洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生； 2、工作 服、工作帽、口罩等要勤洗勤換； 3、工作期間不得 隨地吐痰、甩鼻涕、拋污物，自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣。 二、保

7、持食堂地面、墻壁、門(mén)窗、餐桌、餐椅保持潔 凈，售飯大廳要求地面無(wú)污跡、無(wú)雜物、殘?jiān)２穗S 時(shí)清理。,三、洗滌、貯藏、盛裝場(chǎng)所要合乎衛(wèi)生要求，打飯間 要求窗明干凈，工作臺(tái)錚亮光潔，待打飯菜要加蓋保 溫，防塵防蠅。所有炊具擺放整齊有序。洗碗池每餐 清洗，做到無(wú)油跡、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)剩飯、不堵塞。 四、冷藏柜內(nèi)冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分開(kāi)，且 經(jīng)常清洗，做到無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。不得亂堆亂放，亂 拉亂用。 五、灶臺(tái)要隨時(shí)保持清潔，無(wú)油跡、無(wú)污物，抽油煙機(jī)每周進(jìn)行一次大掃除.,六、蒸飯車(chē)、蒸飯柜、稀飯桶用后洗凈，做到無(wú)飯 粒、無(wú)積水，外表無(wú)污跡。 七、打飯用具、食品夾、套餐盤(pán)、菜盤(pán)用后洗干凈，消 毒擺放有序。

8、八、不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素，絕對(duì) 禁止使用變質(zhì)食物，杜絕食物中毒。 九、經(jīng)常對(duì)水、電、氣各種設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及 時(shí)檢修更換，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，掌握各種設(shè)備和正確操作 方法，防止因操作不當(dāng)而發(fā)生安全事故。,十、每天下班前食堂工作人員要對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)，勵(lì)行節(jié)約，減少浪費(fèi)，關(guān)好窗，鎖好門(mén)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。,食堂安全操作制度,一.食堂工作人員必須具有縣級(jí)（或以上）人民醫(yī)院出 具的健康證明才能上崗工作，嚴(yán)禁患有傳染病的人員 進(jìn)入食堂。 二.食堂工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指 甲，勤洗手，不留長(zhǎng)發(fā)。 三.食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時(shí)應(yīng)戴好

9、口 罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。,四.遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間內(nèi)不討論與工作無(wú)關(guān)的事 情：思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故 發(fā)生。 五.往開(kāi)水里放東西必須緩慢，不得沖擊：用油炸食物 時(shí)，控制油溫，以防著火；端湯鍋桶時(shí)不得過(guò)滿(mǎn)；取 蒸飯時(shí)要先開(kāi)門(mén)透氣；兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調(diào)一 致，協(xié)同配合。 六.購(gòu)菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜 上桌，嚴(yán)防食物中毒。,七.生、熟菜要分開(kāi)放置，合理保管：批量采購(gòu)的大 米、蔬菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好 袋口，謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。 八.餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺(tái)面要干凈，無(wú)積水。 九.廚房?jī)?nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生

10、傳染病。 十.廚房?jī)?nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。,食堂衛(wèi)生管理制度,食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很 容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜 剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所。 作為食堂，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、 個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定 具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制 度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納 入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)食堂 各工作崗位考核的重要內(nèi)容。,一、食品衛(wèi)生,1.不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料， 不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2.洗滌整理原料時(shí)，污染雜質(zhì)和廢料必須清除干 凈。 3.

11、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在儲(chǔ)藏 室或冰箱內(nèi)存放，部隨地亂放，以免弄臟污染。 4.原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出用的原則， 以防止日久變質(zhì)。,5.存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有 腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。 6.冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防 止熱氣侵入。 7.熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變 質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋。夏天放在冰 箱里。 8.剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯 菜要回鍋燒透后才能食用。,9.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品， 應(yīng)使用各種工具拿取。 10.調(diào)料器具應(yīng)加蓋，放沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾 后，再倒

12、入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)食用，保持潔凈。 11.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛 變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。,二、餐具衛(wèi)生,餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響大家的 身體健康。 1.菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的 殘存物清理干凈，加清潔精洗滌，然后再用清水沖 洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐 車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，防灰塵。 2.餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整 齊，關(guān)緊柜門(mén)。,三、環(huán)境衛(wèi)生,1. 周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要長(zhǎng)疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2. 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在食堂周?chē)缤泶驕缦壩玫人幩?，晚上?/p>

13、將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。 3. 餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。 4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5. 門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。,四、個(gè)人衛(wèi)生,1. 常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2. 上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容 整潔，不得佩戴首飾上班。 3. 上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁所應(yīng)洗手。 4. 定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接 觸食品。,五、飲食衛(wèi)生“五四制”,（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度” 1. 伙委不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。 2. 總務(wù)不收腐爛變質(zhì)的原料。 3. 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料。 4. 員工不吃腐爛變質(zhì)的原料。,（二）成品（食品）存放實(shí)行實(shí)行“四隔離” 1. 生成熟隔