食藥監(jiān)烹調(diào)加工管理制度

食藥監(jiān)烹調(diào)加工管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的食品安全管理，規(guī)范烹調(diào)加工操作行為，保障員工飲食安全，依據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理相關(guān)法律法規(guī)及公司實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳等涉及烹調(diào)加工食品的場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，確保烹調(diào)加工過(guò)程安全、衛(wèi)生、規(guī)范，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。二、人員管理1.健康管理所有從事烹調(diào)加工工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織烹調(diào)加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生烹調(diào)加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.場(chǎng)所要求烹調(diào)加工場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造或裝修。烹調(diào)加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。烹調(diào)加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，確保場(chǎng)所內(nèi)空氣流通、溫度適宜。2.設(shè)施設(shè)備管理烹調(diào)加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，防止發(fā)生漏電、漏氣、漏水等安全事故。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具等應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存。2.食品貯存食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品，防止食品積壓、變質(zhì)。五、烹調(diào)加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗消毒等工具混用，加工前應(yīng)洗凈、消毒。2.加工過(guò)程要求食品應(yīng)徹底清洗干凈，加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。加工后的半成品、成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專(zhuān)用的容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。用于盛裝、分送食品的容器、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，留樣記錄應(yīng)妥善保存。七、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸消毒劑等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)使用清潔的專(zhuān)用保潔設(shè)施存放，防止再次污染。2.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具等應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)分類(lèi)存放，不得與其他物品混放。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查應(yīng)覆蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售、留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到有效整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如仍不符合要求，應(yīng)繼續(xù)整改，直至達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、主要