從化企業(yè)餐飲管理制度

從化企業(yè)餐飲管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范從化企業(yè)餐飲管理，保障員工飲食健康與安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于從化企業(yè)全體員工及在企業(yè)內(nèi)從事餐飲相關(guān)活動(dòng)的所有人員。3.基本原則安全第一原則：確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全、消防安全、人員安全等。質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。服務(wù)員工原則：以滿足員工需求為出發(fā)點(diǎn)，不斷提升服務(wù)水平。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)餐飲管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)與人員管理1.餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的餐飲服務(wù)部門或選擇專業(yè)的餐飲服務(wù)供應(yīng)商，負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部的餐飲供應(yīng)。餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，包括食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并確保其在有效期內(nèi)。2.人員管理餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)配備足夠數(shù)量的專業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員、采購員、食品安全管理員等。所有人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書。建立人員檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、培訓(xùn)記錄、考核情況等。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等，定期組織考核，確保員工具備良好的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。三、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商進(jìn)行合作。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其持續(xù)符合要求。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，建立采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或其他質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、食品加工與制作管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)備餐飲加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工操作流程要求。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。2.加工制作過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹飪加工，烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉接觸、避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中等。嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間符合要求，如洗碗機(jī)消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時(shí)間不少于40秒；消毒柜消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)進(jìn)行保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，避免交叉污染。嚴(yán)禁將未消毒的餐飲具放入保潔柜內(nèi)。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門窗等部位。定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如擦拭天花板、清洗空調(diào)濾網(wǎng)等。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天由專人對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷提高餐廳環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。七、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品安全自查餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次深入自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。自查記錄應(yīng)保存至少兩年。3.食品安全監(jiān)督企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的食品安全監(jiān)督，定期或不定期進(jìn)行檢查。可邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)立即整改，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法追究責(zé)任。八、員工就餐管理1.就餐時(shí)間與方式規(guī)定員工的就餐時(shí)間，確保員工能夠有序就餐。根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，合理安排就餐時(shí)段，避免就餐高峰期過于擁擠。提供自助就餐或套餐就餐等方式供員工選擇，滿足員工不同的就餐需求。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊(duì)打餐，文明就餐。不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩等。愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞餐廳物品，不得在餐廳內(nèi)亂扔垃圾。3.特殊飲食需求了解員工的特殊飲食需求，如清真飲食、素食、過敏飲食等，并盡可能提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)。對(duì)于有特殊飲食需求的員工，應(yīng)提前與餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)溝通協(xié)調(diào)，確保其飲食安全和合理需求得到滿足。九、成本控制與核算管理1.成本控制建立餐飲成本控制制度，加強(qiáng)對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié)的成本控制。優(yōu)化食品采購渠道，降低采購成本。合理控制食品庫存，減少浪費(fèi)和損耗。加強(qiáng)對(duì)餐飲加工過程的管理，提高原料利用率，降低能源消耗。2.成本核算定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算，包括食品成本、人工成本、設(shè)備折舊、水電費(fèi)等。分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。根據(jù)成本核算結(jié)果，合理制定餐飲價(jià)格，確保企業(yè)餐飲服務(wù)在成本可控的前提下實(shí)現(xiàn)收支平衡或略有盈利。十、投訴與建議處理1.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工對(duì)餐飲服務(wù)提出投訴和建議。對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)情況，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。針對(duì)投訴問題，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行整改，確保類似問題不再發(fā)生。對(duì)投訴處理結(jié)果應(yīng)進(jìn)行跟蹤回訪，確保員工滿意。2.建議處