《幼兒營養(yǎng)與膳食管理》課件-【第1章】緒論VIP

第一章緒

論兒童的營養(yǎng)與健康狀況是衡量國民營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣發(fā)生了明顯的改變。兒童的營養(yǎng)與健康狀況引起了全社會的廣泛關(guān)注，雖已在原有基礎(chǔ)上有所改善，但目前依舊面臨困難與挑戰(zhàn)。0—6歲是培養(yǎng)良好膳食習(xí)慣的重要階段。兒童時期的飲食習(xí)慣、偏好等一旦形成，將直接影響成年以后的健康狀況。合理的營養(yǎng)與膳食管理，可為嬰幼兒提供充足的營養(yǎng)，促進(jìn)其身體生長發(fā)育，保證其身心健康，使其受益終身。本章將從營養(yǎng)與膳食管理概述、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理的內(nèi)容及意義等方面進(jìn)行闡述。本章導(dǎo)語1.了解中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)對嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理的貢獻(xiàn)和重視，了解目前我國嬰幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀。2.熟悉營養(yǎng)與膳食管理的相關(guān)概念。3.認(rèn)識嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理的具體內(nèi)容。4.掌握嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理的意義。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽緒論營養(yǎng)與膳食管理概述嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理的內(nèi)容及意義第一節(jié)營養(yǎng)與膳食管理概述案例導(dǎo)入2030年，全國將有近5000萬“小胖墩”由北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、首都兒科研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國營養(yǎng)學(xué)會等多家機(jī)構(gòu)的專家聯(lián)合編寫的首部《中國兒童肥胖報告》指出，自20世紀(jì)90年代以來，我國兒童的超重率和肥胖率不斷攀升。1985年至2005年，我國主要大城市0歲至7歲兒童肥胖檢出率由0.9%增長至3.2%，肥胖人數(shù)也由141萬人增至404萬人；估測目前0歲至7歲兒童的肥胖率約為4.3%。1985年至2014年，我國7歲以上學(xué)齡兒童的超重率由2.1%增至12.2%，肥胖率則由0.5%增至7.3%，相應(yīng)地，超重和肥胖人數(shù)也由615萬人增至3496萬人。如果不采取有效的干預(yù)措施，到2030年，我國0歲至7歲兒童的肥胖檢出率將達(dá)到6.0%，肥胖兒童數(shù)將增至664萬人；7歲及以上學(xué)齡兒童的超重及肥胖檢出率將28.0%，超重和肥胖的兒童人數(shù)將增至4948萬人。專家指出，兒童肥胖的發(fā)生和流行受到遺傳、環(huán)境、社會文化等多種因素的共同影響。父母雙方、僅父親、僅母親超重或肥胖的兒童，發(fā)生超重或肥胖的概率分別是父母雙方均為正常體重的兒童的4.0倍、3.1倍和2.71倍。出生前母親的體形及營養(yǎng)代謝狀況、兒童期的環(huán)境因素，也會增加兒童期甚至成年期與肥胖相關(guān)的慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險。同時，膳食結(jié)構(gòu)的改變、身體活動的減少及不健康的飲食行為等均會增加肥胖發(fā)生的風(fēng)險。除此以外，腸道菌群的組成在肥胖的發(fā)展過程中也會起到一定作用。現(xiàn)階段的兒童膳食結(jié)構(gòu)與肥胖之間有何關(guān)系？除了肥胖，兒童的營養(yǎng)與膳食是否還存在其他問題？家庭和校園怎樣實施兒童營養(yǎng)與膳食管理？合理的營養(yǎng)與膳食管理對于兒童具有什么意義？本章將對以上問題進(jìn)行探討。一、營養(yǎng)與膳食管理的相關(guān)概念（一）營養(yǎng)營養(yǎng)，原意為謀求養(yǎng)身，指人體為了滿足生理需要、維持生命活動而從外界攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)過程。因此，營養(yǎng)所表示的是一種“作用”“行為”“生物學(xué)過程”。（二）健康世界衛(wèi)生組織對健康的定義為：健康不僅僅是沒有疾病或不虛弱，而且是身體的、精神的健康和社會適應(yīng)的完好狀態(tài)。（三）膳食管理膳食管理，是指對人們的飲食等進(jìn)行管理，便于人們從膳食中獲取全面、充足的營養(yǎng)，促進(jìn)身體成長、維持身體健康。幼兒營養(yǎng)與膳食管理則指教師以及家長對幼兒的飲食進(jìn)行科學(xué)安排，并付諸實踐，以便幼兒從食物中獲取全面、充足的營養(yǎng)，實現(xiàn)健康成長的目標(biāo)。二、中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)（一）飲食養(yǎng)生《黃帝內(nèi)經(jīng)》曰：“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之?！边@是對于“飲食養(yǎng)生”概念較早的記載。中國傳統(tǒng)哲學(xué)強(qiáng)調(diào)“天人合一”，認(rèn)為人處在天地之間，在自然環(huán)境中生存，是自然界的一部分。這種人與自然息息相關(guān)的理念也體現(xiàn)在飲食營養(yǎng)方面。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)常依據(jù)“天人合一”的整體觀，希望運用食物達(dá)到養(yǎng)生益壽、防治疾病的目的，強(qiáng)調(diào)飲食的四季變化，又以五行相生相克為依據(jù)。在倡導(dǎo)進(jìn)食方式及方法，注意全面膳食的同時，還要因時、因地、因人、因病，使飲食也有所不同。（二）飲食治療飲食治療，又稱“食療”，指通過飲食來治療或輔助治療疾病。飲食療法和藥物療法基本一致，主要是通過“祛邪”和“扶正”來達(dá)到目的。孫思邈在《備急千金要方·食治方》中曾指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣?！蓖瑫r又指出兩者的不同之處，“藥性剛烈，猶若御兵”，以及“若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工”。（三）飲食節(jié)制飲食節(jié)制，通常指飲食的方法、方式，包括飲食的合理習(xí)俗、飲食衛(wèi)生等。關(guān)于飲食節(jié)制，較早出現(xiàn)在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中：“飲食有節(jié)”，“謹(jǐn)和五味”。若無法做到，“飲食自倍，腸胃乃傷”，即飲食過多甚至暴飲暴食會損傷腸胃；“因而飽食，筋脈橫解，腸澼為痔。因而大飲，則氣逆”，即如果長期過度飽食，可導(dǎo)致食物在胃腸內(nèi)充滿郁積，引發(fā)多種疾病，以此闡述節(jié)制食量的重要性。（四）飲食宜忌在傳統(tǒng)飲食中，通常對于“忌”的討論多于“宜”。在飲食禁忌方面，傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為正常人或者病人的飲食不可能是一個固定模式，應(yīng)根據(jù)季節(jié)、地域、機(jī)體以及病情的不同進(jìn)行調(diào)整。例如，食物之間、食藥之間的配伍禁忌，患病期間的飲食禁忌等。東漢醫(yī)學(xué)家張仲景曾說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾?！币虼?，飲食的宜與忌實質(zhì)上是強(qiáng)調(diào)飲食的針對性。飲食得當(dāng)則為宜，飲食失當(dāng)則為忌。（五）傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)對幼兒營養(yǎng)與膳食的重視傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)重視和倡導(dǎo)母乳喂養(yǎng)。《玉楸藥解》曰：“乳汁……養(yǎng)嬰育兒，滋生氣血，全賴夫此?！蹦溉橛赡赣H氣血而來，最適合嬰兒的生長發(fā)育需要。傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)對于哺乳的方法也有所探究?！秱浼鼻Ы鹨健分袑Σ溉榈淖藙荨⒉溉榈牧恳约捌渌嚓P(guān)的注意事項均有詳細(xì)說明。而《幼幼集成》則記載：“乳哺亦不宜過飽，所謂忍三分饑，吃七分飽。”母親在哺乳期間的飲食要清淡、易于消化，忌食辛辣、過于寒涼的食物。宜在半歲左右進(jìn)行輔食的添加，且要葷素搭配。米谷能助胃氣，有利于幼兒脾胃功能的發(fā)展。三、我國嬰幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀《中國0—6歲兒童營養(yǎng)發(fā)展報告（2012）》顯示：我國兒童營養(yǎng)狀況顯著改善，其中，城市兒童的平均生長發(fā)育水平已達(dá)到甚至超過世界衛(wèi)生組織推薦的兒童生長標(biāo)準(zhǔn)，接近西方發(fā)達(dá)國家同齡兒童的平均水平；在體重管理上，2010年，我國5歲以下兒童低體重率為3.6%，比1990年下降了74%，提前實現(xiàn)聯(lián)合國千年發(fā)展目標(biāo)（即降低5歲以下兒童低體重率）；而在生長速率上，2010年生長遲緩率為9.9%，比1990年下降了70%；消瘦率為2.3%，長期保持在低水平。在2010年全國貧困地區(qū)農(nóng)村兒童中，低體重率、生長遲緩率分別為8.0%和20.3%，比1998年分別下降了45%和44%。我國5歲以下兒童死亡歸因于營養(yǎng)不良的比例也由2000年的22%下降為2010年的13%。（一）營養(yǎng)狀況存在顯著的地區(qū)差異1990—2010年，我國5歲以下兒童營養(yǎng)狀況的城鄉(xiāng)差異一直較為明顯，農(nóng)村地區(qū)兒童的低體重率和生長遲緩率約為城市地區(qū)兒童的3—4倍，而貧困地區(qū)農(nóng)村又為一般農(nóng)村的2倍；2010年貧困地區(qū)尚有20%的5歲以下兒童生長遲緩。雖然近年來城鄉(xiāng)差距逐漸縮小，但是營養(yǎng)不良仍然是影響貧困地區(qū)兒童健康的顯著問題。（二）超重和肥胖問題逐步顯現(xiàn)中國城鄉(xiāng)兒童的超重率和肥胖率在過去幾十年持續(xù)升高，日漸成為一項突出的公共健康問題。根據(jù)《中國0—6歲兒童營養(yǎng)發(fā)展報告（2012）》，2005年，城市和農(nóng)村5歲以下兒童的超重及肥胖率為5.3%和3.9%；2010年，城市和農(nóng)村分別升高至8.5%和6.5%?？梢园l(fā)現(xiàn)，不僅城市地區(qū)兒童的超重和肥胖問題日益突出，農(nóng)村地區(qū)也逐漸顯現(xiàn)。同時，由聯(lián)合國兒童基金會發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況圖集2018》中提到，2002—2012年，6歲以下兒童的超重率從6.5%增加至8.4%，肥胖率從2.7%增加至3.1%。（三）膳食結(jié)構(gòu)尚不完善兒童攝入動物性食物明顯增加，但谷類和蔬菜的攝入量減少。兒童偏食情況明顯，一項針對福州市0—6歲嬰幼兒膳食結(jié)構(gòu)狀況的調(diào)查顯示，1—3歲幼兒蔬菜、水果、奶制品、烹調(diào)油的攝入量明顯低于推薦攝入量，而動物性食物（魚蝦類、禽畜肉類和蛋類）則高于推薦攝入量；3—6歲幼兒蛋類、蔬菜、奶制品、豆制品的攝入量低于推薦量，而禽畜肉類則高于推薦攝入量。（四）喂養(yǎng)狀況不盡合理母乳喂養(yǎng)率有待提高1母乳提供了嬰兒0—6個月成長所需的所有營養(yǎng)素、維生素和礦物質(zhì)，有助于降低兒童感染性疾病的發(fā)病率和死亡率，并提高兒童的智力。2013年，中國6個月內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率僅為20.8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全球中等收入和低收入國家的平均水平（37%）。輔食添加的時間和質(zhì)量需重視2輔食添加是嬰幼兒科學(xué)喂養(yǎng)的重要組成部分。2013年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示，中國6—23月齡嬰幼兒達(dá)到最低膳食多樣性、最低進(jìn)食頻次以及最低可接受膳食標(biāo)準(zhǔn)的比重分別為52.5%、69.8%和27.4%。第二節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)與膳食管理的內(nèi)容及意義一、家庭營養(yǎng)與膳食管理的具體內(nèi)容（一）制定膳食計劃嚴(yán)格把控食物采購1家長應(yīng)根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需求及本地市場的供應(yīng)情況，不從珍、奇、貴的角度考慮，而著眼于季節(jié)、地域、幼兒自身體質(zhì)等因素，選擇物美價廉、營養(yǎng)豐富的食物，盡可能選購當(dāng)季的新鮮蔬菜、水果。注重膳食搭配2家長在安排膳食時要合理搭配，如粗細(xì)糧、主副食、葷素、軟硬等搭配，充分發(fā)揮食物中營養(yǎng)元素的互補(bǔ)作用，提高膳食的營養(yǎng)價值。搭配的食物種類越多越好。提高膳食多樣性3所謂多樣性，不局限于品種多樣，還可從顏色、形態(tài)、口感以及烹飪方式等角度來考慮。家長在選擇食物時，可采用“同類互換”的原則。例如，用肉類換肉類，如豬肉換成牛肉，豬肉換魚肉等；以谷換谷，如米飯換面食、大米換雜糧等；各種蔬菜瓜果交替輪換。（二）保證飲食衛(wèi)生廚房里準(zhǔn)備兩套刀和砧板，生、熟食分開處理；準(zhǔn)備食物的過程中需經(jīng)常洗手，在處理生的肉食后、準(zhǔn)備熟食前、飯前及便后都應(yīng)該認(rèn)真洗手；幼兒的餐具最好用蒸煮的方法進(jìn)行消毒后再使用；最好不要讓幼兒食用隔夜飯菜，若要食用，需要加熱透徹。（三）烹調(diào)食物需用心1.“因人”烹調(diào)2.烹飪方式多樣化3.營養(yǎng)元素不可偏廢在膳食的制作過程中，家長應(yīng)考慮幼兒當(dāng)前階段的生長發(fā)育特點，盡可能做到軟硬適中、清淡適宜、溫度恰當(dāng)，以便幼兒食用以及消化吸收。在保證食物品種多樣化的基礎(chǔ)上，對于一些頻繁采用的食材，家長還可變換制作方式，交替運用炒、煮、蒸、燉等不同的烹飪方式，以滿足幼兒對膳食色、香、味、形兼?zhèn)涞男枨?。家長在追求烹飪方式多樣性時，不能只注重菜肴的色、香、味，而忽略食物加工、烹調(diào)過程中營養(yǎng)元素的流失。（四）營造良好的就餐環(huán)境1.整潔、安靜的就餐環(huán)境2.讓幼兒參與進(jìn)餐前的準(zhǔn)備工作3.保持進(jìn)餐時的愉悅氛圍干凈整潔、舒適安靜的就餐環(huán)境，能讓幼兒的注意力更多地集中到進(jìn)餐上，甚至?xí)龠M(jìn)其消化液的分泌。讓幼兒參與進(jìn)餐前的準(zhǔn)備工作，如分發(fā)筷子、拿勺子、端飯等，使其體會到準(zhǔn)備膳食的成就感和樂趣，進(jìn)而產(chǎn)生濃厚的進(jìn)食興趣。家長切不可在進(jìn)餐時斥責(zé)、打罵幼兒，更不可強(qiáng)迫其進(jìn)食某一種不喜歡食物，要盡可能讓幼兒愉悅地享受進(jìn)餐的過程，避免造成幼兒對進(jìn)餐的抵觸甚至恐懼心理。（五）培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣1.獨立進(jìn)餐2.定時、定量進(jìn)餐3.專心進(jìn)餐對于1歲左右的嬰幼兒，家長應(yīng)盡可能滿足其自主進(jìn)食的愿望，鼓勵其手拿食物或使用勺子挖取食物。對于2歲以上的幼兒，家長應(yīng)注意引導(dǎo)并鼓勵其使用勺子、筷子等自主進(jìn)餐，或用手抓食。每餐都應(yīng)有大致固定的時間點以及時間限制，一般每餐的進(jìn)食時間應(yīng)控制在30分鐘之內(nèi)。嬰幼兒在進(jìn)餐時，應(yīng)盡可能做到全身心投入，不可邊吃邊玩，也不可邊吃邊看電視，更不可嬉笑打鬧。（六）監(jiān)測幼兒體重幼兒體重是考核膳食質(zhì)量的一項重要指標(biāo)。一般來說，0—3歲的嬰幼兒身高（長）、體重增長較快，3—6歲的幼兒體重每年增長2kg左右為宜。在排除疾病因素的前提下，體重增長過快，容易因營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖或超重；增長過慢，可能會因營養(yǎng)不足而導(dǎo)致營養(yǎng)不良。這兩種情況都是營養(yǎng)不均衡的表現(xiàn)。二、學(xué)校營養(yǎng)與膳食管理的具體內(nèi)容（一）制定科學(xué)、均衡的帶量食譜帶量食譜是在食譜的基礎(chǔ)上，把膳食計劃中各類食物的每周用量全部反映在食譜中，制定每餐或每日每人的各種食物原料的用量。1—3歲幼兒的乳牙逐漸萌出，咀嚼功能逐步完善，飲食應(yīng)逐漸從以奶制品為主過渡到以更多食物為主。食物的種類應(yīng)多樣化，包括谷物、蔬菜、水果、蛋類、奶制品等，質(zhì)地應(yīng)軟爛，烹調(diào)方式以蒸、煮、燉為主，避免油炸食物，以便幼兒消化和吸收。3—6歲的幼兒則應(yīng)參照每日各種食物的進(jìn)食量制定帶量食譜，做到種類多、品種全，合理地搭配各種食物。（二）計算采購量及食堂分發(fā)量帶量食譜制定完成后，為方便采購，避免不必要的浪費，學(xué)校可根據(jù)帶量食譜以及不同年齡段的分發(fā)量表，計算出采購量和每個班級的分發(fā)量。（三）采購、驗收各種原料每學(xué)期開學(xué)前，要求供貨商提供工商經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、工作人員健康證、食品檢驗合格報告等材料，由學(xué)校存檔。在采購時必須堅持質(zhì)優(yōu)價廉的原則，不采購腐爛變質(zhì)的食品。肉類、蛋類等定點購買，并請工商、防疫等職能部門監(jiān)督，確保安全、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。調(diào)味品以及罐裝、袋裝食品必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨，要求衛(wèi)生許可證、出廠日期標(biāo)識等必須齊全，嚴(yán)禁使用“三無”產(chǎn)品或過期產(chǎn)品。原料進(jìn)食堂需由專人負(fù)責(zé)驗收，并填寫相關(guān)表格。（四）制作食品驗收后的原料才可進(jìn)入制作過程。膳食的準(zhǔn)備，不僅要考慮營養(yǎng)是否全面，還要考慮幼兒的心理、生理特點。幼兒的胃容量小，消化液量也較少，經(jīng)常進(jìn)食某幾種食物容易導(dǎo)致其厭食和偏食。因此，膳食準(zhǔn)備要在制作上下功夫。在注意食物的色、香、味、形的同時，還應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，經(jīng)常調(diào)換花色品種，以激發(fā)幼兒的食欲。在食物的制作上，應(yīng)以清淡為主，少油、少鹽、少糖，多選用蒸、煮、燒等烹制方法，以保證原料烹制后仍然具有軟、爛、酥的特點。（五）按量發(fā)放，滿足需要食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照分發(fā)量表、各班當(dāng)日出勤人數(shù)、各班幼兒不同的食量，按量配餐，準(zhǔn)備好每個班級的食物。在配餐時要把握適度原則，使餐食滿足幼兒對各種營養(yǎng)素的需求，吃飽又不浪費，保證幼兒身體的正常發(fā)育。（六）班級進(jìn)餐餐點送到班級以后，教師極具吸引力的餐點介紹會極大地激起幼兒的食欲。教師可利用集體氛圍和情緒感染幼兒，為孩子們樹立榜樣。餐前可進(jìn)行有關(guān)飲食的游戲或者念相關(guān)兒歌，營造輕松愉快的就餐氛圍。教師也可采用情景帶入等生動的形式介紹菜名，再形象地說說這些菜對人體的益處，激發(fā)幼兒對食物的興趣。在教師指導(dǎo)幼兒進(jìn)餐的同時，食堂工作人員可以進(jìn)班巡視，實地了解餐點是否能滿足班級需要、班級餐點分發(fā)得是否科學(xué)等，并做詳細(xì)記錄，作為制定食譜