烹飪翻勺的基本方法課件

烹飪翻勺的基本方法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┯址Q顛勺，是最常用的一種翻勺方法。這種方法因食材在炒勺中運(yùn)動(dòng)的幅度較小，故稱小翻勺。其具體方法有前翻勺和后翻勺兩種。（1）小翻勺前翻勺也稱正翻勺，是指將食材由炒勺的前端向勺柄方向翻動(dòng)。這種翻勺方法在實(shí)踐操作中應(yīng)用較為廣泛，主要用于熘、炒、爆、烹等方法的制作。操作方法：左手握住勺柄（或鍋耳），以灶口邊沿為支點(diǎn)，炒勺略向前傾斜，先向后輕拉，再迅速向前送出，并將炒勺的前端略翹，然后快速向后勾拉，使食材翻轉(zhuǎn)。操作要領(lǐng)：前翻勺是通過小臂帶動(dòng)大臂的運(yùn)動(dòng)，利用灶口邊沿的杠桿作用，使勺底呈弧形滑動(dòng)；炒勺向前送時(shí)速度要快，先將食材滑送到炒勺的前端，然后順勢(shì)依靠腕力快速向后勾拉，使食材翻轉(zhuǎn)。“拉、送、勾拉”三個(gè)動(dòng)作要連貫、敏捷、協(xié)調(diào)、利落。前翻勺又稱倒翻勺，是指將食材由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。主要用于烹制湯汁較多的菜肴，是為了防止湯汁濺到握炒勺的手上。操作方法：左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中食材移至炒勺前端，同時(shí)向上托起。當(dāng)托至大臂與小臂成90°角時(shí)，順勢(shì)快速前送，使食材翻轉(zhuǎn)。操作要領(lǐng)：向后拉的動(dòng)作和向上托的動(dòng)作要同時(shí)進(jìn)行，動(dòng)作要迅速，使炒勺向上呈弧形運(yùn)動(dòng)。當(dāng)食材運(yùn)行至炒勺后端邊沿時(shí)，快速前送，“拉、托、送”三個(gè)動(dòng)作要連貫協(xié)調(diào)，不可脫節(jié)。后翻勺大翻勺是指將炒勺內(nèi)的食材，一次性做180°翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。主要用于扒、煎、貼等方法。大翻勺技術(shù)難度較大，要求也比較高，不僅要使食材整個(gè)地翻轉(zhuǎn)過來，而且翻轉(zhuǎn)過來的食材要保持整齊、美觀、不變形。大翻勺的手法較多，大致可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種。下面以大翻勺前翻為例，介紹大翻勺的操作技法。（2）大翻勺左手握炒勺，先晃勺，調(diào)整好炒勺中食材的位置，略向后拉，隨即向前送出，接著順勢(shì)上揚(yáng)炒勺，將炒勺內(nèi)的食材拋向炒勺的上空，在上揚(yáng)的同時(shí)，炒勺向后勾拉，使離勺的食材，呈弧形做180°翻轉(zhuǎn)，食材下落時(shí)炒勺向上托起，順勢(shì)接住食材一同落下。操作方法晃勺時(shí)要適當(dāng)調(diào)整食材的位置，若是整條的魚，應(yīng)魚尾向前，魚頭向后。若形狀為條狀的，要順條翻，不可橫條翻，否則易使食材散亂?！袄?、送、揚(yáng)、翻、接”的動(dòng)作要連貫協(xié)調(diào)、一氣呵成。大翻勺除翻的動(dòng)作要求敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)、銜接外，還要求做到炒勺光滑不澀?；紊讜r(shí)可淋少量油，以增加潤滑度。操作要領(lǐng)晃勺是指將食材在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技術(shù)?；紊讘?yīng)用較廣泛，主要用于煎、塌、貼、燒、扒等方法，也是翻勺與出菜的前期步驟。操作方法：左手握住炒勺柄（或鍋耳）端平，通過手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)炒勺做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，使食材在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。操作要領(lǐng)：晃動(dòng)炒勺時(shí)，主要是通過手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)及小臂的擺動(dòng)，加大炒勺內(nèi)食材旋轉(zhuǎn)的幅度，力量的大小要適中。（3）晃勺勺工主要是由翻勺動(dòng)作和手勺動(dòng)作兩部分組成的。手勺在勺工中起著重要的作用，其不單純是舀兌調(diào)料和盛菜裝盤，還要參與配合左手翻勺。通過手勺和炒勺的密切配合，可使食材達(dá)到受熱均勻、成熟一致的最佳狀態(tài)。（4）手勺的使用新炒勺在使用前，要先清洗干凈，晾干水分，再用食用油充分浸泡，使之潤透，炒勺會(huì)干凈、光滑、油潤，烹制食材時(shí)才不易粘