工貿(mào)教師食堂管理制度

工貿(mào)教師食堂管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)工貿(mào)教師食堂的管理，為教師提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，保障教師的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于工貿(mào)教師食堂的全體工作人員以及在食堂就餐的教師。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。2.服務(wù)至上原則：以教師需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，滿足教師的用餐要求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)管理流程，提高管理水平和工作效率。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。2.招聘時(shí)應(yīng)注重考察其專(zhuān)業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)等方面，優(yōu)先錄用有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)者。3.新員工入職前需進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查食堂各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)食堂與學(xué)校各部門(mén)之間的關(guān)系，及時(shí)處理師生的投訴和建議。負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、考核和培訓(xùn)工作，合理安排人員崗位。定期對(duì)食堂的物資采購(gòu)、庫(kù)存管理、成本核算等進(jìn)行檢查和分析，控制運(yùn)營(yíng)成本。2.廚師負(fù)責(zé)制定每日菜單，根據(jù)季節(jié)變化和師生口味調(diào)整菜品。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保菜品質(zhì)量和口味。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)食材的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行把關(guān)。指導(dǎo)和監(jiān)督配菜員、打飯員等崗位的工作。3.配菜員根據(jù)廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，保證食材的新鮮度和衛(wèi)生。按照標(biāo)準(zhǔn)配菜，控制食材的用量，避免浪費(fèi)。協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。4.打飯員負(fù)責(zé)師生的飯菜供應(yīng)工作，打飯時(shí)要?jiǎng)幼餮杆?、?zhǔn)確，保證飯菜分量均勻。保持售飯窗口的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面和地面。熱情服務(wù)師生，耐心解答師生的疑問(wèn)，收集師生的意見(jiàn)和建議。5.保潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等，做到無(wú)污漬、無(wú)異味。定期對(duì)食堂的餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒，保證餐具的清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理垃圾桶，保持環(huán)境整潔。（三）考勤管理1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假需提前填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照學(xué)校規(guī)定的請(qǐng)假流程辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。3.遲到、早退一次扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金[X]元，曠工一次扣發(fā)當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金[X]元，并視情節(jié)輕重給予警告、辭退等處理。（四）考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤。3.對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高、食品安全意識(shí)強(qiáng)的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。4.對(duì)違反規(guī)章制度、工作失誤、服務(wù)態(tài)度差等情況的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、扣發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。3.建立食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對(duì)不合格食品予以拒收。4.食品采購(gòu)應(yīng)遵循“勤進(jìn)快銷(xiāo)、先進(jìn)先出”的原則，避免食品積壓過(guò)期。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循“先進(jìn)先出”的原則，避免交叉污染。3.儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施，定期檢查食品質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過(guò)期食品及時(shí)清理銷(xiāo)毀。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材，確保消防安全。（三）食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工制作應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，做好標(biāo)識(shí)，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等。3.留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。（五）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。（六）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)異味，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理。3.食堂內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行。（七）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并采取相應(yīng)的救治措施。3.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。四、餐飲服務(wù)管理（一）菜品供應(yīng)1.食堂應(yīng)根據(jù)教師的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。2.每周制定菜單并公示，接受教師的監(jiān)督。菜單應(yīng)提前一周制定，如有調(diào)整應(yīng)提前通知教師。3.不斷推出新菜品，滿足教師的不同需求，提高師生的滿意度。（二）服務(wù)質(zhì)量1.食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)師生，使用文明用語(yǔ)，耐心解答師生的疑問(wèn)。2.打飯員應(yīng)動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確，保證飯菜分量均勻，不出現(xiàn)打飯不均、拖延時(shí)間等現(xiàn)象。3.定期收集師生的意見(jiàn)和建議，對(duì)師生反映的問(wèn)題及時(shí)整改，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（三）就餐秩序1.引導(dǎo)師生文明就餐，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持餐廳安靜、整潔，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、吸煙、隨地吐痰等。3.愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。五、物資管理（一）物資采購(gòu)1.食堂物資采購(gòu)應(yīng)遵循“統(tǒng)一采購(gòu)、集中管理”的原則，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)。2.采購(gòu)物資時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確物資規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等條款。3.建立物資采購(gòu)審批制度，采購(gòu)金額較大的物資需報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批。（二）物資驗(yàn)收1.物資采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物資的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。2.對(duì)驗(yàn)收合格的物資辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫(xiě)入庫(kù)單；對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（三）物資儲(chǔ)存1.設(shè)立物資倉(cāng)庫(kù)，分類(lèi)存放物資，包括食品、調(diào)料、餐具、廚具、清潔用品等。2.物資應(yīng)隔墻離地存放，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等措施，定期盤(pán)點(diǎn)物資，確保賬物相符。（四）物資領(lǐng)用1.食堂工作人員因工作需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照申請(qǐng)表發(fā)放物資，并做好登記工作。（五）物資盤(pán)點(diǎn)1.定期對(duì)食堂物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每月至少盤(pán)點(diǎn)一次，確保賬物相符。2.盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制物資盤(pán)點(diǎn)表，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析，如有盤(pán)盈、盤(pán)虧情況應(yīng)查明原因，及時(shí)處理。六、財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校的要求和實(shí)際情況，編制年度預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。2.預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的成本進(jìn)行核算，包括食材成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（三）費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)1.食堂費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校的財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷(xiāo)憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.報(bào)銷(xiāo)流