學(xué)校食堂餐飲管理制度

學(xué)校食堂餐飲管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂餐飲相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、美味、營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足師生不同口味需求。服務(wù)師生原則：以師生滿意為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，不斷提升服務(wù)水平，優(yōu)化就餐環(huán)境。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明、食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證等相關(guān)資質(zhì)。招聘過(guò)程要嚴(yán)格按照學(xué)校人事招聘程序進(jìn)行，優(yōu)先錄用有餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)、服務(wù)意識(shí)好的人員。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。新員工入職前必須接受崗前培訓(xùn)，熟悉食堂工作流程和各項(xiàng)規(guī)章制度，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.人員考核建立完善的人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面對(duì)食堂工作人員進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。4.人員獎(jiǎng)懲對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻(xiàn)的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反規(guī)章制度、工作失誤或出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰或辭退處理。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)庫(kù)存情況和師生就餐需求，提前制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)時(shí)要嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行，確保采購(gòu)的食品數(shù)量、質(zhì)量、品種準(zhǔn)確無(wú)誤。采購(gòu)過(guò)程中要索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并做好記錄。采購(gòu)的食品應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)合同一致，合格后方可入庫(kù)。3.采購(gòu)驗(yàn)收成立采購(gòu)驗(yàn)收小組，由食堂管理人員、廚師、采購(gòu)人員等組成，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)要嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的食品要填寫驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，便于管理和查找。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)要認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。根據(jù)庫(kù)存盤點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。3.食品出入庫(kù)管理食品入庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。食品出庫(kù)時(shí)要根據(jù)實(shí)際需求發(fā)放，遵循先進(jìn)先出原則，確保食品新鮮度。食品出入庫(kù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、領(lǐng)用部門或人員等信息，并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。食品加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。2.加工設(shè)備清潔食堂加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)污染。加工設(shè)備使用前后要進(jìn)行清洗消毒，刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，及時(shí)更換損壞的部件，確保設(shè)備安全可靠。3.食品加工流程食堂應(yīng)制定科學(xué)合理的食品加工流程，嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作，確保食品加工安全。食品加工過(guò)程中要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.食品留樣管理食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并有明顯標(biāo)識(shí)。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，確保食品銷售安全。銷售場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。2.食品銷售流程食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售窗口，按照規(guī)定的價(jià)格和品種進(jìn)行銷售。食品銷售過(guò)程中要做到明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意漲價(jià)或降價(jià)。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售的食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具或包裝材料，不得使用一次性發(fā)泡塑料餐具和塑料袋。3.食品銷售記錄食堂應(yīng)建立食品銷售記錄制度，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、銷售金額等信息。食品銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年，以備追溯和查詢。食品安全管理1.食品安全自查食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及人員健康、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面的情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改，建立整改臺(tái)賬，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.食品安全事故應(yīng)急處置食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和控制，及時(shí)報(bào)告學(xué)校和相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。3.食品安全監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。學(xué)?？裳?qǐng)食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等專業(yè)部門對(duì)食堂進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督檢查，確保食堂食品安全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。清洗后的餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配置和使用，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。就餐環(huán)境管理1.餐廳衛(wèi)生食堂餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。餐廳應(yīng)配備必要的桌椅、風(fēng)扇、空調(diào)等設(shè)施，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。2.就餐秩序維護(hù)食堂應(yīng)加強(qiáng)就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、喧嘩。合理安排就餐時(shí)間，避免師生集中就餐造成擁堵。加強(qiáng)對(duì)餐廳的巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和