學(xué)校餐廳品種管理制度

學(xué)校餐廳品種管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校餐廳品種管理，確保師生飲食安全、營養(yǎng)均衡，提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校餐廳提供的各類食品及飲品的品種管理。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，滿足師生不同的營養(yǎng)需求。多樣化原則：提供豐富多樣的食品品種，滿足師生口味偏好。成本效益原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。二、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行綜合評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品原料，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無污染。采購的食品應(yīng)具有合法的來源，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。3.采購流程餐廳根據(jù)庫存情況和師生需求，每周制定食品采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中要嚴(yán)格把控質(zhì)量，貨比三家，選擇性價(jià)比高的產(chǎn)品。采購的食品到貨后，采購人員要及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品，辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的食品，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。三、食品加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工過程中吸煙、吐痰、戴首飾等。2.加工場所要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。烹飪食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，加蓋或密封，防止食品受到污染。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)應(yīng)經(jīng)充分加熱處理。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)配備必要的儲(chǔ)存設(shè)備和設(shè)施，如貨架、貨柜、冰箱、冰柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別儲(chǔ)存主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，便于管理。2.儲(chǔ)存方式要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面和墻壁均應(yīng)在10厘米以上。主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。副食應(yīng)根據(jù)不同的種類和特性，分別存放在常溫庫、冷藏庫或冷凍庫內(nèi)。調(diào)料應(yīng)密封保存，防止揮發(fā)和變質(zhì)。干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮生蟲。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)，溫度控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)要求定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。根據(jù)庫存情況和師生需求，合理調(diào)整食品采購計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。五、食品銷售管理1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑。食品銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備和設(shè)施，如陳列柜、冷藏柜、電子秤等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別銷售主食、副食、飲料、小吃等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，便于管理。2.銷售過程要求食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器和包裝材料，不得使用回收食品包裝材料。銷售食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得哄抬物價(jià)、欺詐消費(fèi)者。銷售食品時(shí)應(yīng)注意食品的擺放和陳列，做到整齊、美觀、有序，便于消費(fèi)者選購。銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.售后服務(wù)要求建立健全售后服務(wù)體系，及時(shí)處理師生的投訴和建議。對(duì)師生提出的問題和意見，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)回復(fù)，并采取有效措施加以解決。對(duì)因食品質(zhì)量問題引起的投訴，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，如確屬食品質(zhì)量問題，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定給予師生相應(yīng)的賠償。六、食品安全管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。2.食品留樣制度建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。3.食品安全事故應(yīng)急處置制度制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好食品安全事故的善后處理工作。七、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)餐廳員工的崗位需求和實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)：包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、食品銷售注意事項(xiàng)等。營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)：包括營養(yǎng)搭配原則、不同人群的營養(yǎng)需求等。服務(wù)技能培訓(xùn)：包括餐廳禮儀、溝通技巧、服務(wù)態(tài)度等。職業(yè)道德培訓(xùn)：包括敬業(yè)精神、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳管理人員或業(yè)務(wù)骨干擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)員工進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：邀請食品藥品監(jiān)管部門、營養(yǎng)專家、服務(wù)行業(yè)專家等進(jìn)行外部培訓(xùn)。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提供在線學(xué)習(xí)課程，供員工自主學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)考核建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核。考核方式可以采用考試、實(shí)際操作、撰寫心得體會(huì)等。對(duì)考核合格的員工，頒發(fā)培訓(xùn)合格證書；對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。八、餐廳環(huán)境管理1.環(huán)境衛(wèi)生制度建立環(huán)境衛(wèi)生制度，明確餐廳各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和清潔頻次。餐廳應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，保持地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等清潔衛(wèi)生。食品加工場所、儲(chǔ)存場所、銷售場所等應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和病毒。2.垃圾分類處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾分類收集容器，對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。對(duì)可回收垃圾、有害垃圾、廚余垃圾等應(yīng)分別進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)資源的合理利用。3.通風(fēng)換氣管理餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確?？諝馇逍隆ＭL(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。在就餐高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)頻次，保證餐廳內(nèi)空氣流通。九、監(jiān)督檢查管理1.內(nèi)部監(jiān)督檢查建立內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐廳的各項(xiàng)工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售、食品安全、人員培訓(xùn)、餐廳環(huán)境等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)相關(guān)部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)