2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)估體系鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)估體系鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，對(duì)以下基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行理解和運(yùn)用。1.中式烹調(diào)師（中級(jí)）的職業(yè)道德包括哪些方面？A.愛(ài)崗敬業(yè)B.誠(chéng)實(shí)守信C.勤奮學(xué)習(xí)D.團(tuán)結(jié)協(xié)作E.守法經(jīng)營(yíng)F.以上都是2.下列哪些屬于中式烹調(diào)的主要烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎E.烤F.炸3.中式烹調(diào)中，哪些調(diào)料是必不可少的？A.鹽B.醬油C.料酒D.糖E.醋F.以上都是4.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)遵循哪些原則？A.食材新鮮B.烹飪時(shí)間適宜C.調(diào)味適中D.色香味俱佳E.保持營(yíng)養(yǎng)F.以上都是5.中式烹調(diào)中，哪些食材不宜與哪些食材同食？A.芥菜不宜與鯽魚(yú)同食B.白菜不宜與豆腐同食C.酸菜不宜與牛肉同食D.萵筍不宜與豬肝同食E.茄子不宜與土豆同食F.以上都是6.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.食材新鮮度B.食材切割均勻C.食材清洗徹底D.食材焯水處理E.食材保存方式F.以上都是7.中式烹調(diào)中，哪些菜品屬于涼菜？A.涼拌黃瓜B.涼拌木耳C.涼拌海蜇D.涼拌豆腐E.涼拌豆芽F.以上都是8.中式烹調(diào)中，哪些菜品屬于熱菜？A.宮保雞丁B.清蒸魚(yú)C.紅燒肉D.蒜蓉蒸蝦E.魚(yú)香肉絲F.以上都是9.中式烹調(diào)中，哪些菜品屬于湯品？A.番茄蛋湯B.蓮藕排骨湯C.蔥油豆腐湯D.酸菜魚(yú)湯E.蓮子雞湯F.以上都是10.中式烹調(diào)中，哪些菜品屬于面點(diǎn)？A.餃子B.面條C.餃子D.包子E.餃子F.以上都是二、中式烹調(diào)技法與工藝要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，對(duì)以下技法與工藝進(jìn)行理解和運(yùn)用。1.炒菜時(shí)，火候控制應(yīng)如何把握？A.火力適中B.先旺火后中火C.先中火后旺火D.火力保持一致E.以上都是2.煮菜時(shí)，水開(kāi)后再放入食材，這樣做的好處是什么？A.食材更加鮮嫩B.食材更容易入味C.食材更加營(yíng)養(yǎng)D.食材不易變色E.以上都是3.燉菜時(shí)，為什么要在食材上涂抹一層油？A.防止食材粘連B.使食材更加鮮嫩C.增加菜品色澤D.提高烹飪效率E.以上都是4.煎菜時(shí)，為什么要用平底鍋？A.食材受熱均勻B.菜品不易糊底C.烹飪時(shí)間縮短D.烹飪效果更好E.以上都是5.烤菜時(shí)，如何保證食材熟透？A.控制烤箱溫度B.注意食材擺放C.預(yù)熱烤箱D.烤制時(shí)間適當(dāng)E.以上都是6.炸菜時(shí)，如何保證食材外酥里嫩？A.控制油溫B.食材表面裹粉C.炸制時(shí)間適當(dāng)D.炸后迅速撈出E.以上都是7.中式烹調(diào)中，如何處理食材的焯水問(wèn)題？A.根據(jù)食材選擇合適的水溫B.焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)C.焯水后立即撈出D.焯水前先焯水后洗凈E.以上都是8.中式烹調(diào)中，如何處理食材的腌制問(wèn)題？A.根據(jù)食材選擇合適的調(diào)料B.腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)C.腌制后立即烹飪D.腌制前先腌制后洗凈E.以上都是9.中式烹調(diào)中，如何處理食材的蒸制問(wèn)題？A.控制蒸鍋溫度B.蒸制時(shí)間適當(dāng)C.蒸制過(guò)程中保持密封D.蒸制前先洗凈食材E.以上都是10.中式烹調(diào)中，如何處理食材的炒制問(wèn)題？A.控制火候B.食材切割均勻C.調(diào)味適時(shí)D.炒制時(shí)間適宜E.以上都是三、中式烹調(diào)菜品制作要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，對(duì)以下菜品制作進(jìn)行實(shí)際操作。1.請(qǐng)制作一份宮保雞丁，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。2.請(qǐng)制作一份紅燒肉，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。3.請(qǐng)制作一份清蒸魚(yú)，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。4.請(qǐng)制作一份番茄蛋湯，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。5.請(qǐng)制作一份涼拌黃瓜，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。6.請(qǐng)制作一份餃子，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。7.請(qǐng)制作一份包子，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。8.請(qǐng)制作一份面條，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。9.請(qǐng)制作一份包子，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。10.請(qǐng)制作一份餃子，并說(shuō)明制作步驟及所需材料。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的應(yīng)用要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，對(duì)以下調(diào)味品的應(yīng)用進(jìn)行判斷和分析。1.醬油在烹飪中的作用主要是增色、增香和調(diào)味。2.料酒在烹飪中主要用于去腥、增香和提鮮。3.糖在烹飪中主要用于增加甜味，同時(shí)具有保護(hù)食材色澤的作用。4.醋在烹飪中主要用于去腥、增酸和提香。5.食鹽在烹飪中主要用于調(diào)味，同時(shí)具有防腐的作用。6.五香粉在烹飪中主要用于增加香味，適用于多種菜品。7.辣椒粉在烹飪中主要用于增加辣味，適用于川菜等辣味菜品。8.花椒在烹飪中主要用于增加麻味，適用于川菜等麻味菜品。9.八角在烹飪中主要用于增加香氣，適用于燉、煮等烹飪方法。10.蒜泥在烹飪中主要用于去腥、增香和提鮮。五、中式烹調(diào)烹飪衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，對(duì)以下烹飪衛(wèi)生與安全問(wèn)題進(jìn)行判斷和分析。1.烹飪過(guò)程中，廚師應(yīng)定期進(jìn)行手部消毒。2.食材在烹飪前應(yīng)徹底清洗，以去除農(nóng)藥殘留。3.烹飪過(guò)程中，廚師應(yīng)避免直接接觸熟食。4.烹飪場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。5.烹飪工具和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。6.烹飪過(guò)程中，廚師應(yīng)穿戴整潔的工作服和帽子。7.烹飪過(guò)程中，廚師應(yīng)避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食材。8.烹飪過(guò)程中，廚師應(yīng)確保食材熟透，避免食物中毒。9.烹飪過(guò)程中，廚師應(yīng)避免交叉污染，如生食與熟食分開(kāi)處理。10.烹飪過(guò)程中，廚師應(yīng)確保烹飪場(chǎng)所的通風(fēng)良好，避免油煙污染。六、中式烹調(diào)創(chuàng)新與推廣要求：根據(jù)中式烹調(diào)師（中級(jí)）的要求，對(duì)以下創(chuàng)新與推廣問(wèn)題進(jìn)行思考和回答。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)創(chuàng)新的重要性。2.請(qǐng)列舉三種中式烹調(diào)創(chuàng)新的方法。3.請(qǐng)說(shuō)明如何將中式烹調(diào)推廣到國(guó)際市場(chǎng)。4.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)與西方烹飪的異同。5.請(qǐng)說(shuō)明如何在中式烹調(diào)中融入地方特色。6.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)在現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)。7.請(qǐng)說(shuō)明如何通過(guò)社交媒體推廣中式烹調(diào)。8.請(qǐng)列舉三種中式烹調(diào)的代表性菜品。9.請(qǐng)說(shuō)明如何提高中式烹調(diào)的國(guó)際知名度。10.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)在傳承與發(fā)展中的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.F.以上都是解析：中式烹調(diào)師（中級(jí)）的職業(yè)道德包括愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、勤奮學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、守法經(jīng)營(yíng)等方面，這些是確保烹飪行業(yè)健康發(fā)展的重要條件。2.F.以上都是解析：中式烹調(diào)的主要烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、烤、炸等，這些技法在烹飪中發(fā)揮著重要作用，能夠制作出各種風(fēng)味的菜品。3.F.以上都是解析：中式烹調(diào)中，鹽、醬油、料酒、糖、醋等調(diào)料是必不可少的，它們能夠調(diào)味、增香、提鮮，使菜品更加美味。4.F.以上都是解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)遵循食材新鮮、烹飪時(shí)間適宜、調(diào)味適中、色香味俱佳、保持營(yíng)養(yǎng)等原則，以確保烹飪出美味健康的菜品。5.F.以上都是解析：中式烹調(diào)中，有些食材不宜與某些食材同食，如芥菜不宜與鯽魚(yú)同食，白菜不宜與豆腐同食，酸菜不宜與牛肉同食，萵筍不宜與豬肝同食，茄子不宜與土豆同食等，這些是烹飪中的飲食禁忌。6.F.以上都是解析：中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，應(yīng)注意食材新鮮度、切割均勻、清洗徹底、焯水處理、保存方式等事項(xiàng)，以確保食材的品質(zhì)和烹飪效果。7.F.以上都是解析：中式烹調(diào)中，涼菜包括涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌海蜇、涼拌豆腐、涼拌豆芽等，這些菜品通常以清爽、爽口為特點(diǎn)。8.F.以上都是解析：中式烹調(diào)中，熱菜包括宮保雞丁、清蒸魚(yú)、紅燒肉、蒜蓉蒸蝦、魚(yú)香肉絲等，這些菜品通常以熱氣騰騰、味道濃郁為特點(diǎn)。9.F.以上都是解析：中式烹調(diào)中，湯品包括番茄蛋湯、蓮藕排骨湯、蔥油豆腐湯、酸菜魚(yú)湯、蓮子雞湯等，這些菜品通常以湯汁鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富為特點(diǎn)。10.F.以上都是解析：中式烹調(diào)中，面點(diǎn)包括餃子、面條、包子、餃子、餃子等，這些菜品通常以口感豐富、制作簡(jiǎn)單為特點(diǎn)。二、中式烹調(diào)技法與工藝1.B.先旺火后中火解析：炒菜時(shí)，先旺火將食材快速炒熟，再轉(zhuǎn)中火調(diào)味，能使食材更加鮮嫩，同時(shí)保持調(diào)味料的香氣。2.A.食材更加鮮嫩解析：煮菜時(shí)，水開(kāi)后再放入食材，可以防止食材在煮制過(guò)程中外層蛋白質(zhì)凝固，從而保持食材的鮮嫩口感。3.B.使食材更加鮮嫩解析：燉菜時(shí)，在食材上涂抹一層油，可以防止食材在燉煮過(guò)程中水分流失，保持食材的鮮嫩。4.A.食材受熱均勻解析：煎菜時(shí)，使用平底鍋可以使食材受熱均勻，防止食材糊底，提高烹飪效果。5.D.烤制時(shí)間適當(dāng)解析：烤菜時(shí)，控制烤箱溫度和烤制時(shí)間，可以使食材烤熟透，同時(shí)保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。6.C.炸制時(shí)間適當(dāng)解析：炸菜時(shí)，控制油溫和炸制時(shí)間，可以使食材外酥里嫩，同時(shí)避免食材吸油過(guò)多。7.A.根據(jù)食材選擇合適的水溫解析：焯水時(shí)，