2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）面點(diǎn)制作成本預(yù)算考試試卷

2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）面點(diǎn)制作成本預(yù)算考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題要求：在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的字母填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。1.面點(diǎn)制作中，下列哪一種食材屬于低筋粉？A.中筋粉B.高筋粉C.全麥粉D.玉米粉2.下列哪種食材在制作月餅時(shí)，需要先蒸制？A.紅豆沙B.棗泥C.五仁餡D.糖餡3.在制作湯圓時(shí)，下列哪種水不宜用于揉制湯圓皮？A.礦泉水B.自來(lái)水C.蒸煮湯圓的水D.純凈水4.下列哪種餡料在制作月餅時(shí)，不宜與豆沙餡搭配？A.棗泥B.芝麻C.蓮蓉D.紅棗5.下列哪種食品屬于中式面點(diǎn)中的油炸食品？A.湯圓B.芝麻球C.糖糕D.面包6.在制作包子時(shí)，下列哪種調(diào)料不宜過(guò)量使用？A.生抽B.醋C.胡椒粉D.芝麻油7.下列哪種食材在制作糯米糍時(shí)，不宜使用？A.糯米B.紅豆沙C.紅糖D.豬油8.在制作花卷時(shí)，下列哪種食材不宜作為餡料？A.鮮肉B.青菜C.紅棗D.豬肝9.下列哪種食材在制作蛋糕時(shí)，需要先進(jìn)行發(fā)酵？A.面粉B.雞蛋C.糖D.植物油10.在制作糖包時(shí)，下列哪種食材不宜用于揉制面團(tuán)？A.中筋粉B.高筋粉C.全麥粉D.玉米粉二、多項(xiàng)選擇題要求：在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上的選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的字母填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪些食品屬于中式面點(diǎn)中的蒸制食品？A.饅頭B.豆沙包C.湯圓D.花卷2.下列哪些食材在制作面點(diǎn)時(shí)，需要提前泡發(fā)？A.紅棗B.紅豆C.糯米D.豬肝3.下列哪些調(diào)料在制作面點(diǎn)時(shí)，可以增加食品的香味？A.胡椒粉B.醋C.生抽D.糖4.下列哪些食材在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行焯水？A.菠菜B.豆角C.竹筍D.萵筍5.下列哪些食品屬于中式面點(diǎn)中的油炸食品？A.雞蛋灌餅B.芝麻球C.糖糕D.餃子6.下列哪些食材在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行炒制？A.肉末B.蔬菜C.豆腐D.豬肝7.下列哪些食品屬于中式面點(diǎn)中的糕點(diǎn)類(lèi)食品？A.蛋糕B.餅干C.餃子D.花卷8.下列哪些食材在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行蒸制？A.糯米B.紅豆沙C.糖餡D.棗泥9.下列哪些調(diào)料在制作面點(diǎn)時(shí)，可以增加食品的色澤？A.胡椒粉B.醋C.生抽D.紅糖10.下列哪些食材在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行發(fā)酵？A.面粉B.雞蛋C.糖D.植物油三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫(xiě)“√”，錯(cuò)誤的寫(xiě)“×”。1.制作面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，制作的食品口感越細(xì)膩。（）2.制作面點(diǎn)時(shí)，水溫越高，面粉的筋度越強(qiáng)。（）3.在制作糯米糍時(shí)，糯米不宜過(guò)細(xì)，以免口感過(guò)于軟糯。（）4.制作面點(diǎn)時(shí)，調(diào)料的使用量應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）5.在制作月餅時(shí)，豆沙餡和五仁餡的搭配是最為經(jīng)典的。（）6.制作湯圓時(shí)，湯圓皮不宜過(guò)厚，以免口感過(guò)于粗糙。（）7.在制作包子時(shí)，肉末餡的口感比青菜餡的口感更加鮮美。（）8.制作蛋糕時(shí)，雞蛋的用量越多，蛋糕的口感越細(xì)膩。（）9.制作面點(diǎn)時(shí)，面粉的吸水率越高，制作的食品口感越軟糯。（）10.在制作糖包時(shí)，糖餡的甜度可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）四、簡(jiǎn)答題要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答以下問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作的基本流程。2.面團(tuán)制作過(guò)程中，影響面團(tuán)筋度的因素有哪些？3.如何判斷面團(tuán)的熟度？4.簡(jiǎn)述油炸食品在制作過(guò)程中應(yīng)注意的要點(diǎn)。5.在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何保持糕點(diǎn)的松軟口感？五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述以下問(wèn)題。1.論述中式面點(diǎn)制作中，如何合理搭配食材，以提升食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.分析影響面點(diǎn)食品口感的主要因素，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。3.討論中式面點(diǎn)制作在食品安全方面的注意事項(xiàng)。六、案例分析題要求：根據(jù)以下案例，回答提出的問(wèn)題。案例：某中式面點(diǎn)店推出一款新開(kāi)發(fā)的糕點(diǎn)，名為“香芋糯米糕”。該糕點(diǎn)以香芋、糯米為主要原料，搭配適量的糖和油，口感軟糯香甜。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析該糕點(diǎn)在制作過(guò)程中，可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.針對(duì)上述風(fēng)險(xiǎn)，提出相應(yīng)的預(yù)防措施。3.如何通過(guò)改進(jìn)配方和制作工藝，提升該糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)？本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.D解析：玉米粉屬于低筋粉，適合制作口感較松軟的面點(diǎn)。2.A解析：紅豆沙在制作月餅時(shí)，需要先蒸煮使其熟透，以便與其他食材更好地融合。3.C解析：蒸煮湯圓的水中含有淀粉，不宜用于揉制湯圓皮，以免影響口感。4.D解析：紅棗餡在制作月餅時(shí)，不宜與豆沙餡搭配，因?yàn)閮烧呖诟泻吞鸲认嘟?，容易造成口感單調(diào)。5.B解析：芝麻球在制作過(guò)程中需要油炸，屬于油炸食品。6.D解析：芝麻油不宜過(guò)量使用，以免影響面點(diǎn)的口感和香氣。7.D解析：豬油在制作糯米糍時(shí)，不宜使用，因?yàn)槠湮兜垒^重，容易掩蓋糯米本身的香味。8.D解析：豬肝在制作花卷時(shí)，不宜作為餡料，因?yàn)槠淇诟休^硬，且腥味較重。9.B解析：雞蛋在制作蛋糕時(shí)，需要先進(jìn)行發(fā)酵，使其體積膨脹，蛋糕口感更加松軟。10.B解析：高筋粉的筋度較高，不易揉制，不宜用于揉制糖包面團(tuán)。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D解析：饅頭、豆沙包、湯圓、花卷均屬于中式面點(diǎn)中的蒸制食品。2.A,B,C解析：紅棗、紅豆、糯米在制作面點(diǎn)時(shí)，需要提前泡發(fā)，以便更好地與其他食材融合。3.A,C,D解析：胡椒粉、醋、生抽可以增加食品的香味。4.A,B,C,D解析：菠菜、豆角、竹筍、萵筍在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行焯水，以去除草酸和雜質(zhì)。5.A,B,C解析：雞蛋灌餅、芝麻球、糖糕均屬于中式面點(diǎn)中的油炸食品。6.A,B,C解析：肉末、蔬菜、豆腐在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行炒制，以去除多余的水分和雜質(zhì)。7.A,B解析：蛋糕、餅干屬于中式面點(diǎn)中的糕點(diǎn)類(lèi)食品。8.A,B,C解析：糯米、紅豆沙、糖餡在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行蒸制。9.A,C,D解析：胡椒粉、生抽、紅糖可以增加食品的色澤。10.A,B,C,D解析：面粉、雞蛋、糖、植物油在制作面點(diǎn)時(shí)，需要先進(jìn)行發(fā)酵。三、判斷題1.×解析：面粉的筋度越高，制作的食品口感越有嚼勁，而非細(xì)膩。2.×解析：水溫越高，面粉的筋度越弱，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。3.√解析：糯米過(guò)細(xì)，口感過(guò)于軟糯，不易有嚼勁。4.√解析：調(diào)料的使用量應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的口感。5.√解析：豆沙餡和五仁餡的搭配是經(jīng)典的月餅餡料組合。6.√解析：湯圓皮過(guò)厚，口感過(guò)于粗糙，影響食用體驗(yàn)。7.×解析：肉末餡和青菜餡的口感各有特點(diǎn)，不能簡(jiǎn)單比較。8.√解析：雞蛋的用量越多，蛋糕的口感越細(xì)膩，但過(guò)量使用會(huì)影響蛋糕的穩(wěn)定性。9.×解析：面粉的吸水率越高，制作的食品口感越濕潤(rùn)，而非軟糯。10.√解析：糖餡的甜度可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的食用體驗(yàn)。四、簡(jiǎn)答題1.解析：中式面點(diǎn)制作的基本流程包括選材、處理食材、和面、發(fā)酵、成形、熟制等步驟。2.解析：影響面團(tuán)筋度的因素有面粉的種類(lèi)、水溫、和面時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間等。3.解析：判斷面團(tuán)的熟度可以通過(guò)觀察面團(tuán)表面是否光滑、有無(wú)氣泡、觸摸面團(tuán)是否具有彈性等來(lái)判斷。4.解析：油炸食品在制作過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫、避免油濺、注意食品安全等要點(diǎn)。5.解析：保持糕點(diǎn)松軟口感的方法有選用合適的面粉、控制發(fā)酵時(shí)間、避免過(guò)度烘烤等。五、論述題1.解析：合理搭配食材可以提升食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如搭配富含蛋白質(zhì)的食材與富含碳水化合物的食材，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。2.解析：影響面點(diǎn)食品口感的主要因素有食材的選擇、制作工藝、烹飪時(shí)間等。改進(jìn)措施包括選用優(yōu)質(zhì)食材、掌握合適的制作工藝、控制烹飪時(shí)間等。3.解析：中式面點(diǎn)制作在食品安全方面的注意事項(xiàng)包括食材的選購(gòu)、處理、儲(chǔ)