餐飲考試題及答案2017

餐飲考試題及答案2017

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)中，上菜順序一般是（）A.先熱后冷B.先主食后菜品C.先冷后熱答案：C2.標(biāo)準(zhǔn)中餐圓桌直徑一般為（）A.1.2米B.1.8米C.2.5米答案：B3.餐廳照明一般以（）為主。A.冷光B.暖光C.自然光答案：B4.為客人斟酒時，酒液距杯口（）為宜。A.1厘米B.半厘米C.2厘米答案：A5.中餐擺臺中，骨碟距離桌邊（）厘米。A.1B.1.5C.2答案：B6.以下哪種屬于高檔餐具材質(zhì)（）A.密胺B.陶瓷C.不銹鋼答案：B7.餐廳背景音樂音量應(yīng)（）A.大聲B.適中C.小聲答案：B8.接待外國客人時，一般詢問（）A.您吃什么B.您喝點(diǎn)什么C.您有什么忌口答案：C9.處理客人投訴的第一步是（）A.解決問題B.記錄投訴C.傾聽客人訴求答案：C10.餐廳服務(wù)員服飾顏色通常選擇（）A.鮮艷B.深色C.淺色答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐廳常用的消毒方式有（）A.高溫消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒答案：ABC2.中餐宴會桌次安排原則包括（）A.以右為尊B(yǎng).以遠(yuǎn)為上C.居中為上答案：ABC3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的特點(diǎn)有（）A.熱情B.周到C.高效答案：ABC4.餐廳常見的服務(wù)方式有（）A.法式服務(wù)B.中式服務(wù)C.自助式服務(wù)答案：ABC5.以下屬于食品添加劑的是（）A.防腐劑B.色素C.香料答案：ABC6.餐廳員工培訓(xùn)內(nèi)容包括（）A.服務(wù)技能B.職業(yè)道德C.菜品知識答案：ABC7.處理客人投訴的原則有（）A.不與客人爭辯B.快速解決C.滿足客人一切要求答案：AB8.西餐餐具包括（）A.刀B.叉C.勺答案：ABC9.餐廳促銷手段有（）A.打折B.贈品C.會員制度答案：ABC10.影響餐廳客流量的因素有（）A.菜品質(zhì)量B.服務(wù)水平C.地理位置答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐廳服務(wù)中，應(yīng)先為女士服務(wù)。（）答案：對2.所有餐廳都需要設(shè)置兒童游樂區(qū)。（）答案：錯3.餐廳的燈光亮度越高越好。（）答案：錯4.服務(wù)過程中與客人目光交流越少越好。（）答案：錯5.處理投訴時，若客人錯了也要指出。（）答案：錯6.新員工入職不需要進(jìn)行崗位培訓(xùn)。（）答案：錯7.餐廳餐具應(yīng)定期更換。（）答案：對8.上菜時可以從客人左側(cè)進(jìn)行。（）答案：對9.餐廳不需要注重環(huán)境衛(wèi)生。（）答案：錯10.服務(wù)員可以隨意更改菜品價格。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐廳服務(wù)中微笑服務(wù)的重要性。答案：微笑能傳遞友好，拉近與客人距離，給客人良好的第一印象，增加客人對餐廳好感，提升滿意度，有助于營造輕松愉快就餐氛圍，利于服務(wù)工作順利開展。2.請說出三種提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的方法。答案：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)技能與知識；建立完善監(jiān)督機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)問題改進(jìn)；收集客人反饋，根據(jù)意見優(yōu)化服務(wù)流程與菜品等。3.簡述中餐上菜的注意事項。答案：上菜要注意順序，先冷后熱、先菜后點(diǎn)等；上菜時動作輕穩(wěn)，避免湯汁灑出；報菜名清晰準(zhǔn)確；注意上菜位置，一般從副主人右側(cè)上，避免打擾客人。4.如何確保餐廳食品安全？答案：嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保新鮮安全；廚房做好食材儲存、加工過程衛(wèi)生管理，餐具嚴(yán)格消毒；員工保持個人衛(wèi)生，遵守食品操作規(guī)范。五、討論題（每題5分，共4題）1.餐廳如何應(yīng)對用餐高峰期客人排隊等待的情況？答案：可安排專人引導(dǎo)排隊，提供飲品和小食安撫客人；告知預(yù)計等待時間，設(shè)置休閑區(qū)供客人休息；提前準(zhǔn)備菜單讓客人先點(diǎn)菜，提高入座后服務(wù)效率。2.談?wù)劜蛷d如何通過創(chuàng)新吸引更多顧客。答案：菜品創(chuàng)新，推出特色新菜；服務(wù)創(chuàng)新，如個性化服務(wù)；環(huán)境創(chuàng)新，打造獨(dú)特就餐環(huán)境；營銷創(chuàng)新，利用新媒體等新方式推廣。3.當(dāng)遇到情緒激動、要求苛刻的客人投訴時怎么辦？答案：保持冷靜耐心，傾聽客人訴求并記錄；誠懇道歉表達(dá)重視；提出合理解決方案，若客人不接受，