后廚面試測(cè)試題及答案

后廚面試測(cè)試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜適合高溫快炒？A.土豆B.西蘭花C.菠菜答案：C2.肉類(lèi)焯水的主要目的不包括？A.去除血水B.增加香味C.縮短烹飪時(shí)間答案：C3.鹽在烹飪中的主要作用是？A.上色B.提鮮C.增稠答案：B4.以下哪種油適合油炸？A.橄欖油B.花生油C.玉米油答案：C5.蔬菜清洗時(shí)，能有效去除農(nóng)藥殘留的是？A.清水沖洗B.鹽水浸泡C.直接切好答案：B6.炒青菜時(shí)何時(shí)加鹽最佳？A.一開(kāi)始B.中途C.出鍋前答案：C7.燉排骨時(shí)加入什么能讓骨頭更易酥軟？A.醋B.醬油C.料酒答案：A8.衡量菜品火候大小的關(guān)鍵是？A.時(shí)間B.溫度C.食材量答案：B9.以下哪種調(diào)料不能直接生食？A.生抽B.花椒粉C.香葉答案：C10.制作蛋炒飯時(shí)，米飯最好是？A.新鮮米飯B.冷藏后的米飯C.泡軟的米飯答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見(jiàn)的廚房刀具種類(lèi)有？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀答案：ABC2.以下屬于烹飪中常用的香料有？A.八角B.桂皮C.孜然答案：ABC3.適合涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.胡蘿卜C.洋蔥答案：ABC4.肉類(lèi)去腥的方法有？A.加蔥姜蒜B.用料酒C.焯水答案：ABC5.廚房常用的調(diào)味料包括？A.糖B.醋C.雞精答案：ABC6.以下哪些屬于川菜的特點(diǎn)？A.麻B.辣C.鮮答案：ABC7.處理海鮮時(shí)需要注意？A.清洗干凈B.去除內(nèi)臟C.防止變質(zhì)答案：ABC8.制作面食時(shí)，常用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打答案：ABC9.適合蒸制的食材有？A.魚(yú)B.包子C.南瓜答案：ABC10.廚房衛(wèi)生要求包括？A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.定期消毒答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.切菜時(shí)為了效率可以不注意持刀姿勢(shì)。（×）2.所有食材都需要焯水。（×）3.炒菜時(shí)火越大越好。（×）4.用鐵鍋炒菜能補(bǔ)充鐵元素。（√）5.蔬菜清洗后應(yīng)瀝干水分再烹飪。（√）6.燉菜時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)流失越多。（√）7.料酒和白酒在烹飪中作用完全相同。（×）8.制作湯品時(shí)鹽要最后放。（√）9.冷藏的食材可以直接下鍋烹飪。（×）10.勾芡能讓菜品口感更濃稠。（√）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述正確的持刀切菜姿勢(shì)。答案：手握刀柄，食指抵住刀背，刀身與菜板垂直，運(yùn)用手腕力量平穩(wěn)下刀。2.如何判斷油溫是否合適？答案：將筷子插入油中，周?chē)行馀菝俺?，說(shuō)明油溫合適，約150℃左右。3.簡(jiǎn)述一道簡(jiǎn)單番茄炒蛋的步驟。答案：先將雞蛋炒熟盛出，鍋中加油，放入番茄塊炒出汁，倒入雞蛋，加鹽、糖調(diào)味翻炒均勻。4.說(shuō)出三種保存食材新鮮的方法。答案：冷藏保存、冷凍保存、密封保存，還可利用保鮮膜、保鮮盒等工具。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在保證菜品質(zhì)量的同時(shí)控制成本。答案：合理采購(gòu)食材，選擇當(dāng)季、本地食材；精準(zhǔn)控制食材用量，減少浪費(fèi)；優(yōu)化烹飪流程，提高效率，降低能源消耗。2.說(shuō)說(shuō)如何提高菜品的創(chuàng)新能力。答案：關(guān)注飲食潮流趨勢(shì)，學(xué)習(xí)新菜系做法；結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣c食客喜好改良菜品；嘗試新食材、新調(diào)料的搭配組合。3.討論廚房團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要性。答案：廚房工作流程多，環(huán)節(jié)緊密相連。團(tuán)隊(duì)協(xié)作能提高出餐效率，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定，減少失誤，提升顧客