第7章第4節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)課時20蛋白質(zhì)油脂學(xué)案測試含答案

基礎(chǔ)課時20蛋白質(zhì)油脂學(xué)習(xí)目標(biāo)1.認(rèn)識蛋白質(zhì)和油脂的組成、結(jié)構(gòu)及其主要性質(zhì)和應(yīng)用。2.利用蛋白質(zhì)的特征性質(zhì),會設(shè)計實驗檢驗蛋白質(zhì)的存在。3.結(jié)合實例認(rèn)識蛋白質(zhì)、油脂等有機化合物在生產(chǎn)、生活領(lǐng)域中的重要應(yīng)用。一、蛋白質(zhì)(一)知識梳理1.蛋白質(zhì)的存在和組成(1)存在:蛋白質(zhì)是構(gòu)成的基本物質(zhì),存在于各類生物體內(nèi)。

(2)組成:是一類非常復(fù)雜的,由等元素組成。

2.物理性質(zhì)有的蛋白質(zhì)能溶于水,如等;有的難溶于水,如等。

3.化學(xué)性質(zhì)(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)蛋白質(zhì)

(最終產(chǎn)物)

(2)蛋白質(zhì)的變性化學(xué)因素的鹽類、、

、、等

都能使蛋白質(zhì)發(fā)生,溶解度下降,并失去生理活性,屬于_______變化

物理因素等

(3)顯色反應(yīng):很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈色,可用于蛋白質(zhì)的檢驗。

4.蛋白質(zhì)的應(yīng)用蠶絲織成的絲綢可以制作服裝動物皮、骨提取的可用作食品增稠劑,生產(chǎn)醫(yī)藥用膠囊和攝影用感光材料

驢皮制成的是一種中藥材

牛奶、大豆提取的可以用來制作食品和涂料

絕大多數(shù)酶是生物體內(nèi)重要的,在醫(yī)藥、食品、紡織等領(lǐng)域中有重要的應(yīng)用價值

(二)互動探究材料1甘氨酸:和苯丙氨酸:是兩種常見的氨基酸。材料2蛋白質(zhì)特性的實驗探究操作在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品現(xiàn)象產(chǎn)生白色沉淀產(chǎn)生黃色沉淀產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味結(jié)論或解釋蛋白質(zhì)發(fā)生變性蛋白質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)頭發(fā)、絲織品的主要成分是蛋白質(zhì)【問題討論】問題1觀察材料1中甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式,你能辨認(rèn)其中的官能團,并說明其結(jié)構(gòu)的共同點嗎?

根據(jù)材料2回答下列問題:問題2如何理解蛋白質(zhì)的變性實質(zhì)?

問題3為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒?

問題4在生物實驗室里,常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標(biāo)本;在農(nóng)業(yè)上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害,為什么?

【探究歸納】1.檢驗蛋白質(zhì)的兩種方法(1)顯色反應(yīng):很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈黃色。能發(fā)生顯色反應(yīng)的蛋白質(zhì)分子內(nèi)含有苯環(huán),該反應(yīng)可以用來檢驗蛋白質(zhì)。(2)特殊氣味:蛋白質(zhì)在灼燒時會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味。該反應(yīng)是用來檢驗蛋白質(zhì)最常用的方法,常用該方法鑒別絲制品與毛織物等。2.蛋白質(zhì)的變性(1)含義:蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉。(2)條件:紫外線照射、加熱或加入某些有機化合物(如甲醛、乙醇)、強酸、強堿、重金屬鹽(如鉛鹽、銅鹽、汞鹽)、強氧化劑(如高錳酸鉀)等。(3)特征:結(jié)構(gòu)性質(zhì)改變,蛋白質(zhì)失去生理活性。(4)實質(zhì):不可逆過程,化學(xué)變化。1.下列敘述不正確的是()A.蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命B.所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃C.人工最早合成的具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是我國科學(xué)家在1965年合成的D.可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì)和其他有機高分子2.下列實例利用了蛋白質(zhì)變性原理的是()①利用過氧乙酸對環(huán)境、物品進(jìn)行消毒②利用高溫、紫外線對醫(yī)療器械進(jìn)行消毒③蒸煮雞蛋食用④松花蛋的腌制⑤用牛奶灌服重金屬中毒的病人A.①②③④⑤ B.①②③④C.①②③ D.①②3.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,下列氨基酸都是人體必備的氨基酸。亮氨酸()苯丙氨酸()賴氨酸[](1)它們分子中共同的官能團為

(填結(jié)構(gòu)簡式)。

(2)已知氨基有堿性,可以和鹽酸反應(yīng),則1mol賴氨酸完全和HCl反應(yīng),需要HCl的物質(zhì)的量為mol,1mol賴氨酸完全和NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生氣體的體積為L(標(biāo)準(zhǔn)狀況下),產(chǎn)生鹽的結(jié)構(gòu)簡式為。

(3)市場上有一種加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶,它的催化活性很強,衣服上的汗?jié)n、血液及人體排放的蛋白質(zhì)油漬遇到它,皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是(填序號)。

①棉織品②毛織品③腈綸織品④蠶絲織品⑤滌綸織品⑥錦綸織品二、油脂(一)知識梳理1.油脂的組成及分類室溫下的狀態(tài)代表物元素組成物理性質(zhì)油脂油植物油脂密度比水的,黏度比較大,觸摸時有明顯的,溶于水,溶于有機溶劑

脂肪動物油脂2.油脂的結(jié)構(gòu)油脂可以看作是與通過生成的酯,屬于化合物。油脂的結(jié)構(gòu)可表示為,其中R、R'、R″代表高級脂肪酸的烴基,可以相同或不同;天然油脂都是物;油脂的官能團主要是。

3.常見的高級脂肪酸名稱結(jié)構(gòu)簡式飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸不飽和脂肪酸油酸亞油酸脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大,含較多的甘油酯,熔點較低;含較多的甘油酯,熔點較高。

4.油脂的化學(xué)性質(zhì)(1)加成反應(yīng)液態(tài)植物油固態(tài)的,氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定,不易變質(zhì),便于運輸和儲存。

(2)水解反應(yīng)①酶的催化:油脂水解生成和,然后再分別進(jìn)行氧化分解,釋放能量。

②堿性條件:油脂水解生成和(皂化反應(yīng))。

③酸性條件:油脂水解生成和。

5.油脂的應(yīng)用(1)是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。

(2)油脂能促進(jìn)維生素的吸收。

(3)油脂是加熱介質(zhì)并賦予食物令人愉悅的風(fēng)味和口感。(4)攝入過多油脂會影響人體健康,應(yīng)合理控制油脂的攝入量。(二)歸納總結(jié)1.油脂的氫化與氫氣加成反應(yīng),如+3H2。2.油脂的水解反應(yīng)(1)油脂在酸性條件或酶的催化作用下,可以發(fā)生水解生成高級脂肪酸和甘油。例如:+3H2O3C17H35(2)油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油。高級脂肪酸鹽是肥皂的主要成分,所以油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又稱皂化反應(yīng)。例如:+3NaOH3C17H351.下列營養(yǎng)物質(zhì)中,不能發(fā)生水解反應(yīng)的是()A.油脂 B.淀粉C.葡萄糖 D.蛋白質(zhì)2.關(guān)于油脂在人體中的生理功能的理解,下列說法錯誤的是()A.油脂在人體內(nèi)的水解、氧化可釋放能量,所以油脂可在人體內(nèi)提供能量B.為人體合成其他化合物提供原料C.保持體溫、保護內(nèi)臟器官D.促進(jìn)水溶性維生素B族、維生素C等被吸收3.地溝油是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油,它含有毒素,流入江河會造成水體富營養(yǎng)化,一旦食用,會破壞白細(xì)胞和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列說法不正確的是()A.地溝油是不能溶于水中的油脂B.地溝油經(jīng)加工處理后,可用來制肥皂C.牛油含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點較高D.地溝油經(jīng)過氫化可得到人造奶油:課后完成第七章基礎(chǔ)課時20基礎(chǔ)課時20蛋白質(zhì)油脂一、(一)1.(1)細(xì)胞(2)天然有機高分子碳、氫、氧、氮、硫2.雞蛋清絲、毛3.(1)多肽氨基酸(2)重金屬強酸強堿乙醇甲醛加熱、紫外線變性化學(xué)(3)黃4.明膠阿膠酪素催化劑(二)問題1氨基酸的官能團:氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。兩個官能團連在同一個碳原子上。問題2蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程,變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解,同時也會失去原有的生理活性。問題3因為在加熱、紫外線、乙醇等的作用下,蛋白質(zhì)會發(fā)生變性,溶解度下降,并失去生理活性,從而起到殺菌、消毒的作用。問題4甲醛能使蛋白質(zhì)變性,故有防腐作用,可以較長時間保存動物標(biāo)本;銅離子是重金屬離子,能使害蟲病菌的蛋白質(zhì)變性而死亡,故可以防治農(nóng)作物病害。對點訓(xùn)練1.B[蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子,一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān),沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,A項正確;我國科學(xué)家在1965年最早合成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素,C項正確;蛋白質(zhì)被灼燒時,會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味,此性質(zhì)可用于鑒別蛋白質(zhì)與其他有機高分子,D項正確。]2.A[①過氧乙酸有強氧化性,能使蛋白質(zhì)變性,故①正確;②高溫、紫外線能使蛋白質(zhì)變性,故②正確;③加熱能使蛋白質(zhì)變性,故③正確;④堿能使蛋白質(zhì)變性,用石灰腌制松花蛋便于保存和食用,故④正確;⑤重金屬鹽中毒的原理即破壞人體的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),牛奶的主要成分是蛋白質(zhì),服用雞蛋清、豆?jié){、牛奶,可防止人體本身的蛋白質(zhì)被破壞,能用于解毒,故⑤正確;綜上分析,①②③④⑤均正確。]3.(1)(或—COOH)和—NH2(2)222.4(3)②④解析(1)由三種氨基酸的結(jié)構(gòu)簡式可知,它們共同的官能團為羧基()和氨基(—NH2)。(2)1mol賴氨酸含2mol氨基,可以和2molHCl反應(yīng),含1mol羧基,可以和NaHCO3反應(yīng)生成1molCO2,在標(biāo)準(zhǔn)狀況下,體積為22.4L,產(chǎn)物為。(3)根據(jù)題意知加酶洗衣粉能使蛋白質(zhì)水解,所以含有蛋白質(zhì)的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛織品和蠶絲織品的主要成分是蛋白質(zhì)。二、(一)1.液態(tài)固態(tài)C、H、O小油膩感難易2.高級脂肪酸甘油酯化反應(yīng)酯類混合酯基3.C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH不飽和脂肪酸飽和脂肪酸4.(1)氫化植物油(2)①高級脂肪酸甘油②高級脂肪酸鹽甘油③高級脂肪酸甘油5.(1)油脂(2)脂溶性對點訓(xùn)練1.C[葡萄糖為單糖,不能再水解。]