12月家宴制作試題庫與參考答案解析

12月家宴制作試題庫與參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.牛奶的脂肪中含有較多的()。A、腦磷脂B、飽和脂肪酸C、膽固醇D、不飽和脂肪酸正確答案：D答案解析：牛奶脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，其中以油酸含量最為豐富，飽和脂肪酸含量相對較少，膽固醇含量不高，腦磷脂也不是其主要成分。2.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、飴糖正確答案：C答案解析：食糖的主要成分是蔗糖。蔗糖是食糖的主要成分，白砂糖、綿白糖、冰糖等都是以蔗糖為主要原料加工而成的。葡萄糖、飴糖、果糖雖然也是糖類，但不是食糖的主要成分。3.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、餛飩B、包子C、中西糕點D、團類正確答案：C答案解析：電熱烤箱主要用于烘烤各種中西糕點，餛飩、包子一般不用烤箱烘烤，團類表述不準(zhǔn)確且不是其主要烘烤對象，而烤箱很適合制作各類中西糕點，如蛋糕、面包等。4.生粉團子用煮欠法成團一般煮制的粉料占全部粉料的（）。A、二分之一B、五分之一C、四分之一D、三分之一正確答案：D答案解析：煮芡法是將部分粉料加水煮制成芡，再與剩余粉料混合成團。一般煮制的粉料占全部粉料的三分之一左右，這樣能使面團達(dá)到合適的軟硬度和粘性，便于后續(xù)操作。5.()丟皮后極易變色，需要立即浸入水中。A、胡蘿卜B、蘿卜C、山藥D、大蒜正確答案：C答案解析：山藥富含淀粉酶等物質(zhì)，削皮后與空氣中的氧氣接觸，容易發(fā)生氧化反應(yīng)而變色，所以丟皮后需要立即浸入水中，以防止氧化變色。蘿卜、胡蘿卜、大蒜丟皮后雖然也會與空氣有一定接觸，但相對山藥來說，變色情況沒有那么迅速和明顯，不需要像山藥那樣立即浸入水中。6.下列選項中屬于肉用型的家禽()。A、金定鴨B、仙居雞C、太湖鵝D、九斤黃正確答案：D答案解析：九斤黃雞是中國著名的肉用型雞種，具有生長快、肉質(zhì)好等特點。金定鴨是蛋用型鴨種；太湖鵝是兼用型鵝種；仙居雞是蛋用型雞種。7.烹調(diào)中所使用的調(diào)料又稱()。A、調(diào)味品、調(diào)味原料B、固體調(diào)料、液體調(diào)料C、調(diào)味香料D、動物調(diào)料、植物調(diào)料正確答案：A答案解析：調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，是用于改善食品風(fēng)味、口感等的物質(zhì)。調(diào)味香料只是其中一部分；固體調(diào)料、液體調(diào)料是按形態(tài)分類；動物調(diào)料、植物調(diào)料是按來源分類，均不如調(diào)味品、調(diào)味原料全面準(zhǔn)確。8.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜A、植物的根部B、植物的球形部分C、植物的鱗莖D、植物的棍狀部分正確答案：A答案解析：根菜類原料是以植物的根部為食用部位的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜等，其根部具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和獨特的風(fēng)味。而植物的球形部分如球莖甘藍(lán)等屬于莖菜類；植物的鱗莖如洋蔥等屬于鱗莖類蔬菜；一般不存在以植物棍狀部分作為根菜類的典型分類，所以答案選[A]。9.莜面餃子制作時，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、月牙形B、圓餅形C、方形D、饅頭形正確答案：A答案解析：莜面餃子在制作時，捏成月牙形是比較常見的形狀。圓餅形不符合餃子的常規(guī)形態(tài)；方形也不是莜面餃子通常的造型；饅頭形更不符合餃子的樣子，所以一般是捏成月牙形。10.下列選項中()是刀工成型的基本要求。A、便于食用B、便于調(diào)味C、合理應(yīng)用D、豐富品質(zhì)正確答案：C答案解析：合理應(yīng)用是刀工成型的基本要求之一。合理應(yīng)用刀具、刀法以及對原料進行合理的切割處理，能夠使原料呈現(xiàn)出不同的形狀，滿足烹飪和菜品的需求，如切出合適的片、絲、丁、塊等形狀用于不同的烹飪方式和菜品造型。便于食用是刀工成型后的一個效果體現(xiàn)，但不是基本要求；便于調(diào)味主要與調(diào)味的時機、方式等有關(guān)，和刀工成型基本要求關(guān)聯(lián)不大；豐富品質(zhì)主要涉及原料本身以及烹飪的綜合過程等對品質(zhì)的影響，并非刀工成型的基本要求。11.下列選項中（）不屬于家宴制作從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B答案解析：選項B中“不顧質(zhì)量，利益至上”不符合職業(yè)道德要求。家宴制作從業(yè)人員應(yīng)秉持良好的職業(yè)道德，包括忠于職守、積極進取、遵紀(jì)守法等，而不是只追求利益不顧質(zhì)量，所以該選項不屬于家宴制作從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。12.刀刃距原料()以上垂直用力向下運行，迅速擊斷原料的方法叫剁。A、5cmB、1cmC、3cmD、0.5cm正確答案：A13.尊師愛徒的基本要求是()。A、師德高尚B、平等尊重C、師尊徒卑D、師道尊嚴(yán)正確答案：B答案解析：尊師愛徒的基本要求是平等尊重，強調(diào)師生之間平等相待、相互尊重，而不是師道尊嚴(yán)、師尊徒卑等不平等觀念。師德高尚是對教師品德方面的要求，并非尊師愛徒的基本要求。14.人體的消化器官（）A、胃B、腎C、肺D、心正確答案：A答案解析：人體的消化器官包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸等，胃是消化器官之一；腎是泌尿系統(tǒng)的主要器官；肺是呼吸系統(tǒng)的主要器官；心是血液循環(huán)系統(tǒng)的主要器官。所以答案選A。15.用（）發(fā)酵面團，用量過多，制品會發(fā)黃。產(chǎn)生堿味，同時會使面點中的維生素B1、維生素B2受到破壞。A、小蘇打B、面肥C、鮮酵母D、面肥和鮮酵母同用正確答案：A答案解析：小蘇打在面團發(fā)酵中使用量過多時，會使制品發(fā)黃、產(chǎn)生堿味，還會破壞面點中的維生素B1、維生素B2。面肥和鮮酵母正常使用一般不會出現(xiàn)這種情況，鮮酵母能使面團發(fā)酵良好且營養(yǎng)損失小，面肥雖然可能會帶來一些雜菌等問題但不會像小蘇打過量那樣有這些典型危害。16.蒸花饃為發(fā)酵面團制品，成品要求（）。A、暄軟、外形美觀、紋路清晰B、暄軟、紋路模糊C、硬實、外形美觀、紋路清晰D、暄軟、外形美觀、紋路模糊正確答案：A答案解析：蒸花饃作為發(fā)酵面團制品，理想的成品狀態(tài)是暄軟，這樣口感才好；外形美觀能吸引消費者，提升其觀賞性和食欲；紋路清晰則能體現(xiàn)制作工藝的精細(xì)程度，使花饃更具特色。而紋路模糊、硬實都不符合蒸花饃優(yōu)質(zhì)成品的要求。17.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點通常運用()來估算調(diào)味品用量A、質(zhì)量估算法B、體積估量法C、容器估量法D、比例對照法正確答案：D答案解析：比例對照法是指在同一味型的系列菜點中，通過已有的標(biāo)準(zhǔn)配方或經(jīng)驗比例，來對照估算當(dāng)前菜點所需調(diào)味品用量的方法。容器估量法一般是根據(jù)容器大小估計用量；體積估量法通過體積來估算；質(zhì)量估算法通過質(zhì)量來估算，均不太適用于同一味型系列菜點這種情況。所以同一味型的系列菜點通常運用比例對照法來估算調(diào)味品用量。18.食用菌可供食用的部位主要是()。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實正確答案：B答案解析：食用菌可供食用的部位主要是子實體。菌絲體是營養(yǎng)生長階段，一般不直接供食用；孢子體不是食用菌食用的主要部位；食用菌不是植物，不存在果實，所以答案選子實體，即[B]。19.蔬菜經(jīng)摘剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進行洗滌。A、高錳酸鉀溶液洗滌B、醋液洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌正確答案：A20.產(chǎn)品生命周期定價策略劃分為（）。A、導(dǎo)入階段定價策略、成長期定價策略、成熟期定價策略、衰退期定價策略B、撇脂價格策略、滲透價格策略、滿意價格策略、短期優(yōu)惠策略C、價格折扣定價策略、心理定價策略、尾數(shù)定價策略、聲望定價策略D、隨行就市定價策略、原料成本系數(shù)定價策略、內(nèi)扣毛利率定價策略正確答案：A答案解析：產(chǎn)品生命周期定價策略劃分為導(dǎo)入階段定價策略、成長期定價策略、成熟期定價策略、衰退期定價策略。撇脂價格策略、滲透價格策略、滿意價格策略、短期優(yōu)惠策略屬于新產(chǎn)品定價策略；價格折扣定價策略、心理定價策略、尾數(shù)定價策略、聲望定價策略屬于心理定價策略；隨行就市定價策略、原料成本系數(shù)定價策略、內(nèi)扣毛利率定價策略屬于成本導(dǎo)向定價策略。21.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全（）。A、負(fù)全面責(zé)任B、負(fù)局部責(zé)任C、負(fù)直接責(zé)任D、負(fù)間接責(zé)任正確答案：A答案解析：餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人作為食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，要對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任，涵蓋從食品采購、加工制作、儲存到銷售等各個環(huán)節(jié)，所以應(yīng)選A。22.道德作用的范圍與法律相比A、更加寬泛B、更加狹窄C、幾乎相同D、難以確定正確答案：A答案解析：道德作用的范圍比法律更加寬泛。法律是靠國家強制力保障實施的，其調(diào)整范圍主要是那些對社會秩序有重大影響的行為。而道德調(diào)整的范圍幾乎涉及人們生活的方方面面，包括一些法律不調(diào)整的細(xì)微的行為和思想領(lǐng)域等。所以道德作用的范圍比法律更加寬泛，答案選A。道德通過社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和內(nèi)心信念來發(fā)揮作用，其約束范圍涵蓋了社會生活的各個角落，大到重大決策，小到日常言行舉止和人際交往中的態(tài)度等。法律則主要針對違法行為進行規(guī)范和制裁，存在明確的條文界限。23.玉蘭片是用（）加工而成的干制品。A、百合B、玉蘭花瓣C、鮮冬筍D、黑魚肉正確答案：C答案解析：玉蘭片是用鮮冬筍加工而成的干制品。通常選用鮮嫩的冬筍，經(jīng)過一系列加工工序，如蒸煮、晾曬、烘焙等，使其脫水干燥，最終制成玉蘭片。而玉蘭花瓣、百合、黑魚肉均不是制作玉蘭片的原料。24.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。A、胡椒B、辣椒C、芥末D、花椒正確答案：A25.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。A、食物鏈B、口腔C、蔬菜D、空氣正確答案：A答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，會通過食物鏈在生物體內(nèi)不斷富集，當(dāng)人類食用含有農(nóng)藥殘留的生物時，農(nóng)藥就會進入人體。口腔只是進入人體的一個途徑，但不是通過化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境進入人體的主要方式；空氣可能攜帶少量農(nóng)藥，但不是化學(xué)農(nóng)藥進入人體的主要通道；蔬菜本身可能受到農(nóng)藥污染，但這也是因為農(nóng)藥通過食物鏈進入蔬菜等農(nóng)作物，所以根本還是通過食物鏈進入人體。26.脂肪是人體能量最重要的來源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關(guān)的微量元素是（）A、鉻B、鈉C、鈣D、磷正確答案：A答案解析：鉻是人體必需的微量元素之一，在糖代謝和脂肪代謝中發(fā)揮重要作用，與脂肪代謝密切相關(guān)。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成等；磷參與能量代謝等多種生理過程，但與脂肪代謝直接關(guān)聯(lián)不如鉻；鈉主要在維持細(xì)胞外液滲透壓等方面起作用，與脂肪代謝關(guān)系不大。27.()污染為食品的物理性污染。A、農(nóng)藥B、放射性物質(zhì)C、有毒金屬D、多環(huán)芳烴化合物正確答案：B答案解析：食品的物理性污染主要包括來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。而有毒金屬、農(nóng)藥屬于化學(xué)性污染，多環(huán)芳烴化合物屬于生物性污染。28.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，下列表述錯誤的是（）。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本正確答案：D答案解析：調(diào)味品單件成本核算指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本，需要逐一核算各類調(diào)味品，熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法，它不是平均成本，而是針對單件產(chǎn)品準(zhǔn)確核算其使用的各類調(diào)味品成本。所以表述錯誤的是D選項。29.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。A、生理方面B、生理機能C、心理機能D、肌膚機能正確答案：B答案解析：觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成生理機能的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。電流通過人體會對人體內(nèi)部的生理機能產(chǎn)生極大影響，導(dǎo)致一系列嚴(yán)重后果，所以是生理機能的破壞。30.原料的切割是指運用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、顏色B、質(zhì)地C、質(zhì)量D、種類正確答案：B答案解析：原料的切割是把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的形狀，質(zhì)地不同在切割時選用的刀具和刀法也不同，以達(dá)到合適的形狀便于后續(xù)烹調(diào)，而質(zhì)量、顏色、種類并非切割時主要依據(jù)的因素。31.下列選項中不屬于凈料成本計算方法的是（）。A、一料多檔的計算方法B、多料多檔的計算方法C、一料一檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法正確答案：B32.下列選項中能夠引起變形桿菌食物中毒的食物是()。A、蔬菜B、成菜C、水果D、熟肉正確答案：D答案解析：變形桿菌食物中毒主要是食用了被變形桿菌污染的動物性食品，尤其是熟肉。水果、蔬菜、咸菜一般不是變形桿菌食物中毒的常見食物來源。33.熱水漲發(fā)的具體操作方法有（）、煮發(fā)、燜法和蒸發(fā)。A、泡發(fā)B、水發(fā)C、溫水泡發(fā)D、冷水發(fā)正確答案：A答案解析：熱水漲發(fā)的具體操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、燜法和蒸發(fā)。泡發(fā)是將干貨原料放入熱水或冷水中浸泡，使其吸收水分，體積膨脹，質(zhì)地變軟，為進一步加工做好準(zhǔn)備。34.宴會成本核算主要是菜點成本核算，菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的A、結(jié)構(gòu)比例B、銷售價格C、種類數(shù)量D、可容成本正確答案：D答案解析：菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的可容成本?？扇莩杀臼侵冈谝欢氏?，菜品能夠承受的成本范圍，通過已知的毛利率和銷售價格等數(shù)據(jù)來計算得出可容成本，以此進行成本核算和控制等相關(guān)工作。35.顧客所需要的大部分食品都要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、貯存，運輸和銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中食品的品質(zhì)與安全應(yīng)由()來控制。A、食品加工人員B、食品從業(yè)人員C、食品銷售人員D、食品保管人員正確答案：B答案解析：食品從業(yè)人員是參與食品從生產(chǎn)到銷售整個鏈條的人員，食品的品質(zhì)與安全需要全體食品從業(yè)人員共同負(fù)責(zé)，從食品加工人員、銷售人員到保管人員等都要在各自崗位上把控食品品質(zhì)與安全，所以整體上應(yīng)由食品從業(yè)人員來控制。36.搓條操作時，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、長方片B、長條狀C、方塊D、小丁正確答案：B答案解析：搓條操作的第一步就是將餳好的面坯切成長條狀，后續(xù)才是用雙掌根將其推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條，所以應(yīng)選長條狀。37.搟就是運用（）將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、橄欖杖B、雙手杖C、通心杖D、各種面杖工具正確答案：D答案解析：搟就是運用各種面杖工具將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。橄欖杖、雙手杖、通心杖等都屬于面杖工具，A、B、C選項都比較片面，不能涵蓋所有用于搟制面坯的工具，而D選項“各種面杖工具”最為全面準(zhǔn)確。38.脂類包括脂肪和()。A、類胃旨B、糖脂C、膽固醇D、磷脂正確答案：A39.加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款時，加工后生料單位成本是加工前原料的進貨總值（）加工后原料的質(zhì)量。A、除以B、乘以C、減以D、加以正確答案：A答案解析：根據(jù)公式，加工后生料單位成本=加工前原料的進貨總值÷加工后原料的質(zhì)量，所以這里應(yīng)該是除以的關(guān)系。40.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、牛肉白菜餃子B、蒸米飯C、梁溪脆鱔D、水果沙拉正確答案：A答案解析：牛肉和白菜搭配，牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，白菜含有一定營養(yǎng)成分，兩者組成的餃子能使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值提高。梁溪脆鱔主要是碳水化合物等成分，水果沙拉主要是維生素等，蒸米飯主要是碳水化合物，它們在提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面不如牛肉白菜餃子。41.屬于水溶性維生素的是（）A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B答案解析：水溶性維生素是能在水中溶解的一組維生素，常是輔酶或輔基的組成部分。主要包括維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、煙酰胺、泛酸、生物素、葉酸等）、維生素C。選項中只有維生素B屬于水溶性維生素，維生素A、維生素E、維生素D都屬于脂溶性維生素。42.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食其實行“四過關(guān)”，但不包括()。A、一洗B、二刷C、四消毒D、三煮正確答案：D答案解析：飲食衛(wèi)生“五四制”要求食具實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒，不包括三煮。43.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、急火B(yǎng)、中火C、旺火D、小火正確答案：A答案解析：煮發(fā)時加熱必須適度、適時，急火會使溫度迅速升高，容易導(dǎo)致原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透，所以既不能用急火，也不能長時間加熱。44.魚腦、魚卵中含量較高的是（）。A、麥角固醇B、飽和脂肪酸C、卵磷脂D、豆固醇正確答案：C答案解析：魚腦、魚卵中卵磷脂含量較高。卵磷脂是細(xì)胞膜的重要組成成分，在魚腦和魚卵等富含神經(jīng)組織和生殖細(xì)胞的部位含量豐富，對神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和生殖功能等可能具有重要作用。而豆固醇主要存在于豆類等植物性食物中；麥角固醇常見于酵母等微生物中；飽和脂肪酸在多種動物性食物中都有，但不是魚腦、魚卵特別富含的成分。45.宴會成本核算主要是菜焦成本核算，菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。A、可容成本B、銷售價格C、種類數(shù)量D、結(jié)構(gòu)比例正確答案：A答案解析：菜點成本核算一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的可容成本。可容成本是在一定毛利率下能夠承受的成本范圍，通過已知的毛利率和銷售價格等數(shù)據(jù)來計算得出，以此來合理安排菜點成本等相關(guān)內(nèi)容。46.下列選項中屬于原料成形方法的是()。A、炸B、穿C、切D、涮正確答案：C答案解析：切是將原料切成不同形狀和大小的常見原料成形方法。炸是烹飪方法；穿一般不是單純的原料成形方式；涮也是烹飪方式。47.面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強，延伸性差。A、熱水B、沸水C、溫水D、冷水正確答案：D答案解析：用冷水調(diào)制的面坯，色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強，延伸性差。溫水、熱水、沸水調(diào)制的面坯會有不同的特性，與題目所描述的特性不符。冷水調(diào)制的面坯能保持較好的色