豆類食品加工新技術(shù)的研究進(jìn)展考核試卷

豆類食品加工新技術(shù)的研究進(jìn)展考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學(xué)生對(duì)豆類食品加工新技術(shù)研究進(jìn)展的理解和掌握程度，包括新技術(shù)原理、應(yīng)用現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢(shì)等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類食品加工新技術(shù)中，酶法處理技術(shù)主要用于（）。

A.蛋白質(zhì)提取

B.脂肪分離

C.纖維素降解

D.碳水化合物轉(zhuǎn)化

2.豆類食品中常見(jiàn)的抗氧化劑是（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.蘆丁

D.茶多酚

3.豆類食品加工中，常用于降低豆腥味的方法是（）。

A.烘干

B.灌裝

C.蒸煮

D.添加香料

4.豆類食品加工新技術(shù)中，膜分離技術(shù)主要用于（）。

A.蛋白質(zhì)分離

B.水分去除

C.淀粉分離

D.脂肪分離

5.豆類食品加工中，微波處理技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。

A.節(jié)能

B.提高產(chǎn)品質(zhì)量

C.簡(jiǎn)化工藝流程

D.以上都是

6.豆類食品中，大豆異黃酮的主要作用是（）。

A.抗癌

B.抗氧化

C.降低膽固醇

D.以上都是

7.豆類食品加工中，高壓處理技術(shù)的主要目的是（）。

A.提高食品穩(wěn)定性

B.降低豆腥味

C.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

8.豆類食品加工中，酶法脫皮技術(shù)主要用于（）。

A.提高蛋白質(zhì)含量

B.降低脂肪含量

C.增強(qiáng)膳食纖維含量

D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9.豆類食品加工中，生物發(fā)酵技術(shù)主要用于（）。

A.制造豆瓣醬

B.生產(chǎn)豆醬

C.發(fā)酵豆腐

D.以上都是

10.豆類食品加工中，超臨界流體提取技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。

A.提高提取效率

B.保持天然成分

C.節(jié)能環(huán)保

D.以上都是

11.豆類食品加工中，真空干燥技術(shù)的主要目的是（）。

A.提高食品穩(wěn)定性

B.降低水分含量

C.保持食品風(fēng)味

D.以上都是

12.豆類食品加工中，輻照技術(shù)的主要作用是（）。

A.殺滅微生物

B.提高食品穩(wěn)定性

C.保持食品新鮮

D.以上都是

13.豆類食品加工中，超聲波處理技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。

A.提高提取效率

B.保持食品營(yíng)養(yǎng)成分

C.降低能耗

D.以上都是

14.豆類食品加工中，低溫等離子體技術(shù)的主要作用是（）。

A.殺滅微生物

B.提高食品品質(zhì)

C.增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

15.豆類食品加工中，微波輔助提取技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。

A.提高提取效率

B.保持食品營(yíng)養(yǎng)成分

C.降低能耗

D.以上都是

16.豆類食品加工中，酶法改性技術(shù)主要用于（）。

A.提高蛋白質(zhì)利用率

B.降低豆腥味

C.增強(qiáng)膳食纖維含量

D.以上都是

17.豆類食品加工中，生物轉(zhuǎn)化技術(shù)主要用于（）。

A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.生產(chǎn)新型豆制品

C.提高食品品質(zhì)

D.以上都是

18.豆類食品加工中，膜過(guò)濾技術(shù)主要用于（）。

A.分離蛋白質(zhì)

B.去除雜質(zhì)

C.提高食品穩(wěn)定性

D.以上都是

19.豆類食品加工中，離子交換技術(shù)主要用于（）。

A.提取蛋白質(zhì)

B.去除異味

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

20.豆類食品加工中，生物酶法處理技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是（）。

A.提高提取效率

B.降低能耗

C.保持食品營(yíng)養(yǎng)成分

D.以上都是

21.豆類食品加工中，生物發(fā)酵技術(shù)的主要作用是（）。

A.增強(qiáng)食品風(fēng)味

B.提高食品穩(wěn)定性

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

22.豆類食品加工中，超臨界流體提取技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.提取植物精油

B.提取大豆異黃酮

C.提取豆蛋白

D.以上都是

23.豆類食品加工中，酶法改性技術(shù)的主要目的是（）。

A.提高蛋白質(zhì)利用率

B.降低豆腥味

C.增強(qiáng)膳食纖維含量

D.以上都是

24.豆類食品加工中，生物轉(zhuǎn)化技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.生產(chǎn)新型豆制品

B.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.提高食品品質(zhì)

D.以上都是

25.豆類食品加工中，膜過(guò)濾技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.分離蛋白質(zhì)

B.去除雜質(zhì)

C.提高食品穩(wěn)定性

D.以上都是

26.豆類食品加工中，離子交換技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.提取蛋白質(zhì)

B.去除異味

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

27.豆類食品加工中，生物酶法處理技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.提高提取效率

B.降低能耗

C.保持食品營(yíng)養(yǎng)成分

D.以上都是

28.豆類食品加工中，生物發(fā)酵技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.增強(qiáng)食品風(fēng)味

B.提高食品穩(wěn)定性

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

29.豆類食品加工中，超臨界流體提取技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.提取植物精油

B.提取大豆異黃酮

C.提取豆蛋白

D.以上都是

30.豆類食品加工中，酶法改性技術(shù)的主要應(yīng)用是（）。

A.提高蛋白質(zhì)利用率

B.降低豆腥味

C.增強(qiáng)膳食纖維含量

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類食品加工新技術(shù)的研究領(lǐng)域包括（）。

A.蛋白質(zhì)加工

B.脂肪加工

C.纖維素加工

D.碳水化合物加工

2.酶法處理技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.蛋白質(zhì)提取

B.脂肪分離

C.纖維素降解

D.淀粉轉(zhuǎn)化

3.豆類食品加工中常用的生物發(fā)酵菌種有（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋桿菌

D.乳酸菌

4.豆類食品加工中，微波處理技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有（）。

A.節(jié)能

B.提高產(chǎn)品質(zhì)量

C.簡(jiǎn)化工藝流程

D.提高生產(chǎn)效率

5.豆類食品中大豆異黃酮的來(lái)源包括（）。

A.大豆籽粒

B.大豆皮

C.大豆芽

D.大豆粉

6.豆類食品加工中，高壓處理技術(shù)可以（）。

A.提高食品穩(wěn)定性

B.降低豆腥味

C.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.提高食品保質(zhì)期

7.豆類食品加工中，酶法脫皮技術(shù)的目的是（）。

A.提高蛋白質(zhì)含量

B.降低脂肪含量

C.增強(qiáng)膳食纖維含量

D.提高食品口感

8.豆類食品加工中，生物發(fā)酵技術(shù)可以（）。

A.制造豆瓣醬

B.生產(chǎn)豆醬

C.發(fā)酵豆腐

D.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

9.豆類食品加工中，膜分離技術(shù)可以（）。

A.蛋白質(zhì)分離

B.水分去除

C.淀粉分離

D.脂肪分離

10.豆類食品加工中，真空干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有（）。

A.提高食品穩(wěn)定性

B.降低水分含量

C.保持食品風(fēng)味

D.降低能耗

11.豆類食品加工中，輻照技術(shù)的作用包括（）。

A.殺滅微生物

B.提高食品穩(wěn)定性

C.保持食品新鮮

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

12.豆類食品加工中，超聲波處理技術(shù)的應(yīng)用有（）。

A.提高提取效率

B.保持食品營(yíng)養(yǎng)成分

C.降低能耗

D.提高生產(chǎn)效率

13.低溫等離子體技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.殺滅微生物

B.提高食品品質(zhì)

C.增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.提高食品口感

14.豆類食品加工中，微波輔助提取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有（）。

A.提高提取效率

B.保持食品營(yíng)養(yǎng)成分

C.降低能耗

D.提高生產(chǎn)效率

15.酶法改性技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.提高蛋白質(zhì)利用率

B.降低豆腥味

C.增強(qiáng)膳食纖維含量

D.提高食品口感

16.生物轉(zhuǎn)化技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.生產(chǎn)新型豆制品

B.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.提高食品品質(zhì)

D.降低食品加工成本

17.膜過(guò)濾技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.分離蛋白質(zhì)

B.去除雜質(zhì)

C.提高食品穩(wěn)定性

D.降低食品加工成本

18.離子交換技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.提取蛋白質(zhì)

B.去除異味

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低食品加工成本

19.生物酶法處理技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.提高提取效率

B.降低能耗

C.保持食品營(yíng)養(yǎng)成分

D.提高生產(chǎn)效率

20.生物發(fā)酵技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用包括（）。

A.增強(qiáng)食品風(fēng)味

B.提高食品穩(wěn)定性

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低食品加工成本

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.豆類食品加工新技術(shù)的研究進(jìn)展涵蓋了______、______、______等多個(gè)方面。

2.酶法處理技術(shù)在豆類食品加工中，常用的酶有______、______和______等。

3.豆類食品加工中，生物發(fā)酵技術(shù)常用的菌種包括______、______和______等。

4.豆類食品加工中，微波處理技術(shù)的頻率一般為_(kāi)_____MHz。

5.豆類食品中，大豆異黃酮的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)是______。

6.豆類食品加工中，高壓處理技術(shù)的壓力范圍通常在______～______MPa。

7.豆類食品加工中，酶法脫皮技術(shù)可以去除豆皮中的______、______和______等成分。

8.豆類食品加工中，膜分離技術(shù)包括______、______和______等。

9.豆類食品加工中，真空干燥技術(shù)的真空度通常在______～______Pa。

10.豆類食品加工中，輻照技術(shù)常用的輻射源包括______和______。

11.豆類食品加工中，超聲波處理技術(shù)的頻率一般在______MHz左右。

12.豆類食品加工中，低溫等離子體技術(shù)的溫度通常在______℃以下。

13.豆類食品加工中，微波輔助提取技術(shù)可以提高_(dá)_____的提取效率。

14.豆類食品加工中，酶法改性技術(shù)可以降低______。

15.豆類食品加工中，生物轉(zhuǎn)化技術(shù)可以生產(chǎn)______。

16.豆類食品加工中，膜過(guò)濾技術(shù)可以去除______。

17.豆類食品加工中，離子交換技術(shù)可以提取______。

18.豆類食品加工中，生物酶法處理技術(shù)可以提高_(dá)_____的利用率。

19.豆類食品加工中，生物發(fā)酵技術(shù)可以制造______。

20.豆類食品加工中，超臨界流體提取技術(shù)可以提取______。

21.豆類食品加工中，真空干燥技術(shù)可以降低______。

22.豆類食品加工中，輻照技術(shù)可以殺滅______。

23.豆類食品加工中，超聲波處理技術(shù)可以保持______。

24.豆類食品加工中，低溫等離子體技術(shù)可以改善______。

25.豆類食品加工中，微波輔助提取技術(shù)可以降低______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.豆類食品加工新技術(shù)的研究進(jìn)展主要集中在大豆蛋白的提取上。（）

2.酶法處理技術(shù)可以完全去除豆類食品中的豆腥味。（）

3.生物發(fā)酵技術(shù)可以顯著提高豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

4.微波處理技術(shù)可以提高豆類食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

5.高壓處理技術(shù)可以增加豆類食品的保質(zhì)期。（）

6.酶法脫皮技術(shù)可以顯著提高豆類食品的蛋白質(zhì)含量。（）

7.膜分離技術(shù)在豆類食品加工中主要用于分離蛋白質(zhì)。（）

8.真空干燥技術(shù)可以完全去除豆類食品中的水分。（）

9.輻照技術(shù)可以完全殺滅豆類食品中的所有微生物。（）

10.超聲波處理技術(shù)可以用于豆類食品的保鮮。（）

11.低溫等離子體技術(shù)可以用于豆類食品的殺菌和消毒。（）

12.微波輔助提取技術(shù)可以提高豆類食品的提取效率。（）

13.酶法改性技術(shù)可以降低豆類食品中的豆腥味。（）

14.生物轉(zhuǎn)化技術(shù)可以生產(chǎn)出新的豆類食品品種。（）

15.膜過(guò)濾技術(shù)可以去除豆類食品中的所有雜質(zhì)。（）

16.離子交換技術(shù)可以提取豆類食品中的所有營(yíng)養(yǎng)成分。（）

17.生物酶法處理技術(shù)可以完全提高豆類食品中蛋白質(zhì)的利用率。（）

18.生物發(fā)酵技術(shù)可以增加豆類食品的膳食纖維含量。（）

19.超臨界流體提取技術(shù)可以提取豆類食品中的所有油脂。（）

20.真空干燥技術(shù)可以保持豆類食品的原有風(fēng)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述豆類食品加工中酶法處理技術(shù)的原理及其在提高食品品質(zhì)方面的作用。

2.分析豆類食品加工中生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用及其對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

3.討論豆類食品加工新技術(shù)的研究進(jìn)展對(duì)傳統(tǒng)豆制品行業(yè)的影響。

4.闡述未來(lái)豆類食品加工新技術(shù)可能的發(fā)展趨勢(shì)，并說(shuō)明其對(duì)健康食品市場(chǎng)的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品加工企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一種新型豆奶產(chǎn)品，要求口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富。請(qǐng)結(jié)合豆類食品加工新技術(shù)，提出該產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝方案，并簡(jiǎn)要說(shuō)明選擇該方案的理由。

2.案例題：某研究機(jī)構(gòu)成功研發(fā)了一種新型的酶法改性技術(shù)，可以顯著提高豆類食品的蛋白質(zhì)利用率。請(qǐng)分析該技術(shù)在豆類食品加工中的應(yīng)用前景，并提出可能的市場(chǎng)推廣策略。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.A

5.D

6.D

7.D

8.A

9.D

10.D

11.D

12.A

13.D

14.D

15.A

16.D

17.D

18.A

19.A

20.D

21.D

22.D

23.A

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.蛋白質(zhì)加工、脂肪加工、纖維素加工

2.蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶

3.酵母菌、醋酸菌、醋桿菌、乳酸菌

4.2.45

5.黃烷醇

6.100～200

7.纖維素、糖類、蛋白質(zhì)

8.超濾、納濾、反滲透

9.10～30

10.γ射線、X射線

11.0.5～5

12.-20

13.蛋白質(zhì)

14.豆腥味

15.新型豆制品

16.雜質(zhì)

17.蛋白質(zhì)

18.蛋白質(zhì)

19.豆醬

20.植物精油

21.水分

22.微生物

23.營(yíng)養(yǎng)成分

24.口感

25.能耗

四、判斷題

1.×