2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷：烹飪技術(shù)與行業(yè)趨勢(shì)

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷：烹飪技術(shù)與行業(yè)趨勢(shì)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)，選擇正確的答案。1.中式烹調(diào)的主要技法有哪些？A.炒、煮、燉、蒸、燒、烤、拌、炸B.炒、炸、煮、烤、拌、蒸、燉、燒C.炒、燉、蒸、拌、炸、煮、烤、燒D.炒、炸、拌、燉、煮、蒸、烤、燒2.烹飪?cè)系某醪郊庸ぶ饕男┎襟E？A.洗、切、削、剝、剔、泡、炸B.洗、切、削、剝、剔、泡、燉C.洗、切、削、剝、剔、泡、煮D.洗、切、削、剝、剔、泡、蒸3.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋4.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不能直接加入高溫油鍋中？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋5.烹飪?cè)系牡豆ぬ幚碇饕譃槟膸最?？A.切、片、剁、拍、撕、刮B.切、片、剁、拍、撕、切丁C.切、片、剁、拍、撕、切塊D.切、片、剁、拍、撕、切片6.在烹飪過程中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉7.烹飪?cè)系南礈爝^程中，下列哪種方法不正確？A.用流動(dòng)的水沖洗B.用鹽擦洗C.用堿水浸泡D.用熱水浸泡8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋9.烹飪?cè)系牡豆ぬ幚磉^程中，下列哪種刀法不正確？A.直刀法B.斜刀法C.削刀法D.拍刀法10.在烹飪過程中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉二、中式烹調(diào)技法與技巧要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)技法與技巧，選擇正確的答案。1.炒菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火2.燉菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.燒菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.蒸菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.烤菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.炸菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火7.拌菜時(shí)，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋8.在烹飪過程中，下列哪種原料不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉9.烹飪?cè)系牡豆ぬ幚磉^程中，下列哪種刀法不正確？A.直刀法B.斜刀法C.削刀法D.拍刀法10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋三、中式烹調(diào)原料與輔料要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)原料與輔料，選擇正確的答案。1.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.茄子2.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.茄子3.下列哪種原料屬于禽蛋類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.茄子4.下列哪種原料屬于豆制品類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.豆腐5.下列哪種原料屬于調(diào)味品類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.醬油6.下列哪種原料屬于干菜類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.臘肉7.下列哪種原料屬于糕點(diǎn)類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.蛋糕8.下列哪種原料屬于涼菜類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.涼拌黃瓜9.下列哪種原料屬于湯菜類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.番茄蛋湯10.下列哪種原料屬于面點(diǎn)類？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.餃子四、中式烹調(diào)原料的儲(chǔ)存與保鮮要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)原料的儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種蔬菜適合儲(chǔ)存在冰箱中？A.西紅柿B.土豆C.大白菜D.花菜2.下列哪種肉類適合冷凍儲(chǔ)存？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉3.下列哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)期暴露在空氣中？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋4.下列哪種原料在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜5.下列哪種方法可以有效防止肉類變質(zhì)？A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存D.露天保存6.下列哪種調(diào)味品在儲(chǔ)存過程中需要密封？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋7.下列哪種蔬菜在儲(chǔ)存過程中需要保持干燥？A.西紅柿B.土豆C.大白菜D.花菜8.下列哪種肉類在儲(chǔ)存過程中需要定期翻動(dòng)？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉9.下列哪種調(diào)味品在儲(chǔ)存過程中容易吸潮？A.醬油B.蠔油C.糖D.醋10.下列哪種原料在儲(chǔ)存過程中需要避免陽光直射？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.蔬菜五、中式烹調(diào)菜肴的命名與分類要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)菜肴的命名與分類知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種菜肴命名方式屬于以主料命名？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.紅燒肉D.酸辣土豆絲2.下列哪種菜肴命名方式屬于以烹飪技法命名？A.紅燒肉B.清蒸魚C.水煮牛肉D.糖醋里脊3.下列哪種菜肴命名方式屬于以口味命名？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.酸辣土豆絲D.麻婆豆腐4.下列哪種菜肴屬于冷菜類？A.紅燒肉B.清蒸魚C.水煮牛肉D.糖醋里脊5.下列哪種菜肴屬于熱菜類？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.酸辣土豆絲D.麻婆豆腐6.下列哪種菜肴屬于湯菜類？A.紅燒肉B.清蒸魚C.水煮牛肉D.番茄蛋湯7.下列哪種菜肴屬于糕點(diǎn)類？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.酸辣土豆絲D.蛋糕8.下列哪種菜肴屬于面點(diǎn)類？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.酸辣土豆絲D.餃子9.下列哪種菜肴屬于涼菜類？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.酸辣土豆絲D.涼拌黃瓜10.下列哪種菜肴屬于甜品類？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.酸辣土豆絲D.紅糖糍粑六、中式烹調(diào)行業(yè)的市場(chǎng)趨勢(shì)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)行業(yè)的市場(chǎng)趨勢(shì)知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種趨勢(shì)反映了中式烹調(diào)行業(yè)的發(fā)展方向？A.傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新B.外來菜系的引入C.健康飲食的推廣D.節(jié)約資源的倡導(dǎo)2.下列哪種因素對(duì)中式烹調(diào)行業(yè)的發(fā)展起到了促進(jìn)作用？A.消費(fèi)者對(duì)美食的追求B.科技的進(jìn)步C.政策的支持D.以上都是3.下列哪種現(xiàn)象表明中式烹調(diào)行業(yè)正朝著國(guó)際化方向發(fā)展？A.中式快餐的興起B(yǎng).中式菜肴在國(guó)際上的受歡迎程度提高C.中式烹飪學(xué)校的增多D.以上都是4.下列哪種因素可能導(dǎo)致中式烹調(diào)行業(yè)面臨挑戰(zhàn)？A.消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的增加C.原材料的價(jià)格上漲D.以上都是5.下列哪種趨勢(shì)表明中式烹調(diào)行業(yè)正朝著多元化方向發(fā)展？A.菜系的創(chuàng)新B.餐飲形式的多樣化C.菜肴口味的豐富化D.以上都是6.下列哪種因素對(duì)中式烹調(diào)行業(yè)的發(fā)展起到了推動(dòng)作用？A.消費(fèi)者對(duì)美食的追求B.科技的進(jìn)步C.政策的支持D.以上都是7.下列哪種現(xiàn)象表明中式烹調(diào)行業(yè)在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力？A.中式菜肴在國(guó)際上的受歡迎程度提高B.中式烹飪學(xué)校的增多C.中式快餐的興起D.以上都是8.下列哪種趨勢(shì)反映了中式烹調(diào)行業(yè)對(duì)環(huán)保的重視？A.節(jié)約資源的倡導(dǎo)B.健康飲食的推廣C.傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新D.以上都是9.下列哪種因素可能導(dǎo)致中式烹調(diào)行業(yè)面臨機(jī)遇？A.消費(fèi)者對(duì)美食的追求B.科技的進(jìn)步C.政策的支持D.以上都是10.下列哪種現(xiàn)象表明中式烹調(diào)行業(yè)正朝著可持續(xù)發(fā)展的方向發(fā)展？A.節(jié)約資源的倡導(dǎo)B.健康飲食的推廣C.傳統(tǒng)菜肴的創(chuàng)新D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1.A解析：中式烹調(diào)的主要技法包括炒、煮、燉、蒸、燒、烤、拌、炸等，這些都是中式烹飪中常用的烹飪方法。2.A解析：烹飪?cè)系某醪郊庸ぶ饕ㄏ?、切、削、剝、剔、泡等步驟，這些步驟是為了確保原料在烹飪過程中的口感和營(yíng)養(yǎng)。3.D解析：醋是一種常用的調(diào)味品，而醬油、蠔油和糖都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。4.B解析：在烹飪過程中，蠔油不宜直接加入高溫油鍋中，因?yàn)橄栍秃休^高的水分，高溫下容易燒焦。5.A解析：烹飪?cè)系牡豆ぬ幚碇饕譃榍?、片、剁、拍、撕、刮等，這些刀法是為了使原料達(dá)到烹飪所需的形狀和大小。6.B解析：魚肉不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮，因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔笙氯菀鬃兊么植凇?.C解析：在烹飪?cè)系南礈爝^程中，使用堿水浸泡是不正確的，因?yàn)閴A水會(huì)破壞原料的營(yíng)養(yǎng)成分。8.C解析：糖不宜過量使用，因?yàn)檫^多的糖會(huì)導(dǎo)致菜肴過甜，影響口感。9.D解析：烹飪?cè)系牡豆ぬ幚磉^程中，拍刀法是不正確的，因?yàn)榕牡斗ㄍǔＳ糜谂乃扇忸?，而不是用于切割?0.B解析：魚肉不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸，因?yàn)轸~肉在高溫下容易變得干硬。二、中式烹調(diào)技法與技巧1.C解析：炒菜時(shí)，中火是最適宜的火候，因?yàn)橹谢鹂梢员３植穗鹊目诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)。2.A解析：燉菜時(shí)，微火是最適宜的火候，因?yàn)槲⒒鹂梢允共穗仍陂L(zhǎng)時(shí)間燉煮過程中保持鮮嫩。3.C解析：燒菜時(shí)，中火是最適宜的火候，因?yàn)橹谢鹂梢允共穗仍谂腼冞^程中保持適當(dāng)?shù)臏囟取?.A解析：蒸菜時(shí)，微火是最適宜的火候，因?yàn)槲⒒鹂梢允共穗仍谡糁筮^程中保持鮮嫩。5.C解析：烤菜時(shí)，中火是最適宜的火候，因?yàn)橹谢鹂梢允共穗仍诳局七^程中保持外焦里嫩。6.C解析：炸菜時(shí)，中火是最適宜的火候，因?yàn)橹谢鹂梢允共穗仍谡ㄖ七^程中外酥里嫩。7.C解析：在拌菜時(shí)，糖不宜過量使用，因?yàn)檫^多的糖會(huì)導(dǎo)致菜肴過甜，影響口感。8.B解析：魚肉不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸，因?yàn)轸~肉在高溫下容易變得干硬。9.D解析：烹飪?cè)系牡豆ぬ幚磉^程中，拍刀法是不正確的，因?yàn)榕牡斗ㄍǔＳ糜谂乃扇忸?，而不是用于切割?0.C解析：糖不宜過量使用，因?yàn)檫^多的糖會(huì)導(dǎo)致菜肴過甜，影響口感。三、中式烹調(diào)原料與輔料1.D解析：茄子屬于蔬菜類，而雞肉、魚肉和豬肉屬于肉類。2.B解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，而雞肉、豬肉和茄子不屬于水產(chǎn)類。3.A解析：雞肉屬于禽蛋類，而魚肉、豬肉和豆腐不屬于禽蛋類。4.D解析：豆腐屬于豆制品類，而雞肉、魚肉和豬肉不屬于豆制品類。5.D解析：醬油屬于調(diào)味品類，而雞肉、魚肉和豬肉不屬于調(diào)味品類。6.D解析：臘肉屬于干菜類，而雞肉、魚肉和茄子不屬于干菜類。7.D解析：蛋糕屬于糕點(diǎn)類，而雞肉、魚肉和豬肉不屬于糕點(diǎn)類。8.D解析：餃子屬于面點(diǎn)類，而雞肉、魚肉和茄子不屬于面點(diǎn)類。9.D解析：涼拌黃瓜屬于涼菜類，而雞肉、魚肉和豬肉不屬于涼菜類。10.D解析：番茄蛋湯屬于湯菜類，而雞肉、魚肉和茄子不屬于湯菜類。四、中式烹調(diào)原料的儲(chǔ)存與保鮮1.C解析：大白菜適合儲(chǔ)存在冰箱中，因?yàn)楸淇梢员３州^低的溫度，減緩蔬菜的衰老。2.C解析：豬肉適合冷凍儲(chǔ)存，因?yàn)槔鋬隹梢砸种萍?xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期。3.D解析：醋不宜長(zhǎng)期暴露在空氣中，因?yàn)榇兹菀讚]發(fā)，影響其風(fēng)味。4.D解析：蔬菜在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失和口感變差。5.C解析：冷凍儲(chǔ)存可以有效防止肉類變質(zhì)，因?yàn)榈蜏乜梢砸种萍?xì)菌的生長(zhǎng)。6.A解析：醬油在儲(chǔ)存過程中需要密封，以防止醬油氧化和變質(zhì)。7.D解析：花菜在儲(chǔ)存過程中需要保持干燥，因?yàn)槌睗竦沫h(huán)境容易導(dǎo)致花菜腐爛。8.C解析：豬肉在儲(chǔ)存過程中需要定期翻動(dòng)，以防止豬肉表面產(chǎn)生過多的油脂。9.D解析：醋在儲(chǔ)存過程中容易吸潮，因此需要密封保存。10.D解析：蔬菜在儲(chǔ)存過程中需要避免陽光直射，因?yàn)殛柟鈺?huì)加速蔬菜的衰老。五、中式烹調(diào)菜肴的命名與分類1.A解析：以主料命名的菜肴是以菜肴中的主要原料命名的，如魚香肉絲以魚為主料。2.B解析：以烹飪技法命名的菜肴是以菜肴的烹飪方法命名的，如清蒸魚以清蒸技法命名。3.C解析：以口味命名的菜肴是以菜肴的口味特點(diǎn)命名的，如酸辣土豆絲以酸辣口味命名。4.B解析：冷菜類菜肴是指不需要加熱即可食用的菜肴，如涼拌黃瓜。5.A解析：熱菜類菜肴是指需要加熱后才能食用的菜肴，如紅燒肉。6.D解析：湯菜類菜肴是指以湯汁為主要成分的菜肴，如