《川菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE7《川菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：130704課程類別：B類（（理論＋實(shí)踐）課）學(xué)分/學(xué)時(shí)：10/180適用專業(yè)：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食適用年級：二年級制訂人：審訂人：

《川菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)一、制訂課程標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》和《劍閣職中中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《川菜制作》課程是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門必修課。三、本課程與其它課程的關(guān)系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1烹飪原料知識(shí)認(rèn)識(shí)常見原材料，以及如何識(shí)別原料。2烹飪基本功具備中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)基本應(yīng)用能力。序號后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1菜單設(shè)計(jì)根據(jù)服務(wù)對象需求設(shè)計(jì)出合格宴席菜單。2成本核算熟練計(jì)算出每道菜肴以及宴席的檔次主輔料及調(diào)味料成本、利潤3頂崗實(shí)習(xí)對應(yīng)后廚各基礎(chǔ)崗位做到短期輕松勝任。四、課程的教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.能口述出常見的川菜中冷菜味型。2.能口述出常見的川菜中熱菜味型。3.能闡述出常見的傳統(tǒng)川菜的制作流程以及操作關(guān)鍵。能力目標(biāo)1．能調(diào)制出常見的川菜中冷菜味型。2.能調(diào)制出常見的川菜中熱菜味型。3．能完成常見的傳統(tǒng)川菜的制作。素質(zhì)目標(biāo)1．培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的吃苦耐勞、隨手衛(wèi)生。2．培養(yǎng)科學(xué)的創(chuàng)新精神，并在表達(dá)能力、協(xié)作能力和自學(xué)能力方面均有所提高3.培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)和環(huán)保意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范化操作的職業(yè)習(xí)慣，提升綜合素質(zhì)4、培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、服務(wù)于社會(huì)的良好職業(yè)道德；五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(shí)(180學(xué)時(shí))序號項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)教學(xué)形式備注1走進(jìn)川菜2理論型1、教學(xué)做一體化2、調(diào)味和菜肴制作結(jié)合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行2認(rèn)識(shí)川菜常用原料16理論型3學(xué)習(xí)川菜調(diào)味技術(shù)96實(shí)訓(xùn)型4學(xué)習(xí)川菜烹調(diào)技術(shù)18理論型5特色菜肴及創(chuàng)新川菜制作工藝48實(shí)訓(xùn)型六、課程教學(xué)設(shè)計(jì)指導(dǎo)框架章節(jié)(項(xiàng)目)名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時(shí)建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說明考核評價(jià)走進(jìn)川菜1.能描述川菜的概念及形成條件；2.能描述川菜的特點(diǎn)；3.能描述川菜菜系風(fēng)格的組成；4.能描述川菜未來的發(fā)展趨勢。1.川菜的概念及形成條件；2.川菜的特點(diǎn)；3.川菜菜系風(fēng)味組成；4.川菜未來發(fā)展趨勢。2教學(xué)方法：講授法、討論法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)在普通教室進(jìn)行。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）認(rèn)識(shí)川菜常用原料1.能描述川菜常用植物類烹飪原料別名、外形特點(diǎn)、生產(chǎn)季節(jié)、適合哪種烹飪；2.能描述川菜常用動(dòng)物類烹飪原料別名、產(chǎn)地、外形特點(diǎn)、適合哪種烹飪；3.能描述川菜常用調(diào)味品特點(diǎn)、出產(chǎn)地、制作方法、在烹飪中起到的作用。1.川菜常用植物類烹飪原料別名、外形特點(diǎn)、生產(chǎn)季節(jié)、適合哪種烹飪；416教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計(jì)算機(jī)理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)在普通教室進(jìn)行。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.川菜常用動(dòng)物類烹飪原料別名、產(chǎn)地、外形特點(diǎn)、適合哪種烹飪；63.川菜常用調(diào)味品特點(diǎn)、出產(chǎn)地、制作方法、在烹飪中起到的作用。6學(xué)習(xí)川菜調(diào)味技術(shù)1.能描述調(diào)味的意義、作用、方法、時(shí)機(jī)、原則；2.能根據(jù)自制調(diào)味品技術(shù)自制調(diào)味品；3.能根據(jù)涼菜味型及技術(shù)自制味型；4.能根據(jù)熱菜味型及技術(shù)自制味型；1.調(diào)味的意義、作用、方法、時(shí)機(jī)、原則；296教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板理論課在多媒體教室。涼熱菜味汁調(diào)制在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.紅油、油酥豆瓣、蔥油、椒麻糊、復(fù)制醬油糖色的制作；83.涼菜：紅油味、蒜泥味、姜汁味、椒麻味、怪味、咸鮮味、酸辣味、麻辣味、魚香味、糖醋味、麻醬味、芥末味、陳皮味、五香味、煙香味的制作；304.熱菜：咸鮮味、家常味、糖醋味、荔枝味、糊辣味、魚香味、麻辣味、酸辣味、豆瓣味、醬香味、荔枝味（2）、椒鹽味、泡椒味、甜香味、咸甜味的制作。56學(xué)習(xí)川菜烹調(diào)技術(shù)1.能描述上漿、掛糊、拍粉的概念、調(diào)制原料、種類、調(diào)制方法、用料比例、適用范圍成菜特點(diǎn)以及關(guān)鍵點(diǎn)；2.能描述油溫識(shí)別及其控制；3.能描述芡汁的種類，粉汁的調(diào)制，勾芡的操作方法、操作要領(lǐng)、作用；4.能描述火力的分類及區(qū)別，火候大小的使用原則，控制火候大小的操作方法；5.能描述各種冷菜烹調(diào)方法概念、工藝流程、操作要領(lǐng)、成菜特點(diǎn)；6.能描述各種熱菜烹調(diào)方法概念、工藝流程、操作要領(lǐng)、成菜特點(diǎn)；1.上漿、掛糊、拍粉的概念、調(diào)制原料、種類、調(diào)制方法、用料比例、適用范圍成菜特點(diǎn)以及關(guān)鍵點(diǎn)；418教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板理論課在多媒體教室。涼熱菜味汁調(diào)制在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.芡汁的種類，粉汁的調(diào)制，勾芡的操作方法、操作要領(lǐng)、作用；43.火力的分類及區(qū)別，火候大小的使用原則，控制火候大小的操作方法；24.冷熗、拌、炸收、烤、泡、漬、掛霜、凍、鹵、糟醉；45.炒（滑炒、軟炒、生炒、熟炒）、爆、熘（鮮熘、炸熘）、干煸、炸、貼、蜜汁、烘、拔絲、燉、煮、燒（紅燒、干燒、白燒、醬燒、蔥燒、家常燒）、燴、煨、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）。4特色菜肴及創(chuàng)新川菜制作工藝1.能描述出特色菜肴及創(chuàng)新川菜的主輔料、調(diào)味料、工藝流程、制作關(guān)鍵點(diǎn)、成菜特點(diǎn)、適用范圍2.能根據(jù)特色菜肴及創(chuàng)新川菜成品要求順利制作一道菜肴。雞豆花、合川肉片、小煎雞、酸菜魚、五香熏魚、大蒜鯰魚、燒椒茄子、沸騰魚、辣子雞香辣蝦、酸湯肥牛、炒田螺；4848教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法、演示法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。菜肴制作烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、個(gè)人操作）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）七、教學(xué)基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應(yīng)具備烹飪專業(yè)背景，具有中式烹調(diào)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并具有一定的語言表達(dá)能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備1名教師，可由專兼職教師共同構(gòu)成，職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，互補(bǔ)性強(qiáng)；兼職教師可聘請企業(yè)能工巧匠或技術(shù)能手。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個(gè)教學(xué)班）序號項(xiàng)目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1川菜實(shí)訓(xùn)涼菜調(diào)味操作臺(tái)可承擔(dān)涼菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)教學(xué)及調(diào)輔料加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行操作臺(tái)8張洗菜池1個(gè)洗菜池?zé)岵苏{(diào)味操作臺(tái)可承擔(dān)熱菜調(diào)味實(shí)訓(xùn)教學(xué)及調(diào)輔料加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行操作臺(tái)8張洗菜池1個(gè)洗菜池川菜制作爐灶可承擔(dān)川菜制作實(shí)訓(xùn)教學(xué)及主輔料加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進(jìn)行12臺(tái)操作臺(tái)6臺(tái)洗菜池1個(gè)3.教學(xué)資源基本要求專門的實(shí)訓(xùn)場地，實(shí)訓(xùn)設(shè)備如爐灶、操作臺(tái)、洗菜池和相關(guān)的工量器具，如：味盅、味碟、調(diào)味勺、菜刀、調(diào)味碗。墩子、毛巾等，能容納一個(gè)班30余名學(xué)生同時(shí)實(shí)訓(xùn)。符合課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、教案、講稿和輔助資料。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生學(xué)習(xí)了部分川菜知識(shí)，具備一定的烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，對一些基本菜肴及調(diào)味有了一定的了解，具備了對簡單調(diào)味和傳統(tǒng)菜肴應(yīng)知、應(yīng)會(huì)能力。八、其他說明1.教法說明1.教學(xué)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問題的能力，適時(shí)進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)練習(xí)2.教學(xué)過程中應(yīng)注重與相應(yīng)專業(yè)課程知識(shí)相結(jié)合，并綜合運(yùn)用于實(shí)訓(xùn)實(shí)踐2.考核說明本課程考核采用形成性考核方式，即課