DB3403T 15-2024集中用餐單位反食品浪費(fèi)管理通則

ICS03.080CCSA123403Generalrulesfortheadministrationofanti-foodwasteinIDB34/T15-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 4.1管理策劃 4.2設(shè)施設(shè)備 4.3宣傳教育 5餐飲過程控制 5.1總體要求 5.2菜單設(shè)計(jì) 5.3采購(gòu)驗(yàn)收 5.4物流 5.5粗加工 5.6烹調(diào) 5.7供餐 5.8用餐 5.9餐后 5.10資源回收處置 6監(jiān)督與評(píng)價(jià) 7持續(xù)改進(jìn) 8文件記錄 附錄A（資料性）宣傳標(biāo)語 附錄B（資料性）每日食材加工利用率統(tǒng)計(jì)表 附錄C（資料性）每日棄用剩余菜品統(tǒng)計(jì)表 附錄D（資料性）食材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)表 參考文獻(xiàn) DB34/T15-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由蚌埠市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：安徽天河湖餐飲管理有限公司、蚌埠市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、蚌埠市教育局、蚌埠市衛(wèi)生健康委員會(huì)、蚌埠市民政局、蚌埠市計(jì)量科學(xué)研究院、蚌埠市學(xué)校食堂聯(lián)誼會(huì)。本文件主要起草人：陳宇奇、喬紅艷、李克勤、南虹社、楊光、武超、馬曉峰、戚仁江、胡茂梅。DB34/T15-20241集中用餐單位反食品浪費(fèi)管理通則本文件規(guī)定了集中用餐單位反食品浪費(fèi)管理的術(shù)語和定義、基本要求、餐飲過程控制、監(jiān)督與評(píng)價(jià)、持續(xù)改進(jìn)和文件記錄。本文件適用于企事業(yè)單位、學(xué)校、工地等集中用餐單位的反食品浪費(fèi)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T34767水產(chǎn)品銷售與配送良好操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1集中用餐單位Centraldiningunit為解決其內(nèi)部職工、學(xué)生或者其他內(nèi)部人員的就餐問題，而集中提供就餐服務(wù)的單位。3.2供餐單位Foodpremises為集中用餐單位提供餐飲服務(wù)的單位。3.3邊角料Scraps制作食品時(shí)切割、裁剪下來的零碎食材。4基本要求4.1管理策劃2DB34/T15-20244.1.1應(yīng)成立反食品浪費(fèi)領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，組織、協(xié)調(diào)和督查反食品浪費(fèi)相關(guān)工作。4.1.2應(yīng)明確反食品浪費(fèi)管理的部門，由單位主要負(fù)責(zé)人或食品安全總監(jiān)具體負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)反食品浪費(fèi)相關(guān)制度、措施以及實(shí)施方案的制定和落實(shí)。4.1.3集中用餐的不同環(huán)節(jié)和崗位應(yīng)由了解單位餐飲業(yè)務(wù)的食品安全員負(fù)責(zé)執(zhí)行反食品浪費(fèi)措施。4.1.4應(yīng)制定和完善節(jié)能和節(jié)水、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、出入庫、加工處理、烹調(diào)制作、備餐、用餐、“邊角料”利用、廚余垃圾處置、宣傳教育、監(jiān)督考核等制度，將單位反食品浪費(fèi)相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制度。4.1.5供餐單位應(yīng)建立食材、能源、水等餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)制度，優(yōu)化資源利用，并開展對(duì)環(huán)境影響的評(píng)估和改進(jìn)工作。4.1.6應(yīng)定期對(duì)反食品浪費(fèi)落實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)、考核、分析和改進(jìn)。4.1.7應(yīng)建立滿意度評(píng)價(jià)制度，定期測(cè)評(píng)用餐者滿意度情況。4.1.8實(shí)行餐飲服務(wù)托管的，應(yīng)由引進(jìn)的供餐單位明確專門機(jī)構(gòu)和人員，在集中用餐單位的指導(dǎo)下，建立反食品浪費(fèi)相應(yīng)制度，明確反食品浪費(fèi)相關(guān)責(zé)任，開展反食品浪費(fèi)管理工作。4.2設(shè)施設(shè)備4.2.1宜優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、燈具、冰柜和節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。4.2.2宜采用流水分離裝置。4.2.3宜安裝水表、電表等計(jì)量?jī)x表，實(shí)施能耗監(jiān)測(cè)，建立臺(tái)賬并分析，提升節(jié)能管理水平。4.2.4定期檢查水池、水龍頭和其他水管接頭有無漏水情況。4.2.5夏季空調(diào)制冷溫度設(shè)置不低于26℃,冬季采暖溫度設(shè)置不高于20℃。4.2.6應(yīng)根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)靈活調(diào)整供餐區(qū)域，減少過度備餐，降低食品浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)。4.3宣傳教育4.3.1通過提示牌、標(biāo)語、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、客戶端、公眾號(hào)等載體宣傳反食品浪費(fèi)工作，營(yíng)造反食品浪費(fèi)的氛圍。宣傳標(biāo)語參見附錄A。4.3.2在取餐處、餐桌、點(diǎn)菜單等明顯位置擺放或張貼反食品浪費(fèi)相關(guān)的標(biāo)識(shí)標(biāo)牌。4.3.3在廚房操作間適當(dāng)位置張貼宣傳畫、擺放提示牌，提醒操作人員自覺將反食品浪費(fèi)納入餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程。4.3.4集中用餐單位應(yīng)定期開展反食品浪費(fèi)政策和標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)，提高員工對(duì)于食品浪費(fèi)問題的認(rèn)識(shí)，將餐飲服務(wù)過程節(jié)約控制要求貫穿到各崗位。4.3.5員工應(yīng)具備科學(xué)的食品制作和服務(wù)技能，減少食品浪費(fèi)的可能性。5餐飲過程控制5.1總體要求5.1.1餐飲經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)各環(huán)節(jié)應(yīng)遵循資源節(jié)約、避免浪費(fèi)、低碳環(huán)保等理念和原則。5.1.2應(yīng)定期對(duì)物料、原料、能耗等進(jìn)行成本核算分析，為反食品浪費(fèi)提供數(shù)據(jù)支撐。5.1.3應(yīng)對(duì)剩余菜品進(jìn)行分析，改善菜品口感、口味。5.1.4宜配備信息化管理設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，提醒按需取餐。5.1.5宜采取精細(xì)化的加工方式，根據(jù)用餐人數(shù)提前制定分餐、分量計(jì)劃，減少剩余食品產(chǎn)生。5.2菜單設(shè)計(jì)DB34/T15-202435.2.1應(yīng)在菜單上體現(xiàn)反食品浪費(fèi)提示。5.2.2應(yīng)合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價(jià)格，可根據(jù)用餐實(shí)際設(shè)置不同規(guī)格的菜品，包括但不限于小份菜、半份菜、位菜等。5.2.3應(yīng)根據(jù)季節(jié)、實(shí)際用餐人數(shù)和用餐者需求合理設(shè)計(jì)菜單，控制食品數(shù)量，避免過度備料和浪5.2.4宜在菜單上標(biāo)注食品分量、規(guī)格、消費(fèi)人數(shù)、營(yíng)養(yǎng)信息等。5.2.5宜針對(duì)特定人群推出營(yíng)養(yǎng)搭配、可調(diào)整份量的套餐，根據(jù)季節(jié)變化推出時(shí)令食品。5.2.6宜根據(jù)每日用餐人數(shù)、使用天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，確定菜品種類和數(shù)量。5.3采購(gòu)驗(yàn)收5.3.1通過招投標(biāo)、詢價(jià)等方式確定合格供應(yīng)商，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)、分批專業(yè)配送。5.3.2應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求，制定科學(xué)合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。5.3.3按照菜單核定食材采購(gòu)種類、數(shù)量、質(zhì)量等信息。5.3.4按照采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)清單和采購(gòu)記錄表，控制采購(gòu)成本。5.3.5食材采購(gòu)宜實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。5.3.6應(yīng)對(duì)食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)品合格證明等進(jìn)行驗(yàn)收審核，并做好索證索票工作。5.3.7執(zhí)行出入庫清單制度，按標(biāo)準(zhǔn)登記簽收貨物，對(duì)不合格食材予以退回。5.4物流5.4.1運(yùn)輸5.4.1.1食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T28577、GB/T28843、GB/T34767等要求。5.4.1.2與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時(shí)間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。5.4.1.3宜優(yōu)先選擇本地和季節(jié)性食材，保障食材的新鮮度，降低運(yùn)輸成本。5.4.2儲(chǔ)存5.4.2.1實(shí)行食材分區(qū)存放，成品、半成品分類存儲(chǔ)，定期檢查整理，避免食材腐爛變質(zhì)、蟲鼠害侵蝕。5.4.2.2應(yīng)制定食品原料、調(diào)料輔料人均定額標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)每日就餐人數(shù)對(duì)米、面、油、鹽等原料輔料實(shí)行定量領(lǐng)用，烹飪需求量與領(lǐng)料數(shù)應(yīng)基本一致。5.4.2.3應(yīng)定期開展倉(cāng)庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。5.4.2.4實(shí)行先進(jìn)先出先用、庫存定量控制，保留保質(zhì)期標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，做好食材有效期管理。5.5粗加工5.5.1食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、灑落可用原料。應(yīng)做到：——蔬菜類：根部理齊后齊根切，切根不切梗；——葉菜類：剝爛葉、黃葉、老葉，不剝好葉；——根莖類：盡量去皮不去肉，切去根須、腐爛部位；——鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡(luò)，剝?nèi)ザ辜怆s質(zhì)；——食用菌類：剪去老根，摘除雜質(zhì)；——海鮮、河鮮、肉類、禽類：去除廢棄部位，保留可用部位。5.5.2優(yōu)化切配流程，減少粗加工過程食材浪費(fèi)。DB34/T15-202445.5.3原料處理中，應(yīng)杜絕長(zhǎng)流水、大水量做法。5.5.4食材解凍應(yīng)采用流水解凍或冷藏解凍。5.5.5應(yīng)做好食材粗加工利用率統(tǒng)計(jì)，計(jì)算每日食材總重量、廚余垃圾重量和利用比例等，粗加工食材利用率最大化。每日食材粗加工利用率統(tǒng)計(jì)表參見附錄B。5.6烹調(diào)5.6.1按計(jì)劃量、需求量領(lǐng)用原料，宜首選小包裝原料。5.6.2集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費(fèi)，未拆封的原料應(yīng)及時(shí)送回倉(cāng)庫。5.6.3宜采取不飽和供應(yīng)原則供餐，根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。5.6.4制作滿足日常營(yíng)養(yǎng)所需的小個(gè)頭面點(diǎn)、小份量菜品。5.6.5烹飪過程中應(yīng)遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范和工作流程，避免人為失誤造成浪5.7供餐5.7.1分時(shí)段、分批次安排餐飲供應(yīng)，在菜量不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。5.7.2宜推行以小份、半份、小碗、半個(gè)、半根、單個(gè)等多種計(jì)量方式核準(zhǔn)定價(jià)的售餐模式。5.7.3提醒用餐者按需點(diǎn)餐；自助餐宜執(zhí)行少量多次取餐。5.7.4做好每日棄用剩余菜品統(tǒng)計(jì)、記錄。每日開展單個(gè)菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，每日棄用剩余主要菜品統(tǒng)計(jì)表參見附錄C。不同規(guī)模集體用餐單位每日單個(gè)菜品剩余量占單個(gè)菜品原材料總量的比例宜符合：——500人以下的食堂，比例不超過0.5%；——500人～1000人的食堂，比例不超過0.3%；——1000人以上的食堂，比例不超過0.2%。5.8用餐5.8.1鼓勵(lì)用餐者踐行“光盤行動(dòng)”，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。5.8.2宜提供餐后剩余食物打包專區(qū)，提供打包食物安全食用提示卡。5.8.3食堂采用自助餐形式的，應(yīng)設(shè)立監(jiān)管機(jī)制，引導(dǎo)用餐者根據(jù)實(shí)際需求選擇食物。5.8.4鼓勵(lì)自帶餐具打包剩余食物，宜使用綠色環(huán)保打包盒。5.9餐后5.9.1用餐者用餐后宜將餐具放到指定回收點(diǎn)。5.9.2食堂回收處應(yīng)安排監(jiān)督人員，對(duì)傾倒過量剩菜剩飯行為及時(shí)提醒。5.9.3對(duì)食堂回收處餐廚垃圾進(jìn)行每日稱重登記、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)棄用較多的菜品，及時(shí)更換菜5.9.4鼓勵(lì)員工自覺避免浪費(fèi)，并制定相關(guān)制度以確保自取食品不影響食堂正常運(yùn)營(yíng)。5.10資源回收處置5.10.1充分利用食材，合理利用“邊角料”研制風(fēng)味小菜，并做好食材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)工作。食材“邊角料”利用菜統(tǒng)計(jì)表參見附錄D。5.10.2符合食品安全要求的部分剩余食品宜進(jìn)行打包，進(jìn)行內(nèi)部銷售，或提供給員工以低價(jià)購(gòu)買。5.10.3餐廚垃圾分類回收應(yīng)符合GB/T19095要求，做到分類減量以及無害化、資源化處理。DB34/T15-202456監(jiān)督與評(píng)價(jià)6.1建立反食品浪費(fèi)監(jiān)督檢查機(jī)制，做好日常監(jiān)督檢查和督促整改工作。6.2建立監(jiān)測(cè)和報(bào)告制度，對(duì)每餐的食品浪費(fèi)情況進(jìn)行記錄和匯報(bào)。6.3每季度或年度公開食品浪費(fèi)情況報(bào)告，接受內(nèi)部或社會(huì)監(jiān)督。6.4實(shí)行反食品浪費(fèi)日常監(jiān)督勸阻機(jī)制，對(duì)浪費(fèi)者采用相應(yīng)措施。6.5根據(jù)每日粗加工廚余垃圾、棄用售剩成品、回收處餐廚垃圾浪費(fèi)率以及“邊角料”利用情況等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)開展餐飲浪費(fèi)分析評(píng)價(jià)、考核評(píng)比。6.6建立質(zhì)量口味評(píng)價(jià)機(jī)制，提供符合健康需求需要和口味需求的餐品，宜提供符合大眾感官喜好的餐品。6.7宜通過明廚亮灶，進(jìn)行反食品浪費(fèi)實(shí)時(shí)監(jiān)控。7持續(xù)改進(jìn)7.1應(yīng)采取多種途徑定期收集、分析相關(guān)方意見。7.2定期進(jìn)行剩余食品調(diào)研，了解不同時(shí)段的用餐情況，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整食品采購(gòu)和制作計(jì)劃。7.3分析剩余食品的種類和原因，不斷優(yōu)化管理措施，減少浪費(fèi)。7.4宜運(yùn)用信息化手段分析用餐需求、用餐者反饋、餐品剩余等情況，針對(duì)性進(jìn)行餐品調(diào)整、研發(fā)和改進(jìn)。7.5應(yīng)定期對(duì)反食品浪費(fèi)管理實(shí)施情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)，對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施過程和結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，并保存相應(yīng)記錄。8文件記錄8.1集中用餐單位應(yīng)記錄每日廚余垃圾的數(shù)量、反食品浪費(fèi)培訓(xùn)和自查情況，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)；文件記錄保存期限不少于2年。8.2集中用餐單位宜采用數(shù)字化信息系統(tǒng)等先進(jìn)技術(shù)手段，進(jìn)行文件和記錄管理。DB34/T15-20246（資料性）宣傳標(biāo)語厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)；節(jié)約餐飲、文明餐飲；節(jié)約餐飲、健康餐飲；節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲。有錢消費(fèi)、無權(quán)浪費(fèi)；按需點(diǎn)餐、少點(diǎn)在先；剩余飯菜、打包帶走；光盤行動(dòng)、從我做起。爭(zhēng)當(dāng)光盤族、不必做剩客。光盤行動(dòng)、厲行節(jié)約。節(jié)約餐飲是我們應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任。餐后打包見美德，勤儉節(jié)約樹新風(fēng)。品佳肴不忘鋤禾苦，嘗美味切忌奢靡風(fēng)。鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。一粥一飯，當(dāng)思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱。餐桌前，弘揚(yáng)勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德；舌尖上，反對(duì)鋪張浪費(fèi)不良風(fēng)氣。DB34/T15-20247（資料性）每日食材加工利用率統(tǒng)計(jì)表表B.