食堂食品粗加工及切配培訓(xùn)習(xí)題與解析

食堂食品粗加工及切配培訓(xùn)習(xí)題與解析一、單選題（每題5分，共50分）1.食堂粗加工蔬菜時(shí)，為有效去除農(nóng)藥殘留，最佳的浸泡方式是（）A.用鹽水浸泡30分鐘B.用洗潔精水浸泡15分鐘C.用小蘇打水浸泡20分鐘D.用清水浸泡10分鐘答案：C解析：小蘇打水呈弱堿性，許多農(nóng)藥在堿性環(huán)境下能加速分解，用小蘇打水浸泡20分鐘左右有助于去除蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。鹽水浸泡對(duì)去除農(nóng)藥殘留效果有限；洗潔精主要用于去除油污，且可能殘留有害化學(xué)物質(zhì)，不適合浸泡蔬菜去除農(nóng)藥殘留；單純清水浸泡10分鐘，難以有效去除農(nóng)藥殘留。所以選C。2.切配生肉和切配蔬菜應(yīng)該（）A.使用同一把刀和同一個(gè)案板，先后切配即可B.使用不同的刀和案板，并做好明顯標(biāo)識(shí)C.先切蔬菜，再切生肉，中間無(wú)需清洗案板和刀具D.將生肉和蔬菜混合切配，提高效率答案：B解析：生肉可能攜帶大量細(xì)菌、寄生蟲等，若與蔬菜使用同一把刀和案板，且不徹底清洗，容易造成交叉污染，所以不能先后切配或混合切配。先切蔬菜再切生肉，中間不清洗案板和刀具，之后還需要切蔬菜時(shí)也會(huì)導(dǎo)致蔬菜被生肉中的污染物污染。使用不同的刀和案板并做好明顯標(biāo)識(shí)，可有效避免交叉污染，保障食品安全。所以選B。3.粗加工鮮魚時(shí)，發(fā)現(xiàn)魚鰓顏色暗紅且有異味，應(yīng)該（）A.正常加工，烹飪時(shí)多放調(diào)料即可B.挑出異味重的部分，其余繼續(xù)加工C.立即停止加工，報(bào)告上級(jí)并檢查魚的來(lái)源D.用清水沖洗多次后繼續(xù)加工答案：C解析：魚鰓顏色暗紅且有異味，表明魚可能不新鮮甚至變質(zhì)，正常加工或簡(jiǎn)單處理后繼續(xù)加工，食用后可能危害人體健康。挑出異味重的部分也不能保證其余部分安全。立即停止加工，報(bào)告上級(jí)并檢查魚的來(lái)源，有助于查明問(wèn)題，防止不安全食品進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)，保障用餐人員健康。所以選C。4.切配土豆絲時(shí)，為防止其變色，切好后應(yīng)（）A.直接放在空氣中B.浸泡在鹽水中C.浸泡在清水中D.撒上淀粉答案：C解析：土豆絲切好后直接放在空氣中，其中的酚類物質(zhì)會(huì)與空氣中的氧接觸，在酚酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)而變色。浸泡在鹽水中可能會(huì)使土豆絲口感變咸，且鹽水濃度控制不當(dāng)可能影響土豆絲品質(zhì)。撒上淀粉對(duì)防止變色并無(wú)作用。將切好的土豆絲浸泡在清水中，可隔絕空氣，減緩氧化速度，防止變色。所以選C。5.食堂粗加工豆角時(shí)，以下做法正確的是（）A.簡(jiǎn)單清洗后直接烹飪B.切成段后焯水2-3分鐘即可C.先摘去兩端和兩側(cè)的絲絡(luò)，再?gòu)氐浊逑矗腼儠r(shí)確保熟透D.不摘絲絡(luò)，多清洗幾遍后烹飪答案：C解析：豆角兩端和兩側(cè)的絲絡(luò)口感較差且可能殘留較多農(nóng)藥等有害物質(zhì)，應(yīng)先摘去。豆角含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，簡(jiǎn)單清洗后直接烹飪或焯水時(shí)間過(guò)短，毒素不能完全被破壞，食用后可能引起中毒。烹飪時(shí)確保熟透才能有效去除這些有毒物質(zhì)，保障食品安全。所以選C。6.切配肉類時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉的顏色發(fā)暗，觸摸有黏手感，這可能表明（）A.肉是新鮮的B.肉已經(jīng)變質(zhì)C.肉經(jīng)過(guò)冷凍后解凍的正?，F(xiàn)象D.肉在運(yùn)輸過(guò)程中受到擠壓答案：B解析：新鮮的肉顏色鮮艷，表面微干或有風(fēng)干膜，不黏手。肉顏色發(fā)暗、觸摸有黏手感，通常是微生物大量繁殖，肉已經(jīng)變質(zhì)的表現(xiàn)。冷凍后解凍的肉一般不會(huì)出現(xiàn)顏色發(fā)暗且黏手的情況，除非解凍后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變質(zhì)。運(yùn)輸過(guò)程中受到擠壓一般不會(huì)導(dǎo)致肉顏色和觸感發(fā)生這種變化。所以選B。7.粗加工后的食材應(yīng)（）A.直接放在操作臺(tái)上，等待烹飪B.分類裝入保鮮袋或保鮮盒，放在冷藏庫(kù)，溫度設(shè)置在5-10℃C.隨意堆放在一起，用保鮮膜覆蓋D.分類裝入保鮮袋或保鮮盒，放在冷凍庫(kù)，溫度設(shè)置在-5-0℃答案：B解析：直接放在操作臺(tái)上，易受環(huán)境中的細(xì)菌、灰塵等污染；隨意堆放在一起并用保鮮膜覆蓋，不利于食材保存且易造成交叉污染。冷凍庫(kù)溫度-5-0℃不適合粗加工后短期內(nèi)要使用的食材保存，且反復(fù)冷凍解凍會(huì)影響食材品質(zhì)。分類裝入保鮮袋或保鮮盒，放在冷藏庫(kù)，溫度設(shè)置在5-10℃，可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持食材新鮮，同時(shí)便于管理和取用。所以選B。8.切配使用的刀具和案板，在使用過(guò)程中，每（）應(yīng)進(jìn)行一次清潔和消毒。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.半天D.一天答案：B解析：刀具和案板在使用過(guò)程中，隨著時(shí)間推移會(huì)沾染大量細(xì)菌等微生物，若長(zhǎng)時(shí)間不清潔消毒，微生物會(huì)大量繁殖，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。每2小時(shí)進(jìn)行一次清潔和消毒，能有效控制微生物滋生，保障食品安全。1小時(shí)清潔消毒頻率過(guò)高，可能影響工作效率；半天或一天時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，微生物易大量繁殖。所以選B。9.食堂切配洋蔥時(shí)，為避免辣眼，可采取的措施是（）A.在切洋蔥前將洋蔥冷藏一段時(shí)間B.在通風(fēng)不好的環(huán)境中切洋蔥C.切洋蔥時(shí)不使用刀具，用手撕D.切洋蔥時(shí)速度快一些答案：A解析：洋蔥中含有蒜素等揮發(fā)性物質(zhì)，在通風(fēng)不好的環(huán)境中切洋蔥，這些物質(zhì)會(huì)在局部積聚，更容易辣眼；用手撕洋蔥不僅不衛(wèi)生，且無(wú)法避免辣眼；切洋蔥速度快，會(huì)使揮發(fā)性物質(zhì)更快釋放，辣眼感覺更強(qiáng)烈。在切洋蔥前將洋蔥冷藏一段時(shí)間，可降低蒜素等揮發(fā)性物質(zhì)的活性，減輕辣眼程度。所以選A。10.粗加工蛋類時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是（）A.先將蛋類外殼清洗干凈B.打破蛋類時(shí)，在專用的容器內(nèi)進(jìn)行C.清洗蛋類的水可重復(fù)使用D.檢查蛋類是否有裂紋或變質(zhì)跡象答案：C解析：先將蛋類外殼清洗干凈，可去除表面的污垢和細(xì)菌；打破蛋類在專用容器內(nèi)進(jìn)行，便于檢查蛋液情況，避免交叉污染；檢查蛋類是否有裂紋或變質(zhì)跡象，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題蛋，保障食品安全。清洗蛋類的水會(huì)沾染蛋殼上的污垢和細(xì)菌，重復(fù)使用會(huì)污染其他蛋類，所以清洗蛋類的水不可重復(fù)使用，C選項(xiàng)做法錯(cuò)誤。二、多選題（每題8分，共40分）1.食堂食品粗加工及切配過(guò)程中，為防止交叉污染，應(yīng)做到（）A.生熟食材分開存放B.加工生熟食材的工具分開使用C.加工人員接觸生食材后，不洗手直接處理熟食材D.粗加工區(qū)域和切配區(qū)域分開設(shè)置答案：ABD解析：生熟食材分開存放，可避免生食材中的細(xì)菌、寄生蟲等污染熟食材；加工生熟食材的工具分開使用，能防止工具攜帶的污染物交叉?zhèn)鞑?；粗加工區(qū)域和切配區(qū)域分開設(shè)置，可從空間上減少交叉污染的機(jī)會(huì)。加工人員接觸生食材后不洗手直接處理熟食材，手上沾染的生食材污染物會(huì)污染熟食材，所以C選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)選ABD。2.以下哪些屬于食堂粗加工及切配區(qū)域應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施（）A.足夠數(shù)量的水池，且標(biāo)識(shí)清楚，分別用于清洗不同食材B.帶蓋的垃圾桶，便于及時(shí)清理垃圾C.紫外線消毒燈，用于空氣消毒D.通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣新鮮答案：ABCD解析：足夠數(shù)量且標(biāo)識(shí)清楚的水池，能避免不同食材清洗時(shí)相互污染；帶蓋垃圾桶可防止垃圾異味散發(fā)，避免吸引害蟲，及時(shí)清理垃圾有助于保持環(huán)境清潔；紫外線消毒燈可定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒，減少空氣中微生物含量；通風(fēng)換氣設(shè)備能保持空氣新鮮，降低濕度，抑制細(xì)菌滋生。所以ABCD都屬于應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施。3.切配水果時(shí)，應(yīng)注意（）A.水果要徹底清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理B.切配水果的刀具和案板應(yīng)專用，避免與其他食材混用C.切配好的水果應(yīng)盡快食用，如需保存，應(yīng)放在冷藏條件下D.有腐爛部分的水果，切除腐爛部分后可繼續(xù)加工答案：ABC解析：水果徹底清洗干凈并必要時(shí)消毒，可去除表面的農(nóng)藥殘留、細(xì)菌等有害物質(zhì)；切配水果的刀具和案板專用，可防止其他食材的異味、細(xì)菌等污染水果；切配好的水果盡快食用或冷藏保存，能保持水果新鮮度和品質(zhì)。有腐爛部分的水果，即使切除腐爛部分，未腐爛部分也可能已被微生物及其產(chǎn)生的毒素污染，不宜繼續(xù)加工，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)選ABC。4.粗加工及切配過(guò)程中，對(duì)食材質(zhì)量的檢查要點(diǎn)包括（）A.食材的外觀，如顏色、形狀、大小等B.食材的氣味，是否有異味C.食材的質(zhì)地，是否有軟爛、發(fā)黏等情況D.食材的來(lái)源和保質(zhì)期（如有）答案：ABCD解析：通過(guò)觀察食材的外觀，可發(fā)現(xiàn)是否有變色、變形等異常；聞食材氣味，能判斷是否變質(zhì)產(chǎn)生異味；檢查食材質(zhì)地，如軟爛、發(fā)黏可能表示食材變質(zhì)；了解食材來(lái)源可追溯其安全性，查看保質(zhì)期（如有）能確保食材在可食用期限內(nèi)。所以ABCD都是對(duì)食材質(zhì)量檢查的要點(diǎn)。5.食堂粗加工及切配人員在工作中，應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求有（）A.穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露B.工作前、處理不同食材后及時(shí)洗手消毒C.不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食D.手部有傷口時(shí)，應(yīng)戴手套繼續(xù)工作答案：ABC解析：穿戴清潔的工作服、工作帽且頭發(fā)不外露，可防止頭發(fā)、皮屑等掉入食材；工作前、處理不同食材后及時(shí)洗手消毒，能避免手上細(xì)菌污染食材；在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食，可能將病菌、有害物質(zhì)傳播到食材上。手部有傷口時(shí)，戴手套繼續(xù)工作，傷口可能感染，且手套若破損，傷口分泌物易污染食材，應(yīng)停止工作并妥善處理傷口，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)選ABC。三、判斷題（每題2分，共10分）1.粗加工后的食材只要放在冰箱里，就可以長(zhǎng)時(shí)間保存且不會(huì)變質(zhì)。（×）解析：雖然冰箱能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但并非所有細(xì)菌都能被完全抑制，且冰箱內(nèi)也存在一定的微生物環(huán)境。粗加工后的食材即使放在冰箱里，隨著時(shí)間推移，仍可能因微生物作用、食材自身化學(xué)反應(yīng)等原因變質(zhì)，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。2.切配肉類和切配豆制品可以使用同一把刀具和案板，只要清洗干凈就行。（×）解析：肉類和豆制品所含的微生物種類和特性不同，即使清洗刀具和案板，也難以完全去除所有微生物，仍有交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。切配不同種類食材應(yīng)使用不同的刀具和案板，以保障食品安全，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。3.食堂粗加工及切配區(qū)域的垃圾桶可以不加蓋，方便隨時(shí)扔垃圾。（×）解析：垃圾桶不加蓋，垃圾異味會(huì)散發(fā)，吸引害蟲，如蒼蠅、蟑螂等，這些害蟲可能攜帶病菌污染食材和工作環(huán)境，所以垃圾桶應(yīng)加蓋，該說(shuō)法錯(cuò)誤。4.切配蔬菜時(shí)，為了提高效率，可以將多種蔬菜混合清洗后再切配。（×