2024年8月農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮模擬試題含參考答案解析

2024年8月農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮模擬試題含參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比（）。A、無法比較B、相等C、短D、長(zhǎng)正確答案：D2.哪種罐頭不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封？（）A、果醬罐頭B、青豆罐頭C、鳳尾魚罐頭D、橘子罐頭正確答案：A答案解析：果醬罐頭一般不需要進(jìn)行排氣處理而直接密封。因?yàn)楣u本身水分含量相對(duì)較低，糖分較高，微生物不容易生長(zhǎng)繁殖，而且密封后罐內(nèi)形成的高糖環(huán)境不利于氧氣存在，能起到一定的抑菌和防氧化作用，所以不需要像其他一些罐頭那樣專門進(jìn)行排氣處理來防止變質(zhì)和保持品質(zhì)。3.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、丙酸鈣B、叔丁基對(duì)苯二酚C、過氧化氫D、山梨酸鉀正確答案：B答案解析：叔丁基對(duì)苯二酚是一種抗氧化劑，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗。山梨酸鉀主要是防腐劑；過氧化氫一般不用于食品添加劑中且具有強(qiáng)氧化性不符合要求；丙酸鈣是防腐劑，它們均不能有效延緩脂肪氧化酸敗。4.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是()。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、酒精發(fā)酵D、蛋白質(zhì)分解正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生多種含氮化合物等，這些物質(zhì)能使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味。乳酸發(fā)酵主要是產(chǎn)生乳酸改變酸度等；醋酸發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生醋酸等影響風(fēng)味但不是主要原因；酒精發(fā)酵一般不是腌制品產(chǎn)生光澤、香氣和風(fēng)味的主要途徑。5.下述氣體中只有()不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、一氧化碳B、氧氣C、二氧化碳D、乙烯正確答案：D6.對(duì)罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個(gè)，但（）對(duì)溫度變化的影響不大。A、罐頭容器的大小與形狀B、對(duì)流型傳熱罐頭食品的初溫C、對(duì)一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌D、食品的濃度正確答案：B7.以下哪一項(xiàng)不屬于糧谷類食物的特征。（）A、可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。B、以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成分。C、成本較低、便于流通。D、常食不厭、供應(yīng)充足。正確答案：B答案解析：糧谷類食物以碳水化合物為主要營(yíng)養(yǎng)成分，而非蛋白質(zhì)。常食不厭、供應(yīng)充足是糧谷類食物的特點(diǎn)之一；成本較低、便于流通也是其優(yōu)勢(shì)；糧谷類通過飼養(yǎng)家畜等方式可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。8.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指（）。A、－10～－18℃B、－1～－5℃C、－5～－18℃D、－5～－10℃正確答案：B9.下列哪種天然防腐劑不屬于動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)().A、魚精蛋白B、殼聚糖C、溶菌酶D、甲殼素正確答案：C10.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構(gòu)成。A、胚芽B、糊粉層C、胚乳D、子葉正確答案：C答案解析：大多數(shù)糧油籽粒一般由皮層、胚、胚乳三部分構(gòu)成。糊粉層是胚乳最外面的一層細(xì)胞，胚芽是胚的一部分，子葉在不同植物種子中有不同情況，不是大多數(shù)糧油籽?；窘Y(jié)構(gòu)的構(gòu)成部分。11.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重（）。A、15％B、20％C、22.4％D、29％正確答案：D12.能直接反應(yīng)食品貯藏條件的是（）。A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、水分在食品中的重量百分比C、水分活度D、食品的含水量正確答案：C答案解析：水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，食品中自由水含量越高，微生物越易生長(zhǎng)繁殖，食品越易變質(zhì)，能直接反映食品貯藏條件。而食品的含水量、水分在食品中的質(zhì)量百分比或重量百分比，都不能像水分活度那樣直接體現(xiàn)食品貯藏時(shí)的狀態(tài)及穩(wěn)定性等貯藏條件相關(guān)信息。13.下列物質(zhì)中,可以用來吸附乙烯的是()。A、碳酸鉀B、堿溶液C、消石灰D、高錳酸鉀正確答案：D答案解析：乙烯能被高錳酸鉀氧化，高錳酸鉀可以用來吸附乙烯。消石灰主要成分是氫氧化鈣，堿溶液對(duì)乙烯吸附作用不明顯，碳酸鉀也不能吸附乙烯。14.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫(kù)D、窯洞氣調(diào)庫(kù)正確答案：A答案解析：MA氣調(diào)即自發(fā)氣調(diào)，是利用果蔬自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境氧氣濃度、增加二氧化碳濃度的氣調(diào)貯藏方法。塑料薄膜保鮮袋可通過果蔬呼吸自然改變袋內(nèi)氣體成分，屬于MA氣調(diào)；氣調(diào)大帳、氣調(diào)庫(kù)、窯洞氣調(diào)庫(kù)是通過人工調(diào)節(jié)氣體成分來實(shí)現(xiàn)氣調(diào)貯藏，不屬于MA氣調(diào)。15.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正確答案：C答案解析：皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在20～25℃，這個(gè)溫度范圍有利于皮蛋加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，能保證皮蛋的品質(zhì)和口感達(dá)到較好的狀態(tài)。16.果蔬中有機(jī)酸的含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸來表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示？（）A、蘋果酸B、草酸C、檸檬酸D、琥珀酸正確答案：C答案解析：柑橘以檸檬酸表示，其果實(shí)中檸檬酸含量較多，所以通常以檸檬酸來表示柑橘中有機(jī)酸的含量。17.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大蒜B、大蔥C、洋蔥D、韭菜正確答案：A答案解析：大蒜中含有蒜素等成分，蒜素具有一定抗菌消炎等類似抗生素的作用，被稱為“植物抗生素”。洋蔥、大蔥、韭菜雖然也有一定營(yíng)養(yǎng)和功效，但一般不稱它們含有“植物抗生素”。18.下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。A、乳酸鏈球菌素B、溶菌酶C、魚精蛋白D、尼泊金酯類正確答案：D答案解析：尼泊金酯類是化學(xué)合成防腐劑，不屬于生物（天然）防腐劑。溶菌酶、魚精蛋白、乳酸鏈球菌素都屬于生物（天然）防腐劑。19.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、一氧化鉛B、草木灰或植物灰C、生石灰D、純堿正確答案：B20.凍魚在凍藏過程中不會(huì)發(fā)生()變化A、干耗B、冰晶縮小C、變色D、油脂酸敗正確答案：B答案解析：凍魚在凍藏過程中，冰晶升華會(huì)導(dǎo)致冰晶縮小，同時(shí)還會(huì)發(fā)生干耗、變色、油脂酸敗等變化。干耗是因?yàn)閮鲷~表面水分升華；變色可能由于酶促或非酶促反應(yīng)等；油脂酸敗是因?yàn)轸~體中的脂肪氧化。而冰晶縮小是凍藏過程中常見的現(xiàn)象。21.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、清蛋白B、膠蛋白C、球蛋白D、谷蛋白正確答案：A答案解析：清蛋白又稱白蛋白，是能溶于水的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。球蛋白不溶于水；膠蛋白即膠原蛋白，不溶于水；谷蛋白不溶于水和乙醇等。22.果蔬的酸味是由（)決定的。A、果蔬中有機(jī)酸種類B、果蔬的PHC、果蔬中有機(jī)酸的總含量D、果蔬中主要有機(jī)酸的閾值正確答案：B23.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、蝦B、豬肉C、金槍魚D、青豆正確答案：D答案解析：青豆等豆類在低溫解凍過程中，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)容易被破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感也會(huì)受到較大影響，相比之下豬肉、蝦、金槍魚低溫解凍能較好保持品質(zhì)，所以不適合低溫解凍的是青豆。24.果蔬氣調(diào)庫(kù)的不需要的設(shè)備是()。A、制冷設(shè)備B、壓力平衡設(shè)備C、降氧機(jī)D、二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備正確答案：B25.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、空氣流速B、空氣相對(duì)濕度C、貯藏溫度D、空氣流向正確答案：C答案解析：空氣冷藏工藝中，貯藏溫度是最重要的影響因素。適宜的貯藏溫度能有效抑制果蔬等貯藏物的呼吸作用、生理代謝等，對(duì)保持其品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期起著關(guān)鍵作用?？諝庀鄬?duì)濕度影響貯藏物的水分散失和微生物生長(zhǎng)等；空氣流速影響熱量傳遞和氣體交換等；空氣流向也會(huì)對(duì)貯藏環(huán)境有一定影響，但相比之下，貯藏溫度的影響最為關(guān)鍵。26.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、熱處理溫度B、罐內(nèi)食品成分C、微生物的種類D、原始活菌數(shù)正確答案：B27.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。A、噴霧干燥機(jī)B、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)C、冷凍干燥機(jī)D、滾筒干燥機(jī)正確答案：D答案解析：間接干燥機(jī)是通過間壁傳熱方式將熱量傳遞給濕物料，使物料中的水分汽化而達(dá)到干燥目的。滾筒干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)，它通過轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒，將熱量間接傳遞給物料進(jìn)行干燥。遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)是利用遠(yuǎn)紅外線直接輻射加熱干燥；噴霧干燥機(jī)是將溶液通過噴霧的方式與熱空氣接觸進(jìn)行干燥；冷凍干燥機(jī)是先將物料凍結(jié)，然后在真空條件下使水分升華干燥，它們都不屬于間接干燥機(jī)。28.下列殺菌劑中，()屬于氧化型殺菌劑。A、亞硫酸鈉B、保險(xiǎn)粉C、漂白粉D、焦亞硫酸鈉正確答案：C答案解析：漂白粉的有效成分是次氯酸鈣，次氯酸鈣具有強(qiáng)氧化性，屬于氧化型殺菌劑。亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉（連二亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉都具有較強(qiáng)的還原性，不屬于氧化型殺菌劑。29.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間（或提高凍結(jié)速度）可以采?。ǎ┐胧?。A、增大食品厚度B、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C、提高冷凍溫度D、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)正確答案：B答案解析：增大食品厚度會(huì)增加熱量傳遞距離，延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)，能加快熱量從食品傳遞到凍結(jié)介質(zhì)的速度，從而縮短凍結(jié)時(shí)間，B選項(xiàng)正確；提高冷凍溫度會(huì)使凍結(jié)速度變慢，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)不利于熱量傳遞，會(huì)延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。30.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()A、氣體成分B、貯藏量C、濕度D、溫度正確答案：A答案解析：氣調(diào)冷藏通過對(duì)貯藏環(huán)境中氣體成分如氧氣、二氧化碳等進(jìn)行調(diào)節(jié)，來改變果蔬的呼吸代謝等生理活動(dòng)，從而延長(zhǎng)其貯藏期并保持品質(zhì)，所以氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)氣體成分。溫度、濕度、貯藏量雖也是貯藏中的重要因素，但不是氣調(diào)冷藏的核心。二、判斷題（共60題，每題1分，共60分）1.果蔬含有大量的水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.對(duì)于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時(shí)通常采用多次煮成法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長(zhǎng)保存期。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.CA貯藏庫(kù)要求透氣性好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.在-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗導(dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%，否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.常用的水分測(cè)定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.空氣對(duì)流干燥中,恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度(即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度)并維持不變;降速階段內(nèi)物料溫度開始不斷上升,當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分時(shí),干燥速率為零,食品溫度等于熱空氣溫度(即空氣的干球溫度)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.維生素E屬于水溶性抗氧化劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.CA貯藏在氣調(diào)貯藏中屬于混合降氧法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速度越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到防止食品酸敗的目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.當(dāng)冷藏間的溫度下降時(shí)，空氣中的水蒸氣壓會(huì)下降，所以食品干耗小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.能夠抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑，被稱為食品防腐劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.當(dāng)溫度低于0℃時(shí)，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.復(fù)重系數(shù)是用來評(píng)價(jià)干制品復(fù)水的情況,即為干制品復(fù)水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.煙熏制品都是熟制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45.煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46.食品在冷卻的過程中，食品