2025年月餅生產(chǎn)與質(zhì)量控制考試試題及答案

2025年月餅生產(chǎn)與質(zhì)量控制考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.以下哪項不是月餅生產(chǎn)的主要原料？

A.糯米

B.紅豆沙

C.豬油

D.雞蛋

答案：D

2.月餅生產(chǎn)中，以下哪種餡料屬于咸餡？

A.紅豆沙

B.蓮蓉

C.五仁

D.榴蓮

答案：C

3.月餅生產(chǎn)過程中，熟制糯米粉的最佳溫度是多少？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：A

4.以下哪種月餅屬于廣式月餅？

A.雙黃白蓮蓉月餅

B.蓮蓉蛋黃月餅

C.蛋黃酥月餅

D.水晶月餅

答案：A

5.月餅生產(chǎn)中，以下哪種餡料屬于甜餡？

A.紅豆沙

B.蓮蓉

C.五仁

D.榴蓮

答案：B

6.以下哪種月餅屬于蘇式月餅？

A.雙黃白蓮蓉月餅

B.蓮蓉蛋黃月餅

C.蛋黃酥月餅

D.水晶月餅

答案：C

二、填空題（每題2分，共12分）

1.月餅生產(chǎn)的主要原料包括______、______、______、______、______。

答案：糯米、糖、油、蛋、餡料

2.月餅生產(chǎn)過程中，熟制糯米粉的最佳溫度是______℃。

答案：60℃

3.月餅按照制作工藝分為______、______、______。

答案：廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅

4.月餅按照餡料分為______、______、______。

答案：甜餡月餅、咸餡月餅、水果餡月餅

5.月餅生產(chǎn)中，熟制糯米粉的目的是______。

答案：使糯米粉具有一定的粘性

6.月餅生產(chǎn)中，包餡的目的是______。

答案：使餡料與糯米粉充分混合，形成美味的月餅

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.月餅生產(chǎn)過程中，糯米粉的熟制溫度越高，口感越好。（）

答案：×

解析：糯米粉的熟制溫度過高，會導(dǎo)致口感過于粘稠。

2.月餅生產(chǎn)中，糖和油的添加量越多，月餅越好吃。（）

答案：×

解析：糖和油的添加量過多，會導(dǎo)致月餅過于油膩，影響口感。

3.月餅生產(chǎn)過程中，熟制糯米粉的目的是使糯米粉具有一定的粘性。（）

答案：√

4.月餅生產(chǎn)中，包餡的目的是使餡料與糯米粉充分混合，形成美味的月餅。（）

答案：√

5.月餅生產(chǎn)過程中，月餅?zāi)＞叩男螤顚υ嘛灥耐庥^沒有影響。（）

答案：×

解析：月餅?zāi)＞叩男螤顣绊懺嘛灥耐庥^。

6.月餅生產(chǎn)過程中，月餅的熟制時間越長，口感越好。（）

答案：×

解析：月餅的熟制時間過長，會導(dǎo)致口感過于干硬。

四、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述月餅生產(chǎn)的主要工藝流程。

答案：

（1）原料準備：糯米、糖、油、蛋、餡料等；

（2）熟制糯米粉：將糯米粉加水、糖、油等拌勻，熟制至一定溫度；

（3）包餡：將熟制好的糯米粉與餡料混合，裝入月餅?zāi)＞咧校?/p>

（4）脫模：將包好餡的月餅從模具中取出；

（5）熟制：將月餅放入烤箱或蒸鍋中，熟制至金黃色；

（6）冷卻：將熟制好的月餅取出，冷卻至室溫。

2.簡述月餅生產(chǎn)中糯米粉熟制的重要性。

答案：

（1）糯米粉熟制可以使糯米粉具有一定的粘性，便于包餡；

（2）糯米粉熟制可以增加月餅的口感，使其更加柔軟；

（3）糯米粉熟制可以減少月餅的油膩感，使其更加健康。

3.簡述月餅生產(chǎn)中包餡的重要性。

答案：

（1）包餡可以使餡料與糯米粉充分混合，形成美味的月餅；

（2）包餡可以增加月餅的層次感，使其更加豐富；

（3）包餡可以保持月餅的形狀，使其更加美觀。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述月餅生產(chǎn)中，如何提高月餅的口感。

答案：

（1）選用優(yōu)質(zhì)原料：選用優(yōu)質(zhì)的糯米、糖、油、蛋、餡料等，保證月餅的口感；

（2）熟制糯米粉：熟制糯米粉時，控制好溫度和時間，使糯米粉具有一定的粘性；

（3）包餡：包餡時要均勻，使餡料與糯米粉充分混合；

（4）熟制：控制好熟制時間，使月餅熟制至金黃色，口感最佳；

（5）冷卻：將熟制好的月餅取出，冷卻至室溫，使其口感更加柔軟。

2.論述月餅生產(chǎn)中，如何保證月餅的質(zhì)量。

答案：

（1）選用優(yōu)質(zhì)原料：選用優(yōu)質(zhì)的糯米、糖、油、蛋、餡料等，保證月餅的質(zhì)量；

（2）嚴格控制生產(chǎn)流程：嚴格按照生產(chǎn)流程進行操作，確保每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量；

（3）熟制糯米粉：熟制糯米粉時，控制好溫度和時間，使糯米粉具有一定的粘性；

（4）包餡：包餡時要均勻，使餡料與糯米粉充分混合；

（5）熟制：控制好熟制時間，使月餅熟制至金黃色，保證口感；

（6）冷卻：將熟制好的月餅取出，冷卻至室溫，使其口感更加柔軟。

六、案例分析題（每題10分，共10分）

1.某月餅生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分月餅出現(xiàn)裂痕現(xiàn)象，請問可能的原因是什么？并提出相應(yīng)的解決措施。

答案：

（1）可能原因：熟制糯米粉時，溫度過高或時間過長，導(dǎo)致糯米粉過于干硬；

（2）解決措施：

①調(diào)整熟制糯米粉的溫度和時間，使其具有一定的粘性；

②檢查生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備正常運行；

③加強員工培訓(xùn)，提高員工操作技能。

2.某月餅生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分月餅出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，請問可能的原因是什么？并提出相應(yīng)的解決措施。

答案：

（1）可能原因：生產(chǎn)環(huán)境潮濕，導(dǎo)致月餅受潮霉變；

（2）解決措施：

①加強生產(chǎn)環(huán)境管理，保持車間干燥；

②加強原料管理，確保原料新鮮；

③加強員工培訓(xùn)，提高員工對原料的檢查意識。

本次試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析：

1.答案：D

解析：月餅的主要原料不包括雞蛋，雞蛋主要用于烘焙類食品，而不是月餅。

2.答案：C

解析：五仁餡料通常包含多種堅果和果仁，屬于咸餡料。

3.答案：A

解析：糯米粉的最佳熟制溫度一般在60℃左右，這個溫度可以保證糯米粉的粘性，但又不至于過熟。

4.答案：A

解析：廣式月餅以白蓮蓉和雙黃為特色，因此雙黃白蓮蓉月餅屬于廣式月餅。

5.答案：B

解析：蓮蓉是甜餡料，常用于制作廣式月餅。

6.答案：C

解析：蘇式月餅以酥皮和甜咸適中為特點，蛋黃酥月餅是蘇式月餅的代表之一。

二、填空題答案及解析：

1.答案：糯米、糖、油、蛋、餡料

解析：這些是制作月餅的基本原料，糯米是主料，糖和油用于調(diào)味和增加口感，蛋用于增加月餅的香味和口感，餡料則是月餅的核心。

2.答案：60℃

解析：60℃是熟制糯米粉的理想溫度，可以確保糯米粉熟而不焦。

3.答案：廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅

解析：這是月餅按照制作工藝分類的三大流派。

4.答案：甜餡月餅、咸餡月餅、水果餡月餅

解析：這是月餅按照餡料分類的三大類型。

5.答案：使糯米粉具有一定的粘性

解析：熟制糯米粉的目的是為了讓糯米粉能夠更好地與餡料結(jié)合，形成有粘性的面團。

6.答案：使餡料與糯米粉充分混合，形成美味的月餅

解析：包餡的目的是為了讓餡料均勻分布在糯米粉中，增加月餅的風(fēng)味。

三、判斷題答案及解析：

1.答案：×

解析：糯米粉熟制溫度過高會導(dǎo)致口感過于粘稠，不利于月餅的整體口感。

2.答案：×

解析：糖和油添加過多會使月餅過于油膩，不利于健康。

3.答案：√

解析：熟制糯米粉的目的是增加其粘性，便于后續(xù)的包餡和成型。

4.答案：√

解析：包餡的目的是為了讓餡料均勻分布，形成美味的月餅。

5.答案：×

解析：月餅?zāi)＞叩男螤顣绊懺嘛灥耐庥^，如圓形、方形等。

6.答案：×

解析：月餅熟制時間過長會導(dǎo)致口感干硬，不利于食用。

四、簡答題答案及解析：

1.答案：

（1）原料準備；

（2）熟制糯米粉；

（3）包餡；

（4）脫模；

（5）熟制；

（6）冷卻。

2.答案：

（