省級(jí)職業(yè)技能大賽2024（高職學(xué)生組）烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

XX地區(qū)第十八屆職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)規(guī)程賽項(xiàng)名稱：烹飪英文名稱：Cuisine賽項(xiàng)組別：高等職業(yè)教育賽項(xiàng)編號(hào)：GZ082PAGE37一、賽項(xiàng)信息每年賽隔年賽（單數(shù)年/雙數(shù)年）學(xué)生賽(□個(gè)人/團(tuán)體）教師賽□師生同賽（試點(diǎn)）產(chǎn)業(yè)行業(yè)餐飲業(yè)二、競(jìng)賽目標(biāo)本賽項(xiàng)圍繞現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的新要求，以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，立足服務(wù)人的全面發(fā)展、服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和服務(wù)國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略，加速構(gòu)建優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)業(yè)新體系，聚焦產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和居民消費(fèi)升級(jí)需要，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以產(chǎn)教協(xié)同育人為目標(biāo)，全面對(duì)接現(xiàn)代餐飲新技術(shù)、新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式發(fā)展趨勢(shì)下的菜點(diǎn)制作、宴會(huì)設(shè)計(jì)、廚政管理等崗位（群）的新要求，重點(diǎn)考核高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)等專業(yè)的參賽選手在宴席設(shè)計(jì)、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)際動(dòng)手能力，通過(guò)宴席設(shè)計(jì)書策劃、基本功比賽、宴席菜點(diǎn)制作、現(xiàn)場(chǎng)陳述答辯、宴席展臺(tái)效果等內(nèi)容，檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)與應(yīng)變能力、營(yíng)養(yǎng)搭配與計(jì)算能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)與實(shí)踐成才熱情，實(shí)現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)全面提升。促進(jìn)高職院校餐飲類各專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)體系建設(shè)等方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，為國(guó)家經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展培養(yǎng)更多適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

三、競(jìng)賽內(nèi)容本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽。比賽采用一桌宴席設(shè)計(jì)、制作和展示，綜合考查選手的基本技能、宴會(huì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、菜點(diǎn)制作能力、廚房管理能力和團(tuán)隊(duì)合作能力。競(jìng)賽由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和宴席展評(píng)三個(gè)模塊組成。具體競(jìng)賽內(nèi)容如下。（一）宴席設(shè)計(jì)參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)需求和發(fā)展趨勢(shì)，自擬宴席主題進(jìn)行宴席創(chuàng)新設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)書，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品，以紙質(zhì)設(shè)計(jì)書形式提交，具體要求為：1.宴席以中餐為主，包括熱菜6道（含湯羹、指定原料菜肴1道，不含指定基本功菜肴）、面點(diǎn)2道（含指定品種1道）、冷拼1組（含4圍碟）以及果盤。2.宴席菜點(diǎn)所有原材料成本為800元，可上下浮動(dòng)5%，核算成本必須按照?qǐng)?zhí)委會(huì)公布的原料價(jià)格進(jìn)行。3.宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜單制定、營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制和原料清單。4.主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)，菜點(diǎn)和主題風(fēng)格一致，具有推廣價(jià)值。5.宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序、美觀大方，菜點(diǎn)與名稱名副其實(shí)并烘托主題，文字說(shuō)明簡(jiǎn)明扼要。6.原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，不浪費(fèi)。7.整桌宴席營(yíng)養(yǎng)均衡，并做到每道菜品配有詳實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分分析。8.針對(duì)宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。9.設(shè)計(jì)書內(nèi)不得出現(xiàn)參賽隊(duì)所屬地市、學(xué)校名稱或標(biāo)識(shí)、選手姓名等信息。設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面不宜過(guò)度渲染繁雜（宴席設(shè)計(jì)書格式見(jiàn)附件2），一式六份。（二）菜點(diǎn)制作1.基本功比賽通過(guò)指定中西餐菜點(diǎn)的制作，測(cè)試參賽選手的基本功。在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成規(guī)定中餐和西餐基本功菜品各1道，具體要求：在30分鐘內(nèi)完成規(guī)定中餐菜點(diǎn)1道制作，成品重量和質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范（見(jiàn)附件1）。在60分鐘內(nèi)完成規(guī)定西餐菜點(diǎn)1道制作，成品重量和質(zhì)量符合制作技術(shù)規(guī)范（見(jiàn)附件1）。指定中西餐菜品的主料、輔料參賽團(tuán)隊(duì)自采自備，調(diào)味品和餐具賽場(chǎng)統(tǒng)一提供。比賽輔助工具自備，禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入場(chǎng)。指定菜在裝盤時(shí)不做任何裝飾標(biāo)記，否則按作弊處理。（5）基本功菜品制作技術(shù)和操作過(guò)程要求如下：①操作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成；②刀工基本功扎實(shí)，原料處理準(zhǔn)確；③火候基本功扎實(shí)，烹調(diào)方法恰當(dāng)；④調(diào)味基本功扎實(shí)，調(diào)味得當(dāng)；⑤嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，垃圾分類處理得當(dāng)。2.宴席菜點(diǎn)制作在規(guī)定時(shí)間內(nèi)團(tuán)隊(duì)成員合作現(xiàn)場(chǎng)完成整桌宴席菜點(diǎn)制作，形成與宴席設(shè)計(jì)書相符的宴席菜點(diǎn)作品。參賽團(tuán)隊(duì)依據(jù)自已團(tuán)隊(duì)宴席設(shè)計(jì)書所需原材料自采自備。（2）選手按照宴席設(shè)計(jì)書，在指定場(chǎng)地300分鐘內(nèi)完成宴席全部菜點(diǎn)制作。（3）從宴席菜點(diǎn)中選擇送評(píng)作品，包括冷拼1組（包括4圍碟）、熱菜2道（含指定原材料菜肴1道，自選菜肴1道）、面點(diǎn)2道（含指定品種1道）。每道作品需另備2人量的嘗碟供裁判員品嘗打分，其余品種不送評(píng)，僅作為宴席的組成進(jìn)行展示。冷菜拼盤1組為花色總盤1道、圍碟冷菜4盤組成。花色總盤應(yīng)有6種及以上的主料拼擺而成，“4圍碟”是將4種原料使用不同的拼擺手法制作而成的單料單碟冷菜。所有拼盤墊底料須為經(jīng)刀工處理可食用的冷菜。冷拼另備2人量，供裁判員品嘗。兩道宴席熱菜送評(píng)，要求不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和不同造型，另備2人量，供裁判員品嘗。兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)送評(píng)，要求不同面團(tuán)、不同制作方法和不同造型，另備2人量，供裁判員品嘗。（4）宴席制作所需主料、輔料由參賽團(tuán)隊(duì)自行采購(gòu)自備，調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備，禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入場(chǎng)。（5）菜點(diǎn)制作技術(shù)和操作過(guò)程要求如下：①操作規(guī)范、技法得當(dāng)、流程合理、投料準(zhǔn)確、按時(shí)完成；②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高；③刀功嫻熟、技藝新穎、造型美觀；④烹調(diào)方法恰當(dāng)、火候適宜、調(diào)味恰當(dāng)、主味突出、區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地方特色；⑤嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)范，操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，垃圾分類處理得當(dāng)。（三）宴席展評(píng)參賽選手在指定場(chǎng)地設(shè)計(jì)展臺(tái)并展示宴席作品。參賽選手將《宴席設(shè)計(jì)書》中設(shè)計(jì)的所有菜點(diǎn)在指定展臺(tái)上進(jìn)行展示，選手陳述設(shè)計(jì)思路和特色，回答現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)，具體要求：1.由工作人員將送評(píng)作品送至評(píng)分室指定位置。送評(píng)后的作品與不送評(píng)作品由工作人員送至指定展示區(qū)域，再由參賽團(tuán)隊(duì)選手共同擺臺(tái)展評(píng)。2.現(xiàn)場(chǎng)為每隊(duì)提供直徑1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺(tái)布供選用，臺(tái)布也可以自備。3.各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，充分展示宴席設(shè)計(jì)效果，力求簡(jiǎn)潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置要求做到：（1）使用備選臺(tái)布或者自備臺(tái)布，在固定的展臺(tái)上展示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單、菜牌；（2）展臺(tái)臺(tái)面允許多層擺放菜點(diǎn)；（3）不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂(lè)，不設(shè)置主題背景墻，不使用工藝品、鮮花和雕刻作品等裝飾點(diǎn)綴物品；（4）展臺(tái)上不得出現(xiàn)參賽隊(duì)所屬地市、學(xué)校名稱、參賽選手等信息。4.由參賽隊(duì)推薦一名選手陳述設(shè)計(jì)思路和特色，然后由裁判指定的一名選手回答一道問(wèn)題，具體要求：（1）普通話陳述，語(yǔ)言表達(dá)流暢、儀容儀表得體；（2）陳述內(nèi)容突出宴席主題、設(shè)計(jì)思路和特色，用時(shí)不超過(guò)3分鐘，做到內(nèi)容全面，重點(diǎn)突出，表述清晰；（3）指定選手回答問(wèn)題，用時(shí)不超過(guò)3分鐘，做到回答內(nèi)容扣題、條理清晰、思路明確、正確全面。表1模塊說(shuō)明主要內(nèi)容比賽時(shí)長(zhǎng)模塊一宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)書賽前完成設(shè)計(jì)書，紙質(zhì)稿報(bào)到時(shí)提交模塊二菜點(diǎn)制作基本功1.中餐規(guī)定菜品1道2.西餐規(guī)定菜品1道中餐規(guī)定菜30分鐘西餐規(guī)定菜60分鐘宴席制作1.宴席菜點(diǎn)制作2.現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)范300分鐘模塊三宴席展評(píng)1.展示效果2.陳述答辯布展30分鐘陳述答辯6分鐘四、競(jìng)賽方式（一）競(jìng)賽對(duì)象參賽選手必須為高等職業(yè)院校全日制在籍學(xué)生；五年制高職四、五年級(jí)學(xué)生。凡在往屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎(jiǎng)的選手，不再參加本賽項(xiàng)。（二）競(jìng)賽形式本競(jìng)賽為線下比賽。（三）組隊(duì)要求本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，以學(xué)校為組隊(duì)單位。每隊(duì)由4名選手組成，不得跨校組隊(duì)，同校限報(bào)1-2支參賽隊(duì)，每隊(duì)限報(bào)2名本校專兼職教師擔(dān)任指導(dǎo)教師。五、競(jìng)賽流程1.根據(jù)比賽模塊確定四個(gè)比賽環(huán)節(jié)，分別為宴席設(shè)計(jì)評(píng)審環(huán)節(jié)、基本功比賽環(huán)節(jié)、宴席菜品制作比賽環(huán)節(jié)和宴席展評(píng)比賽環(huán)節(jié)。2.比賽前一天領(lǐng)隊(duì)會(huì)議上抽簽確定參賽隊(duì)組別，再抽簽確定代表隊(duì)在組內(nèi)序號(hào)。圖1烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽流程圖報(bào)到、存放原材料報(bào)到、存放原材料提交宴席設(shè)計(jì)書、抽簽場(chǎng)次提交宴席設(shè)計(jì)書、抽簽場(chǎng)次領(lǐng)隊(duì)預(yù)備會(huì)領(lǐng)隊(duì)預(yù)備會(huì)檢錄、抽簽工位號(hào)檢錄、抽簽工位號(hào)賽前準(zhǔn)備賽前準(zhǔn)備宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作送交作品、換號(hào)第二次加密送交作品、換號(hào)第二次加密完成作品，打掃衛(wèi)生、離場(chǎng)完成作品，打掃衛(wèi)生、離場(chǎng)展臺(tái)布置，陳述和答辯展臺(tái)布置，陳述和答辯圖1烹飪賽項(xiàng)競(jìng)賽流程圖六、競(jìng)賽規(guī)則（一）競(jìng)賽報(bào)名規(guī)則1.按照大賽組委會(huì)規(guī)定的報(bào)名要求，通過(guò)“XX地區(qū)第十八屆職業(yè)技能大賽賽務(wù)管理系統(tǒng)”報(bào)名參賽。2.參賽院校報(bào)名確認(rèn)后不得隨意更換，參賽選手和指導(dǎo)教師因故無(wú)法參賽，須開賽前10個(gè)工作日出具書面說(shuō)明，并按選手資格補(bǔ)充人員進(jìn)行接受審核，經(jīng)組委會(huì)同意后在網(wǎng)絡(luò)報(bào)名系統(tǒng)予以更換。（二）熟悉場(chǎng)地規(guī)則1.參賽選手根據(jù)日程規(guī)定進(jìn)入賽場(chǎng)熟悉場(chǎng)地。2.熟悉場(chǎng)地時(shí)，各參賽隊(duì)嚴(yán)格服從管理，嚴(yán)禁擁擠，以免發(fā)生意外事故。3.參賽選手熟悉競(jìng)賽場(chǎng)地后，認(rèn)為所提供的設(shè)備、工具等不符合競(jìng)賽規(guī)定或有異議時(shí)，須在2小時(shí)內(nèi)由領(lǐng)隊(duì)提出書面報(bào)告送交競(jìng)賽仲裁組，提請(qǐng)賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)安排整改，超過(guò)時(shí)效將不予受理。（三）入場(chǎng)規(guī)則1.參賽選手須提供參賽證、身份證、經(jīng)學(xué)校注冊(cè)的學(xué)生證，在規(guī)定的時(shí)間到達(dá)賽場(chǎng)檢錄區(qū)集合。2.檢錄裁判按照批準(zhǔn)清單檢驗(yàn)選手自帶物品，不允許攜帶任何通訊、攝像照相及存儲(chǔ)設(shè)備等物品，合格后進(jìn)入賽場(chǎng)抽簽區(qū)。3.比賽開始前30分鐘到指定地點(diǎn)集合，選手依次進(jìn)場(chǎng)檢錄，現(xiàn)場(chǎng)工作人員核對(duì)各參賽選手身份信息。選手在正式比賽開始15分鐘后不得入場(chǎng)，比賽結(jié)束前30分鐘內(nèi)不允許提前離場(chǎng)。4.參賽選手必須著大賽統(tǒng)一提供的服裝，不得做任何識(shí)別身份的標(biāo)記，違規(guī)者取消本次競(jìng)賽成績(jī)。5.入場(chǎng)時(shí)，不得攜帶任何通訊、攝錄、儲(chǔ)存設(shè)備以及紙質(zhì)材料等物品進(jìn)入賽場(chǎng)。（四）賽場(chǎng)規(guī)則1.正式比賽前，選手可分析比賽任務(wù)，檢查擺放工具、原材料，若需更換原材料，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判和裁判長(zhǎng)確認(rèn)后予以更換。更換后，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判和裁判長(zhǎng)檢查并將結(jié)果記錄在賽場(chǎng)記錄表中，并由選手簽名確認(rèn)。2.比賽過(guò)程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，并接受現(xiàn)場(chǎng)裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。3.比賽過(guò)程中，選手不得隨意離開本隊(duì)比賽區(qū)域，不得與其他參賽隊(duì)選手和賽場(chǎng)服務(wù)人員交流。因故終止比賽或提前完成比賽任務(wù)需要離場(chǎng)，應(yīng)報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)裁判，在賽場(chǎng)記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場(chǎng)時(shí)間、離場(chǎng)原因并由現(xiàn)場(chǎng)裁判簽名和選手簽工位號(hào)確認(rèn)。4.比賽過(guò)程中，違反賽場(chǎng)紀(jì)律影響他人的選手、違反操作規(guī)程不聽勸告者、越界影響他人者、有意損壞賽場(chǎng)設(shè)備或設(shè)施者，現(xiàn)場(chǎng)裁判報(bào)告裁判長(zhǎng)，經(jīng)大賽組委會(huì)辦同意后，由裁判長(zhǎng)宣布取消其比賽資格。5.比賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場(chǎng)裁判提示剩余時(shí)間。（五）離場(chǎng)規(guī)則現(xiàn)場(chǎng)裁判宣布終止競(jìng)賽后，選手完成清潔整理工作方可離場(chǎng)。（六）成績(jī)?cè)u(píng)定與管理規(guī)則1.成績(jī)管理的機(jī)構(gòu)成績(jī)管理機(jī)構(gòu)由裁判組、監(jiān)督組和仲裁組組成。裁判在大賽裁判員庫(kù)中隨機(jī)抽取，監(jiān)督組和仲裁組由大賽組委會(huì)指派。2.成績(jī)管理流程（1）比賽過(guò)程均需要至少兩次加密；（2）成績(jī)按照規(guī)定時(shí)間公示；（3）成績(jī)按照規(guī)定進(jìn)行復(fù)核。七、技術(shù)規(guī)范1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》。2.世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法以及世界技能大賽、IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國(guó)際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。3.參照現(xiàn)代餐飲業(yè)新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式等相關(guān)技術(shù)規(guī)范。八、技術(shù)環(huán)境（一）競(jìng)賽環(huán)境1.比賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站等。2.所有比賽賽場(chǎng)地按照比賽模塊設(shè)置為三個(gè)比賽環(huán)節(jié)，具體要求如下：（1）宴席設(shè)計(jì)書評(píng)審環(huán)節(jié)：帶有監(jiān)控的會(huì)議室或教室，能夠滿足5位裁判獨(dú)立評(píng)審宴席設(shè)計(jì)書。（2）菜點(diǎn)制作=1\*GB3①基本功指定菜肴比賽環(huán)節(jié)：容納6個(gè)參賽隊(duì)參賽選手同時(shí)操作的場(chǎng)地，配有基本功指定菜肴比賽所需的各種必需設(shè)備設(shè)施。=2\*GB3②宴席菜點(diǎn)制作比賽環(huán)節(jié)：容納6個(gè)參賽隊(duì)同時(shí)操作的場(chǎng)地，兼?zhèn)渲形鞑秃椭形鼽c(diǎn)制作的必需設(shè)備設(shè)施。比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。（3）宴席展評(píng)環(huán)節(jié)：展評(píng)區(qū)面積必須可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的展示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張和操作臺(tái)一張，每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。（二）技術(shù)平臺(tái)1.賽場(chǎng)（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見(jiàn)表2。表2烹飪賽項(xiàng)主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表序號(hào)主要設(shè)備、工具名稱能源類型1燃?xì)?雙耳鍋--3烤箱（公用）4蒸灶或萬(wàn)能蒸烤箱5冷藏冰柜6焗爐（公用）7不銹鋼操作臺(tái)--8木質(zhì)墩頭、白色塑料墩頭和五色砧板--9面點(diǎn)案板--10西餐烹調(diào)爐灶電能/燃?xì)?1水池--12排煙罩電能13消防安全設(shè)備--14保險(xiǎn)箱或保險(xiǎn)柜--2.調(diào)味品及餐具（1）賽場(chǎng)提供基礎(chǔ)調(diào)味品（精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、淀粉、面粉、白醋、烹調(diào)油、墨魚汁、白醋、茄膏、番茄沙司、蜂蜜、淡奶油、雞蛋、牛奶、大豆油、橄欖油、安佳無(wú)鹽黃油、黑胡椒粉、白胡椒粉、面包糠、高筋面粉、低筋面粉、百里香、迷迭香、黃汁粉調(diào)味料），調(diào)味品的品牌和規(guī)格將另行公布。其余特色調(diào)味品可以自帶，但必須是未開封的品牌調(diào)味品（自行調(diào)制的不得進(jìn)入賽場(chǎng)）；（2）指定熱菜的盛器為直徑25.4厘米（即10寸）白色圓形平盤，以及品嘗碟（碗）由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供，其余盛器均自帶；（3）選手允許攜帶塑料工具箱（或整理箱），總規(guī)格不得大于長(zhǎng)度0.65m、寬度0.5m、高度1m；3.人員密集場(chǎng)所消防安全管理（GBT40248-2021）；九、競(jìng)賽樣題（一）宴席設(shè)計(jì)書編寫選手在老師的指導(dǎo)下，按照本賽項(xiàng)規(guī)程要求在正式比賽前自擬宴席主題，編寫宴席設(shè)計(jì)書。設(shè)計(jì)書的要求見(jiàn)本賽項(xiàng)規(guī)程“三、競(jìng)賽內(nèi)容”。（二）宴席設(shè)計(jì)答辯比賽裁判組根據(jù)每一參賽隊(duì)遞交的《宴席設(shè)計(jì)書》具體內(nèi)容設(shè)計(jì)不同的3道試題，并編寫答案要點(diǎn)。試題和答案經(jīng)加密工作人員加密編號(hào)后由執(zhí)委會(huì)放入檔案袋封存于保密室或保險(xiǎn)柜。（三）技能操作競(jìng)賽題技能操作競(jìng)賽題為公開試題。1.指定基本功中式熱菜：青椒里脊絲（見(jiàn)附件1）。制作完成后送評(píng)，再在宴席臺(tái)面展評(píng)。2.指定定西餐菜品：雞肉主菜配香草蜜糖汁（見(jiàn)附件1）。制作完成后送評(píng)，再在宴席臺(tái)面展評(píng)。3.各參賽隊(duì)選定1名選手在30分鐘內(nèi)獨(dú)立完成指定中餐熱菜；另選1名選手在60分鐘內(nèi)獨(dú)立完成規(guī)定西餐熱菜。中西餐指定熱菜同時(shí)進(jìn)行，超時(shí)按規(guī)程扣分。4.四圍碟：自選4種原料制作成可以直接食用的冷菜，分別采用不同拼擺手法，拼擺成4盤冷菜圍碟，盛器自帶。4盤冷菜圍碟制作完成后與花色主盤一起送評(píng)，再在宴席臺(tái)面展評(píng)。5.兩道宴席設(shè)計(jì)熱菜：參賽隊(duì)自選1道宴席熱菜與指定原材料菜肴送評(píng)。要求體現(xiàn)不同主料、不同味型、不同烹調(diào)方法和不同造型。6.兩道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)：參賽隊(duì)自選1道宴席設(shè)計(jì)面點(diǎn)與指定面點(diǎn)品種送評(píng)。要求體現(xiàn)不同面團(tuán)、不同制作方法和不同造型。十、賽項(xiàng)安全賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)必須采取切實(shí)有效措施，做好大賽期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員及觀摩人員的人身安全等工作。（一）比賽環(huán)境1.賽場(chǎng)的布置，賽場(chǎng)內(nèi)的器材、設(shè)備，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)安全規(guī)定。2.賽場(chǎng)周圍設(shè)立警戒線，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。4.執(zhí)委會(huì)須會(huì)同承辦單位制定開放賽場(chǎng)和體驗(yàn)區(qū)的人員疏導(dǎo)方案。5.大賽期間，承辦單位須在賽場(chǎng)管理的關(guān)鍵崗位增加力量，建立安全管理日志。（二）生活條件1.比賽期間，原則上由執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一安排參賽選手和指導(dǎo)教師食宿。安排的住宿地應(yīng)具有賓館/住宿經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)。2.大賽期間組織參觀和觀摩活動(dòng)的交通安全由執(zhí)委會(huì)負(fù)責(zé)。3.各賽項(xiàng)的安全管理，除了可以采取必要的安全隔離措施外，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，保護(hù)個(gè)人隱私。（三）組隊(duì)責(zé)任1.各代表隊(duì)，須為參賽選手購(gòu)買大賽期間的人身意外傷害保險(xiǎn)。2.參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工作人員的指揮。（四）應(yīng)急處理比賽期間一旦發(fā)生突發(fā)性事件，安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員須立即做出反應(yīng)，及時(shí)了解和分析事件的起因和發(fā)展態(tài)勢(shì)，采取措施控制事件的發(fā)展和影響范圍，將損失降低到最小限度。1.當(dāng)遇到突發(fā)事件時(shí)，嚴(yán)禁私自行動(dòng)，工作人員按照方案要求堅(jiān)守崗位，各司其職，聽從賽項(xiàng)組委會(huì)統(tǒng)一指揮；相關(guān)人員開展救護(hù)工作，將事故的危害降低到最低程度。2.賽場(chǎng)外人員私自進(jìn)入場(chǎng)地滋事，與賽場(chǎng)內(nèi)人員發(fā)生沖突，應(yīng)及時(shí)予以制止，拒不配合且情節(jié)嚴(yán)重的，視情況報(bào)公安機(jī)關(guān)。3.事件發(fā)生后，組委會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、專家組成員及各參賽代表隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)積極處理，嚴(yán)禁擅離職守、先行撤離。4.任何人員如不堅(jiān)守崗位、不認(rèn)真履行職責(zé)，將取消下一次參加競(jìng)賽的機(jī)會(huì)；如因工作失職造成安全事故，其損失由當(dāng)事人全部承擔(dān)并按競(jìng)賽工作制度進(jìn)行相關(guān)處理。十一、成績(jī)?cè)u(píng)定本著“公開、公平、公正”的競(jìng)賽原則，按照《全國(guó)職業(yè)院校技能大賽成績(jī)管理辦法》的要求制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選手的整體表現(xiàn)綜合評(píng)定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。（一）評(píng)分方法1.模塊一宴席設(shè)計(jì)綜合裁判員對(duì)提交的宴席設(shè)計(jì)書，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，采用盲評(píng)、獨(dú)立打分，滿分為100分（權(quán)重10%）。2.模塊二菜點(diǎn)制作基本功比賽作品經(jīng)二次加密后送指定菜品評(píng)分室，依據(jù)中餐指定菜品和西餐指定菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，各裁判按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)立打分。中餐指定菜品種滿分為100分（權(quán)重5%），西餐指定菜品種滿分為100分（權(quán)重5%）。宴席菜點(diǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)制作評(píng)分方法：①由檢錄裁判員負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入賽場(chǎng)；賽場(chǎng)裁判員發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒(méi)收該物品或原材料，同時(shí)經(jīng)裁判長(zhǎng)審核，其現(xiàn)場(chǎng)制作得分計(jì)為0分。②由賽場(chǎng)裁判員對(duì)選手菜點(diǎn)制作過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督并做出獨(dú)立評(píng)分，滿分為100分（權(quán)重10%）。評(píng)分辦法是通過(guò)裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，扣完為止。送評(píng)作品質(zhì)量評(píng)分方法：①送評(píng)作品經(jīng)過(guò)第二次加密后，由送評(píng)作品裁判員對(duì)送評(píng)的2道熱菜（含指定原料菜肴）、2道點(diǎn)心（含指定面點(diǎn)品種）、1組冷拼分別打分，每道菜品按百分制打分。指定原料熱菜，滿分為100分（權(quán)重10%），自選熱菜，滿分為100分（權(quán)重10%），指定面點(diǎn)品種，滿分為100分（權(quán)重10%），自選面點(diǎn)，滿分為100分（權(quán)重10%），1組冷拼，滿分為100分（權(quán)重10%）。②不送評(píng)作品直接進(jìn)入展評(píng)。3.模塊三宴席展評(píng)①由綜合裁判對(duì)展示效果依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，滿分為100分（權(quán)重15%）。②由綜合裁判對(duì)選手陳述和答辯情況依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，滿分為100分（權(quán)重5%）。（二）計(jì)分規(guī)則1.計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。2.同一組裁判員對(duì)同一作品給出的最高分與最低分，原則上相差不能超過(guò)5分，否則裁判長(zhǎng)要求裁判員寫出說(shuō)明，或者重新打分。3.成績(jī)產(chǎn)生由宴席設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和宴席展評(píng)三個(gè)模塊成績(jī)之和組成，賽項(xiàng)的總成績(jī)滿分為100分。若出現(xiàn)總分相同，則根據(jù)權(quán)重比例大的分項(xiàng)得分進(jìn)行排名，具體分項(xiàng)權(quán)重見(jiàn)表4。表4烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績(jī)權(quán)重表序號(hào)賽項(xiàng)分項(xiàng)目裁判打分權(quán)重實(shí)際得分1模塊一宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)書分2模塊二菜點(diǎn)制作基本功指定菜肴中餐指定菜品分西餐指定菜品分宴席制作現(xiàn)場(chǎng)操作得分分10%60分冷拼1組得分分10%鯉魚菜肴得分分10%自選菜肴得分分10%羊肉胡蘿卜燒賣得分分10%自選面點(diǎn)得分分10%3模塊三宴席展評(píng)展示效果分20分陳述和答辯分（三）成績(jī)審核方法各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字。現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后錄入成績(jī)計(jì)算軟件。成績(jī)錄入分A、B兩組進(jìn)行操作，并分別把A、B兩組成績(jī)交監(jiān)督員和仲裁員復(fù)核，裁判長(zhǎng)審核校對(duì)。（四）成績(jī)復(fù)核為保障成績(jī)?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對(duì)賽項(xiàng)總成績(jī)排名前30%的所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。（五）成績(jī)公布方法每場(chǎng)比賽評(píng)判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽檢復(fù)核、成績(jī)錄入審核無(wú)誤，經(jīng)裁判長(zhǎng)審核簽字后，當(dāng)日通過(guò)電子屏幕和通告欄進(jìn)行公布。（六）評(píng)分細(xì)則1.模塊一宴席設(shè)計(jì)宴席設(shè)計(jì)模塊主要考核宴席設(shè)計(jì)書，宴席設(shè)計(jì)書按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分析、安全控制措施、菜單制作和原料清單等六方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書的內(nèi)容應(yīng)具有個(gè)性特點(diǎn)和創(chuàng)意，內(nèi)容簡(jiǎn)潔實(shí)用，版面不過(guò)度渲染繁雜，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。表5宴席設(shè)計(jì)書評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1主題內(nèi)容30分主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)理念新位（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本等信息10分念15分分2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與宴席主題相吻合，菜點(diǎn)有文化內(nèi)涵分分3菜單制定25分菜單結(jié)構(gòu)完整、所使用原料、烹本合理，作品質(zhì)量描述準(zhǔn)確②構(gòu)成合理5分分4菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分析宴席整體營(yíng)養(yǎng)搭配合理，能正確進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，分析每道菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，標(biāo)注菜點(diǎn)適宜或不適宜食用群體營(yíng)養(yǎng)分析7分②總結(jié)報(bào)告8分5安全衛(wèi)生控制5分宴席安全控制措施科學(xué)、合6原料清單原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作①符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求4分②符合規(guī)程中宴席設(shè)計(jì)的品種和數(shù)量要求4分2分2.模塊二菜點(diǎn)制作（1）基本功比賽基本功比賽由中餐規(guī)定菜和西餐規(guī)定菜兩部分組成。中、西餐規(guī)定菜從口味與質(zhì)感、形態(tài)與色澤、工藝與數(shù)量、創(chuàng)意與實(shí)用、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等五個(gè)方面考查選手烹制中、西餐菜品基本功（見(jiàn)表6）。表6規(guī)定中、西餐菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分菜品味道均衡，調(diào)味合適，質(zhì)感符合要求，元素多樣①調(diào)味10分②質(zhì)感20分2形態(tài)與色澤30分顏色搭配和諧，造型搭配美觀①色彩15分②造型15分3工藝與數(shù)量10分工藝精致，數(shù)量充足①工藝5分②數(shù)量5分4創(chuàng)意與實(shí)用15分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣①創(chuàng)意10分②實(shí)用推廣5分5營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生15分營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，衛(wèi)生符合要求①營(yíng)養(yǎng)搭配10分②衛(wèi)生要求5分（2）宴席菜點(diǎn)制作宴席菜點(diǎn)制作模塊由現(xiàn)場(chǎng)操作和送評(píng)菜點(diǎn)質(zhì)量?jī)刹糠纸M成。現(xiàn)場(chǎng)操作要求：①操作流程：操作規(guī)范、技法得當(dāng)、流程合理、投料準(zhǔn)確、按時(shí)完成；②原料加工：用料符合要求、刀功熟練、加工規(guī)范、原料利用率高；③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，注重節(jié)約；④衛(wèi)生要求：操作區(qū)域整潔干凈、注重個(gè)人衛(wèi)生、廢棄物處理得當(dāng)、原料及作品保存合理?，F(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)分項(xiàng)分為選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)或不規(guī)范項(xiàng)。采用扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作要求對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分（見(jiàn)表7）。表7現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)項(xiàng)目相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)1儀容儀表頭發(fā)未包進(jìn)工作帽內(nèi)，散亂；指甲過(guò)長(zhǎng)或涂帶色指甲油；手上佩戴戒指等首飾，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分2著裝工作衣、帽不整潔或破損，不穿戴工作衣、帽、圍裙，腳踝裸露，不穿防滑鞋，每一項(xiàng)扣10分，最高扣20分3時(shí)間超時(shí)5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終止考試操作，選手離場(chǎng)4火源無(wú)加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高扣20分5水源無(wú)用水操作，水龍頭長(zhǎng)流水，每次扣5分，最高扣20分6原料=1\*GB3①將可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分。②原料選用過(guò)剩，超過(guò)20%扣20分7比賽紀(jì)律不服從現(xiàn)場(chǎng)裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分。8安全不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，最高扣30分。②因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場(chǎng)。9衛(wèi)生①個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，每次扣臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為扣20分。賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分。不按照衛(wèi)生防疫有關(guān)要求的行為，每次扣20分。10垃圾分類不按規(guī)定對(duì)垃圾進(jìn)行分類，每次扣10分。11器皿菜點(diǎn)餐具直徑超過(guò)50cm，冷菜總盤餐具直徑或邊長(zhǎng)超過(guò)70cm，每件扣2分，最高扣10分。其他經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)裁判組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)認(rèn)定為其他作弊行為扣100分，并終止操作，選手離場(chǎng)。備注：累計(jì)扣分不超過(guò)100分送評(píng)菜點(diǎn)質(zhì)量：參賽隊(duì)指定基本功菜品2道，送評(píng)熱菜2道（含指定原料菜肴）、面點(diǎn)2道（含指定面點(diǎn)品種），冷拼1組（含4盤圍碟冷菜）。執(zhí)委會(huì)對(duì)所有作品拍照留存，裁判員對(duì)作品按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分。送評(píng)后的作品、不送評(píng)作品均送宴席展臺(tái)展示。宴席熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表8、面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表9、冷菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10。表8宴席送評(píng)熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①調(diào)味15分②質(zhì)感10分③地方特色5分2工藝與火候30分烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明顯①烹法5分②火候15分③特點(diǎn)5分④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實(shí)用25分設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣創(chuàng)意15分②實(shí)用推廣價(jià)值10分4形態(tài)與色澤15分刀工均勻，色彩自然，造型美觀①刀工5分②色彩5分造型5分表9面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1口味與質(zhì)感30分調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色①口味15分質(zhì)感10分③地方特色5分2工藝與火候30分成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特色鮮明，區(qū)域技法明顯①火候10分②配比合理5分③特色10分④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實(shí)用30分注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合理，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣創(chuàng)意10分營(yíng)養(yǎng)合理5分技術(shù)技巧10分④推廣價(jià)值5分4形態(tài)與色澤10分造型美觀，色彩自然，擺放有序①造型3分②色彩5分?jǐn)[放2分表10冷拼作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)3.模塊三宴席展評(píng)本模塊由展臺(tái)效果和陳述答辯兩部分組成。根據(jù)宴席主題設(shè)計(jì)宴席展臺(tái)，做到展臺(tái)創(chuàng)意新、主題鮮明，布局合理，錯(cuò)落有致，協(xié)調(diào)自然，充分展現(xiàn)作品特色。選手陳述按緊扣主題，表述清晰，答辯扣題、正確，陳述答辯過(guò)程中要求選手儀容儀表自然大方得體，充滿青春活力。宴席展評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別見(jiàn)表11和表12。表11宴席展評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1展臺(tái)設(shè)計(jì)創(chuàng)新意識(shí)15分構(gòu)思獨(dú)特，時(shí)代感強(qiáng)、立意新①創(chuàng)意10分②時(shí)代感5分整體協(xié)調(diào)10分整體感強(qiáng)，色彩、形狀協(xié)調(diào)，具有美感①整體性5分②協(xié)調(diào)性5分主題鮮明10分體現(xiàn)宴席設(shè)計(jì)書主題，地方特色鮮明，具有一定的文化內(nèi)涵①緊扣主題5分②文化內(nèi)涵5分2展示效果口味與質(zhì)感15分烹法恰當(dāng)，技法多樣，口味豐富①烹調(diào)技法5分②口味搭配5分③原料搭配5分營(yíng)養(yǎng)搭配15分葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運(yùn)用科學(xué)，菜品營(yíng)養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求①營(yíng)養(yǎng)均衡5分②數(shù)量和份量符合規(guī)定10分整體效果35分色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當(dāng)，擺放美觀大方，整體展臺(tái)協(xié)調(diào)，效果良好①色彩搭配5分②造型搭配5分③器皿5分④整體協(xié)調(diào)15分=5\*GB3⑤菜單與菜牌5分表12陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)1陳述60分陳述內(nèi)容全面準(zhǔn)確，表述清晰流暢，緊扣宴席主題；著裝整潔得體，不佩戴飾物，儀容自然大方①準(zhǔn)確流暢15分②緊扣主題25分③思路清晰15分④儀容儀表5分2答辯40分答辯緊扣問(wèn)題，回答突出全面正確，應(yīng)變能力強(qiáng)，表述清晰①正確性20分②表述水平10分③應(yīng)變能力10分十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置本賽項(xiàng)設(shè)參賽團(tuán)體一、二、三等獎(jiǎng)。以賽項(xiàng)實(shí)際參賽隊(duì)總數(shù)為基數(shù)，一、二、三等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)比例分別為10%、20%、30%（小數(shù)點(diǎn)后四舍五入）。本賽項(xiàng)獲獎(jiǎng)選手的指導(dǎo)教師由大賽組委會(huì)頒發(fā)“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”證書。十三、賽項(xiàng)預(yù)案（一）比賽成績(jī)處理出現(xiàn)異常情況的處置預(yù)案1.由專家組迅速組建成績(jī)核查組，在大賽監(jiān)督仲裁員監(jiān)督下核查成績(jī)異常原因。2.經(jīng)裁判長(zhǎng)確認(rèn)，報(bào)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，及時(shí)啟動(dòng)成績(jī)重新處理工作。3.成績(jī)重新處理工作采取手工處理方式進(jìn)行，并采取嚴(yán)格措施確保處理完全正確。（二）比賽過(guò)程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況及設(shè)備故障處置預(yù)案1.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分鐘內(nèi)恢復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修恢復(fù)影響的時(shí)間。并及時(shí)報(bào)裁判長(zhǎng)和執(zhí)委會(huì)備案。2.經(jīng)工程技術(shù)人員確認(rèn)無(wú)法及時(shí)恢復(fù)的情形，由裁判長(zhǎng)確認(rèn)后報(bào)請(qǐng)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，暫時(shí)終止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。3.競(jìng)賽承辦方成立設(shè)備故障處理小組，按照競(jìng)賽要求，配置2套備用競(jìng)賽工位（包括所有設(shè)備）。（三）消防預(yù)案1.成立競(jìng)賽消防緊急情況處置工作組，全面負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間消防工作；2.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，立即停賽，報(bào)告消防應(yīng)急工作組，立即啟動(dòng)消防搶險(xiǎn)，并立即撥打“119”，請(qǐng)求地區(qū)消防大隊(duì)支持。（四）醫(yī)療預(yù)案為保證比賽順利舉行，做好保護(hù)參賽選手、指導(dǎo)教師、專家裁判、工作人員的身體健康與生命安全的工作，大賽全過(guò)程設(shè)置醫(yī)療點(diǎn)，配置專職醫(yī)務(wù)人員提供醫(yī)療保障。（五）其他主辦方和承辦方做好其他工作預(yù)案。十四、競(jìng)賽須知（一）參賽隊(duì)須知1.各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。2.各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)遵守賽場(chǎng)規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。（二）指導(dǎo)教師須知1.各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序組織好參賽選手按時(shí)參賽，佩戴指導(dǎo)教師證件。不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)。各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽檢錄開始前完成物料領(lǐng)取工作。2.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全。如有問(wèn)題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。（三）參賽選手須知1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格，并按相應(yīng)的法律法規(guī)處理。2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從大賽裁判及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向執(zhí)委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3.參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，檢查后舉手并簽字確認(rèn)；整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶。4.參賽選手禁止攜帶外接電源電動(dòng)工具入場(chǎng)，操作現(xiàn)場(chǎng)不得帶入手機(jī)、電子攝像設(shè)備。5.參賽選手自備的熱菜餐具不得使用尺寸超過(guò)50cm的異形或超大餐具，冷拼作品主盤尺寸不得超過(guò)70cm。6.參賽選手自備所有原料,在比賽兩周前提交自備原料清單7.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽選手服，佩戴證件。（四）工作人員須知1.按照分工各負(fù)其責(zé)、堅(jiān)守崗位、服從指揮、聽從調(diào)度、遵守賽場(chǎng)規(guī)則。2.在比賽過(guò)程中，不得向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息。3.熟悉賽場(chǎng)環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通報(bào)并妥善處理。4.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽工作服，佩戴工作證件。十五、申訴與仲裁1.各參賽隊(duì)對(duì)不符合賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的設(shè)備、工具、材料、競(jìng)賽執(zhí)裁、賽場(chǎng)管理及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項(xiàng)仲裁組提出申訴。2.申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。3.申訴啟動(dòng)時(shí)，參賽隊(duì)以該隊(duì)領(lǐng)隊(duì)簽字同