中式烹調(diào)師四級理論復(fù)習(xí)題含答案

中式烹調(diào)師四級理論復(fù)習(xí)題含答案

1.下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）O

A、軟熠魚丸

B、清炒蝦仁

C、西湖醋魚（正確答案）

D、滑溜里脊

2.油發(fā)的干?肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。

A、油味

B、堿味（正確答案）

C、異味

D、雜味

3.炳菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、（）、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾熒。

A、無汁

B、略有湯汁

C、自然收汁

D、汁濃味厚（正確答案）

4.下列為干制品原料的是（）o

A、火腿

B、臘雞

C、烏魚蛋

D、木耳（正確答案）

5.直刀法中的切匕分為（）種切法。

A、1

B、2

C、3

D、6（正確答案）

6.下列蔬菜中含硝酸鹽最少的是（）o

A、菠菜

B、養(yǎng)菜

C、黃瓜（正確答案）

D、大白菜

7.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后（）會發(fā)生變化，漲發(fā)率越高，它的單位成本就

會越低。

A、重量（正確答案）

B、營養(yǎng)

C、口感

D、外形

8.白斬雞的調(diào)味階段是（）o

A、加熱后（正確答案）

B、加熱中

C、加熱前

D、加熱時

9.醬制原料需要用（）腌制時，不可單獨追求色澤，最大用量不得超過萬分

之一。

A、硝（正確答案）

B、鹽

C、醬油

D、香料

10.醬制動物性原料時，一般是先將原料用有色調(diào)味品、鹽和（）脆制。

A、香料（正確答案）

B、醬油

C、面醬

D、料酒

11.單位菜點成本是指構(gòu)成單一菜點所耗用的主料成本、配料成本和（）成本

之和。

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、調(diào)料（正確答案）

12.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和（）。

A、色澤

B、數(shù)量

C、份量

D、鮮味（正確答案）

13.菜品售價=原料（）/（1-銷售毛利率）。

A、重量

B、數(shù)量

C、成本（正確答案）

D、質(zhì)量

14.菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。

A、花色

B、光度（正確答案）

C、溫度

D、潔凈度

15.醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。

A、后腿（正確答案）

B、胸口

C、正肋

D、通脊

16.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的（），將烹調(diào)原料加工成一定

形狀的工藝過程。

A、技法

B、刀法（正確答案）

C、方法

D、切法

17.醬制菜肴的醬料、水和（）要同時入鍋醬制。

A、原料（正確答案）

B、花椒

C、大料

D、姜塊

18.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品

結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。

A、產(chǎn)生（正確答案）

B、溶解

C、電解

D、分離

19.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。

A、不同質(zhì)地

B、不同形狀

C、不同顏色（正確答案）

D、不同口味

20.（）的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。

A、鯉魚

B、草魚

C、黃魚

D、鰻魚（正確答案）

21.（）和調(diào)味同時進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加熱（正確答案）

B、走紅

C、焯水

D、收汁

22.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）o

A、利潤

B、成本（正確答案）

C、費用

D、毛利

23.燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料。

A、干貨原料（正確答案）

B、水產(chǎn)原料

C、禽類原料

D、肉畜類原料

24.炮制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯炮（普通炮）和滑燎。

A、生燎（正確答案）

B、熟一

C、涼燎

D、拌燎

25.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料（）的不同。

A、品種

B、比例（正確答案）

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

26.（）又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少,

質(zhì)嫩。

A、豬里脊（正確答案）

B、豬奶脯

C、豬頸肉

D、豬五花肉

27.（）是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)（正確答案）

D、維生素

28.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。

A、鯨魚

B、墨魚

C、雞肝

D、雞月屯（正確答案）

29.保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。

A、陶瓷（正確答案）

B、鋁制

C、玻璃

D、塑料

30.凈料率=凈料（）/毛料重量義100%。

A、數(shù)量

B、重量（正確答案）

C、體積

D、比率

31.帶魚主要產(chǎn)于我國山東、浙江、河北等沿海地區(qū)，以（）所產(chǎn)質(zhì)量最好。

A、青島

B、煙臺

C、松花江

D、山海關(guān)（正確答案）

32.菜肴麻婆豆腐的主料是〃豆腐”，按烹調(diào)原料的商品種類分，其屬于（）

類原料。

A、糧食（正確答案）

B、蔬菜

C、干貨

D、調(diào)味

33.在醬制菜肴的過程中，應(yīng)將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成

熟均勻。

A、入味（正確答案）

B、質(zhì)地

C、營養(yǎng)

D、調(diào)色

34.中華絨螯蟹又名（），是蟹中上品。

A、青蟹

B、大花蟹

C、大閘蟹（正確答案）

D、梭子蟹

35.蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、（）,制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。

A、延伸性強

B、延伸性差

C、可塑性強（正確答案）

D、可塑性差

36.干制品原料又稱干貨，是將鮮活動植物性原料經(jīng)脫水（）加工而成的制

品。

A、干制（正確答案）

B、風(fēng)干

C、烘干

D、曬干

37.膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的（）、數(shù)量及其比例。

A、種類（正確答案）

B、內(nèi)容

C、條件

D、時間

38.下列最適宜做糖醋魚的是（）o

A、黃河鯉魚（正確答案）

B、淮河鯉魚

C、海河鯉魚

D、長江鯉魚

39.烹調(diào)加工人員要防止腸胃道和皮膚傳染病，定期檢查身體，接受（）。

A、預(yù)防注射（正確答案）

B、肌肉注射

C、檢查身體

D、靜脈注射

40.鰭魚肉質(zhì)細(xì)嫩，（），味醇消腴。

A、異常鮮美

B、肉厚質(zhì)老

C、色澤艷麗

D、富含脂肪（正確答案）

41.調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。

A、多（正確答案）

B、少

C、一樣

D、相同

42.油發(fā)粉絲的成品特點是（）、酥脆、色潔白。

A、膨脹

B、膨松（正確答案）

C、松脆

D、松軟

43.（）麻辣、無湯汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香（正確答案）

B、清香

C、醇香

D、濃香

44.制作一般湯最哇放鹽時機是（）o

A、成湯時（正確答案）

B、焯水后

C、加熱中

D、放原料時

45.醬牛肉用的香料主要有（）o

A、花椒、大料

B、蔥段、姜塊

C、大茴香、桂皮

D、其他三項都是（正確答案）

46.瓦楞花刀是在魚體表面先直制橫向刀紋至椎肋，再平行制進(jìn)（）o

A、2?2.5cm（正確答案）

B、4?5cm

C、5?6cm

DA6?7cm

47.一刀的基本刀法有（）、斜?和混和刃。

A、直制（正確答案）

B、橫奇!!

C、順制

D、豎奇!1

48.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污

染兩種。

A、放射性（正確答案）

B、天然性

C、化學(xué)性

D、生物性

49.礦物質(zhì)是構(gòu)成機體（）的重要組成部分。

A、皮膚

B、毛發(fā)

C、肌肉

D、組織（正確答案）

50.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題不包括（）o

A、細(xì)菌污染

B、組胺中毒

C、寄生蟲病

D、亞硝酸鹽中毒（正確答案）

51.白斬雞的烹調(diào)方法是（）o

A、腌

B、浸

C、泡

D、白煮（正確答案）

52.濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇，（）,故又稱奶湯。

A、色白如奶（正確答案）

B、色白如雪

C、色白如霜

D、色白如水

53.制作五香醬牛肉時，整形香料袋應(yīng)在（）放入。

A、切配腌制時

B、主料焯水時

C、入鍋醬制時（正確答案）

D、冷卻浸泡時

54.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（）。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味（正確答案）

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

55.蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許（）和香油。

A、醋（正確答案）

B、面醬

C、淀粉

D、花椒

56.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）o

A、燙

B、泡

C、氽

D、白煮（正確答案）

57.蔬菜和水果是維生素、（）和膳食纖維的重要來源。

A、脂肪

B、糖類

C、蛋白質(zhì)

D、無機盅（正確答案）

58.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜（）等烹調(diào)技法。

A、炸、燎

B、始、煽

C、烹、焰

D、醬、鹵、燒（正確答案）

59.制湯的原料與水的最佳比例以（）左右為宜。

A、1:1

B、1:2（正確答案）

C、1:4

D、1:6

60.新《食品安全法》共十章（）條。

A、104

B、114

C、124

D、154（正確答案）

61.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）o

A、燎（正確答案）

B、拌

C、腌

D、泡

62.食物中毒的特征之一是癥狀（）o

A、一般

B、不同

C、相似（正確答案）

D、不一樣

63.烹調(diào)加熱時間長的菜肴的調(diào)色要（）進(jìn)行，以保證菜肴色澤的特色。

A、分次（正確答案）

B、一次

C、二次

D、三次

64.未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童（正確答案）

D、孕婦及乳母

65.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、（）、熱水燙泡、清水洗滌。

A、灌洗

B、刮洗

C、沖洗

D、里外翻洗（正確答案）

66.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會生活與社會關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系（正確答案）

67.多環(huán)芳煌化合物最主要來源于（）o

A、鹽腌食品

B、發(fā)酵食品

C、糖漬食品

I）、烘烤和熏制的食品（正確答案）

68.烹調(diào)原料的可口性越好，一般是其食用價值（）。

A、越高（正確答案）

B、越低

C、越多

D、越少

69.下列不屬于法定節(jié)假日的是（）o

A、元旦

B、春節(jié)

C、國慶節(jié)

D、植樹節(jié)（正確答案）

70.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）的高鋅酸鉀溶液或2%鹽水浸泡消毒，再用

涼開水沖洗。

A、0.3%（正確答案）

B、8%

C、9%

D、10%

71.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）o

A、向鍋內(nèi)澆水（正確答案）

B、用鍋蓋滅火

C、關(guān)閉燃?xì)庠?/p>

D、用滅火毯滅火

72.長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。

A、四

B、三

C、兩（正確答案）

D、一

73.豬肉是重要的烹調(diào)原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）o

A、餡料（正確答案）

B、肉料

C、生料

D、熟料

74.烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和（）初加工的

衛(wèi)生。

A、動物原料

B、植物原料

C、常用原料（正確答案）

D、蛋類原料

75.成人膳食纖維布薦攝入量為每日（）克。

A、10

B、15

C、20

D、30（正確答案）

76.下列屬于配菜原則之一的是（）o

A、技法的配合

B、色彩的配合（正確答案）

C、刀法的配合

D、主料的配合

77.油發(fā)鍋巴時，要用手勺和（）配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。

A、竹筷

B、鍋鏟

C、鐵筷

D、漏勺（正確答案）

78.損耗率二加工中的損耗（）/加工前的毛料重量X100%。

A、數(shù)量

B、含量

C、重量（正確答案）

D、比率

79.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的（）、個體經(jīng)

濟組織和與之形成勞動關(guān)系的勞動者。

A、企業(yè)（正確答案）

B、商業(yè)

C、工業(yè)

D、農(nóng)業(yè)

80.鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入

味的方法。

A、大火（正確答案）

B、中火

C、微火

D、慢火

81.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是（）。

A、鹽爆雞

B、炸響鈴

C、香酥鴨

D、醬汁瓦塊魚（正確答案）

82.單位菜點成本是指構(gòu)成單一菜點所耗用的主料成本、（）成本和調(diào)料成本

之和。

A、配料（正確答案）

B、生料

C、熟料

D、燃料

83.菜點成本的核算方法，有先總后分法和（）兩種方法。

A、分類計算法

B、先分后總法（正確答案）

C、成批計算法

D、單件計算法

84.菜肴調(diào)色的基本原則是（）o

A、先調(diào)色，后調(diào)味（正確答案）

B、先加熱，后調(diào)色

C、先調(diào)色，后勾犬

D、先調(diào)色，后加熱

85.〃兩高一低”膳食模式以植物性食物為主，（）食物為輔。

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

D、動物性（正確答案）

86.要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應(yīng)使用（）鍋過油。

A、旺油（正確答案）

B、溫油

C、大油

D、小油

87.制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）o

A、鮮度（正確答案）

B、濃度

C、程度

D、力度

88.熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（）,以保持菜肴的風(fēng)味。

A、調(diào)味（正確答案）

B、刀工

C、切配

D、裝盤

89.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用（）盛裝菜肴。

A、圓盤

B、方盤

C、腰盤

D、配菜盤（正確答案）

90.制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。

A、定味（正確答案）

B、定色

C、定質(zhì)

D、定量

91.婚制法以調(diào)味品劃分，可分為糖端、糖醋煙、（）、糟煙等方法。

A、醋熠（正確答案）

B、醬煙

C、水烯

D、蛇油煙

92.發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是（）o

A、皂素

B、鼠甘類

C、龍葵堿（正確答案）

D、秋水仙堿

93.烹蝦球的汁熒是（）成菜。

A、琉璃汁

B、勾薄熒

C、烹清汁（正確答案）

D、明油亮熒

94.魯菜的調(diào)味特色以（）為主。

A、醇正濃厚（正確答案）

B、清鮮淡雅

C、甜咸平和

I）、突出醬香

95.對易產(chǎn)生組胺的魚類，烹調(diào)前可在冷水或（）中浸泡，可減少魚體的組

胺。

A、鹽水（正確答案）

B、糖水

C、堿水

D、熱水

96.松鼠繳魚利的是（）o

A、鱗毛花刀（正確答案）

B、菊花花刀

C、繡球花刀

D、葡萄花刀

97.焦煽里脊成菜的英汁是（）o

A、薄熒

B、流熒

C、厚英

D、包汁熒（正確答案）

98.下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）o

A、牛肉與羊肉

B、鴨肉與鵝肉

C、羊肉與魚肉（正確答案）

D、南瓜與白瓜

99.社會公德、家庭倫理道德和（），是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、職業(yè)道德（正確答案）

B、職業(yè)活動

C、職業(yè)內(nèi)容

D、職業(yè)技能

100.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）o

A、家常味

B、魚香味（正確答案）

C、椒麻味

D、麻辣味

101.保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、力口鹽、（）四種方法。

A、醋泡

B、堿泡

C、油泡

D、水泡（正確答案）

102.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。

A、55

B、50

C、45

D、25（正確答案）

103.干燒魚的色澤形成主要是（）o

A、主料自然色

B、配料形成色

C、加熱形成色（正確答案）

D、收汁形成色

104.熟鰭魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。

A、多背

B、腹部

C、雙背（正確答案）

D、側(cè)面

105.下列原料中，屬于動物性干料制品的是（）o

A、海米（正確答案）

B、木耳

C、口蘑

D、玉蘭片

106.制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用（）的原料。

A、有腥味

B、有異味

C、不新鮮

D、其他三項均是（正確答案）

107.菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料吸附有

色調(diào)料而著色的方法。

A、有色（正確答案）

B、無色

C、紅色

D、白色

108.生料成本-（（）-下腳料總值-廢料總值）/生料重量。

A、產(chǎn)品總值

B、毛料總值（正確答案）

C、調(diào)料總值

D、配料成本

109.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。

A、33%

B、300%（正確答案）

C、375%

D、400%

110.鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟

入味的方法。

A、大火（正確答案）

B、中火

C、微火

D、慢火

111.O麻辣、無湯汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香（正確答案）

B、清香

C、醇香

D、濃香

112.同鍋鹵制大批量菜肴時，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）o

A、下面（正確答案）

B、上面

C、左面

D、右面

113.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量（），一般不會造成食品的安全性問

題。

A、很低（正確答案）

B、很高

C、很多

D、很大

114.干燒魚的色澤形成主要是()o

A、主料自然色

B、配料形成色

C、加熱形成色(正確答案)

D、收汁形成色

115.()是指人體內(nèi)不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的一類

脂肪酸。

A、必需脂肪酸(正確答案)

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、不飽和脂肪酸

116.花生最易受到()的污染。

A、霉菌(正確答案)

B、大腸菌

C、酵母菌

D、腸道致病菌

117.口味是中國菜肴()評價標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的靈魂所在。

As基本

B、主要

C、首要(正確答案)

D、重要

118.菜肴的色彩美注重的是()o

A、本色美(正確答案)

B、主料美

C、配料美

D、調(diào)料美

119.()是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成

物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑（正確答案）

C、膨松劑

D、食品原料

120.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備

及廚房（）等方面的安全。

A、人員衛(wèi)生

B、生產(chǎn)環(huán)境（正確答案）

C、成品衛(wèi)生

D、設(shè)備衛(wèi)生

121.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟

性原料為主。

A、雞

B、牛

C、羊

D、家畜（正確答案）

122.濃白湯的特色是（）,色白如奶。

A、湯稠味厚

B、湯濃味鮮醇（正確答案）

C、湯清味鮮醇

D、湯渾味鮮醇

123.扣的手法是將菜肴原料面朝下，（）碼放在碗內(nèi)，加入調(diào)味品，成熟后

再扣入盤中的手法。

A、間隔

B、零散地

C、隨意地

D、有規(guī)則地（正確答案）

124.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈味物

質(zhì)難以浸出。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)(正確答案)

D、礦物質(zhì)

125.幾何圖案冷菜的構(gòu)圖特點是(),圖案規(guī)整。

A、圖案繁多

B、鋪滿盤面

C、對稱均衡(正確答案)

D、形狀散亂

126.下列屬于食用菌類的是()o

A、發(fā)菜

B、紫菜

C、香菇(正確答案)

D、海帶

127.魚體的大部分肌肉是由()構(gòu)成的，屬于隨意肌。

A、心肌

B、橫紋肌(正確答案)

C、平滑肌

D、豎紋肌

128.煙菜的調(diào)味特色一般使用不等量的(),進(jìn)行調(diào)味。

A、醋(正確答案)

B、香油

C、花椒

D、大料

129.在醬制菜肴的過程中，應(yīng)將原料翻動1-2次，以便使制品上色、。，

成熟均勻。

A、入味（正確答案）

B、質(zhì)地

C、營養(yǎng)

D、調(diào)色

130.滑燎使用的熱料油一般是香油和（）炸制而成。

A、大料

B、胡椒

C、辣椒

D、花椒（正確答案）

131.焦焰里脊的質(zhì)感特點是（）o

A、外焦里嫩（正確答案）

B、外酥里嫩

C、外柔里嫩

D、外嫩里酥

132.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。

A、冬春

春季

C、秋季

D、夏季（正確答案）

C、羊肉與魚肉D、南瓜與白瓜

133.燎魚片的色澤特點是（）o

A、色白（正確答案）

金黃

C、淺黃

D、黃紅

134.菜點總成本是菜點單位成本與（）的乘積。

A、菜點數(shù)量（正確答案）

B、原料成本

c^配料成本

D、調(diào)料成本

135.菜肴在烹調(diào)加工過程中，最基本的衛(wèi)生要求是（）o

A、味鮮適口

B、燒熟煮透（正確答案）

C、加熱方法

D、加熱內(nèi)容

136.直制的特點是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。

A、長于

B、短于（正確答案）

C、等于

D、大于

137.煙魚片色澤潔白，質(zhì)滑嫩，魚片應(yīng)掛（）o

A、蛋清糊（正確答案）

B、雪衣糊

C、全蛋糊

D、水粉糊

138.火腿是用（）制成的。

A、水腌法

B、濕腌法

C、干腌法（正確答案）

D、混合腌法

139.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率（正確答案）

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

140.電磁感應(yīng)灶具有（）、無明火、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。

A、節(jié)省電

B、成熟慢

C、熱力小

D、熱效率高（正確答案）

141.蓑衣花刀是在原料一側(cè)用（）至原料近透，刀距為廣2nmi的平行刀紋，

然后將原料翻轉(zhuǎn)，在原料的另一側(cè)用同樣的刀法部」制而成。

A、斜刀制

B、直刀奇IJ（正確答案）

C、混合制

D、直刀切

142.幾何圖案冷菜的拼擺中，盡量避免（）的原料拼擺在同一冷菜中。

A、帶鹵汁

B、相同口味（正確答案）

C、不同口味

D^相互串味

143.禽肉中含有較多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。

A、飽和

B、多飽和

C、少飽和

D、不飽和（正確答案）

144.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將（）放入消

毒柜消毒。

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿（正確答案）

145.五彩雞絲的色澤特點是雞絲（）,配料多彩。

A、潔白（正確答案）

B、淺黃

C、淡黃

D、黃紅

146.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和()的不同。

A、味型(正確答案)

B、漿

C、糊

D、主料

147.制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是()o

A、鹽

B、白糖

C、醬油(正確答案)

D、白醋

148.()漲發(fā)的E的之一是使其最大限度地吸水膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。

A、干貨原料(正確答案)

B、植物性原料

C、動物性原料

D、家畜類原料

149.菜肴料形相似組配的要求之一是()的形服從主料的形。

A、調(diào)料

B、生料

C、配料(正確答案)

D、原料

150.白煮鮮嫩原料時應(yīng)()下鍋，水再次沸騰時，應(yīng)離火炳制浸熟。

A、沸水(正確答案)

B、冷水

C、溫水

D、熱水

151.用（）的冷拱原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。

A、質(zhì)量最好

B、比較整齊（正確答案）

C、形狀散碎

D、零碎

152.（）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團結(jié)協(xié)作（正確答案）

B、相互學(xué)習(xí)

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

153.菜點總成本的計算公式是（）o

A、單位菜點成本義菜點數(shù)量（正確答案）

B、單位菜點成本：菜點數(shù)量

C、單位菜點成本X菜點數(shù)量X100%

I）、單位菜點成本：菜點數(shù)量X100%

154.制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）o

A、鮮度（正確答案）

B、濃度

C、程度

D、力度

155.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率（正確答案）

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

156.（）是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷

生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油炮之成菜的方法。

A、滑燎（正確答案）

B、焯次倉

C、油燎

D、生炮

157.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、（）、分檔過程中的衛(wèi)生。

A、宰殺（正確答案）

B、沖泡

C、加熱

D、成形

158.液化氣灶點火時必須執(zhí)行（）的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。

A、穩(wěn)妥

B、快速

C、氣等火

I）、火等氣（正確答案）

159.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）o

A、鹵汁（正確答案）

B、原料

C、火候

D、加熱

160.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）o

A、鹵汁（正確答案）

B、原料

C、火候

D、加熱

161.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權(quán)

A、協(xié)商

B、拒絕（正確答案）

C、接受

D、工作

162.制作海米給芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用（）焯至斷生，取出用涼開水投

涼，控凈水分，放入泡好海米、鹽、姜絲，用熱花椒油燎之。

A、沸水（正確答案）

B、熱水

C、溫水

D、涼水

163.下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是（）o

A、淀粉、水

B、蛋清、淀粉（面粉）（正確答案）

C、全蛋、淀粉（面粉）

D、蛋黃、淀粉（面粉）

164.白煮老韌的原料時，應(yīng)用（）長時間煙煮。

A、小火（正確答案）

B、大火

C、中火

D、旺火

165.使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。

A、2:1（正確答案）

B、4:1

C、5:1

D、6:1

166.使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。

A、5:1

B、3:1（正確答案）

C、6:1

D、1:1

167.有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合（）o

A、剔骨要求

B、調(diào)味要求

C、加熱要求

D、烹調(diào)要求（正確答案）

168.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本科

形。

A、主料

B、配料

C、輔料

D、組配菜肴（正確答案）

169.中式烹調(diào)師上崗進(jìn)入廚房首先要檢查灶具是否（）,并開啟排風(fēng)設(shè)備。

A、干凈

B、衛(wèi)生

C、漏氣（正確答案）

D、有水

170.下列為能量營養(yǎng)素的是（）o

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、脂肪（正確答案）

D、膳食纖維

171.下列措施中，能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）o

A、高溫滅菌

B、脫水F燥

C、提高滲透壓

D、其他三項都是（正確答案）

172.醬料漿一般不加或加極少量的（）o

A、鹽

B、淀粉（正確答案）

C、料酒

D、味素

173.烹調(diào)中運用魚體較多的肌肉主要是()o

A、心肌

B、白肌

C、平滑肌

D、橫紋肌(正確答案)

174.醬牛肉用的香料主要有()o

A、花椒、大料

B、蔥段、姜塊

C、大茴香、桂皮

D、其他三項都是(正確答案)

175.白斬雞的質(zhì)感特點是()o

A、皮爽肉滑(正確答案)

B、皮鮮肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韌肉滑

176.羊前腿肉的特點是肥多瘦少，筋膜較少，(),屬二級羊肉。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)較老(正確答案)

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

177.()應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進(jìn)行監(jiān)督抽查考核，并公布考核

情況。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)

178.（）屬于三級羊肉。

A、羊腰窩肉（正確答案）

B、羊胸脯肉

C、羊脊背肉

D、羊肋條肉

179.菜肴口味突出本味組配法適用于主料（）的菜肴。

A、原料較好

B、香味較好（正確答案）

C、顏色較好

D、形狀較好

180.烹調(diào)初加工間嚴(yán)禁堆放有毒有害物質(zhì)，地面要有一定的傾斜度，并有專

用（）通道。

A、上水

B、下水（正確答案）

C、進(jìn)貨

D、出貨

181.（）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速

抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A、蛋泡糊（正確答案）

B、蛋黃糊

C、蛋白糊

D、全蛋糊

182.脆皮糊的形成是酵粉或（）在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品

結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。

A、泡打粉（正確答案）

B、淀粉

C、面粉

D、酵肥

183.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同

遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是Oo

A、法律

B、法規(guī)

C、紀(jì)律（正確答案）

D、政策

184.烹蝦球的制作流程是初加工一改刀一上漿一劃油一（）成菜。

A、收汁

B、烹汁（正確答案）

C、調(diào)味

D、定色

185.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是（）o

A、鹽調(diào)雞

B、炸響鈴

C、香酥鴨

D、醬汁瓦塊魚（正確答案）

186.黃炳雞塊的特點是:色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。

A、外酥里嫩

B、酥爛咸香（正確答案）

C、滑嫩爽口

D、香辣味濃

187.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高

（）O

A、文化水平

B、道德水平

C、職業(yè)技能（正確答案）

D、思想覺悟

188.海米燎芹菜是用熱（）油燎制而成的。

A、花椒（正確答案）

B、花生

C、辣椒

D、大料

189.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)

之一。

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用（正確答案）

D、預(yù)定

190.用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時耍勾（）o

A、厚一

B、濃犬

C、薄熒

I）、緊汁熒（正確答案）

191.菜品售價二原料（）X（1+成本毛利率）。

A、重量

B、數(shù)量

C、成本（正確答案）

D、質(zhì)量

192.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動（正確答案）

B、社會活動

C、生產(chǎn)活動

D、商業(yè)活動

193.滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成（）的形狀。

A、小的（正確答案）

B、絲

c、T

D、片

194.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）o

A、33%

B、300%（正確答案）

C、375%

D、400%

195.一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯（）o

A、燒

B、扒

C、燉（正確答案）

D、炯

196.凈料率:凈料（）/毛料重量X100%。

A、數(shù)量

B、重量（正確答案）

C、體積

D、比率

197.保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。

A、陶瓷（正確答案）

B、鋁制

C、玻璃

D、塑料

198.羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好，屬于（）羊肉。

A、三級

B、一級

C、二級（正確答案）

D、四級

199.()菜肴同質(zhì)組配，是指將近似質(zhì)地的兩種或兩種以上的菜肴原料組配

成一道菜的配料方法。

A、J(正確答案)

B、X

200.()調(diào)味就是在菜肴制作中，適時投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成

菜肴口味要求的工藝。

A、J(正確答案)

B、X

201.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學(xué)

習(xí)、愛生活。

AsV

B、X(正確答案)

202.()食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性、

亞急性疾病。

A、J(正確答案)

B、X

203.(VA)制作動物性湯的原料應(yīng)新鮮，鮮味足，無腥膻和異味。

A、J(正確答案)

B、X

204.()爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的(或制花刀)的原料進(jìn)行瞬間

加熱，加調(diào)味汁成菜的技法總稱。

A、J(正確答案)

B、X

205.()損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。

A、J(正確答案)

B、X

206.()調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。

A、V

B、X（正確答案）

207.（）茄汁魚片的成品特點是：汁濃紅亮、質(zhì)感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁

味濃。

A、J（正確答案）

B、X

208.（）家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。

AsV

B、X（正確答案）

209.（）鰻魚的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。

A、J（正確答案）

B、X

210.（）鹵制法以區(qū)域劃分，有東鹵水和西鹵水之分。

A、J

B、義（正確答案）

211.（）烹制菜肴時，要做到三菜一刷鍋，才能符合菜肴的衛(wèi)生與口味的要

求。

A、J

B、義（正確答案）

212.（）牛短腦肉的質(zhì)量用途和牛上腦是一樣的。

A、J

B、義（正確答案）

213.（）制作宮保雞丁使用的辣味調(diào)料是豆瓣醬。

A、＞/

B、X（正確答案）

214.（）蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下，口「綠素的綠色極易消退，由綠

色變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。

A、J（正確答案）

B、X

215.()維生素不參與機體構(gòu)成，也不提供能量，主要參與機體代謝過程的

調(diào)節(jié)。

A、J(正確答案)

B、X

216.()滑燎菜一般禁用有色調(diào)味料。

A、J(正確答案)

B、X

217.()醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留醬汁。

A、J(正確答案)

B、X

218.()液化氣灶點火的原則是先開氣后點火。

AsJ