中式烹調(diào)師考試題庫(kù)三

中式烹調(diào)師考試題庫(kù)三

1、單掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在（）。

A.90~120℃

B.130-160℃

C.170~200℃

D.210-240℃

答案：A

2、單選飲食衛(wèi)生〃五四制〃中環(huán)境衛(wèi)生采取〃四定"辦法但不包括（）。

A.定人

B.定物

C.定時(shí)間

D.定地點(diǎn)

答案：D

3、單選食用油脂應(yīng)為（）

A.黃褐色透明狀

B.無(wú)色或金黃色透明狀

C.綠色不透明狀

D.黃褐色半透明狀

答案：B

4、單選豬里脊肉位于（），呈長(zhǎng)條形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎處

D.尾椎處

答案：C

5、單選豬通脊肉俗稱（），適用于炒、燔、汆、涮等。

A.頸背肉

B.黃瓜條

C.彈子肉

D.扁擔(dān)肉

答案：D

6、單選湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和局）湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

答案：C

7、單選蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

8、單選玉米油取自玉米的（）部份。

A.種皮

B.胚芽

C.葉子

D.根莖

答案：B

9、單選預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)8（TC以上，持續(xù)時(shí)

間（）分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

10、單選適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

11、單選水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）。

A.維生素C

B.維生素PP

C.硫胺素

D.核黃素

答案：B

12、單選每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）克水。

A.0.8~1.0

B.0.6?0.7

C.0.4~0.5

D.0.2~03

答案：D

13、單選動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過(guò)程一般包括（）o

A.水泡、高溫油膨化、復(fù)水

B.高溫油膨化、低溫油焙制、復(fù)水

C.低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水

D.水泡、低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水

答案：C

14、單選關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、硬骨魚類

B、軟骨魚類

C、冷水魚類

D、淡水魚類

答案：A

15、單選在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。

A.啤酒糊

B.醬料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：D

16、單選脆燔工藝制作菜肴的步驟為（）。

A.切配一選料一煮或蒸一燃汁「一裝盤

B.原料加工一投入熱油中加熱一燔汁

C.選料一切配一上厚漿一劃油一燔汁

D.選料一切配一煮或蒸一燔汁裝盤

答案：B

17、單選速凍面米食品，如速凍水餃、速凍湯圓等應(yīng)保存在（）以下。

A.-4℃

B.-18℃

C.-40℃

D.4℃

答案：B

18、單選要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）法。

A.足汽慢蒸

B.足汽速蒸

C.放汽速蒸

D.少汽慢蒸

答案：B

19、單選菜肴〃麒麟豌魚”采用的組配手法是（）。

A.擠

B.貼

C.排

D.扣

答案：C

20、單選屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A.京醬肉絲

B.清炒魚米

C.腰果雞丁

D.湯爆雙脆

答案：C

21、單選鹵菜的色、杳、味主要是由（）決定的。

A.主料

B.湯鹵

C.香料

D.火候

答案：B

22、單選〃醋煙鰥魚〃采用的制刀方法是（）。

A.散線花刀

B.牡丹花刀

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

答案：B

23、單選豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。

A.肌肉

B.筋膜

C.骨骼

D.血管

答案：B

24、單選油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。

A.5?6

B.4-5

C.2?3

D.1

答案：c

25、單選家畜類原料清洗方法中，〃灌洗法〃主要適用的原料是（）。

A.牛肝

B.兔頭

C.豬肺

D.羊肚

答案：C

26、單選面粉按加工精度、色澤、含款量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。

A.富強(qiáng)粉

B.高筋粉

C.特制粉

D.精粉

答案：C

27、單選毛湯一般用于制作（）。

A.普通菜肴

B.高檔菜肴

C.蛤菜

D.湯菜

答案：A

28、單選冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。

A.燔

B.炸

C.蒸

D.鹵

答案：D

29、單選不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（）。

A、以蛋液為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

30、單選羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。

A.前腿肉

B.后腿肉

C.腱子肉

D.背背肉

答案：B

31、單選大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白質(zhì)

C.糖類

D.纖維素

答案：C

32、單選面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。

A.降低黏稠性

B.增加黏稠性

C.增強(qiáng)其筋力

D.增加膨松度

答案：A

33、單選霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A.寄生蟲

B.細(xì)菌

C.病毒

D.霉菌

答案：D

34、單選新鮮色雪魚肉質(zhì)特點(diǎn)是（）。

A、彈性高

B、彈性弱

C、彈性一般

D、沒(méi)有彈性

答案：A

35、單選鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。

A.主料

B.湯鹵

C.杳料

D.火候

答案：B

36、單選一般來(lái)說(shuō)，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。

A.0.3~0.5%

B.0.8-1.0%

C.1.3?1.5%

D.1.8-2.0%

答案：B

37、單選醋不僅能增加鮮味和香味，加熱過(guò)程中還保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)素是（）o

A.蛋白質(zhì)

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素A

答案：B

38、單選膽汁可以幫助（）的消化。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.淀粉

D.麥芽糖

答案：B

39、單選劃分面粉高低等級(jí)主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。

A.新鮮度

B.加工量

C.含款量

D.含氮量

答案：C

40、單選面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性水溫30（時(shí)能結(jié)合的水分大約為（L

A.250%

B.200%

C.150%

D.100%

答案：C

41、單選（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

42、單選用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不屬于鮮乳的特征。

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

43、單選黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是（）。

A.先調(diào)味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后調(diào)味

答案：B

44、單選以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

45、單選菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。

A.清炒蝦仁

B.茄汁魚片

C.香辣大蟹

D.椒麻雞絲

答案：A

46、單選可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。

A.孜然粉

B.茴香粉

C.紅曲粉

D.咖喔粉

答案：D

47、單選〃底醋〃適用的菜肴是（）。

A.紅燒類

B.燔制類

C.炸制類

D.白炒類

答案：D

48、單選冷水面團(tuán)成品的特點(diǎn)具有色白、滑爽和（）。

A.柔軟

B.酥脆

C.筋道

D.膨松

答案：C

解析：暫無(wú)解析

49、單選植物油的主要來(lái)源是植物的（）。

A.莖脈

B.葉片

C.花蕾

D.種子

答案：D

50、單選下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。

答案：B

51、單選原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

52、單選不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。

A.包法

B.切法

C.卷法

D.搓法

答案：B

53、單選魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱〃劃水〃的是（）。

A.魚頭

B.魚尾

C.魚皮

D.魚鱗

答案：B

54、單選用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A.膠原蛋白質(zhì)

B.完全蛋白質(zhì)

C.同源蛋白質(zhì)

D.活性蛋白質(zhì)

答案：A

55、單選淀粉經(jīng)消化酶分解后可以被人體吸收利用的是（）。

A.麥芽糖

B.糖元

C.單糖

D.乳糖

答案：C

56、單選下列內(nèi)容中關(guān)于竹芯形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。

A、黑色柱體菌柄

B、圓孔實(shí)體菌蓋

C、品種有長(zhǎng)短裙之分

D、頂部菌蓋呈圓餅狀

答案：C

57、單選豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。

A.餡料

B.滑炒

C.黃螭

D.白扒

答案：B

58、單選下列屬于對(duì)比色的是（）。

A.白色與黑色

B.紅色與黃色

c.藍(lán)色與綠色

D.黃色與橙色

答案：A

59、單選在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，〃熟燙法〃的菜品是（）。

A.蒜爆鰭花

B,爆炒鰻筒

C.軟兜鰭魚

D.生炒鰻片

答案：C

60、單選清水漂洗法主要適用于（）的原料。

A.家畜類的內(nèi)臟

B.家禽類的內(nèi)臟

C.松散易碎

D.柔滑軟韌

答案：C

61、單選菜肴〃橘瓣魚汆〃采用的組配手法是（）。

A.藏

B.擠

C.排

D.扣

答案：B

62、單選宴會(huì)開(kāi)席前需要懸掛國(guó)旗、奏國(guó)歌的是（）。

A.便宴

B.國(guó)宴

C.家宴

D.酒會(huì)

答案：B

63、單選蔬菜害怕冷凍是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、水分較多

B、自由水較多

C、結(jié)合水較多

D、厚度較薄

答案：B

64、單選魚類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。

A.魚鯨

B.魚鰭

C.魚頭

D.魚鱗

答案：B

65、單選下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A.蛤、炒、汆

B.燒、煨、煮

C.燉、炒、炳

D.爆、炒、汆

答案：D

66、單選動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)控制在（）。

A.70℃左右

B.110℃左右

C.150℃左右

D.190℃左右

答案：B

67、單選紅油水餃?zhǔn)褂玫酿W心為（）。

A.鮮肉餡

B.三鮮餡

C.五仁餡

D.豆沙餡

答案：A

68、單選制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

69、單選將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。

A.燒

B.埃

C.炳

D.煮

答案：A

70、單選湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和懸）湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

答案：C

71、單選〃三丁"餡的口味特點(diǎn)是味濃香鮮、（）。

A.酸甜適口

B.咸辣適宜

C.咸中帶甜

D.酸辣微甜

答案：C

72、單選面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。

A.麥谷蛋白和麥膠蛋白

B.麥精蛋白和麥球蛋白

C.麥膠蛋白和麥款蛋白

D.麥谷蛋白和麥萩蛋白

答案：c

73、單選植物油的主要來(lái)源是植物的（）。

A.莖脈

B.葉片

C.花蕾

D.種子

答案：D

74、單選1千克肉類原料致嫩處理時(shí)需要投放嫩肉粉的量是（）。

A.1~2g

B.5~6g

C.9~10g

D.13~14g

答案：B

75、單選在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，〃熟燙法”的菜品是（）。

A.蒜爆鰭花

B.爆炒鰻筒

C.軟兜鰭魚

D.生炒鰻片

答案：C

76、單選大米中礦物質(zhì)的含量大約為（）。

A.1%

B.5%

C.9%

D.13%

答案：A

77、單選醬制菜一般是（）的。

A.定量生產(chǎn)

B.定點(diǎn)生產(chǎn)

C.批量生產(chǎn)

D.單個(gè)制作

答案：C

78、單選在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，〃生搓法〃可保持原料的脆嫩口感，適

用的菜品是（）。

A.炒蝴蝶片

B.黃炳鰻魚

C.白煨臍門

D.響油鰭糊

答案：A

79、單選比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如（）。

A.白魚

B.甲魚

C.就魚

D.鯉魚

答案：A

80、單選制作〃忽必烈烤肉〃采用的方法是（）。

A.泥土烤

B.面團(tuán)烤

C.鐵板烤

D.鐵釬烤

答案：C

81、單選速凍面米食品，如速凍水餃、速凍湯圓等應(yīng)保存在（）以下。

A.-4℃

B.-18℃

C.-40℃

D.4℃

答案：B

82、單選廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素D

答案：B

83、單選油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。

A.5~6

B.4~5

C.2~3

D.1

答案：C

84、單選使用新鮮蔬菜制作面點(diǎn)餡心，一般要求其鮮嫩和（）。

A.含水量大

B.富含淀粉

C.味甜較大

D.色澤鮮艷

答案：A

85、單選為防止動(dòng)物性原料在保存過(guò)程中因細(xì)菌因素發(fā)生變質(zhì)，溫度應(yīng)控制在

（）o

A.10℃以下

B.20~30℃

C.50~60℃

D.50~70℃

答案：A

86、單選肉類原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）。

A、成熟

B、霉變

C、乳化

D、酯化

答案：A

87、單選下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑。

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。

D、形狀飽滿不干癟，有光澤。

答案：A

88、單選同等量豆類中含鈣量最高的是（）。

A.綠豆

B.赤豆

C.黃豆

D.豌豆

答案：D

89、單選牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。

A.黃瓜肉

B.榔頭肉

C.腱子肉

D.肋條肉

答案：A

90、單選菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。

A.清炒蝦仁

B.茄汁魚片

C.香辣大蟹

D.椒麻雞絲

答案：A

91、單選自然界食物中不單獨(dú)存在的糖類是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.淀粉

答案：c

92、單選屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是（）。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動(dòng)球蛋白

答案：A

93、單選可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和（）。

A.核酸

B.檸檬酸

C.蘋果酸

D.酒石酸

答案：A

94、單選對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。

A.火力增大

B.火力變化

C.產(chǎn)生熱量

D.熱耗值

答案：C

95、單選高級(jí)宴席的配制，涼菜成本應(yīng)占菜點(diǎn)成本的比例為（）。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

答案：B

96、單選調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。

A.3:7

B.7:3

C.9:1

D.1:9

答案：B

97、單選蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A.土豆粉

B.菜澄粉

C.甘薯粉

D.馬蹄粉

答案：D

98、單選菜肴〃八寶葫蘆鴨〃采用的組配手法是（）o

A.擠

B.貼

C.藏

D.排

答案：C

99、單選將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A.豬肚、鴨月屯

B.豬肚、鴨肝

C.豬肚頭、鴨月屯

D.豬肚頭、鴨肝

答案：C

100.單選魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（）。

A、硫化氫

B、肌甘酸鈉

C、組胺

D、三甲氨

答案：B

101.單選廣泛存在于新鮮綠葉蔬菜和酸性水果中的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A.維生素A

B.維生素C

c.維生素E

D.維生素D

答案：B

102、單選烹飪中可制嫩的酶是（）。

A.專用磷酸酶

B.竣酯水解酶

C.亮氨基肽酶

D.木瓜蛋白酶

答案：D

103、單選屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A.京醬肉絲

B.清炒魚米

C.腰果雞丁

D.湯爆雙脆

答案：C

104、單選姜汁味的用料以（）為最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

答案：C

105、單選制作〃忽必烈烤肉〃采用的方法是（）。

A.泥土烤

B.面團(tuán)烤

C.鐵板烤

D.鐵釬烤

答案：C

106、單選魚體橫紋肌中的紅肌其特點(diǎn)有收縮緩慢、持久性長(zhǎng)和（）。

A.不靈活

B.較靈活

C.耐疲勞

D.易疲勞

答案：C

107、單選熱源的溫度超過(guò)（）就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

108、單選制湯原料與水的最佳比例為（）。

A.1：1

B.1:2

C.1：4

D.1：6

答案：B

109、單選掛蛋泡糊的菜肴,油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。

A.50-70

B.90-120

C.140-160

D.170-190

答案：B

110、單選制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品,可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：B

111.單選制湯開(kāi)始時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

答案：A

112、單選屬于〃不同質(zhì)組配〃形式的菜品是（）。

A.蘿卜拌海蠶

B.蒜茸炮雙筍

C.鍋巴炒雞米

D.蛋白蛤魚餅

答案：C

113.單選人體器官中（）不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。

A.口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

答案：D

114、單選牛米龍瘦肉較多，筋膜少,肉質(zhì)較嫩，又稱（）。

A.外胥

B.仔蓋

C.股肉

D.白板

答案：C

115、單選面粉按加工精度、色澤、含款量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。

A.富強(qiáng)粉

B.高筋粉

C.特制粉

D.精粉

答案：C

116、單選松鼠鰥魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A.滑燔

B.脆增

C.軟燔

D.油炸

答案：B

117、單選油發(fā)蹄筋，一般lKg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A.2Kg左右

B.4Kg左右

C.6Kg左右

D.8Kg左右

答案：C

118、單選屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。

A.紅燒牛肉

B.吉士蝦卷

C.青椒魚絲

D.香炸雞排

答案：C

119、單選從口感效果來(lái)看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。

A.03-0.7%

B.0.8~1.2%

C.1.3~1.7%

D.1.8~2.2%

答案：B

120、單選冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。

A.-5~5℃

B.10?20℃

C.30~40℃

D.50?60℃

答案：B

121、單選牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

答案：C

122、單選烹飪中蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。

A.10~15℃

B.30~35℃

C.60~65℃

D.90~95℃

答案：C

123、單選淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。

A、碳水化合物

B、糊精

C、淀粉沉淀物

D、蛋白質(zhì)膠體

答案：B

124、單選具有長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。

A.白魚

B.黑魚

C.鯉魚

D.鯉魚

答案：D

125、單選下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、硬骨魚類

B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼

D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

答案：B

126、單選豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。

A.肌肉

B.筋膜

C.骨骼

D.血管

答案：B

127、單選在烹飪加工過(guò)程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。

A.果味魚片

B.水晶蝦仁

C.京醬肉絲

D.蒜泥白肉

答案：C

128、單選鮮牡蠣加工的汁，添加淀粉、醬油等物料，經(jīng)濃縮后調(diào)制的汁被稱為

（）。

A.魚信

B.蛇油

C.魚露

D.豉油

答案：B

129、多選（）均是保護(hù)菜品營(yíng)養(yǎng)素的方法。

A、加醋可提高鈣的吸收

B、加熱蔬菜時(shí)火要猛

C、原料不要烹熟

D、合理配菜

答案：A,B,D

130、單選糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。

A.蛋清糊

B.水粉糊

C.蛋黃糊

D.酵面糊

答案：B

131、單選下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是（）。

A、綠肌、黃肌和灰肌肉

B、前部肌肉和后部肌肉

C、筋膜、韌帶和肌纖維

D、骨骼肌、平滑肌和心肌

答案：D

132、單選屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。

A.紅燒牛肉

B.吉士蝦卷

C.青椒魚絲

D.香炸雞排

答案：C

133、單選在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。

A.鈣

B.磷

C.鐵

D.碘

答案：D

134、單選烹飪時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。

A.正比

B.反比

C.消殺

D.遞增

答案：B

135、單選〃醋溜敘魚〃采用的制刀方法是（）。

A.散線花刀

B.牡丹花刀

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

答案：B

136、單選燒菜在初始階段要用（）加熱。

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

137、單選對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

138、單選牛前腿肉屬（）0

A.四級(jí)牛肉

B.三級(jí)牛肉

C.二級(jí)牛肉

D.一級(jí)牛肉

答案：B

139、單選下列屬于素湯的是（）。

A.海鮮湯

B.鯽魚湯

C.香菇湯

D.老雞湯

答案：C

140、單選制作"糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A.軟燔

B.脆燔

C.滑燔

D.滑炒

答案：B

141、單選味精在（）鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

142、單選層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以及（）。

A.筋道爽滑

B.綿細(xì)軟滑

C.黏糯柔軟

D.口味酥香

答案：D

143、單選下列內(nèi)容，符合蛤土蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、油發(fā)

B、鹽發(fā)

C、堿法

D、水發(fā)

答案：D

144、單選缺乏維生素C可引起的疾病是（）。

A.軟骨病

B.夜盲癥

C.癩皮病

D.壞血病

答案：D

145、單選魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。

A.黑肌

B.紅肌

C.銀肌

D.花肌

答案：B

146、單選〃底醋〃適用的菜肴是（）。

A.紅燒類

B.燔制類

C.炸制類

D.白炒類

答案：D

147、單選導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的息）。

A.碘

B.鋅

C.鐵

D.鈣

答案：C

148、單選夏季宴席配套點(diǎn)心的安排，一般口味多以（）。

A.濃厚、香糯

B.清淡、清糯

C.香糯、油潤(rùn)

D.甘香、濃厚

答案：B

149、單選〃茶點(diǎn)〃通常供應(yīng)點(diǎn)心的時(shí)機(jī)一般是（）。

A.國(guó)宴用餐的中間

B.便宴用餐結(jié)束后

C.正式的用餐時(shí)間

D.非正式用餐時(shí)間

答案：D

150、單選餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益

和信譽(yù)。

A.質(zhì)量的好壞

B.數(shù)量的多少

C.價(jià)格的高低

D.毛利的高低

答案：A

151.單選烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。

A.越小越適宜

B.越大越適宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大

答案：D

152、單選植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是（）。

A、葡萄糖

B、淀粉

C、纖維素

D、水分

答案：A

153、單選《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（）專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：B

154、單選下列說(shuō)法正確的是（）。

A.燙制無(wú)鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液

B.燙制無(wú)鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液

C.燙制無(wú)鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液

D.燙制無(wú)鱗魚的水溫過(guò)高會(huì)使魚皮因突然收緊而破裂

答案：D

155、單選采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。

A.100℃左右

B.180℃左右

C.250°C左右

D.2800c左右

答案：B

156、單選面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。

A.麥秋淀粉

B.可溶性糖

C.麥膠淀粉

D.多淀粉酶

答案：B

157、單選對(duì)單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。

A.5%

B.20%

C.35%

D.50%

答案：B

158、單選去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。

A.鹽醋浸泡

B.鹽醋搓洗

C.黃酒浸泡

D.堿水漂洗

答案：B

159、單選海參是一種海產(chǎn)（）。

A.腔腸動(dòng)物

B.棘皮動(dòng)物

C.軟體動(dòng)物

D.脊椎動(dòng)物

答案：B

160、單選形狀較大的原料，適合（）。

A,快速的烹調(diào)

B.大火力烹調(diào)

C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)

D.短時(shí)間烹調(diào)

答案：C

161.單選有毒動(dòng)植物食物中毒中，常見(jiàn)的植物是（）。

A.青蘿卜

B.大冬瓜

C.小青菜

D.馬鈴薯

答案：D

162、單選動(dòng)物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是（）。

A、骨骼、腸壁和皮下

B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼

D、腹腔、血液和淋巴

答案：B

163、單選油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。

A.牛角

B.羊腸

C.豬蹄

D.魚肚

答案：D

164、單選豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出,

用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A.增厚、發(fā)白

B.減薄、發(fā)白

C.增厚、發(fā)黑

D.減薄、發(fā)黑

答案：A

165、單選老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。

A.燒熱

B.燒沸

C.冷卻

D.冷凍

答案：B

166、單選非味感受器也能感受其味感的是（）味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

167、單選常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A.1.0~2.5%

B.3.0~4.5%

C.5.0~6.5%

D.7.0~8.5%

答案：B

168、單選細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

169、單選食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）。

A.烘托主題

B.愉悅視覺(jué)

C.服務(wù)食用

D.渲染氣氛

答案：C

170、單選小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.紅炒

D.清燉

答案：D

171.單選高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（）。

A、燉湯

B、煲湯

C、奶湯

D、雞湯

答案：C

172、單選可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。

A.小洋蔥

B.西蘭花

C.大蒜頭

D.番茄汁

答案：D

173、單選下列菜品中無(wú)法實(shí)施〃烹中調(diào)味〃的是（）。

A.香炸豬排

B.銀芽雞絲

c.黃螭雞翅

D.平橋豆腐

答案：A

174、單選理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.尼克酸

答案：D

175、單選醬制菜一般是（）的。

A.定量生產(chǎn)

B.定點(diǎn)生產(chǎn)

C.批量生產(chǎn)

D.單個(gè)制作

答案：C

176、單選動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過(guò)程一般包括（）。

A.水泡、高溫油膨化、復(fù)水

B.高溫油膨化、低溫油焙制、復(fù)水

C.低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水

D.水泡、低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水

答案：C

177、單選畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。

A.0.1~0.6g

B.0.4~0.9g

C.1.0~1.5g

D.1.6~2.1g

答案：C

178、單選在貯存過(guò)程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用

B、有機(jī)酸的作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

179、單選動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。

A.70°C左右

B.11CTC左右

C.150°C左右

D.190℃左右

答案：D

180、單選〃醬〃制冷菜的操作程序一般是（）。

A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

B