食品加工工藝與質(zhì)量控制知識題集

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁（共=NUMPAGES1*22頁） 綜合試卷第=PAGE1*22頁（共=NUMPAGES1*22頁）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號密封線1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和所在地區(qū)名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品加工過程中，哪種溫度區(qū)間不利于食品品質(zhì)保持？

A.1015℃

B.1520℃

C.2030℃

D.3040℃

2.食品加工中，下列哪種添加劑不屬于防腐劑？

A.乳酸

B.糖

C.苯甲酸鈉

D.亞硝酸鹽

3.下列哪種酶活性在食品加工中主要用于水解淀粉？

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.淀粉糖化酶

4.下列哪種因素會影響食品的微生物安全性？

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.以上都是

5.下列哪種方法可以有效提高食品的保質(zhì)期？

A.冷藏

B.真空包裝

C.焙燒

D.蒸發(fā)

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品加工過程中，過高的溫度會導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分分解，酶活性增加，微生物生長速度加快，因此3040℃的溫度區(qū)間不利于食品品質(zhì)保持。

2.答案：B

解題思路：乳酸是一種益生菌，對人體有益，不屬于防腐劑。糖雖然具有防腐作用，但主要是作為甜味劑使用。苯甲酸鈉和亞硝酸鹽是常見的防腐劑。

3.答案：A

解題思路：淀粉酶是一種專門用于水解淀粉的酶，將淀粉分解為較小的糖分子，是食品加工中常用的酶之一。

4.答案：D

解題思路：溫度、濕度和光照都是影響食品微生物安全性的重要因素。溫度過高或過低、濕度適中或過高、光照強(qiáng)度都會為微生物的生長提供適宜條件。

5.答案：B

解題思路：真空包裝可以去除包裝內(nèi)的氧氣，減緩食品的氧化過程，抑制微生物的生長，從而有效提高食品的保質(zhì)期。冷藏和蒸發(fā)也有助于延長食品保質(zhì)期，但真空包裝的效果更為顯著。焙燒通常用于食品的熟制，與保質(zhì)期提升關(guān)系不大。二、填空題1.食品加工過程中，防止微生物污染的主要方法包括巴氏殺菌、化學(xué)消毒和物理方法（如紫外線消毒、熱處理等）。

2.在食品加工中，食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等品質(zhì)特性可以通過著色劑、調(diào)味劑和穩(wěn)定劑等方法進(jìn)行調(diào)控。

3.食品加工中，蛋白質(zhì)的變性會導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)和功能的變化。

4.在食品加工中，食品的pH值可以通過調(diào)節(jié)酸度、使用酸堿調(diào)節(jié)劑和酶制劑等方法進(jìn)行調(diào)整。

5.食品加工中，常用的滅菌方法包括高壓蒸汽滅菌、輻照滅菌和熱風(fēng)滅菌。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌、化學(xué)消毒、物理方法

解題思路：微生物污染是食品加工中的一大難題，巴氏殺菌通過較低溫度長時(shí)間加熱來殺滅微生物；化學(xué)消毒利用化學(xué)藥品來殺滅微生物；物理方法包括紫外線、熱處理等，通過物理手段破壞微生物的生存條件。

2.答案：著色劑、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑

解題思路：食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等品質(zhì)特性對于消費(fèi)者的購買欲望有很大影響。著色劑用于改善食品外觀；調(diào)味劑用于調(diào)節(jié)食品口感；穩(wěn)定劑用于保持食品質(zhì)地穩(wěn)定，防止食品分離、沉淀。

3.答案：結(jié)構(gòu)、功能

解題思路：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些條件下，如加熱、酸堿度改變等，其三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響蛋白質(zhì)的功能。變性可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去活性，影響食品品質(zhì)。

4.答案：調(diào)節(jié)酸度、使用酸堿調(diào)節(jié)劑、酶制劑

解題思路：pH值是食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，食品的酸堿度對微生物生長有重要影響。調(diào)節(jié)酸度、使用酸堿調(diào)節(jié)劑和酶制劑是常用的調(diào)節(jié)食品pH值的方法。

5.答案：高壓蒸汽滅菌、輻照滅菌、熱風(fēng)滅菌

解題思路：滅菌是防止食品中微生物污染的重要措施。高壓蒸汽滅菌、輻照滅菌和熱風(fēng)滅菌是常用的滅菌方法，具有高效、快速、無害等特點(diǎn)。三、判斷題1.食品加工過程中，所有微生物都會導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）

答案：×

解題思路：并非所有微生物都會導(dǎo)致食品變質(zhì)。有些微生物，如乳酸菌和酵母菌，在食品加工中可用于發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，而不會導(dǎo)致食品變質(zhì)。

2.食品加工中，添加抗氧化劑可以有效提高食品的保質(zhì)期。（）

答案：√

解題思路：抗氧化劑可以防止或延緩食品中的脂肪、維生素等成分被氧化，從而有效延長食品的保質(zhì)期。

3.食品加工中，高溫殺菌可以提高食品的安全性。（）

答案：√

解題思路：高溫殺菌可以殺死或抑制食品中的有害微生物，如細(xì)菌、病毒和寄生蟲，從而提高食品的安全性。

4.在食品加工中，蛋白質(zhì)的變性不會影響食品的口感。（）

答案：×

解題思路：蛋白質(zhì)的變性通常會導(dǎo)致食品的質(zhì)地和口感發(fā)生變化，例如雞蛋在高溫烹飪時(shí)蛋白質(zhì)會變性，導(dǎo)致質(zhì)地從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，口感也隨之改變。

5.食品加工中，酶制劑可以代替部分傳統(tǒng)的食品添加劑。（）

答案：√

解題思路：酶制劑在食品加工中可以替代部分傳統(tǒng)的食品添加劑，如防腐劑和穩(wěn)定劑，它們通過催化反應(yīng)來改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期，同時(shí)具有更好的安全性。四、簡答題1.簡述食品加工過程中的衛(wèi)生要求。

嚴(yán)格的人員健康管理，包括健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)。

保證加工場所、設(shè)備、工具的清潔和消毒。

食材的選購、儲存、處理和運(yùn)輸要符合衛(wèi)生要求。

食品加工過程中防止交叉污染，保持加工環(huán)境的清潔。

加工過程中使用的原料、輔料和添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.簡述食品加工中常用的食品添加劑及其作用。

防腐劑：延長食品保質(zhì)期，抑制微生物生長。

調(diào)味劑：增強(qiáng)食品的口感和風(fēng)味。

著色劑：改善食品的外觀色澤。

乳化劑：提高食品的穩(wěn)定性和口感。

水分保持劑：保持食品的水分，防止干燥。

3.簡述食品加工中微生物污染的來源及其防控措施。

來源：原料、加工設(shè)備、加工人員、環(huán)境、包裝材料等。

防控措施：原料的嚴(yán)格篩選和處理，加工設(shè)備的定期清洗消毒，人員衛(wèi)生管理，環(huán)境清潔和消毒，包裝材料的選擇和使用。

4.簡述食品加工中常用的滅菌方法及其適用范圍。

熱滅菌：適用于耐高溫食品的殺菌，如巴氏殺菌、高壓滅菌等。

冷滅菌：適用于不耐高溫食品的殺菌，如冷凍殺菌。

輻照滅菌：適用于各種食品的殺菌，尤其適用于冷凍食品和干燥食品。

氣體滅菌：適用于包裝食品的殺菌，如臭氧滅菌。

5.簡述食品加工中如何保持食品的品質(zhì)特性。

選用優(yōu)質(zhì)原料，保證食品的基本品質(zhì)。

控制加工工藝，保證食品加工過程中品質(zhì)的穩(wěn)定性。

采用合適的包裝材料，防止食品在儲存和運(yùn)輸過程中的品質(zhì)下降。

嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)和監(jiān)測，保證食品出廠前達(dá)到規(guī)定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括人員健康管理、加工場所及設(shè)備的清潔消毒、食材衛(wèi)生、交叉污染預(yù)防、原料及添加劑標(biāo)準(zhǔn)等。

解題思路：根據(jù)食品加工過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題，結(jié)合衛(wèi)生要求進(jìn)行分析。

2.答案：食品加工中常用的食品添加劑包括防腐劑、調(diào)味劑、著色劑、乳化劑和水分保持劑，其作用分別為延長保質(zhì)期、增強(qiáng)口感和風(fēng)味、改善外觀色澤、提高穩(wěn)定性和口感、保持水分等。

解題思路：列舉食品加工中常用的添加劑，并結(jié)合其作用進(jìn)行分析。

3.答案：食品加工中微生物污染的來源包括原料、加工設(shè)備、加工人員、環(huán)境、包裝材料等，防控措施包括原料篩選、設(shè)備清洗消毒、人員衛(wèi)生管理、環(huán)境清潔消毒、包裝材料選擇等。

解題思路：列舉微生物污染的來源，并提出相應(yīng)的防控措施。

4.答案：食品加工中常用的滅菌方法包括熱滅菌、冷滅菌、輻照滅菌和氣體滅菌，分別適用于耐高溫食品、不耐高溫食品、各種食品和包裝食品的殺菌。

解題思路：列舉常用的滅菌方法，并說明其適用范圍。

5.答案：食品加工中保持食品品質(zhì)特性的方法包括選用優(yōu)質(zhì)原料、控制加工工藝、采用合適包裝材料、嚴(yán)格品質(zhì)檢驗(yàn)和監(jiān)測等。

解題思路：根據(jù)食品品質(zhì)特性，分析保持食品品質(zhì)特性的方法。五、論述題1.結(jié)合實(shí)例，論述食品加工過程中如何進(jìn)行食品質(zhì)量控制。

解答：

在食品加工過程中，質(zhì)量控制是保證食品安全和提升產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一個(gè)實(shí)例說明如何進(jìn)行食品質(zhì)量控制：

實(shí)例：醬油生產(chǎn)過程

原料檢驗(yàn)：嚴(yán)格篩選優(yōu)質(zhì)大豆、小麥等原料，保證無雜質(zhì)和病原體。

工藝控制：在發(fā)酵過程中，嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件，防止微生物污染。

中間產(chǎn)品檢測：對發(fā)酵液、醬體等進(jìn)行定期檢測，保證微生物指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

成品檢驗(yàn)：對成品醬油進(jìn)行感官和理化指標(biāo)的檢測，如色澤、香氣、味道、酸度、氨基酸態(tài)氮等。

2.闡述食品加工中微生物污染的危害及防控策略。

解答：

微生物污染是食品加工過程中常見的問題，可能導(dǎo)致食品腐敗、變質(zhì)，甚至引發(fā)食物中毒。以下為微生物污染的危害及防控策略：

危害：

導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，降低食品品質(zhì)。

引起食物中毒，危害消費(fèi)者健康。

防控策略：

嚴(yán)格執(zhí)行原料采購、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

優(yōu)化加工工藝，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，如定期消毒、員工健康管理等。

實(shí)施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，保證食品安全。

3.探討食品加工中食品添加劑的安全性及合理使用。

解答：

食品添加劑在食品加工中具有重要作用，但過量或不當(dāng)使用可能對消費(fèi)者健康造成危害。以下為食品添加劑的安全性及合理使用探討：

安全性：

食品添加劑在符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下，對人體健康的影響較小。

嚴(yán)格遵循食品安全法規(guī)，保證添加劑的來源、生產(chǎn)、使用等環(huán)節(jié)符合要求。

合理使用：

嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和使用說明使用食品添加劑。

控制添加劑的使用量，避免過量添加。

定期對添加劑進(jìn)行檢測，保證其質(zhì)量。

4.分析食品加工中食品品質(zhì)保持的關(guān)鍵因素及其調(diào)控方法。

解答：

食品品質(zhì)保持是食品加工過程中的重要目標(biāo)。以下為食品品質(zhì)保持的關(guān)鍵因素及其調(diào)控方法：

關(guān)鍵因素：

微生物控制：防止微生物污染，保證食品新鮮。

氧氣控制：降低氧氣含量，延緩食品氧化變質(zhì)。

溫度控制：合理調(diào)控溫度，保證食品品質(zhì)。

調(diào)控方法：

優(yōu)化加工工藝，減少微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

采用真空包裝、充氮包裝等包裝方式，降低氧氣含量。

實(shí)施冷鏈物流，保證食品在運(yùn)輸、儲存過程中的溫度控制。

5.討論食品加工過程中食品安全的重要性及其保障措施。

解答：

食品安全是食品加工過程中的核心問題，關(guān)系到消費(fèi)者健康和社會穩(wěn)定。以下為食品安全的重要性及其保障措施：

重要性：

保證消費(fèi)者健康，減少食物中毒事件。

提升食品企業(yè)信譽(yù)，增強(qiáng)市場競爭力。

維護(hù)社會穩(wěn)定，保障人民群眾生活。

保障措施：

嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)，加強(qiáng)監(jiān)管。

推廣食品安全管理先進(jìn)理念和技術(shù)。

強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，提高企業(yè)自律意識。

加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高公眾食品安全意識。六、案例分析題1.案例一：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中出現(xiàn)微生物污染，分析原因并提出改進(jìn)措施。

案例背景：某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)覺產(chǎn)品中出現(xiàn)微生物污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康。

分析原因：

a.生產(chǎn)環(huán)境不潔凈，如車間清潔度不夠；

b.原料處理不當(dāng)，未嚴(yán)格進(jìn)行消毒；

c.生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒不徹底；

d.操作人員衛(wèi)生意識不強(qiáng)；

e.產(chǎn)品包裝材料不合格。

改進(jìn)措施：

a.加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境清潔管理，提高車間清潔度；

b.嚴(yán)格原料處理，保證原料消毒；

c.加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒；

d.增強(qiáng)操作人員衛(wèi)生意識；

e.使用合格包裝材料。

2.案例二：某食品添加劑使用過量導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，分析原因并提出解決方案。

案例背景：某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)覺產(chǎn)品品質(zhì)下降，經(jīng)調(diào)查發(fā)覺是由于添加劑使用過量所致。

分析原因：

a.配方設(shè)計(jì)不合理，添加劑使用量超出標(biāo)準(zhǔn)；

b.添加劑計(jì)量不準(zhǔn)確；

c.操作人員對添加劑使用規(guī)定不熟悉。

解決方案：

a.重新評估配方，保證添加劑使用量符合標(biāo)準(zhǔn)；

b.優(yōu)化計(jì)量設(shè)備，保證添加劑計(jì)量準(zhǔn)確；

c.對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高對添加劑使用規(guī)定的了解。

3.案例三：某食品加工企業(yè)采用新型加工技術(shù)提高產(chǎn)品質(zhì)量，探討其優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。

案例背景：某食品加工企業(yè)引入新型加工技術(shù)以提高產(chǎn)品質(zhì)量，包括干燥、冷凍、真空等技術(shù)。

優(yōu)缺點(diǎn)分析：

a.優(yōu)點(diǎn)：延長產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品品質(zhì)；

b.缺點(diǎn)：設(shè)備投資成本高，能耗大，可能影響產(chǎn)品口感。

適用范圍：

a.適用于易腐敗、易氧化的食品；

b.適用于需要長時(shí)間保存的食品。

4.案例四：某食品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，分析原因并提出改進(jìn)措施。

案例背景：某食品加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，波動較大，影響市場銷售。

分析原因：

a.生產(chǎn)工藝參數(shù)控制不嚴(yán)格；

b.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不及時(shí)；

c.原料批次質(zhì)量不穩(wěn)定。

改進(jìn)措施：

a.嚴(yán)格生產(chǎn)工藝參數(shù)控制；

b.加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)；

c.嚴(yán)格控制原料批次質(zhì)量。

5.案例五：某食品加工企業(yè)采用自動化生產(chǎn)設(shè)備提高生產(chǎn)效率，分析其優(yōu)點(diǎn)及不足。

案例背景：某食品加工企業(yè)引入自動化生產(chǎn)設(shè)備以提高生產(chǎn)效率。

優(yōu)點(diǎn)分析：

a.提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期；

b.降低人工成本；

c.提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。

不足分析：

a.設(shè)備投資成本高；

b.技術(shù)維護(hù)和操作培訓(xùn)要求高。

答案及解題思路：

案例一：

答案：原因分析如上所述，改進(jìn)措施如上所述。

解