2025國(guó)家開(kāi)放大學(xué)《酒店餐飲服務(wù)與管理》形考任務(wù)123答案

1.所謂酒店餐飲“()”是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)。A.獨(dú)特經(jīng)營(yíng)模式B.低消費(fèi)模式C.高消費(fèi)模式D.大眾化經(jīng)營(yíng)2.()是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門(mén)。A.客房部B.餐飲部D.銷售部3.酒店經(jīng)營(yíng)從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，就是()A.食品B.價(jià)格C.文化D.服務(wù)4.同步性是指酒店餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程也就是顧客的()過(guò)程。A.體驗(yàn)B.消費(fèi)D.獲取5.管理人員應(yīng)制定各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立服務(wù)人員對(duì)顧客的()。A.關(guān)注度C.反饋意識(shí)D.關(guān)愛(ài)意識(shí)答案：關(guān)愛(ài)意識(shí)6.因?yàn)閺N師的技能和工作態(tài)度是酒店()的一部分，所以可以考慮讓其擁有酒店的部分股權(quán)分紅。A.軟實(shí)力C.用工標(biāo)準(zhǔn)D.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)7.餐飲管理是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，必須保持其組織機(jī)構(gòu)和工作內(nèi)容的專業(yè)性和()。A.持續(xù)性D.正規(guī)性8.餐廳接待能力以()多少為標(biāo)志。A.價(jià)格B.裝修程度D.餐位數(shù)量答案：餐位數(shù)量9.服務(wù)員可謂餐廳的(),除了肩負(fù)服務(wù)顧客的重任外，還要完成銷售的任務(wù)。A.核心B.靈魂C.主導(dǎo)D.關(guān)鍵10.廚房最主要的活動(dòng)是食物的制備，需由整個(gè)廚房的()來(lái)完成此項(xiàng)工作。A.全體員工B.整體設(shè)備C.組織機(jī)構(gòu)D.采購(gòu)保障答案：組織機(jī)構(gòu)11.一個(gè)人的儀容、儀表與他的生活情調(diào)、思想修養(yǎng)、道德品質(zhì)和()密切相關(guān)。A.社會(huì)階層B.脾氣秉性C.社會(huì)閱歷D.文化程度答案：文化程度12.()是餐飲服務(wù)人員在餐廳工作的第一步。A.禮貌用語(yǔ)B.熱情待人C.耳聽(tīng)八方D.服務(wù)用語(yǔ)13.()是人類特有的表達(dá)思想的工具，人與人之間的一切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實(shí)現(xiàn)。A.文字C.勞動(dòng)D.語(yǔ)言14.有效的()可以化解人們彼此之間的隔閡，可增強(qiáng)餐飲服務(wù)人員與顧客和同事之間的良性關(guān)系，A.語(yǔ)言B.溝通D.促銷15.濕度、營(yíng)養(yǎng)和溫度及微酸性環(huán)境是()滋長(zhǎng)的主要因素。A.細(xì)菌B.寄生蟲(chóng)D.交叉感染16.餐飲部的日營(yíng)業(yè)額卻隨著餐廳座位周轉(zhuǎn)率和顧客的人均消費(fèi)水平的變化而變化，其變化的幅度要比客房收入的變化小得多。()17.服務(wù)是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無(wú)可替代的展示。服務(wù)在很大程度上決定著競(jìng)爭(zhēng)的勝負(fù)。()18.餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量也多。()19.酒店餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以溝通服務(wù)為起點(diǎn)，其目的是尋找酒店餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)需求。()20.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運(yùn)用、職權(quán)劃分的不同而形式各21.產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵是選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)22.餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置就不能過(guò)于死板，一成不變，而應(yīng)23.男服務(wù)員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛，注意護(hù)唇，以防嘴唇干裂、脫皮。()24.不同的手勢(shì)傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動(dòng)和對(duì)待他人的態(tài)度。()25.通過(guò)傾聽(tīng)顧客的對(duì)話、交談、自言自語(yǔ)等直接表達(dá)，有助于服務(wù)人員了解顧客的籍貫、身份、需求等。()26.如何理解餐飲部是酒店的重中之重?如今，餐飲部在酒店中的地位日益顯著和突出。它不僅要滿足顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的需求，為酒店在社會(huì)上樹(shù)立良好的企業(yè)形象提供窗口，還要為酒店創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益。(1)餐飲部是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門(mén)。(2)餐飲收入是酒店收入的主要來(lái)源之一(3)餐飲部是向國(guó)內(nèi)外顧客介紹和宣傳中國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所(4)餐飲服務(wù)水平的高低直接影響酒店聲譽(yù)(5)餐飲部是酒店用工最多的部門(mén)27.如何定義酒店餐飲產(chǎn)品?酒店餐飲產(chǎn)品有哪些特點(diǎn)?餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不能從一個(gè)方面籠統(tǒng)地進(jìn)行歸納，而應(yīng)從生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)。(1)生產(chǎn)方面①餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量(2)銷售方面④餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重，變動(dòng)成本的比例也較大。(3)餐飲服務(wù)方面②不可貯存性28.請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲服務(wù)人員提高溝通效率的方法。在硬件確定以后，酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)成功與否，就取決于餐廳的管理人員，用人是餐飲成功運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵。因此，構(gòu)建一套適合本餐廳的人力資源結(jié)構(gòu)體系尤為重要。(1)每一位員工都有自己的工作崗位、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(2)詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式。(3)制訂嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn)。(4)明文規(guī)定每一個(gè)崗位的薪酬情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制。(5)要充分理解“二八定律”對(duì)餐飲行業(yè)的意義。80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理(經(jīng)營(yíng))建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此，要經(jīng)營(yíng)好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品，應(yīng)對(duì)20%的管理人員充分授權(quán)。首先，要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性的建議。其次，要有限度地授權(quán)，即在一定的范圍內(nèi)，在某種特定情況下，各級(jí)管理人員可以自行處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況及處置后達(dá)到的效果。29.請(qǐng)論述大型、中型、小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)模式有何異同?餐飲部的組織機(jī)構(gòu)因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運(yùn)用、職權(quán)劃分的不同而形式各異。(1)小型酒店模式這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少，類型單一，大多只經(jīng)營(yíng)中餐。一些經(jīng)濟(jì)型酒店甚至只提供簡(jiǎn)單早餐，不提供正餐服務(wù)。其餐飲部的組織機(jī)構(gòu)應(yīng)比較簡(jiǎn)單，分工也不宜過(guò)細(xì)。其特色是組織機(jī)構(gòu)扁平，決策權(quán)在一人手里，且做決策時(shí)，大多以口相傳，較不正式；但是面對(duì)餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，扁平化的組織卻十分有利，原因是決策者能夠立即獲得主要資訊，迅速回應(yīng)和解決問(wèn)題。(2)中型酒店一般有300-500間客房，在我國(guó)中型酒店所占比例最大，餐飲部一般按經(jīng)理、主管、(3)大型酒店專業(yè)化模式這類酒店規(guī)模龐大，餐廳類型眾多。餐廳數(shù)量少則5-8個(gè)。多的可達(dá)到十幾個(gè)。中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會(huì)廳、酒吧、客房送餐等各類各種風(fēng)味的餐廳齊全。廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分工十分細(xì)致，組織機(jī)構(gòu)的專業(yè)化程度高，在餐飲管理具體組織形式上又有兩種模式：一種是與中型酒店餐飲部基本類似，每個(gè)餐廳都設(shè)有與之配套的廚房，每個(gè)廚房分別負(fù)責(zé)每個(gè)餐廳的原材料加工，因其規(guī)模很大，大多增設(shè)了餐飲總監(jiān)；另一種是廚房執(zhí)行專業(yè)化管理。全店設(shè)立中心廚房，每個(gè)餐廳設(shè)立衛(wèi)星廚房，中心廚房按照菜單設(shè)計(jì)，統(tǒng)一為各衛(wèi)星廚房加工食品原材料，按量裝袋，供各位星廚房使用，各衛(wèi)星廚房則主要負(fù)責(zé)各種菜點(diǎn)的爐灶烹制。只有需要現(xiàn)場(chǎng)加工的特殊產(chǎn)品才在衛(wèi)星廚房烹制。由此形成專業(yè)化組織機(jī)構(gòu)模式。1.因托盤(pán)中物品較輕，一般重量在()kg以下，故稱輕托，也就是“胸前托”。答案：52.()是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托A.裝盤(pán)B.擺臺(tái)D.起盤(pán)把臺(tái)布鋪在桌面上，這樣鋪臺(tái)布屬于()。A.撒網(wǎng)式B.抖鋪式C.推拉式D.折扇式4.按()方式劃分，餐巾折花可分為杯花和盤(pán)花兩種。A.擺放方式B.外觀造型C.突出主位D.宴會(huì)主題5.服務(wù)員在為客人開(kāi)瓶斟酒以前，有責(zé)任用自己的專業(yè)知識(shí)和感官來(lái)檢查酒水的()。A.溫度C.預(yù)訂單6.中餐廳午、晚餐也有預(yù)訂服務(wù)。顧客為慎重起見(jiàn)和滿足就餐的需求，有時(shí)會(huì)提前預(yù)訂餐位，電話B.短信C.微信7.根據(jù)中餐廳的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的平面分工圖，開(kāi)餐前要安排每位服務(wù)人員的工作()和合理工作量。B.性質(zhì)D.環(huán)節(jié)8.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)顧客的()進(jìn)行餐位的增減，在增減餐具時(shí)要使用托盤(pán)，并盡量減少操作次數(shù)，以A.人數(shù)B.要求D.餐廳環(huán)境答案：人數(shù)9.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)較高的宴會(huì)，還應(yīng)了解和掌握宴會(huì)目的和(),要按照具體要求布置餐廳環(huán)境、選擇餐桌A.要求B.性質(zhì)C.內(nèi)容D.盈利狀況答案：性質(zhì)10.顧客入座后，值臺(tái)人員按先賓后主和()的順序?yàn)轭櫩瓦f上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先長(zhǎng)后幼D.職位高低11.示酒的方法是：服務(wù)員立于宴會(huì)主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向宴會(huì)主人，讓其辨認(rèn)，經(jīng)過(guò)認(rèn)可后，才可進(jìn)入下一步的工作。()12.用巾布把酒包好，露出商標(biāo)，用右手為點(diǎn)酒的客人斟1/5杯，請(qǐng)其首先試酒；倒酒時(shí)酒瓶的瓶頸不可觸及酒杯口沿。()13.溫潤(rùn)泡是將開(kāi)水壺中適度的開(kāi)水傾入杯中，水溫60～80℃,注水量為茶杯容量的1/4左右，注意開(kāi)水柱不要直接澆在茶葉上。()14.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時(shí)見(jiàn)不到的。()15.餐廳服務(wù)人員在提供西餐上菜服務(wù)過(guò)程中，總體順序是先服務(wù)女主賓后服務(wù)男主賓，然后再服務(wù)主人與一般來(lái)賓。()16.撤換時(shí)，若餐盤(pán)中還有未吃完的食物，應(yīng)征求顧客意見(jiàn)，或撤走，或留下，或并入新?lián)Q上的餐碟。()17.西餐服務(wù)源于歐洲家庭，經(jīng)多年演變，形成了各國(guó)、各地區(qū)不盡相同的服務(wù)方式。()答案：錯(cuò)答案：對(duì)答案：錯(cuò)20.點(diǎn)單服務(wù)是當(dāng)顧客入座后，值臺(tái)服務(wù)人員上前問(wèn)好并遞上打開(kāi)的菜單，從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。答案：對(duì)21.簡(jiǎn)述中式宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)。(1)服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，以防打碎餐用具，破壞現(xiàn)場(chǎng)氣氛。(2)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，以配合顧客進(jìn)餐速度為宜。(3)當(dāng)舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)人員要停止操作，端正肅立在操作臺(tái)的兩側(cè)。(4)各崗位服務(wù)人員之間應(yīng)分工協(xié)作，配合默契，確保宴會(huì)順利進(jìn)行。(5)宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓、主及陪同人員對(duì)服務(wù)和菜品的意見(jiàn)。相關(guān)人員對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以便不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。(1)主花要明顯，突出主位。主花要擺放在主賓、主人席位上。(2)觀賞面朝向客人。(3)花型擺放注意協(xié)調(diào)，相似花形錯(cuò)開(kāi)擺放。(4)擺放杯花時(shí)要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3為宜，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊。(5)擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務(wù)操作。23.大陸式服務(wù)的定義和特點(diǎn)是什么?大陸式服務(wù)又稱綜合式服務(wù)，是一種融合了法式、俄式及美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式，也是當(dāng)前西餐服務(wù)中普遍采用的服務(wù)方式，是根據(jù)一套菜中每道菜的特點(diǎn)選用不同方式的服務(wù)。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色、顧客的消費(fèi)水平、餐廳的銷售方式有著密切聯(lián)系。大陸式服務(wù)特點(diǎn)：不同的餐廳選擇的服務(wù)方式組合不同，一般以方便顧客就餐、方便服務(wù)人員服務(wù)為主要原則。大陸式服務(wù)規(guī)則通常用美式服務(wù)上開(kāi)胃品和色拉，用俄式服務(wù)上湯和前菜，用法式服務(wù)上主菜或甜點(diǎn)。24.簡(jiǎn)述自助餐服務(wù)的流程(1)掌握客情。(2)按用餐標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和服務(wù)用品。(3)事先準(zhǔn)備好預(yù)訂的酒水、茶、香巾等。冷菜可在開(kāi)餐前5分鐘擺放于餐臺(tái)上。(4)恭候顧客。(5)清點(diǎn)人數(shù)，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐。(6)服務(wù)人員為顧客開(kāi)茶或斟倒酒水、飲料。(7)上熱菜時(shí)報(bào)菜名，同時(shí)上主食。如果主食是米飯、面條等，可用盤(pán)裝好上桌，由顧客自取。(8)勤巡臺(tái)、勤斟茶水或斟酒，更換餐用具，添加主食，遞送菜肴食品，及時(shí)整理餐臺(tái)，撤走空盤(pán)，并做到隨時(shí)掌握顧客的需要及進(jìn)餐速度，使服務(wù)工作更加完(9)菜上齊后告知顧客菜已上齊。(10)顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)有禮貌地送客。25.請(qǐng)論述綠茶的徹泡方法及注意事項(xiàng)。(答題者可任意選擇一種器皿的沖泡方式進(jìn)行論述)第一種方法：綠茶玻璃杯泡法(1)備具。準(zhǔn)備透明玻璃杯(數(shù)量根據(jù)品茶人數(shù)而定)、茶葉罐、開(kāi)水壺(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、(2)賞茶。用茶匙從茶葉罐中輕輕撥取適量茶葉入茶荷，供客人欣賞干茶外形及香氣。根據(jù)需要，可用簡(jiǎn)短的語(yǔ)言介紹一下即將沖泡的茶葉品質(zhì)特征和文化背景，以引發(fā)品茶者的興趣。因綠茶干茶細(xì)嫩易碎，因此從茶葉罐中取茶入荷時(shí)，應(yīng)用茶匙輕輕撥取，或輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉罐，將茶葉倒出。禁用茶則(3)潔具。將玻璃杯一字?jǐn)[開(kāi)，或呈弧形排放，依次傾入1/3杯的開(kāi)水，然后從左側(cè)開(kāi)始，右手捏住杯身，左手托杯底，輕輕旋轉(zhuǎn)杯身，將杯中的開(kāi)水依次倒入水盂。當(dāng)面清潔茶具既是對(duì)客人的禮(4)置茶。用茶匙將茶荷中的茶葉一一撥入茶杯中待泡。每50ml水用茶1g。(5)溫潤(rùn)泡。將開(kāi)水壺中適度的開(kāi)水傾入杯中，水溫80~85℃,注水量為茶杯容量的1/4左右，注意開(kāi)水柱不要直接澆在茶葉上，應(yīng)打在玻璃杯的內(nèi)壁上，以避免燙壞茶葉。此泡時(shí)間掌握在15秒以內(nèi)。(6)沖泡。執(zhí)開(kāi)水壺用“鳳凰三點(diǎn)頭”的方式，即高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次，讓茶葉在水中翻動(dòng)。這樣有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出，茶湯濃度達(dá)到上下(7)奉茶。右手輕握杯身(注意不要捏杯口),左手托杯底，雙手將茶送到客人面前，放在方便客人拿取品飲的位置。茶放好后，向客人伸出右手，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，或說(shuō)“請(qǐng)品茶”。第二種方法：綠茶蓋碗泡法(1)備具。準(zhǔn)備蓋碗(根據(jù)品茶人數(shù)確定數(shù)量)、茶葉罐、開(kāi)水壺(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。(2)賞茶。用茶匙撥取適量干茶于茶荷中，供品茗者欣賞茶葉的外形、色澤及香氣。(3)潔具。將蓋碗一字排開(kāi)，掀開(kāi)碗蓋。右手拇指、中指捏住蓋鈕兩側(cè)，食指抵住鈕面，將蓋掀開(kāi)，斜擱于碗托右側(cè)，依次向碗中注入開(kāi)水，三成滿即可，右手將碗蓋稍加傾斜地蓋在茶碗上，雙手持碗身，雙手拇指按住蓋鈕，輕輕旋轉(zhuǎn)茶碗三圈，將洗杯水從蓋和碗身之間的縫隙中倒出，放回碗托上，右手再次將碗蓋掀開(kāi)，斜擱于碗托右側(cè)。其余茶碗按同樣方法進(jìn)行清潔。潔具的同時(shí)達(dá)到溫?zé)岵杈叩哪康?，?4)置茶。左手持茶荷，右手拿茶匙，將干茶撥入茶碗中待泡。通常1g細(xì)嫩綠茶，沖入開(kāi)水50~60ml,一只普通蓋碗放2g左右的干茶即可。(5)沖水。用水溫在80益左右的開(kāi)水高沖入碗，水柱不要直接落在茶葉上，應(yīng)落在碗的內(nèi)壁上，沖水量以七八成滿為宜，沖入水后，迅速將碗蓋稍加傾斜地蓋在茶碗上，使蓋沿與碗沿之間有一空隙，避免將(6)奉茶。雙手持碗托，禮貌地將茶奉給貴賓。第三種方法：綠茶的壺泡法“嫩茶杯泡，老茶壺泡”。對(duì)于中、低檔的綠茶，無(wú)論是外形、內(nèi)質(zhì)，還是色、香、味都略遜一籌，若用玻璃杯或白瓷杯沖泡，缺點(diǎn)盡現(xiàn)，有些不雅觀，所以可以使用瓷壺或紫砂壺沖泡法泡茶。(1)備具。準(zhǔn)備茶壺、茶杯、茶葉罐、茶匙、開(kāi)水壺(煮水器)、茶巾、水盂。(2)潔具。將開(kāi)水沖入茶壺，搖晃茶壺?cái)?shù)下，依次將茶壺內(nèi)的水注入茶杯中，再將茶杯中的水旋轉(zhuǎn)倒入(3)置茶。用茶匙將茶葉罐中的綠茶撥入茶壺內(nèi)。茶葉用量依茶壺大小而定，一般以每克茶沖50~60ml水的比例，將茶葉投入茶壺待泡。由于茶葉不具備欣賞價(jià)值，賞茶的步驟可以省略。(4)沖泡。將85~90℃的開(kāi)水先以逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)高沖入壺，待水沒(méi)過(guò)茶葉后，改為直流沖水，最后用“鳳凰三點(diǎn)頭”的方式將茶壺注滿；必要時(shí)還需用壺蓋刮去壺口水面的浮沫。(5)分茶。茶葉在茶壺中浸泡3分鐘左右，將茶壺中的茶湯斟入茶杯。應(yīng)采用循環(huán)傾注法，一般以茶湯入杯七成滿為標(biāo)準(zhǔn)。若分成三杯茶湯，第一杯先注1/3杯，第二杯注2/3杯，第三杯注七成滿；再依(6)奉茶。應(yīng)用雙手捧杯奉茶，并伸手示意“請(qǐng)用茶”。菜單主要由餐廳名稱和標(biāo)志、菜品類別及相關(guān)資料、告知性說(shuō)明和獲得榮譽(yù)的說(shuō)明構(gòu)成。2.中餐宴會(huì)中餐宴會(huì)遵從中國(guó)的飲食習(xí)慣，供應(yīng)中國(guó)名菜美點(diǎn)，飲中國(guó)名酒，使用中餐具，行中式禮儀，裝飾布局、3.西餐宴會(huì)西餐宴會(huì)按照西方國(guó)家禮節(jié)、習(xí)俗舉辦，供應(yīng)西餐、洋酒，使用西餐具，進(jìn)餐中伴有音樂(lè)。國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家的慶典或?yàn)橥鈬?guó)元首、政府首腦來(lái)訪而舉行的正式宴會(huì)。國(guó)宴是國(guó)際交往中的一種重要的禮儀形式，是各類宴請(qǐng)活動(dòng)中規(guī)格最高、最為隆重的一種宴請(qǐng)形式，通常宴會(huì)廳懸掛國(guó)旗、國(guó)徽；樂(lè)隊(duì)演奏國(guó)歌及席間樂(lè)，席間有祝詞或祝酒；菜單和席位卡上印有國(guó)徽；賓主按身份排位就座，禮儀嚴(yán)格；餐具、酒水、菜肴的選擇必須體現(xiàn)本國(guó)特色；宴會(huì)廳的布置體現(xiàn)莊重、5.正式宴會(huì)正式宴會(huì)是政府和團(tuán)體為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的客人，或客人答謝主人而舉辦的宴會(huì)。不掛國(guó)旗，賓主按身份排位就座。許多國(guó)家的正式宴會(huì)也十分講究，在請(qǐng)柬上注明對(duì)賓客服飾的要求，對(duì)餐具、酒水、菜6.便宴便宴是一種非正式宴會(huì)，不拘于嚴(yán)格的禮儀，主要用于招待親朋好友。便宴包括團(tuán)體宴會(huì)、喜宴、壽7.()決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。A.企業(yè)形象B.餐廳名稱C.菜單D.酒店的規(guī)章制度8.菜單材質(zhì)、顏色和風(fēng)格需符合宴會(huì)主題，()設(shè)計(jì)需適合賓客人數(shù)、消費(fèi)能力、飲食習(xí)慣。A.菜品B.菜單C.宴會(huì)廳D.酒店大堂答案：菜品9.菜單上食品飲料的價(jià)格是以其()為主要依據(jù)制定的。A.成本B.物價(jià)局定價(jià)D.價(jià)值10.區(qū)分需求定價(jià)法是以需求為中心的定價(jià)策略，也就是根據(jù)()來(lái)制定價(jià)格。A.產(chǎn)品成本C.酒店運(yùn)營(yíng)成本D.目標(biāo)收益率答案：市場(chǎng)需求11.菜單評(píng)估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個(gè)影響菜單評(píng)估的關(guān)鍵因素，即大眾風(fēng)尚與(A.銷售利潤(rùn)C(jī).產(chǎn)品價(jià)值D.市場(chǎng)需求12.請(qǐng)簡(jiǎn)述美食展銷活動(dòng)的特點(diǎn)是什么?(1)經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣；(2)活動(dòng)方式變化無(wú)窮；(3)社會(huì)影響廣泛。13.簡(jiǎn)述酒店宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些?(1)營(yíng)養(yǎng)化；(2)衛(wèi)生化；(3)節(jié)儉化；(4)精致化；(5)特色化；(6)多樣化；(7)主題化；(8)食趣化；(9)快速化；(10)國(guó)際化。14.請(qǐng)根據(jù)案例回答下列問(wèn)題。一頓飯帶來(lái)大創(chuàng)意說(shuō)起菜單，我們腦海中浮現(xiàn)的要么是紙質(zhì)菜單，要么是外形與手機(jī)相似的點(diǎn)菜設(shè)備，餐飲業(yè)稱其為