幼兒園食堂日常工作流程

幼兒園食堂日常工作流程匯報人：文小庫2025-05-02目錄02食材儲存管理01食材采購驗收03餐前準備流程04烹飪加工監(jiān)管05分餐與供餐管理06清潔消毒環(huán)節(jié)01PART食材采購驗收供應商資質(zhì)核查流程核查供應商證件包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等，確保證件齊全、有效。01供應商信譽評估評估供應商的供貨質(zhì)量、價格、交貨及時性等方面的信譽，選擇優(yōu)質(zhì)供應商。02簽訂合同與供應商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務，確保食材來源可靠。03食材質(zhì)量檢查標準感官檢查通過視覺、嗅覺、觸覺等方式檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)。01對食材的營養(yǎng)成分、添加劑、有害物質(zhì)等進行檢測，確保食材符合食品安全標準。02微生物檢測檢測食材中的細菌、霉菌等微生物指標，確保食材的衛(wèi)生安全。03理化指標檢測對食材進行再次核對，確保與采購訂單一致，質(zhì)量符合要求。入庫前驗收根據(jù)食材的種類、特性進行分類存放，避免交叉污染。分類存放詳細記錄食材的名稱、數(shù)量、供應商、入庫時間等信息，確保來源可追溯。登記記錄入庫登記管理規(guī)范02PART食材儲存管理原料與半成品分開糧食和蔬菜應分開儲存，以防止受潮和蟲害。糧菜分離肉類與海產(chǎn)品隔離肉類、禽類、水產(chǎn)品等必須單獨存放，避免交叉污染。所有食材必須按照原料、半成品、成品進行分類分區(qū)存放，避免交叉污染。分類存放分區(qū)規(guī)則溫濕度監(jiān)控要求儲存室溫度控制根據(jù)不同食材的儲存要求，儲存室溫度應控制在相應范圍內(nèi)，確保食材新鮮。01冷藏設備溫度監(jiān)測冷藏設備應定期檢查溫度，確保食材在適宜溫度下保存。02濕度適中儲存室濕度過高易導致食材霉變，過低則易導致食材失水，應根據(jù)食材特性調(diào)節(jié)濕度。03保質(zhì)期動態(tài)跟蹤定期檢查定期檢查食材的保質(zhì)期，確保食材在有效期內(nèi)使用。01遵循先進先出原則，保證最早采購的食材優(yōu)先使用。02標記管理對每批食材進行標記，包括進貨日期、保質(zhì)期等信息，以便追蹤和管理。03先進先出原則03PART餐前準備流程每日對工作人員進行健康檢查，確保無傳染病和健康問題。檢查廚房衛(wèi)生狀況，包括臺面、地面、墻面等，確保無雜物、無污漬。登記每日食材進貨信息，確保食材來源可追溯。記錄晨檢結(jié)果，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。晨檢與健康登記制度餐具消毒操作步驟用洗滌劑和熱水徹底清洗餐具，去除油污和食物殘渣。清洗餐具將餐具浸泡在含氯消毒液中，確保餐具表面完全浸沒。浸泡消毒用清潔的清水沖洗餐具，去除殘留的消毒液。清水沖洗將餐具晾干或用干凈的布擦干，放置于指定位置。烘干存放食材預處理規(guī)范去除枯葉、泥土等雜質(zhì)，清洗干凈后進行切割。蔬菜水果肉類餐具和廚具清洗干凈后去皮去核，切成適合幼兒食用的大小。切割前清洗干凈，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，確保烹飪熟透。使用前清洗干凈，確保無油污和食物殘渣。04PART烹飪加工監(jiān)管烹飪操作安全守則烹飪操作安全守則廚師健康檢查烹飪過程規(guī)范烹飪設備衛(wèi)生調(diào)料與添加劑使用廚師必須持有健康證，每天進行個人衛(wèi)生檢查，確保無疾病傳播風險。烹飪設備需定期清潔消毒，確保無油污、食物殘留和細菌滋生。嚴格按照食品安全標準進行操作，控制火候、烹飪時間和溫度，確保食物熟透且營養(yǎng)不流失。合理使用調(diào)料和食品添加劑，不超劑量使用，避免對幼兒健康造成危害。生熟分離執(zhí)行標準生熟食材需分開儲存，防止交叉污染，確保食品安全。原料儲存分離生熟食材的加工工具、容器需分開使用，避免交叉污染。餐具需經(jīng)過高溫消毒，確保無菌，且生熟餐具需分開存放。加工工具與容器分離生熟食材的加工過程需分開進行，確保熟食品不受生食品污染。烹飪過程分離01020403餐具消毒與分離食品留樣檢測機制留樣制度每餐次均需進行食品留樣，確保食品質(zhì)量可追溯，便于食品安全檢查。留樣數(shù)量與時間留樣數(shù)量需滿足檢測需求，留樣時間需達到食品安全標準，確保留樣食品不變質(zhì)。檢測項目與頻率根據(jù)食品安全標準，定期對留樣食品進行檢測，確保食品質(zhì)量符合安全標準。檢測結(jié)果與處理檢測結(jié)果需及時公布，如有異常需立即處理，確保食品安全無虞。05PART分餐與供餐管理分餐衛(wèi)生操作流程清洗雙手分餐前必須徹底清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。穿戴衛(wèi)生裝備分餐人員需穿戴口罩、手套、帽子等衛(wèi)生裝備，避免食品污染。分餐工具消毒使用專用的分餐工具，并在每次使用前進行清洗和消毒。分餐區(qū)域衛(wèi)生保持分餐區(qū)域清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。烹飪溫度確保食物烹飪達到安全溫度，以殺死有害微生物。01保存溫度食物在分餐后應盡快冷卻至適宜溫度，并在冷藏條件下保存。02再加熱溫度對于需要再加熱的食物，應確保加熱至適宜溫度后再供餐。03溫度監(jiān)測使用溫度計監(jiān)測食物的溫度，確保符合安全標準。04餐品溫度控制標準特殊飲食需求針對幼兒的特殊飲食需求，如過敏、宗教習俗等，提供特別餐食。餐量調(diào)整根據(jù)幼兒的年齡、體重、活動量等因素，合理調(diào)整餐量，滿足不同幼兒的需求。餐品多樣化提供多樣化的餐品選擇，滿足不同幼兒的口味和營養(yǎng)需求。特殊餐制作對于需要特殊制作的餐品，如切碎、磨泥等，確保制作過程安全衛(wèi)生。特殊餐需求處理方案06PART清潔消毒環(huán)節(jié)區(qū)域清潔頻次要求廚房操作區(qū)每次使用后徹底清潔，包括臺面、灶具、容器等，確保無食物殘渣和油污。01儲藏室每周進行一次全面清潔，檢查食品存放情況，及時清理過期或變質(zhì)食品。02就餐區(qū)每餐前進行清潔，包括桌椅、地面、餐具等，確保用餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。03設備維護保養(yǎng)流程餐具消毒設備定期檢查廚房設備的運行狀態(tài)，按照設備說明書進行保養(yǎng)，及時維修或更換損壞部件。保鮮冰箱廚房設備每天檢查餐具消毒設備的工作情況，確保餐具達到衛(wèi)生標準，及時更換消毒水或紫外線燈管。每周檢查冰箱的溫度和濕度，及時清理過期或變質(zhì)食品，確保食品新鮮。消毒記錄存檔制度