食堂面點制作技能培訓(xùn)

食堂面點制作技能培訓(xùn)演講人：日期:CATALOGUE目錄01面點基礎(chǔ)理論02面團(tuán)調(diào)制工藝03成型與熟制技法04設(shè)備工具應(yīng)用05質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)06產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)01面點基礎(chǔ)理論糕點類餅類以面粉、糖、油脂、蛋等為主要原料，通過烘烤或蒸制而成，如月餅、蛋糕等。以面粉為主要原料，經(jīng)過搟制、烙烤或蒸制而成，如燒餅、煎餅、餡餅等。中式面點分類與特點面條類以面粉為主要原料，經(jīng)過揉、搟、切等工藝制成條狀，再煮、炸、炒等，如拉面、刀削面、炒面等。餡料類以肉類、蔬菜、豆沙等為主要原料，通過炒制、拌制等方法制成餡料，再包裹在面點中，如包子、餃子、餡餅等。核心原料功能解析面粉面點的主要原料，提供碳水化合物和蛋白質(zhì)，決定面點的口感和風(fēng)味。水和面、溶解、調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，影響面點的制作和品質(zhì)。糖提供甜味和熱量，促進(jìn)酵母發(fā)酵，使面點色澤金黃、口感松軟。油脂提供熱量和香味，使面點口感酥脆、滋潤。原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)原料，按照配方比例稱量備用。面團(tuán)調(diào)制根據(jù)面點的要求，將面粉、水、糖、油脂等原料混合，揉成面團(tuán)。成型將調(diào)制好的面團(tuán)進(jìn)行搟、切、包、捏等成型操作。醒發(fā)在溫暖、濕潤的環(huán)境中放置一段時間，使面團(tuán)發(fā)酵，增加面點的體積和風(fēng)味。熟制通過蒸、煮、炸、烤等方式將面點熟制，使其達(dá)到食用狀態(tài)。裝飾與裝盤根據(jù)面點的特點和場合，進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b飾和裝盤，提升面點的美觀度和口感。標(biāo)準(zhǔn)工藝流程梳理01020304050602面團(tuán)調(diào)制工藝水調(diào)面團(tuán)操作要點原料選擇選用高筋面粉，水的溫度要適中，一般在30-40℃之間。攪拌程度攪拌至面團(tuán)光滑，不粘手、不粘盆，不宜攪拌過度。松弛回溫攪拌好的面團(tuán)需放置一段時間，讓其松弛回溫，便于后續(xù)操作。用途廣泛適用于制作面條、餃子、餛飩等。酵母用量根據(jù)面粉量和發(fā)酵時間調(diào)整酵母用量，一般為面粉量的1%-2%。發(fā)酵溫度適宜溫度為25-30℃，過高或過低都會影響發(fā)酵效果。發(fā)酵時間根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度和環(huán)境溫度而定，一般需1-2小時。發(fā)酵狀態(tài)觀察面團(tuán)體積膨脹、表面有小氣孔、發(fā)酵香味即可。發(fā)酵面團(tuán)控制技巧油酥面團(tuán)制作規(guī)范油脂選擇選用植物油或動物油，不同的油脂制作出的油酥面團(tuán)口感不同。油酥比例一般油酥與面團(tuán)的比例為1:2或1:3，具體根據(jù)制作需求調(diào)整。制作方法將油脂和面粉混合搓擦成油酥，再加入水調(diào)面團(tuán)揉勻。注意事項油酥面團(tuán)制作完成后需蓋上濕布防止干皮，同時避免與其他面團(tuán)混放。03成型與熟制技法揉面通過捏、擠、壓等手法將面團(tuán)塑造成各種形狀，如動物、花卉等。捏形模具成型利用模具將面團(tuán)壓制成特定形狀，如餅干、月餅等。掌握揉、搓、摔、拉等手法，使面團(tuán)光滑細(xì)膩，富有彈性。手工成型基礎(chǔ)手法裝飾造型創(chuàng)新設(shè)計色彩搭配利用天然食材的色彩，如蔬菜汁、果汁等，為面點增添色彩。造型創(chuàng)意將面點塑造成各種獨特的形狀，如卡通人物、動物造型等。餡料裝飾通過加入各種餡料，如豆沙、果醬、肉類等，增加面點的口感和營養(yǎng)價值。蒸制技法掌握大火、中火、小火的轉(zhuǎn)換，以及蒸制時間，確保面點熟透且口感松軟。蒸/烤/煎關(guān)鍵參數(shù)烤制技法設(shè)定合適的烤箱溫度和時間，觀察面點的顏色變化，避免烤焦或烤不熟。煎制技法控制火候，用油量和煎制時間要適中，使面點外焦里嫩，口感香脆。04設(shè)備工具應(yīng)用選擇和面桶相應(yīng)的攪拌器，安裝牢固。攪拌器安裝按照配方比例投放面粉、水等物料，避免過量或不足。物料投放01020304使用前檢查電源線路、傳動部件及防護(hù)裝置是否正常。檢查設(shè)備先低速攪拌至無干粉，再高速攪拌至面團(tuán)光滑。操作順序和面機(jī)操作規(guī)范每次使用后清理殘留面團(tuán)，并用濕布擦拭干凈。清潔保養(yǎng)壓面機(jī)維護(hù)要點定期加注潤滑油，保證壓面機(jī)正常運行。潤滑傳動部件定期檢查壓輥的磨損情況，如有損壞及時更換。檢查壓輥根據(jù)面團(tuán)的軟硬度，調(diào)整壓輥之間的間隙。調(diào)試間隙預(yù)熱檢查使用前檢查電源、加熱管、水箱等是否正常。放置烤盤將烤盤放入烤箱內(nèi)，注意保持一定的間距。設(shè)定溫度和時間根據(jù)面點種類和數(shù)量，設(shè)定合適的溫度和時間。監(jiān)控烘烤過程烘烤過程中注意觀察面點的顏色、形態(tài)等變化，及時調(diào)整溫度和時間。蒸烤箱安全使用05質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生管控措施原材料衛(wèi)生確保食材新鮮、無污染，定期進(jìn)行供應(yīng)商審核與評估。操作衛(wèi)生員工須穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，操作前必須洗手并消毒。環(huán)境衛(wèi)生保持廚房、設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。儲存衛(wèi)生原材料和成品必須分類存放，生熟分開，避免交叉污染。調(diào)整酵母用量，控制發(fā)酵溫度和時間，確保面團(tuán)充分發(fā)酵。注意面團(tuán)的松弛程度，適當(dāng)調(diào)整烤箱溫度和濕度。加強(qiáng)餡料攪拌和稱量，確保每個面點餡料均勻。在面點之間涂抹少許油或使用烘焙紙，防止粘連。常見問題解決方案面團(tuán)發(fā)酵不足面點表面開裂餡料不均成品粘連成品感官評價標(biāo)準(zhǔn)外觀面點形態(tài)完整，表面光滑，色澤均勻，無明顯裂紋和焦糊現(xiàn)象?？诟锌诟兴绍?、筋道，餡料鮮美，無異味和雜質(zhì)。風(fēng)味符合該品種應(yīng)有的風(fēng)味，不油膩、不過甜或過咸。質(zhì)感面點內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感層次分明，不粘牙。06產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)地域特色品種改良發(fā)掘地方食材積極發(fā)掘和利用當(dāng)?shù)靥厣巢?，將其融入傳統(tǒng)面點中，打造獨具地方特色的新產(chǎn)品。改良制作工藝借鑒和融合現(xiàn)代制作技術(shù)和傳統(tǒng)手工制作技藝，提升面點的口感和品質(zhì)。創(chuàng)新口味搭配根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者口味需求，創(chuàng)新面點的口味搭配，使傳統(tǒng)面點煥發(fā)新的生命力。平衡膳食結(jié)構(gòu)根據(jù)不同食材的營養(yǎng)成分，合理搭配面點的膳食結(jié)構(gòu)，使面點富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)素。營養(yǎng)配比優(yōu)化策略控制糖分?jǐn)z入適當(dāng)減少面點中的糖分含量，增加低聚糖等有益糖類的攝入，提高面點的營養(yǎng)價值。強(qiáng)化膳食纖維增加膳食纖維的攝入，如添加粗糧、蔬菜等，有助于促進(jìn)消化和保持健康。節(jié)令產(chǎn)品研發(fā)思路春季產(chǎn)品特點結(jié)合春季特點，研發(fā)以新鮮蔬菜、花卉等為主要原