2025年3月中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題與參考答案解析

2025年3月中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題與參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、冷水面C、熱水面D、米粉面正確答案：B2.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)（）。A、空氣泡沫分布不勻B、空氣泡沫越足C、蛋白膜不易破裂D、粘稠性降低正確答案：D3.下列燃料中，（）的毒性較大。A、液化石油氣B、天然氣C、煤油D、干餾煤氣正確答案：D答案解析：干餾煤氣中通常含有較多的一氧化碳、硫化氫等有毒氣體，相比煤油、天然氣、液化石油氣，其毒性較大。煤油是石油產(chǎn)品，毒性相對(duì)較??；天然氣主要成分是甲烷，毒性較小；液化石油氣主要成分是丙烷、丁烷等，毒性也相對(duì)較低。4.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間正確答案：C答案解析：盤飾原料保管時(shí)應(yīng)避免異味感染，防止原料串味影響品質(zhì)。選項(xiàng)A中存放地點(diǎn)應(yīng)陰涼干燥而非濕潤(rùn)；選項(xiàng)B不是所有盤飾原料都必須密封；選項(xiàng)D一般盤飾原料常溫保存即可，不需要控制在6-10℃之間。5.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、胡蘿卜素B、檸檬黃C、焦糖D、葉綠素正確答案：B答案解析：人工合成色素是用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。檸檬黃是人工合成色素。焦糖是糖類物質(zhì)在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，不屬于人工合成色素；葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，不是人工合成的；胡蘿卜素是自然界中最普遍存在也是最穩(wěn)定的天然色素。6.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于（）。A、酵面層酥皮B、水油皮C、擘酥皮D、干油酥正確答案：A7.將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的點(diǎn)心價(jià)格為己用的定價(jià)方法稱為（）法。A、“系數(shù)定價(jià)”B、“毛利率”C、“隨行就市”D、“競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)”正確答案：C8.制作魚蓉面坯時(shí)，如果（）就會(huì)使面坯粘性而松散。A、攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪B、面粉放得太少C、淀粉放得太多D、忘了放鹽正確答案：A答案解析：制作魚蓉面坯時(shí)，攪魚蓉必須始終順一個(gè)方向攪，否則會(huì)使面坯粘性而松散。B選項(xiàng)面粉放得太少會(huì)使面坯軟塌等，但不是粘性而松散；C選項(xiàng)淀粉放得太多會(huì)有其他影響，不是導(dǎo)致粘性松散；D選項(xiàng)忘了放鹽主要影響味道等，不是使面坯粘性松散的原因。9.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、等同交換B、利益交換C、等價(jià)交換D、價(jià)格交換正確答案：C答案解析：等價(jià)交換是商品經(jīng)濟(jì)的基本原則，商品的買與賣之間是按照等價(jià)交換原則進(jìn)行的。在交換過程中，商品所有者相互交換自己的商品，通過等價(jià)的方式來實(shí)現(xiàn)各自商品的價(jià)值。價(jià)格交換表述不準(zhǔn)確；利益交換過于寬泛，沒有準(zhǔn)確體現(xiàn)商品買賣的本質(zhì)特征；等同交換不符合商品交換實(shí)際情況，交換的是等價(jià)的價(jià)值而非等同的商品等。10."拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。"A、面條B、面坯C、面團(tuán)D、面片正確答案：A答案解析：拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”流出條狀的面漿形成面條的工藝方法。拔這種工藝主要是針對(duì)面漿進(jìn)行操作，最終的成品是面條。面坯是最初的狀態(tài)，面團(tuán)是經(jīng)過揉制等過程形成的具有一定韌性的塊狀物，面片是片狀的面制品，均不符合拔工藝最終形成的形態(tài)，所以答案是[A、]面條。11.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、鮮椒粉B、咖喱粉C、椒鹽D、五香粉正確答案：D答案解析：五香粉通常是由八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成?？о壑饕啥喾N香料混合而成，但成分與題干不完全相同；椒鹽一般是由花椒和鹽制成；鮮椒粉主要以新鮮辣椒為原料。12.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、速燃C、爆炸D、自燃正確答案：A答案解析：閃燃是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。自燃是指可燃物質(zhì)在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒現(xiàn)象。速燃是指燃燒迅速發(fā)生，通常是在一定條件下，可燃物質(zhì)快速達(dá)到著火點(diǎn)并燃燒。爆炸是指物質(zhì)由一種狀態(tài)迅速地轉(zhuǎn)變成另一種狀態(tài)，并在瞬間以機(jī)械功的形式釋放出巨大能量，或是氣體、蒸氣在瞬間發(fā)生劇烈膨脹等現(xiàn)象。所以混合物遇火源瞬間燃燒的現(xiàn)象是閃燃。13.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、撥C、搟D、抻正確答案：A答案解析：削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。撥是用筷子等工具將面坯撥成條；搟是用搟面杖等工具將面坯搟成薄片；抻是通過拉扯將面坯制成面條等形狀。所以答案選A。14.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、費(fèi)用C、價(jià)格D、稅金正確答案：C15.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為（）千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585正確答案：D16.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是（）。A、還原性B、穩(wěn)定性C、溶解性D、染著性正確答案：B答案解析：衡量食用合成色素的主要指標(biāo)有安全性、色澤、色價(jià)、溶解性、染著性、堅(jiān)牢度、顆粒度、穩(wěn)定性等，其中穩(wěn)定性是很重要的指標(biāo)之一，它關(guān)系到色素在不同條件下保持其原有色澤和性能的能力。17.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是（）。A、電烤箱B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、冷藏柜正確答案：A答案解析：電烤箱工作時(shí)需有人值守，因?yàn)殡娍鞠涫抢秒娔苻D(zhuǎn)化為熱能來烘烤食物，如果無人值守，可能會(huì)因食物烤焦引發(fā)火災(zāi)等安全事故。而冷藏柜、空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備在正常運(yùn)行過程中，一般不需要人員時(shí)刻在旁密切關(guān)注，按照設(shè)定的參數(shù)自動(dòng)運(yùn)行即可。18.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、涼水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：C答案解析：澄粉面坯調(diào)制時(shí)，需按比例將澄粉倒入沸水中，用面杖攪勻，再放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。19.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放的原料必須密封C、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間正確答案：C答案解析：盤飾原料保管時(shí)，存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)，這樣可防止原料受潮、變質(zhì)等。選項(xiàng)A中陰涼、濕潤(rùn)的環(huán)境易使原料發(fā)霉等；選項(xiàng)B不是所有原料都必須密封，有的需要透氣等；選項(xiàng)D盤飾原料溫度一般無此嚴(yán)格控制范圍。20.在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、加少量油B、不加任何介質(zhì)C、加多量油D、加少量水正確答案：A答案解析：煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠油和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。加少量油能讓生坯在鍋底均勻受熱，形成特定的口感和色澤，如果加多量油則更偏向炸的方式；加少量水一般用于煮或蒸等方式；不加任何介質(zhì)無法實(shí)現(xiàn)煎這種烹飪方式。21.（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、開酥時(shí)生粉用得太多C、水油面與干油酥比例不適當(dāng)D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象正確答案：B22.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持一致C、保持不變D、發(fā)生變化正確答案：D23.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、調(diào)味時(shí)放了料酒B、鹽少C、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠D、蝦不新鮮正確答案：A24.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)（）。A、空氣泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空氣泡沫分布不勻正確答案：B答案解析：打蛋時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白膜會(huì)因過度攪拌而破裂。A選項(xiàng)空氣泡沫并非隨打蛋時(shí)間越長(zhǎng)越足，過度攪拌會(huì)使泡沫減少；C選項(xiàng)粘稠性增加不是打蛋時(shí)間越長(zhǎng)必然的結(jié)果，過度攪拌可能使蛋液變??；D選項(xiàng)空氣泡沫分布不勻不是打蛋時(shí)間長(zhǎng)直接導(dǎo)致的，而是攪拌手法等因素影響。25.（）適用于以水為介質(zhì)的食品。A、耐熱性香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微膠囊香精正確答案：B26.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、消防槍C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備正確答案：A答案解析：廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備組成。消防給水系統(tǒng)用于提供滅火所需的水源，化學(xué)滅火設(shè)備則通過化學(xué)反應(yīng)來滅火，如滅火器中的滅火劑與火源發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到滅火的目的。物理滅火設(shè)備一般不是廚房消防設(shè)備的主要組成部分；自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)通常用于較大空間等場(chǎng)所，不是廚房消防設(shè)備的核心組成；消防槍是消防給水系統(tǒng)的一個(gè)部件，不能單獨(dú)作為廚房消防設(shè)備的主要構(gòu)成部分。27.（）不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、損耗率C、漲發(fā)率D、熟品率正確答案：B答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品或半成品的數(shù)量與原材料數(shù)量的比率。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的數(shù)量與原材料數(shù)量的比率，與出材率概念相反，不是同類名稱。漲發(fā)率是指干貨原料漲發(fā)后的重量與漲發(fā)前重量的比率，和出材率類似，反映了原料經(jīng)過漲發(fā)后的產(chǎn)出情況。熟品率是指原料加工成熟制品后的重量與加工前原料重量的比率，與出材率相關(guān)，都是衡量加工前后原料重量關(guān)系的指標(biāo)。拆卸率通常用于描述將一個(gè)整體拆卸后各部分的比例等情況，與出材率在概念上有一定關(guān)聯(lián)，都是關(guān)于原料經(jīng)過某種處理后的產(chǎn)出或比例關(guān)系。28.銷售毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：A答案解析：銷售毛利率的計(jì)算公式為毛利額除以售價(jià)（價(jià)格）再乘以100%，所以銷售毛利率是毛利額與價(jià)格的百分比。29.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定人、定物B、定質(zhì)量C、定時(shí)間D、定數(shù)量正確答案：D答案解析：環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度是指定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，不包括定數(shù)量。30.米粒上有裂紋的米是（）。A、碎米B、糙米C、爆腰米D、次米正確答案：C答案解析：爆腰米是指米粒上有裂紋的米。糙米是稻谷脫去外保護(hù)皮層稻殼后的穎果；碎米是指糙米或精米在加工過程中產(chǎn)生的破碎米粒；次米是質(zhì)量相對(duì)較差的米的統(tǒng)稱，但通常不是指有裂紋這種特定情況。所以米粒上有裂紋的米是爆腰米。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.烙制較厚或包餡的面坯品種時(shí)火力要旺，否則不易成熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.不論是直接鑲嵌法還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)一致。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.生化膨松面坯是用泡達(dá)粉或面肥，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.捏的造型手法，不能捏太緊，否則造型不自然。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.冬季發(fā)酵面坯應(yīng)使用熱水和面。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.蔗糖不能改善面點(diǎn)的色澤。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.豆類面坯一般有彈性、韌性和可塑性，只是延伸性差。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.薯類面坯流散性較大，不適宜做復(fù)雜的造型點(diǎn)心。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)制餡心時(shí)應(yīng)多加些水。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.對(duì)食品進(jìn)行紫外線消毒是利用電磁波殺菌的儲(chǔ)藏方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.發(fā)面坯根據(jù)醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短，可分為嫩酵面、大酵面等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.界濕度變化很敏感，容易吸濕溶化或發(fā)生干縮。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.用按的方法使帶餡點(diǎn)心成型，要注意薄厚一