食品化學(xué)試題庫（附答案解析）

食品化學(xué)試題庫（附答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.類胡蘿卜素是A、多烯類色素B、吡咯類色素C、醌酮類色系D、酚類色素正確答案：A答案解析：類胡蘿卜素是一類重要的多烯類色素，其分子結(jié)構(gòu)中含有多個共軛雙鍵，具有多種顏色，如黃色、橙色和紅色等。吡咯類色素常見的有葉綠素等；酚類色素如花青素等；醌酮類色系如某些醌類化合物，但類胡蘿卜素不屬于這些類別。2.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A、皂化值B、碘值C、二烯值D、酸值正確答案：D答案解析：油脂中的酸值是反映油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)，酸值升高表明油脂發(fā)生了水解等反應(yīng)，酸值越大說明油脂的新鮮度越差，質(zhì)量越不好，所以酸值的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。皂化值反映的是油脂中脂肪酸平均相對分子質(zhì)量的大小；碘值反映的是油脂的不飽和程度；二烯值主要用于衡量含有共軛雙鍵的油脂的特性，均不能直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。3.含支鏈淀粉最多的食物是A、糯玉米B、甜玉米C、大米D、豆類正確答案：A答案解析：支鏈淀粉是一種多糖，它在許多植物性食物中都有存在。糯玉米中支鏈淀粉的含量相對較高，通?？蛇_95%左右。而豆類、大米、甜玉米中支鏈淀粉含量均低于糯玉米。豆類主要含有蛋白質(zhì)等成分；大米中支鏈淀粉含量一般在80%左右；甜玉米中也含有一定量的支鏈淀粉，但不如糯玉米多。4.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陸生動物油脂C、淡水魚肉D、海藻類和海產(chǎn)魚油正確答案：D答案解析：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于海藻類和海產(chǎn)魚油中。植物油脂主要含不飽和脂肪酸如亞油酸等；陸生動物油脂中EPA和DHA含量相對較少；淡水魚肉中這兩種脂肪酸含量也不如海產(chǎn)豐富。5.油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是A、酸價增加B、碘值下降C、泡沫量增多D、黏度下降正確答案：D答案解析：油脂長時間加熱，黏度會增加而不是下降。隨著加熱時間延長，油脂發(fā)生一系列變化，如脂肪酸氧化、聚合等，會使油脂的物理性質(zhì)改變，導(dǎo)致黏度上升。碘值下降是因為油脂中的不飽和鍵被氧化；酸價增加是由于油脂水解產(chǎn)生游離脂肪酸；泡沫量增多是油脂質(zhì)量變差的一種表現(xiàn)。6.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、澀C、甜D、苦正確答案：B答案解析：味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，它們由四種不同的味細胞感受，然后經(jīng)不同的神經(jīng)傳導(dǎo)給大腦。而澀味不是作用于味蕾產(chǎn)生的味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的感覺。7.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王、3B、8C、9D、27正確答案：D答案解析：1.首先明確三?；视王ナ怯筛视偷娜齻€羥基分別與三個脂肪酸酯化形成的。-對于三種脂肪酸A、B、C形成三?；视王?，根據(jù)排列組合的原理，第一個?；恢糜?種選擇（可以是A、B或C），第二個酰基位置也有3種選擇，第三個?；恢猛瑯佑?種選擇。2.然后計算可能的種類數(shù)：-根據(jù)排列組合公式\(n^k\)（這里\(n=3\)，\(k=3\)），即\(3×3×3=27\)種。-所以可能存在27種三?；视王?，答案選D。8.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B答案解析：壞血病又稱維生素C缺乏癥，是由于人體長期缺乏維生素C所引起的全身性疾病，主要表現(xiàn)為皮膚瘀點、瘀斑、牙齦出血、關(guān)節(jié)疼痛等癥狀。維生素B1缺乏會引起腳氣??；維生素P缺乏主要影響血管通透性等；維生素D缺乏會引起佝僂病等。9.對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥球蛋白和麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C、麥清蛋白和麥谷蛋白D、麥清蛋白和麥球蛋白正確答案：B答案解析：麥谷蛋白和麥醇溶蛋白是對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)。麥谷蛋白決定面團的彈性、黏彈性和強度，麥醇溶蛋白則影響面團的延展性和可塑性，二者共同作用，對面團的性質(zhì)起著關(guān)鍵作用。10.屬于酸性食品的是A、豆類B、水果C、大米D、蔬菜正確答案：C答案解析：酸性食品是指食物經(jīng)過消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等形成酸根留在體內(nèi)的食品。大米主要成分是淀粉，在人體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食品。水果、蔬菜大多屬于堿性食品。豆類中雖然含有一定蛋白質(zhì)等，但整體屬于堿性食品。11.天然油脂的主要存在形式是A、一?；视虰、二?；视虲、三?；视虳、甘油脂肪酸正確答案：C答案解析：天然油脂是由甘油和脂肪酸形成的三?；视?，其主要存在形式就是三酰基甘油。一酰基甘油和二?；视筒皇翘烊挥椭闹饕嬖谛问?。甘油脂肪酸表述不準(zhǔn)確，不是天然油脂的主要存在形式。所以答案選C。12.下列哪一項不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感正確答案：B答案解析：油脂可以帶有脂溶性維生素，能溶解風(fēng)味物質(zhì)，吃后可增加食后飽足感。但油脂相對較難消化吸收，不是其易于消化吸收，而是消化吸收相對較困難，所以答案選B。13.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮堿B、柚皮苷C、蛇麻酮D、a酸正確答案：B答案解析：柚皮苷是存在于柚子中的一種主要苦味物質(zhì)，它使得柚子具有一定的苦味。柚皮堿也是柚子中的苦味成分之一，但不是主要的。蛇麻酮主要存在于啤酒花等植物中，而非柚子。α酸一般也不主要存在于柚子中作為苦味物質(zhì)。14.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、苦B、酸C、甜D、辣正確答案：D答案解析：味覺的生理角度分類可分為酸、甜、苦、咸四類，辣并不是味覺，而是一種痛覺，所以不包括辣。15.下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學(xué)變化A、黏度增加B、碘值下降C、酸價增加D、發(fā)煙點升高正確答案：D答案解析：油脂在高溫下長時間加熱會發(fā)生一系列化學(xué)變化，如黏度增加、碘值下降、酸價增加等，而發(fā)煙點會降低而不是升高。所以不屬于油脂在高溫下長時間加熱化學(xué)變化的是發(fā)煙點升高，答案選D。16.關(guān)于酶的敘述錯誤的是A、酶是由活細胞產(chǎn)生的B、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)C、具有生物催化功能D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：B答案解析：酶是由活細胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的有機物，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶是RNA，酶的活性受溫度、pH等調(diào)節(jié)控制。所以選項B錯誤，酶不都是蛋白質(zhì)物質(zhì)。17.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、一個葡萄糖和一個半乳糖B、兩個果糖C、一個葡萄糖和一個果糖D、兩個葡萄糖正確答案：C答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水縮合形成的二糖。18.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷B、粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷D、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因主要有兩個：一是蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團，能與水結(jié)合形成一層水化膜，防止蛋白質(zhì)分子相互聚集沉淀；二是蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷，同性電荷相互排斥，也能使蛋白質(zhì)粒子保持分散狀態(tài)形成膠體。而蛋白質(zhì)粒子不帶電荷就無法滿足這兩個形成親水膠體的關(guān)鍵條件。19.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B答案解析：組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L-α-氨基酸，天然蛋白質(zhì)中氨基酸都是L型，且α-氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。20.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么A、自供性B、營養(yǎng)性C、外源性D、專一性正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、能作為溶劑C、易結(jié)冰D、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加正確答案：ABCD答案解析：食品中的自由水具有多種特性。它因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加，如食品在干燥環(huán)境中水分會蒸發(fā)，在潮濕環(huán)境中會吸收水分；能被微生物利用，微生物生長繁殖需要水作為介質(zhì)；能作為溶劑，許多物質(zhì)可溶解在自由水中參與化學(xué)反應(yīng)；易結(jié)冰，在低溫下自由水會結(jié)冰，影響食品的物理和化學(xué)性質(zhì)。2.蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有A、蛋白質(zhì)粒子在1nm以下B、蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷D、蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷正確答案：BC答案解析：蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因主要有兩個方面。一方面，蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜，這層水化膜可以阻止蛋白質(zhì)粒子之間的相互聚集，從而使蛋白質(zhì)溶液保持穩(wěn)定。另一方面，蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷，同性電荷之間的排斥作用也能防止蛋白質(zhì)粒子相互靠近而聚集沉淀，進一步維持了膠體的穩(wěn)定性。而蛋白質(zhì)粒子大小一般在1-100nm之間，并非都在1nm以下，且蛋白質(zhì)粒子通常帶同性電荷而非不同性電荷。3.從藻類中提取的多糖有A、黃原膠B、瓜爾豆膠C、卡拉膠D、瓊脂正確答案：CD4.下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素敘述正確的有A、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系B、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系C、植物細胞酶的最適溫度是30-40度D、動物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性正確答案：BD答案解析：選項A：在底物濃度較低時，反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系，當(dāng)?shù)孜餄舛冗_到一定程度后，反應(yīng)速率不再隨底物濃度增加而增加，A錯誤。選項B：當(dāng)?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時，酶促反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系，B正確。選項C：植物細胞酶的最適溫度一般在40-50℃，C錯誤。選項D：動物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性，D正確。5.酶的催化特點有A、催化的高效性B、催化的專一性C、反應(yīng)條件溫和D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：ABCD答案解析：酶的催化具有高效性，其催化效率比無機催化劑高很多；具有專一性，一種酶只能催化一種或一類化學(xué)反應(yīng)；反應(yīng)條件溫和，一般在溫和的溫度、pH等條件下就能發(fā)揮作用；酶的活性還受多種因素調(diào)節(jié)控制，如溫度、pH、抑制劑、激活劑等，這些調(diào)節(jié)機制保證了酶在生物體內(nèi)能準(zhǔn)確地發(fā)揮功能。6.屬于脂溶性色素的有A、葉黃素B、葉綠素C、胡蘿卜素D、花青素正確答案：ABC答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有機溶劑的一類色素，葉黃素、胡蘿卜素、葉綠素都屬于脂溶性色素；花青素是水溶性色素。7.影響油脂氧化的因素有A、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢D、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時，有利于促進氧化反應(yīng)正確答案：ABCD答案解析：選項A，順式脂肪酸比反式脂肪酸更容易氧化，所以順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快，A正確；選項B，溫度升高，油脂氧化速度加快，B正確；選項C，油脂水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢，C正確；選項D，鐵、銅、鋅等金屬離子是油脂氧化的催化劑，有利于促進氧化反應(yīng)，D正確。8.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC9.屬于酸性礦物元素的有A、硫B、氯C、砷D、磷正確答案：ABD10.蛋白酶類的主要用途有A、皮革的脫毛和軟化B、酒類澄清C、肉類嫩化D、抑制褐變正確答案：ABC答案解析：蛋白酶類在皮革工業(yè)中可用于皮革的脫毛和軟化；在肉類加工中能起到肉類嫩化的作用；在酒類生產(chǎn)中有助于酒類澄清。而抑制褐變一般不是蛋白酶類的主要用途。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯誤正確答案：A2.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B3.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B4.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯誤正確答案：B5.面團形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B6.礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯誤正確答案：A7.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A8.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B9.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯誤正確答案：B10.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A11.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：B12.霉菌適宜生長的Aw一般比細菌低A、正確B、錯誤正確答案：A13.糖類物質(zhì)都具有碳水化合物的一般通式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：B14.天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都