8月西式面點中級理論模擬題含答案（附解析）

8月西式面點中級理論模擬題含答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈉B、磷C、鈣D、鉀正確答案：C答案解析：機體中含量最多的無機鹽是鈣。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，在維持骨骼和牙齒的強度、硬度以及正常生理功能方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，同時在神經(jīng)傳導、肌肉收縮、血液凝固等生理過程中也起著關(guān)鍵作用，是機體中含量最多的無機鹽。鈉、磷、鉀雖然也是機體重要的無機鹽，但含量均不如鈣多。2.觸電事故有()和電傷兩類。A、電擊B、電麻C、電弧D、電打正確答案：A答案解析：電擊是指電流通過人體內(nèi)部，破壞人的心臟、肺部以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常工作，乃至危及生命。電傷是指電流的熱效應(yīng)、化學效應(yīng)或機械效應(yīng)對人體造成的傷害，如電弧燒傷、電烙印、皮膚金屬化等。觸電事故主要分為電擊和電傷兩類。3.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、干酵母B、碳酸氫銨C、泡打粉D、碳酸氫鈉正確答案：A答案解析：化學膨松劑是指在食品加工過程中，能分解產(chǎn)生氣體，從而使食品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。碳酸氫銨、泡打粉、碳酸氫鈉都屬于化學膨松劑。干酵母是生物膨松劑，它通過酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹。4.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用之前，檢查密封膠圈D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋正確答案：D答案解析：在使用壓力鍋時，不能在其稍冷卻后強行打開鍋。這樣做可能會因鍋內(nèi)壓力未完全釋放，導致鍋內(nèi)食物或湯汁噴出，造成燙傷等危險。而使用之前檢查密封膠圈、安全保險裝置以及使用匹配的限壓閥都是正確使用壓力鍋的操作方法。5.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、差度C、純度D、暗度正確答案：C答案解析：色度是指色彩的明度和純度。明度體現(xiàn)了顏色的明亮程度，純度則反映了顏色的純凈程度，二者共同構(gòu)成了色度的概念。暗度不是色度的構(gòu)成要素；差度在色度相關(guān)概念中并不常用；亮度與明度有一定關(guān)聯(lián)但表述不準確，這里強調(diào)的是純度與明度共同組成色度。6.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、大腸C、小腸D、十二指腸正確答案：C答案解析：淀粉、雙糖的消化主要在小腸進行。小腸具有多種消化酶，能將淀粉逐步分解為葡萄糖等單糖，雙糖也在小腸被相應(yīng)的酶分解為單糖，從而被吸收利用。十二指腸是小腸的起始部分，主要起到承接胃內(nèi)容物并初步消化的作用，但淀粉和雙糖的主要消化過程不在十二指腸。大腸主要是吸收水分和儲存糞便，不參與淀粉和雙糖的主要消化。胃部主要是對食物進行初步的機械性消化和化學性消化，將食物變成食糜，但淀粉和雙糖在胃內(nèi)基本不被消化。7.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類正確答案：A答案解析：水果、蔬菜等屬于堿性食物，肉類、禽類、蛋類多含有較多酸性元素，而題干強調(diào)要多吃堿性食物來保持酸堿平衡，所以應(yīng)選水果、蔬菜，答案為[A]。8.硬質(zhì)面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團()，影響面包的品質(zhì)。A、生成的氣體逸出B、吸收空氣的水分C、發(fā)酵過度D、黏度增大正確答案：C9.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是()。A、時代性B、實用性C、行業(yè)性D、廣泛性正確答案：C10.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉燙透并攪拌均勻B、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁D、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)正確答案：C11.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、食物鏈B、淋巴管C、內(nèi)分泌腺D、血液正確答案：A答案解析：化學農(nóng)藥污染環(huán)境后，會通過食物鏈在生物體內(nèi)富集，當人類食用含有農(nóng)藥殘留的生物時，農(nóng)藥就會進入人體。12.面粉的質(zhì)量是由面粉的()所決定的。A、化學成分B、貯存環(huán)境條件C、生長期時的質(zhì)量D、物理性質(zhì)正確答案：A答案解析：面粉的質(zhì)量主要由其化學成分所決定。面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉等化學成分的含量和質(zhì)量，會直接影響面粉的加工性能和制成品的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)含量影響面團的韌性和延展性等。貯存環(huán)境條件會影響面粉的保存狀態(tài)但不是決定質(zhì)量的根本因素；物理性質(zhì)是由化學成分等決定的表現(xiàn)；生長期時的質(zhì)量不能直接等同于面粉最終質(zhì)量，關(guān)鍵還是看其化學成分。13.()的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、49歲以下成人體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、女性正常體重正確答案：B14.硬質(zhì)面包烘烤時，如果烘烤溫度過低，則可能會造成制品()。A、內(nèi)部組織粗糙、表皮過厚B、表皮干硬、顏色較淺C、體積小、表皮干硬D、顏色較淺、口味不佳正確答案：B15.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、面包B、餅干C、魚類D、谷類食品正確答案：C答案解析：魚類本身富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含的氨基酸種類較為齊全，一般無需額外強化氨基酸。而谷類食品、餅干、面包等植物性食品可能缺乏某些必需氨基酸，適宜進行氨基酸強化。16.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、酥松香甜，入口溶化B、松軟香甜，入口清香C、松軟香甜，入口易化D、酥脆香甜，入口易化正確答案：D17.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、絕緣保護B、電氣隔離C、漏電保護D、接地保護正確答案：B18.如果使用()不當，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A、碳酸氫銨B、發(fā)粉C、泡達粉D、碳酸氫鈉正確答案：A答案解析：碳酸氫銨在使用時如果不當，比如用量過多、加熱溫度過高或時間過長等，容易分解產(chǎn)生大量氣體，造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。而發(fā)粉（泡打粉）、碳酸氫鈉正常使用一般不會出現(xiàn)這種較嚴重的空洞情況。19.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致病B、致癌C、致突變D、致畸正確答案：B答案解析：化學、物理、生物性因素引發(fā)人類惡性腫瘤的作用稱為致癌作用。致病是指能引起疾病，范圍更廣；致突變主要是引起基因突變等；致畸主要是導致胎兒畸形等，均不符合題意。20.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。A、糖B、冷水C、面粉D、溫水正確答案：B答案解析：即發(fā)活性干酵母不能直接接觸冷水，因為冷水會使酵母細胞受到冷激，影響其活性。而糖、面粉一般不會直接對酵母活性產(chǎn)生這樣的影響，溫水適當?shù)臏囟冗€可能激活酵母活性。21.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要()。A、厚B、抹平C、形狀一致D、大小一致正確答案：B答案解析：在油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要抹平，這樣才能保證灌模后蛋糕的表面平整，外形美觀。大小一致、厚、形狀一致并不是澆注灌模成型時半制品必須滿足的關(guān)鍵條件，而抹平是確保成型效果的重要操作。22.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、奶油與面粉攪拌B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、植物油的加熱正確答案：A23.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、商業(yè)成本C、菜點成本D、燃料成本正確答案：C答案解析：菜點成本是指在廚房范圍內(nèi)，構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。商業(yè)成本包含的范圍更廣，不僅僅是廚房原料成本；人工成本是指雇傭勞動力的費用；燃料成本只是廚房成本中的一部分，不全面。所以在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。24.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、煮沸C、清洗消毒機D、化學溶劑正確答案：D答案解析：不耐熱的餐具、茶具不能用煮沸、清洗消毒機、遠紅外線等加熱的方法消毒，化學溶劑消毒法較為合適，通過使用合適的化學消毒劑來達到消毒目的。25.“Flour”是指()。A、鹽B、魚膠C、糖D、面粉正確答案：D答案解析：“Flour”常見釋義為“面粉”。鹽是“salt”；魚膠是“fishglue”等；糖是“sugar”。所以“Flour”指面粉，答案選[D]?！癋lour常見釋義為面粉，選項A鹽是salt，選項B魚膠是fishglue等，選項C糖是sugar，均不符合，所以選D”26.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正確答案：B27.價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、利潤額C、費用額D、毛利額正確答案：D28.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、利潤C、原料D、燃料正確答案：B答案解析：餐飲成本是指在餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項成本支出，包括原料、燃料、人工等。餐飲成本的計算公式為：餐飲成本=餐飲銷售-利潤。所以餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。29.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、化學滅火設(shè)備C、消防槍D、物理滅火設(shè)備正確答案：B答案解析：廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和化學滅火設(shè)備組成。消防給水系統(tǒng)用于提供滅火用水，化學滅火設(shè)備則通過化學反應(yīng)來滅火，如滅火器中的滅火劑與火源發(fā)生反應(yīng)達到滅火目的。而消防槍是消防給水系統(tǒng)的一個部件；自動噴淋滅火系統(tǒng)只是消防給水系統(tǒng)的一種應(yīng)用形式；物理滅火設(shè)備不屬于廚房消防設(shè)備的主要組成部分。30.硬質(zhì)面包成型時，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。A、盡快完成成型工作B、盡量一次成型C、動作輕柔D、避免重復操作正確答案：A31.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、過敏型C、毒素型D、抗體型正確答案：A答案解析：沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于感染型食物中毒。沙門氏菌隨食物進入人體后，在腸道內(nèi)大量繁殖，通過侵襲腸黏膜而引起炎癥，使人出現(xiàn)中毒癥狀，所以是感染型。32.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。A、熟面糊擠法B、生面糊擠法C、裱花嘴子擠法D、生面坯擠法正確答案：D33.將含脂率在()的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。A、18%-30%B、20%-32%C、11%-17%D、10%以下正確答案：A34.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是(C)。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、用中火加熱干果餡且不斷攪動C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、煮糖時將糖色熬得深一些正確答案：C答案解析：制作干果餡料時，加熱紅糖應(yīng)使其全部熔化，A選項正確；用中火加熱干果餡并不斷攪動，可防止粘鍋等情況，B選項正確；煮糖時糖色不宜熬得太深，否則會影響?zhàn)W料風味，D選項正確；而加工完成的干果餡應(yīng)在溫熱狀態(tài)下進行下一步制作，完全冷卻后再制作可能會影響后續(xù)操作及成品質(zhì)量，C選項錯誤。35.()的消化主要在小腸。A、無機鹽B、蛋白質(zhì)C、淀粉、雙糖D、脂肪正確答案：C36.一般人群膳食指南適用于()歲以上人群。A、6B、8C、2D、10正確答案：A答案解析：一般人群膳食指南適用于6歲以上人群。6歲以上兒童、青少年及成年人的身體發(fā)育和營養(yǎng)需求有一定的相似性和連續(xù)性，該膳食指南能為這一廣大群體提供科學合理的飲食指導，幫助維持健康的身體狀態(tài)。37.羅主要用于()、過濾果蔬汁、泥等。A、篩面粉B、混合物料C、篩除小顆粒物質(zhì)D、給面粉分級正確答案：A38.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、TBHQC、茶多酚D、BHA正確答案：C答案解析：茶多酚是水溶性抗氧化劑，VE、TBHQ、BHA都屬于脂溶性抗氧化劑。39.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、50-55℃B、40-45℃C、45-50℃D、55-60℃正確答案：C40.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是(