2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫（培優(yōu)）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

資格考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

3、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好,冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

5、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

6、世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）％VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

7、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

8、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造

成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

9、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)

的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

10、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

13、醛母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、翻曲過程中，要擇條粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

15、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻單，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

24、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

25、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

28、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

29、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

30、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

31、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A6

、

B7

、

c8

、

D9

、

A

32、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

33、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

34、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6隨

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

35、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

36、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

39、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

41、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

42、上甑接灑關(guān)鍵控制點是（）o

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

43、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

45、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=（）。

A、6：3：1

R、6：3：2

C、5:4：1

D、5:3:2

【答案】：A

48、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

50、某生產(chǎn)班下沙時每甄750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

52、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

53、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

54、以下不屬于大曲在發(fā)醉過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

55、乳酸乙酯隨著僧分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

56、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

57、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、因地鍋水過滿或有糟能漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致()o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

59、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

60、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38。（2即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

63、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

65、調(diào)味灑的用量一般不超過（）％°

A、0.1

B、0.3

C、1

I）、3

【答案】：B

66、接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

68、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

70、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風(fēng)機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

c\排雜

D、以上全選

【答案】：D

72、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B