技能鑒定生活服務類-技師中式烹調(diào)師真題庫-9

技能鑒定生活服務類-技師中式烹調(diào)師真題庫_91、判斷題家雞是由原雞馴化而來的家禽。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是家雞的起源，根據(jù)科學研究，家雞是由（江南博哥）原雞馴化而來的家禽，因此選項A“正確”為正確答案。選項B“錯誤”為錯誤答案。2、判斷題宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于宴會菜點品種和數(shù)量安排的依據(jù)的理解。根據(jù)常識和實際情況，宴會菜點品種和數(shù)量的安排應該是根據(jù)宴會的規(guī)格來確定的，因此選項A是正確的。因此，本題的正確答案是B。3、判斷題丁香是利用的丁香樹的果實。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對丁香的認識。丁香是一種常見的花卉，其花朵具有濃郁的香氣，常用于制作香水、香料等。而丁香樹的果實則不具備香氣，因此丁香并非利用丁香樹的果實。故選B。4、判斷題W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目中的公式W=C+V+m，可以看出，W代表總收入，C代表成本，V代表銷售額，m代表利潤。因此，C部分只是總收入中的一個組成部分，它并不能體現(xiàn)稅金和利潤的主要性質(zhì)。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。5、判斷題粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是粗加工間食品機械使用后的清潔問題。根據(jù)食品衛(wèi)生管理的要求，食品機械使用后應及時清潔，以防止食品污染。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。6、判斷題飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是飲饌詩文的收集方式。飲饌詩文是一種文學體裁，通常收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。7、判斷題將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于“揪”的成型方法的理解。揪是一種將面坯拉成絲、條狀的成型方法，但是它并不是將面坯拉成“富有彈性、粗細均勻”的絲、條狀的方法。揪的成型方法是通過將面坯分成小塊，然后用手指或者工具將小塊揪成細長的條狀，這樣可以使面坯更加均勻，但是并不能保證彈性和粗細的均勻性。因此，本題的答案為B，選項錯誤。8、判斷題化學滅火設備屬于手動式滅火器材。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：化學滅火設備包括自動式和手動式兩種，因此選項A不準確。手動式滅火器材包括干粉滅火器、二氧化碳滅火器、泡沫滅火器等，而化學滅火設備屬于自動式滅火器材，因此選項B正確。9、判斷題炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是炒牛奶的注意事項。炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，這是因為牛奶很容易粘在鍋底和勺子上，如果不及時清洗，會影響下一次的使用。同時，盡量用新鮮的淺色油，可以保證炒出的牛奶顏色清亮，口感更好。因此，選項A“正確”是正確的。10、判斷題剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是畜肉的酸堿性質(zhì)。剛宰殺后的畜肉呈弱堿性，而不是弱酸性。因為在宰殺后，畜體內(nèi)的糖原會被分解成乳酸，導致肌肉組織酸化，使得畜肉呈現(xiàn)出弱堿性。因此，本題的答案為B，選項錯誤。11、判斷題堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度的關系。根據(jù)題目所給的條件，可以得出堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。因此，選項A“正確”是正確的答案。12、判斷題大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：大豆類原料是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的氨基酸，尤其是賴氨酸含量較高，因此其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。因此，本題答案為A，即正確。13、判斷題南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查南方制作茸膠時采用的粉碎方法。根據(jù)題干中的描述，南方制作茸膠時采用鐵棒捶打的方法進行粉碎，這種方法屬于手工粉碎法。因此，本題的答案為A，即正確。14、判斷題天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響”，需要判斷這個說法是正確還是錯誤。根據(jù)常識和實際經(jīng)驗，天氣狀況對餐廳銷售量有一定的影響，例如在天氣炎熱的夏季，人們更愿意去吃清涼的食物，而在寒冷的冬季，人們更愿意去吃熱騰騰的火鍋等暖身食物。因此，本題的答案是B，即說法是錯誤的。15、判斷題餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是餐廳原始銷售記錄的搜集，而餐廳的菜單是經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q的，因此在搜集銷售記錄時需要考慮到菜單的變化情況，以確保記錄的準確性和完整性。因此，選項A“正確”是正確的。16、判斷題點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是安全常識。如果點火時室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，極易引發(fā)火災或爆炸事故，因此絕對不能點火。應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施，確保室內(nèi)空氣流通，避免危險發(fā)生。因此，本題的答案是A，即正確。17、判斷題畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察畜肉的處理過程。畜肉在宰殺后，經(jīng)過僵直和后熟兩個過程，才能成為食用的肉類。而在這兩個過程之前，畜肉被稱為新鮮肉。因此，本題的答案為A，即正確。18、判斷題山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所給的信息，可以得出結論：山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。因此，答案為A，即正確。19、判斷題成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：成本系數(shù)是指單位成本與直接材料成本、直接人工成本和制造費用之和的比值。因此，成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本，故選項A正確。20、判斷題東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對東江釀豆腐和江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法的理解。根據(jù)題目所述，兩者的操作方法不同，其中鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的，因此選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意相反，故本題答案為A。21、判斷題要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時調(diào)芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。調(diào)芡是烹飪中常用的技巧，可以使湯汁變得濃稠，口感更加豐富。而在調(diào)芡的時機上，最好是在湯微沸的狀態(tài)下進行，這樣可以使調(diào)芡更加均勻，湯質(zhì)也更加柔滑。因此，本題的答案為A，即正確。22、判斷題生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查生產(chǎn)計劃對原料采購的影響。根據(jù)題意可知，生產(chǎn)計劃可以控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但并沒有直接影響原料采購，因此選項B“錯誤”為正確答案。23、判斷題食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應暫時調(diào)離崗位。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是食品從業(yè)人員在患有病毒性肝炎時應該采取的措施。根據(jù)相關法律法規(guī)和衛(wèi)生標準，食品從業(yè)人員患有病毒性肝炎會對食品安全造成潛在威脅，因此應該暫時調(diào)離崗位，以免病毒傳播。因此，本題的答案是A，即正確。24、判斷題熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對熱葷菜在筵席中的地位和作用的理解。根據(jù)題干中的描述，熱葷菜在筵席中具有選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高等特點，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。因此，本題的答案為A，即正確。25、判斷題根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，酒會可以根據(jù)進行方式、提供的食品和飲料的不同，分為四種形式，即冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意相反，故選A。26、判斷題飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題考察的是飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型是否可以控制。選項A表示正確，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的；選項B表示錯誤，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型不都是可以控制的。正確答案為B，即選項B。飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型并不都是可以控制的。例如，原材料價格、勞動力成本等都是外部因素，管理人員無法完全控制。因此，選項B是正確的。27、判斷題兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于兩相觸電的原因的理解。兩相觸電是由于人的兩腳同時接觸到了電路中的兩個不同電位點，導致電流通過人體而產(chǎn)生的觸電現(xiàn)象。因此，選項A的說法是正確的，而選項B的說法是錯誤的。28、判斷題處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成本、低價位的策略。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是飲食企業(yè)獲得可觀利潤的策略。根據(jù)題目所給的條件，只有采取低成本、低價位的策略才能獲得可觀利潤。因此，答案為A，即正確。29、判斷題《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對于《飲膳正要》的了解?！讹嬌耪肥俏覈谝徊繝I養(yǎng)專著，確實是元朝太醫(yī)忽思慧所作，因此選項A“正確”為正確答案。30、判斷題產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查產(chǎn)能營養(yǎng)素的消化率。產(chǎn)能營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，其中碳水化合物的消化率最高，可以被人體消化吸收利用的比例達到90%以上，而脂肪和蛋白質(zhì)的消化率相對較低。因此，本題的答案為A，即碳水化合物是產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的。31、判斷題按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對食物中毒分類的理解。根據(jù)題目所述，食物中毒可以分為四大類，包括細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”與題目所述不符，因此是錯誤的。綜上所述，答案為A。32、判斷題糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到“糊稍厚會影響刀紋效果”，因此選項B“錯誤”是正確的。糖醋黃河是一種傳統(tǒng)的河南小吃，制作時需要將面粉加水攪拌成糊狀，然后掛在鍋邊烘烤，形成一層薄薄的面皮，再加入糖醋汁和芝麻醬等調(diào)料，最后卷起來食用。如果糊太厚，面皮就會變得過于厚實，影響口感和美觀度。因此，在制作糖醋黃河時，一定要注意糊的稀薄程度。33、判斷題白云豬手煮好后應趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目的答案是B，即錯誤。因為白云豬手煮好后并不應該立即放入醋液中浸泡，而是應該先讓其自然冷卻至室溫后再放入醋液中浸泡，這樣可以避免豬手因為過熱而變得過軟或者破裂。因此，這道題目的正確答案應該是B。34、判斷題山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一道判斷題，題干中說到在加工茸泥時要先將原料加熱成熟，判斷這個說法是否正確。正確的做法是，我們需要知道什么是茸泥。茸泥是一種食品加工方式，將食材加工成細膩的泥狀，通常用于制作湯、粥、餃子等食品。而在制作茸泥時，不是所有的原料都需要先加熱成熟的。例如，水果茸泥、蔬菜茸泥等都是使用生的食材制作的。因此，本題的答案是B，原料在加工茸泥時不一定需要先將原料加熱成熟。35、判斷題食物中毒人與人之間具有傳染性。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查食物中毒的傳播方式。食物中毒是由于食用了被污染的食物而引起的疾病，通常是由于細菌、病毒、寄生蟲、毒素等引起的。雖然食物中毒可以在同一家庭或同一場合中多人同時發(fā)生，但是它并不具有人與人之間的傳染性，因為它不是通過空氣、飛沫、接觸等途徑傳播的。因此，本題的答案是B，即錯誤。36、判斷題壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對壓力容器的安全性和使用者的限制的理解。壓力容器是一種危險品，使用不當可能會造成嚴重的事故，因此只有經(jīng)過專業(yè)培訓和持有相應證書的人員才能操作使用。在廚房中，一般只有專業(yè)廚師或者具有相關證書的人員才能使用壓力容器，普通人員不應該隨意操作。因此，選項B“錯誤”是正確答案。37、判斷題魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于魯菜中咸味的調(diào)制方式的了解。根據(jù)題干中的描述，魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。38、判斷題XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對XO醬的用途的理解。根據(jù)題干中的信息，XO醬只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。因此，選項B“錯誤”是正確答案。選項A“正確”與題干信息相反，是錯誤的。39、判斷題社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題的答案是B，即錯誤。社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時，雖然可以在一定程度上減少市場供求狀況的影響，但是仍然需要考慮市場供求狀況。因為無論企業(yè)的聲譽如何，市場供求關系都是決定產(chǎn)品價格的重要因素之一。如果企業(yè)忽略市場供求狀況，可能會導致產(chǎn)品價格過高或過低，從而影響銷售和利潤。因此，社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時仍然需要綜合考慮多種因素，包括市場供求狀況、成本、競爭對手等。40、判斷題油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是油脂中脂肪酸氧化產(chǎn)生不良氣味的問題，根據(jù)題干中的描述，可以得出結論：油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。因此，本題的答案是A，即正確。41、判斷題小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對小米的起源和栽培歷史的了解。小米并非起源于我國長江流域，而是起源于非洲，后傳入亞洲。雖然小米在我國也有栽培歷史，但并不算悠久。因此，本題答案為B，即錯誤。42、判斷題冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題是一個判斷題，題干中提到“冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳”，需要判斷其是否正確。根據(jù)實際情況和相關知識，我們可以得出結論：該說法是錯誤的。黃鱔是一種溫帶魚類，其生長和繁殖都需要較高的水溫，因此夏季是黃鱔的生長旺季，此時黃鱔的品質(zhì)最佳。而冬季水溫較低，黃鱔的生長速度減緩，品質(zhì)也相應下降。因此，本題的正確答案是B。43、判斷題味精最適宜的投放溫度是100°C左右。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查味精的性質(zhì)和使用方法。味精是一種易溶于水的白色結晶體，其熔點為97-99°C，沸點為245°C。在烹飪過程中，味精的投放溫度應該在烹飪完成后，即食物離火后再加入，以免高溫破壞味精的味道。因此，本題的答案為B，即錯誤。44、判斷題容器估量法可以釆用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：容器估量法是一種估算調(diào)味品用量的方法，但是它并不是可以采用不同的容器來進行估算的，因為不同的容器大小和形狀會對估算結果產(chǎn)生影響，因此應該使用同一種容器進行估算。因此，本題的答案為B，即錯誤。45、判斷題聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：聲望定價策略是一種綜合考慮顧客消費能力和心理需求的定價策略。聲望定價策略的核心是建立品牌聲望，通過提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和服務，吸引高端消費者，從而實現(xiàn)高價值的定價。同時，聲望定價策略也考慮到了顧客的心理需求，通過提供獨特的產(chǎn)品和服務，滿足顧客的個性化需求，增強品牌的吸引力和忠誠度。因此，本題答案為A。46、判斷題調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“調(diào)味”的定義理解。根據(jù)題干中的定義，“調(diào)味”確實是指將不同的滋味和原料進行調(diào)和和調(diào)配，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”則與定義相悖。因此，本題答案為A。47、判斷題水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，不宜成熟。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于烹飪技巧的理解。水煮肉片是一道傳統(tǒng)川菜，其特點是肉片煮熟后放入辣椒油、花椒油、蔥姜蒜等調(diào)料中拌勻，口感麻辣爽口。在烹制過程中，肉片容易起團，因此需要快速攪動，以免影響口感。但是，題干中的“不宜成熟”是錯誤的，因為肉片必須煮熟才能食用，否則會影響健康。因此，本題答案為B，即錯誤。48、判斷題用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是對于扎線料和扎主料的選擇，其中扎線料一般選擇植物性原料，而扎主料必須是動物性原料。因此，選項B的說法是錯誤的，應該選擇A。49、判斷題冷拼構思的任務是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對冷拼構思任務的理解。冷拼構思是指在宴會策劃中，根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”與事實不符。故本題答案為A。50、判斷題一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題考察的是會計知識。一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入制造費用，而不是營業(yè)成本。營業(yè)成本只包括直接材料、直接人工和制造費用三項。因此，該題答案為B，即錯誤。51、判斷題《齊民要術》是一部關于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對《齊民要術》的了解。《齊民要術》是中國古代一部關于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術和食品加工工藝的著作，由北魏時期的賈思勰所著，共分六十卷。因其內(nèi)容豐富、系統(tǒng)完整，被譽為中國古代農(nóng)業(yè)百科全書。因此，選項A“正確”為正確答案。52、判斷題脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。在胃中，脂肪只被機械性地分解，而在小腸中，脂肪被膽汁和胰液中的酶分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收進入血液循環(huán)。因此，選項A“正確”是正確的。53、判斷題發(fā)展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是發(fā)展中國家的膳食結構特點。根據(jù)相關數(shù)據(jù)和研究，發(fā)展中國家的膳食結構中動物性食物的攝入量相對較少，而以植物性食物為主。這是由于發(fā)展中國家的經(jīng)濟水平相對較低，人們的飲食習慣和生活方式也較為簡單，因此往往以植物性食物為主要來源。因此，本題的答案為A，即正確。54、判斷題在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對刀法中順彎刀法的適用范圍的理解。順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀，但并不適用于改切食材，如筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片等。因此，本題的答案為B，即錯誤。55、判斷題火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應切除。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是一道關于食品安全的題目?；鹜戎邪l(fā)現(xiàn)變色的肥膘，說明這部分肥膘已經(jīng)變質(zhì)，如果不切除，會對人體健康造成威脅。因此，加工時應該切除變色的肥膘，保證食品的安全。所以，答案為A，即正確。56、判斷題蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：蛋類脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，而不是飽和脂肪酸。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。57、判斷題當發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即上前將其拉離電源。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于觸電事故的應急處理方法的掌握。當發(fā)現(xiàn)有人觸電時，應該先切斷電源，然后再將其拉離電源。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。如果只是將其拉離電源，而沒有切斷電源，那么救援人員也有可能會被電擊，造成二次事故。58、判斷題隨行就市定價法應借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是隨行就市定價法的參考依據(jù)。隨行就市定價法是指企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時，參考競爭對手的價格水平，以保持市場競爭力。因此，應借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考是正確的。故選A。59、判斷題產(chǎn)品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是產(chǎn)品導入階段的定價策略，而撇脂價格策略是一種針對市場飽和的產(chǎn)品采用的定價策略，不適合產(chǎn)品導入階段。因此，本題答案為B，即錯誤。正確的定價策略應該是市場滲透定價策略或者市場刺激定價策略。60、判斷題涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是涼菜魚香肚片的制作方法。根據(jù)題目所述，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻，這是符合制作涼菜魚香肚片的步驟的，因此答案為A，即正確。61、判斷題原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：原料成本系數(shù)定價法是一種以原材料成本為基礎，通過乘以成本系數(shù)來確定產(chǎn)品價格的方法。而成本系數(shù)是通過對原材料成本、人工成本、制造費用等進行詳細分析和計算得出的，而非憑經(jīng)驗估計。因此，本題答案為B，即錯誤。62、判斷題烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對烹飪原料中珍貴魚肚的制作原料的了解。根據(jù)題干中的描述，珍貴魚肚是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。因此，本題的答案為B，即錯誤。63、判斷題由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復合味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對復合味的定義，復合味是由兩種或兩種以上的食材或調(diào)味品組成的味道。因此，選項A正確，選項B錯誤。64、判斷題食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對、成本影響不大。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是食品成本核算與成本控制對利潤的影響以及生產(chǎn)人員的主觀因素和狀態(tài)對成本的影響。根據(jù)題目所給信息，可以得出生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對成本影響不大，但是食品成本核算與成本控制直接影響著利潤，因此選項B“錯誤”為正確答案。65、判斷題餐盤裝飾簡約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡略的方式達到最大化的食用效果。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對餐盤裝飾簡約化原則的理解。根據(jù)題干所述，餐盤裝飾簡約化原則是要以最簡略的方式達到最大化的食用效果，因此選項A是正確的。而選項B則與此相反，是錯誤的。因此，本題的答案為B。66、判斷題所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對“零點”的定義理解。根據(jù)題干所述，“零點”是指顧客自主選擇進餐場地的行為，而不是指零散顧客在飯店用餐的時間段。因此，選項B“錯誤”為正確答案。67、判斷題核算廚房生產(chǎn)成本的基礎是主料、配料和調(diào)料成本。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查核算廚房生產(chǎn)成本的基礎。主料、配料和調(diào)料是廚房生產(chǎn)中必不可少的三個要素，它們的成本是計算廚房生產(chǎn)成本的基礎。因此，本題答案為A，即正確。68、判斷題按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是菜系的分類，根據(jù)常識和實際情況，菜系的分類應該是宮廷菜、家常菜、地方菜等，而非市肆菜和民間菜。因此，選項B“錯誤”為正確答案。69、判斷題在宴會菜單設計中，需要考慮的因素很多，但注意的中心永遠是雇主的需求。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于宴會菜單設計的注意事項。雖然在宴會菜單設計中需要考慮的因素很多，但是注意的中心并不一定永遠是雇主的需求，還需要考慮到賓客的口味、飲食習慣等因素。因此，本題的答案為B，即錯誤。70、判斷題道德是由專門機構規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會外界的影響來維持。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對道德的理解。道德是一種普遍存在于人類社會中的行為規(guī)范，不是由專門機構規(guī)定執(zhí)行的，而是由社會共同遵守和傳承的。人們在維持道德方面，除了社會外界的影響，還有內(nèi)在的道德意識和自我約束。因此，選項B“錯誤”為正確答案。71、判斷題綜合構成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：該題為判斷題，題干中提到“綜合構成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用”，需要判斷其是否正確。選項A表示該說法正確，選項B表示該說法錯誤。實際上，題干中提到的“費用”并不具體，無法判斷其是否屬于主要成本之一，因此該說法不準確，選項B為正確答案。72、判斷題確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是確定宴名的原則。根據(jù)題干中所提到的“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則，可以得出正確答案為A。因此，本題的答案為A。73、判斷題廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關系。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是成本分類和成本與銷量的關系。首先，廚房生產(chǎn)原料成本屬于直接材料成本，是產(chǎn)品制造過程中不可避免的變動成本。其次，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例關系是不正確的，因為原料成本是隨著產(chǎn)品銷量的增加而增加的，而不是減少的。因此，本題的正確答案是B。74、判斷題烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習慣認為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對烹飪中使用的蹄筋種類和傳統(tǒng)習慣的理解。題干中提到豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等都可以用于烹飪，但并沒有明確指出羊蹄筋質(zhì)量上乘。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。75、判斷題食品雕刻是一種特殊技藝，是食品烹飪技術與造型藝術的結合。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對食品雕刻的定義和特點的理解。食品雕刻是將食材進行切割、雕刻、組合等手法，創(chuàng)造出具有藝術價值的食品造型，是烹飪技術和造型藝術的結合。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。76、判斷題官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于官府菜的認識。官府菜并非只有皇室王、帝、后、大臣、宦官們才能享用，而是一種傳統(tǒng)的中國菜系，現(xiàn)在已經(jīng)成為了廣大人民群眾的美食之一。因此，選項B“錯誤”為正確答案。77、判斷題我國的現(xiàn)代烹飪技術的發(fā)展，開始于20世紀的80年代初期。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對我國現(xiàn)代烹飪技術發(fā)展歷程的了解。我國現(xiàn)代烹飪技術的發(fā)展可以追溯到20世紀初，但是真正開始大規(guī)模推廣和應用的時間是在20世紀80年代初期，因此選項A正確。78、判斷題加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于河豚毒素的認識。河豚毒素是一種極其強烈的神經(jīng)毒素，能夠引起中毒甚至死亡。即使在加工過程中有少量河豚毒素未能去盡，也不能保證在烹調(diào)時能夠?qū)堄嗟暮与喽舅胤纸?。因此，本題的說法是錯誤的，答案為B。79、判斷題飲食產(chǎn)品價格包括原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查飲食產(chǎn)品價格的構成。根據(jù)常識和實際情況，飲食產(chǎn)品的價格確實包括原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤等多個方面的成本和費用。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。80、判斷題朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對朝鮮族同胞日常飲品的了解。根據(jù)事實，朝鮮族同胞日常飲品并不只有蕎麥茶，還有如人參茶、玄米茶等。因此，選項B“錯誤”為正確答案。81、判斷題凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對凍的定義和分類的理解。根據(jù)題目所述，凍是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。綜合題干信息，可知答案為A，即正確。82、判斷題確定培訓需求是設計培訓項目、建立評估模型的基礎。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是確定培訓需求對于設計培訓項目和建立評估模型的重要性。確定培訓需求是培訓項目設計的前提，只有明確了培訓的目標和需求，才能有針對性地設計培訓項目，使培訓達到預期的效果。同時，建立評估模型也需要基于培訓需求，通過對培訓目標、內(nèi)容、方法、效果等方面進行評估，來判斷培訓項目的有效性和改進方向。因此，選項A“正確”是正確答案。83、判斷題海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質(zhì)最佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對海參分類和品質(zhì)的理解。海參屬于棘皮動物，但并不是所有的海參品質(zhì)都相同。根據(jù)題目所述，海參分為光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質(zhì)最佳。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。84、判斷題決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段是在配份階段。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是菜肴制作過程中的關鍵階段。配份階段是決定每份菜肴用料及其成本的關鍵階段，因為在這個階段，廚師需要按照菜譜要求精確地配料，確定每種食材的用量和成本，從而保證菜肴的質(zhì)量和利潤。因此，本題的答案是A，即正確。85、判斷題人體需要的能量、宏量營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查人體所需的能量和宏量營養(yǎng)素。人體需要的能量主要來自于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，而水雖然也是必需的，但不屬于能量來源。宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，但不包括水。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。86、判斷題廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動力成本和經(jīng)營管理費用組成。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對廚房生產(chǎn)成本的組成要素的理解。根據(jù)題干所述，廚房生產(chǎn)成本主要由三個方面組成，即房屋租金成本、勞動力成本和經(jīng)營管理費用。因此，選項A“正確”是符合事實的，而選項B“錯誤”則與事實不符。因此，本題的正確答案是A。87、判斷題在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品雕刻的三維空間表現(xiàn)形式。凸雕、凹雕和圓雕是三種常見的雕刻形式，但并不是三維空間表現(xiàn)形式。因此，選項B“錯誤”為正確答案。88、判斷題“在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對“在家靠父母，出門靠朋友”這一說法的理解。該說法表達的是人在不同場合下需要依靠不同的人或力量，而并非人具有廣泛性和兩面性。因此，本題答案為B，即錯誤。89、判斷題所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“零點”的