DB3708T 46.11-2023食品安全主體責任落實指南+第11部分：小微型餐飲服務企業(yè)

ICS03.080.01DB3708濟寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3708/T46.11—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責任落實指南》的第11部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部——第1部分：術語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學校（含托幼機構）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由濟寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。DB3708/T46.11—2023推動食品安全主體責任落實是全面貫徹落實國家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過考慮企業(yè)（或個體工商戶）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營、投訴舉報、網(wǎng)絡輿情及各類相關因素對食品安全的影響，采取相應的管理及預防控制措施，對關鍵環(huán)節(jié)和過程實施重點管控，增強企業(yè)決策和行動的合理性，提高食品安全管理水平和風險應對能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實食品安全主體責任。DB3708/T46旨在分類指導、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任，推動其充分結合自身實際，完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，科學制定食品安全風險管控清單，規(guī)范執(zhí)行“日管控、周排查、月調度”工作機制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬由15部分構成?！?部分：術語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責任落實的術語定義及分類?！?部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員配備、制度建設、風險防控、食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，為企業(yè)的決策和運營以及有效應對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實食品安全主體責任能力，提高食品安全管理、風險應對的效率和效果，增強企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源?！?部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員要求、制度建設、風險管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責任落實流程?！?部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設、風險防控、食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進一步增強食品小作坊落實食品安全主體責任能力?！?部分：大中型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?部分：小微型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?0部分：中型以上餐飲服務企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務企業(yè)在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?1部分：小微型餐飲服務企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務企業(yè)在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?2部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務企業(yè)總部在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?3部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。DB3708/T46.11—2023——第14部分：學校（含托幼機構）食堂。目的在于規(guī)范學校（含托幼機構）食堂在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?5部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人員配備、制度建設、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。DB3708/T46.11—20231食品安全主體責任落實指南第11部分：小微型餐飲服務企業(yè)本文件規(guī)定了小微型餐飲服務企業(yè)落實食品安全主體責任的食品安全管理人員、制度建設、風險管控、食品安全事故處置、檔案、評價與改進等方面的指導和建議。本文件適用于濟寧市小微型餐飲服務企業(yè)落實食品安全主體責任。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1食品安全主體責任落實指南第1部分：術語及分類3術語和定義DB3708/T46.1界定的術語和定義適用于本文件。4人員4.1企業(yè)主要負責人4.1.1企業(yè)主要負責人具備以下食品安全管理能力：a)熟悉本企業(yè)食品安全管理制度、食品安全相關管理要求、食品安全總體情況；b)知曉相關食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；c)其他應具備的食品安全管理能力。4.1.2企業(yè)主要負責人責任如下：a)對食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全主體責任的長效機制；b)企業(yè)主要負責人每月檢查日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況，并記錄檢查情況，可與每月最后1周周排查結合開展；c)為食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；d)在作出涉及食品安全的重大決策前，應充分聽取食品安全員的意見和建議；e)對食品安全員報告的或突發(fā)的重大風險隱患等情況，按相關規(guī)定及時報告監(jiān)管部門；f)知曉包保干部姓名和職務、督導情況，記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；g)其他食品安全管理責任。4.2食品安全員DB3708/T46.11—202324.2.1小微型餐飲服務企業(yè)根據(jù)包保等級和經(jīng)營需要確定食品安全員數(shù)量，至少配備1名食品安全員，食品安全員的設置覆蓋企業(yè)全部經(jīng)營行為。鼓勵企業(yè)優(yōu)先配備具有食品安全管理師資質的人員擔任食品安全員，可由企業(yè)主要負責人擔任。4.2.2應在經(jīng)營場所公示食品安全員信息，包括姓名、職務、工作職責等。4.2.3食品安全員具備以下食品安全管理能力：a)掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；b)具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識；c)熟悉企業(yè)食品安全相關設施設備、操作規(guī)程等餐飲服務過程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；e)其他應當具備的食品安全管理能力。4.2.4食品安全員承職責如下：a)從事食品安全管理具體工作；b)落實周排查、日管控完成情況，督促餐飲服務提供者記錄人員和場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；c)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護餐飲服務過程記錄材料，按照要求保存相關資料；d)對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；e)搜集投訴處理和輿情報告，配合有關部門調查處理食品安全事故；f)知曉包保干部姓名和職務、督導情況，記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；g)其他食品安全管理責任。4.3人員培訓4.3.1企業(yè)應將食品安全風險防控動態(tài)管理機制工作，食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、文件及食品安全標準等納入年度安全培訓計劃，分層次分階段組織員工進行崗位培訓，使其掌握本單位風險類別、危險源辨識和風險評估方法、風險管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標準、工作程序等，培訓內(nèi)容符合GB31654相關規(guī)定。保留培訓檔案，培訓檔案包含但不限于以下材料：a)培訓計劃；b)培訓方案；c)培訓內(nèi)容；d)培訓簽到表；e)培訓試卷；f)培訓效果評估；g)培訓影像資料。4.3.2食品安全員通過企業(yè)組織的培訓并通過考核后方能任命上崗履行相應職責。企業(yè)組織人員參與市場監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽查考核，不能代替企業(yè)培訓考核。4.3.3企業(yè)宜根據(jù)自身情況制定培訓內(nèi)容，鼓勵使用“山餐安”系統(tǒng)和“儒廚大課堂”微信小程序進行培訓。5制度建設5.1企業(yè)按照法律法規(guī)、GB31654和本企業(yè)實際，針對原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、人員健康衛(wèi)生、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設施清潔維護、餐廚廢棄物處置等方面，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度，包括但不限于以下制度：a)食品原料控制管理制度；DB3708/T46.11—20233b)食品原料控制管理制度；c)餐飲具清洗消毒保潔管理制度；d)食品經(jīng)營過程與控制制度；e)從業(yè)人員健康管理制度；f)從業(yè)人員培訓管理制度；g)食品安全自檢自查與報告制度；h)食品進貨查驗記錄管理制度；i)食品用設備設施管理制度；j)食品安全信息追溯制度；k)消費者投訴處理制度；l)食品安全事故應急處置預案；m)食品安全管理人員制度；n)食品添加劑管理制度；o)餐廚廢棄物處置管理制度；p)有害生物防治制度；q)餐飲服務日管控制度；r)餐飲服務周排查制度；s)餐飲服務月調度制度；t)其他安全管理制度。5.2企業(yè)在建立食品安全管理制度的基礎上，還需進一步完善食品安全風險防控動態(tài)管理機制，形成一體化的安全管理機制，使風險管控和隱患排查治理貫穿于經(jīng)營活動全過程。6風險管控6.1概述6.1.1企業(yè)經(jīng)營過程的風險管控宜符合GB31654中的相關規(guī)定。6.1.2企業(yè)應在食品安全自查的基礎上，根據(jù)經(jīng)營過程中不同環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患，參照《小微型餐飲服務企業(yè)食品安全風險防控清單》（見附錄A）和國家法律、法規(guī)、部門規(guī)章、標準要求，制定各崗位風險清單，并在實施過程中根據(jù)國家、省、市法律法規(guī)及自身實際情況及時對風險防控清單予以調整和更新。6.2.1實施人員日管控實施人員為食品安全員。6.2.2實施內(nèi)容根據(jù)GB31654確定每日管控內(nèi)容，主要針對人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設施清潔維護、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方面確定日風險管控清單。6.2.3實施方法日管控實施方法如下：DB3708/T46.11—20234——計劃：在食品安全自查基礎上，根據(jù)每日風險管控清單制定日管控計劃；——檢查：根據(jù)日管控計劃開展檢查工作；——記錄：檢查工作結束后，食品安全員應根據(jù)檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄B）并由食品安全員簽字并存檔備查；企業(yè)可根據(jù)各自實際調整記錄內(nèi)容。6.2.4處置及報告檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風險隱患，采取防范措施。能夠立即整改的，相關人員立即整改并上報，不能立即整改的，確定整改措施，落實責任，督促執(zhí)行，企業(yè)主要負責人對整改結果進行驗收。食品安全員將日管控情況及時上報企業(yè)主要負責人，未發(fā)現(xiàn)問題的，也應予以記錄，實行零風險報告，存檔備查。6.2.5評定食品安全員結合實際，對日管控實施情況開展評定，記錄評定結果并納入到周排查的工作計劃中。6.3周排查6.3.1實施人員周排查實施人員為食品安全員。6.3.2實施內(nèi)容每周實施食品安全風險隱患排查，對日管控發(fā)現(xiàn)的問題進行“回頭看”分析研判，采取糾正措施。6.3.3實施方法周排查實施方法如下：——計劃：根據(jù)食品安全風險防控清單和日管控實施情況，制定周排查計劃；——排查：按照周排查計劃，每周至少組織1次食品安全風險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問題；——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報告》（見附錄C），由食品安全員簽字，存檔備查。餐飲服務提供者可根據(jù)各自實際調整報告內(nèi)容。6.3.4處置及報告根據(jù)《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風險防控措施，及時上報企業(yè)主要負責人。6.3.5評定食品安全員結合實際，對周排查實施情況開展評定，記錄評價結果并納入到月調度的工作計劃中。6.4月調度6.4.1實施人員月調度實施人員為企業(yè)主要負責人。6.4.2實施內(nèi)容每月檢查日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況，并記錄檢查情況。6.4.3實施方法DB3708/T46.11—20235企業(yè)主要負責人每月檢查日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況，并記錄檢查情況，形成《每月食品安全排查治理報告》（附錄D）?？筛鶕?jù)企業(yè)實際情況與每月最后1周周排查結合開展。6.4.4處置及報告根據(jù)企業(yè)實際情況，組織落實各項調度內(nèi)容。6.4.5評定對月調度實施情況開展評定，作為食品安全自查報告的輸入內(nèi)容。7食品安全事故處置7.1制定方案企業(yè)組織擬定《食品安全事故處置預案》，預案中明確食品安全事故發(fā)生后的不安全食品處理、事故報告、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關原料和產(chǎn)品封存、配合調查、后續(xù)整改、信息發(fā)布等工作要求。7.2組織演練企業(yè)定期組織開展應急演練，按照預先設定事故場景，組織企業(yè)各相關部門，按照《食品安全事故處置預案》對設定事故進行一次模擬處置。處置預案涉及的各相關部門均參與演練。7.3應急處置發(fā)生食品安全事故的，食品安全員按照要求立即向屬地縣級市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告。食品安全員科學研判危害范圍，組織及時采取有效措施，處理不安全食品，提出立即停止加工制作、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加劑等的意見建議，最大限度控制危害的范圍和程度。8評價與改進、溝通、退出8.1評價企業(yè)適時和定期對食品安全風險防控動態(tài)管理機制運行情況進行評價，以確保其持續(xù)適宜性、充分性和有效性。評價每年不少于1次，當發(fā)生8.2所列更新內(nèi)容時及時組織評價，并保存評價記錄。8.2改進企業(yè)主動根據(jù)以下情況變化對風險管控的影響，及時針對變化范用開展風險分析，更新風險信息：a)發(fā)生事故后，有對事故、事件或其他信息的新認識，對相關風險點的再評估；b)風險程度變化后，需要對風險控制措施的調整；c)法律法規(guī)及標準規(guī)范變化或更新；d)政府規(guī)范性文件提出新要求；e)餐飲服務企業(yè)組織機構及安全管理機制發(fā)生變化；f)餐飲服務企業(yè)經(jīng)營范圍發(fā)生變化、設備設施增減、使用原輔材料變化等；g)餐飲服務企業(yè)自身提出更高要求；h)其它情形出現(xiàn)應進行評價。DB3708/T46.11—202368.3溝通企業(yè)宜建立不同職能和層級間的內(nèi)部溝通和用于與相關方的外部風險管控溝通機制，及時有效傳遞風險信息，提高風險管控效果和效率，重大風險信息更新后應及時組織相關人員進行培訓、考核。8.4退出企業(yè)宜建立退出機制。對評價過程中發(fā)現(xiàn)存在較大安全隱患風險或經(jīng)告知后仍未整改的供貨商，企業(yè)要求其退出供應。9檔案分類與管理9.1檔案分類企業(yè)完整保存食品安全風險防控和隱患排查過程中的文件與數(shù)據(jù)，根據(jù)食品安全管理制度內(nèi)容分類建檔管理，包括但不限于以下檔案：a)食品安全管理制度；b)動態(tài)食品安全防控清單；c)食品安全管理人員任命文件（任命書、授權書、聘任書等培訓考核記錄及培訓合格證明；e)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明；f)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品有關進貨查驗記錄和合格證明文件；g)留樣記錄；h)餐飲具清洗消毒記錄；i)有害生物防治記錄；j)設施設備維護記錄；k)食品安全自查報告；l)食品安全培訓記錄；m)《每日食品安全檢查記錄》；n)《每周食品安全排查治理報告》；o)《每月食品安全排查治理報告》。9.2檔案管理9.2.1檔案管理宜符合GB31654相關要求。9.2.2食品安全員配備文件（或者任命書、授權書、聘任書等），原則上“誰配備、誰存檔”，企業(yè)可以根據(jù)實際自行確定檔案管理要求。9.2.3《每日食品安全檢查記錄》和《每周食品安全排查治理報告》由食品安全員簽字確認并留存，《每月食品安全調度會議紀要》由主要負責人和相關人員簽字確認并留存。9.2.4涉及重大風險或事故隱患時，其排查過程記錄，風險控制措施或隱患整改記錄等，單獨建檔管9.2.5對于已實行信息化管理企業(yè)，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調度會議紀要》所對應的電子數(shù)據(jù)，企業(yè)可參照紙質檔案存檔要求予以存儲保存。7DB3708/T46.11—2023（資料性）小微型餐飲服務企業(yè)食品安全監(jiān)管重點風險防控清單小微型餐飲服務食品安全監(jiān)管重點風險防控清單見表A.1。表A.1小微型餐飲服務企業(yè)食品安全監(jiān)管重點風險防控清單1示未在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證和于經(jīng)營場所公示食品經(jīng)營許可證和量化分級標識2未建立健全食品安全有關管理制度，未按規(guī)定2、嚴格落實自查管理有關規(guī)定，按照要求定期3康4件食品處理區(qū)未按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應未按要求設置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間的一律DB3708/T46.11—20238衛(wèi)生間設在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理更衣室應設在與后廚同一建筑物內(nèi)，不得通過露天或有污染的場所。更食品經(jīng)營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差5驗嚴格落實索證索票制度，企業(yè)在采購食品及原料中，應查驗并索取有效的供采購生鮮肉風險：購進病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、其制品；購進未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者或者檢驗不合格的肉類制品;采購生鮮肉品時嚴格檢查相關合格證明，查看肉品來源憑證，做好動物產(chǎn)品的嚴格落實水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進貨查驗制度，通過正規(guī)渠道采采購豆制品風險：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃落實索證索票和進貨查驗，嚴防采購超范圍、超限量使用添加劑或者添加采購食用農(nóng)產(chǎn)品風險：無法提供產(chǎn)地準出證明或市場銷售憑證，索取食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準出證明，規(guī)范驗收管理和臺賬記錄，確保渠道合法，規(guī)范清洗切配及烹飪6作食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水各類清洗水池應按照清洗類別進行分設并標示清楚。清洗過程中應按照標示劃分進行相應類別食DB3708/T46.11—20239加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，企業(yè)應將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷放使用不符合食品安全標準的包裝材料和容器盛裝嚴禁使用不符合食品安全標準的苫蓋包裝材料和容器專間不是獨立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處7驗樣8制未定期開展檢查與清理，未及時清理變質或者建立完善的食品及原料出入庫登記制度并有效落實，定期對食品庫房進DB3708/T46.11—20239毒2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對洗消后物理消毒設施不足，不能正常維護使用到位，特別是包廂未配應配置滿足經(jīng)營需要的消毒設施，并定期維護確保運嚴格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時間保潔設備不能滿足需要、不密閉或維護清潔不到位；集中消毒2、不得購進使用包裝不完整或破損的集中消求無定點的回收餐廚廢棄物并進行無害化處理機構理1、應與具備資質的無害化處理機構或個人簽2、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無DB3708/T46.11—2023（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1每日食品安全檢查記錄單位名稱：一、許可及信息公示：食品經(jīng)營許可證、監(jiān)督二、制度和