廣西《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》編制說明

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求稿）編制說明一、項(xiàng)目來源根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局《關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函〔2016〕342號(hào)）的通知要求，《綠色食品番木瓜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)于2016年8月獲得立項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西橫縣金姐貿(mào)易有限公司食品廠負(fù)責(zé)起草。二、項(xiàng)目背景及目的意義番木瓜(CaricapapayaL.)屬番木瓜科番木瓜屬植物，為熱帶、亞熱帶木質(zhì)大型草本植物，是熱帶著名水果，素有“嶺南果王”之稱。據(jù)加工特性測(cè)定，番木瓜果肉中含糖量達(dá)9%，富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、B2和K、Ca、P、Mg等多種礦物質(zhì)。番木瓜屬于呼吸躍變型水果，其果實(shí)代謝強(qiáng)度大，水分蒸發(fā)迅速，極易萎縮軟化、腐爛變質(zhì)而造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。近年來，國內(nèi)有關(guān)番木瓜系列食品加工工藝的報(bào)道主要集中于果汁飲料、果脯、果酒、果醋等產(chǎn)品方面，對(duì)于番木瓜醬菜的相關(guān)研究卻鮮有報(bào)道。而番木瓜醬菜作為廣西特色傳統(tǒng)的醬腌菜加工品種之一，有著廣闊的市場(chǎng)前景。番木瓜醬菜加工過程中，受相關(guān)酶、微生物、化學(xué)物質(zhì)及殺菌條件等影響，產(chǎn)品貯藏期質(zhì)地與色澤會(huì)發(fā)生軟化、褐變等改變，影響了番木瓜醬菜的食用價(jià)值。目前，我區(qū)尚未建立起番木瓜什錦菜的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工、質(zhì)量要求、貯藏、包裝、運(yùn)輸以及銷售的技術(shù)規(guī)程。因此急需建立我區(qū)番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)加工，延長番木瓜產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，進(jìn)而促進(jìn)果農(nóng)增收，對(duì)提升廣西番木瓜產(chǎn)業(yè)具有積極的作用。（一）必要性番木瓜深加工是緩解番木瓜鮮果銷售壓力、挖掘番木瓜產(chǎn)品潛在價(jià)值、提高番木瓜產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最有力方式。番木瓜加工產(chǎn)業(yè)具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,可有效提高種植戶的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,有利于廣西區(qū)番木瓜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。但目前廣西區(qū)番木瓜主要作為水果鮮食,副產(chǎn)品較少,且加工品種單一,加工技術(shù)缺乏,產(chǎn)品附加值低。因此，為減少番木瓜采后損失，確保果農(nóng)增產(chǎn)增收，有必要制定《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高番木瓜什錦菜產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。延長番木瓜產(chǎn)業(yè)鏈，提高番木瓜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入。（二）緊迫性番木瓜在廣西具有悠久的歷史,從20世紀(jì)80年代至今,一直作為特色水果在桂南地區(qū)種植，橫縣及南寧市郊金光農(nóng)場(chǎng)是廣西區(qū)較大的種植基地。而番木瓜是呼吸躍變型水果，隨著呼吸高峰與乙烯高峰的出現(xiàn)，番木瓜采后成熟軟化和腐爛問題已嚴(yán)重制約了番木瓜長期貯藏及遠(yuǎn)距離運(yùn)銷,從而影響其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。將木瓜加工成醬腌木瓜絲產(chǎn)品，可以大大增加番木瓜經(jīng)附加值，提高木瓜經(jīng)濟(jì)效益。但在前期調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)不同企業(yè)生產(chǎn)的番木瓜什錦菜質(zhì)量參差不齊，存在口感劣變、微生物超標(biāo)、顏色褐變共性問題。且番木瓜什錦菜是以番木瓜為原料，番木瓜絲在生產(chǎn)腌制過程中需進(jìn)一步處理，存在特殊性，目前廣西乃至全國并無可以依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，造成許多企業(yè)生產(chǎn)操作混亂、任意為之，存在著較大的安全隱患。因此，急需出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，以提升番木瓜什錦菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量。（三）可行性本項(xiàng)目立足番木瓜什錦菜生產(chǎn)各技術(shù)環(huán)節(jié)，統(tǒng)一規(guī)范番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)，帶動(dòng)廣西番木瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)全區(qū)番木瓜什錦菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助力精準(zhǔn)扶貧。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所是廣西專門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究的省級(jí)科研機(jī)構(gòu)，主要開展廣西特色果蔬精深加工、貯運(yùn)保鮮、資源綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研究與開發(fā)。擁有廣西唯一水果加工研究省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“廣西果蔬貯藏加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”以及國家“萬人計(jì)劃”人才團(tuán)隊(duì)平臺(tái)、廣西“八桂學(xué)者”團(tuán)隊(duì)等平臺(tái)。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所立足國內(nèi)相關(guān)的番木瓜醬菜研究，汲眾所長減緩番木瓜什錦菜加工生產(chǎn)過程中番木瓜什錦菜軟化、褐變和規(guī)避微生物超標(biāo)等問題，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對(duì)番木瓜什錦菜加工技術(shù)做了大量實(shí)驗(yàn)，證實(shí)各種加工方法的有效性，為企業(yè)提供番木瓜什錦菜生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所已系統(tǒng)開展番木瓜什錦菜的研究與開發(fā)，番木瓜什錦菜產(chǎn)品在廣西市場(chǎng)已有銷售。（四）預(yù)期的作用和效益通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解番木瓜什錦菜生產(chǎn)加工技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝等內(nèi)容，將會(huì)更好指導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)生產(chǎn)番木瓜什錦菜，從源頭上更好保障番木瓜什錦菜的產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民就業(yè)、助推脫貧攻堅(jiān)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。三是通過標(biāo)準(zhǔn)更好的打造廣西番木瓜什錦菜區(qū)域品牌，繼續(xù)擴(kuò)大“番木瓜什錦菜”品牌效應(yīng)，確保好番木瓜什錦菜往規(guī)?；?、規(guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。三、項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)番木瓜醬菜加工技術(shù)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對(duì)番木瓜醬菜加工技術(shù)的研究情況和目前科學(xué)界對(duì)番木瓜醬菜加工技術(shù)的研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織番木瓜什錦菜相關(guān)企業(yè)、果農(nóng)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)番木瓜什錦菜按標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料要求、加工工藝等操作進(jìn)行，保證番木瓜什錦菜產(chǎn)品品質(zhì)，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)番木瓜什錦菜加工技術(shù)相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》SB/T10215-1994《醬漬菜》SB/T10216-1994《鹽漬菜》SB/T10219-1994《糖醋漬菜》GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14880-1994《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB7718-2004《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10213醬腌菜理化檢驗(yàn)方法（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2020年10月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。（四）調(diào)研、形成征求意見稿2019年10月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2019年11月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)番木瓜什錦菜生產(chǎn)的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西番木瓜什錦菜加工實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成地方標(biāo)準(zhǔn)《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及番木瓜什錦菜銷售的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對(duì)番木瓜什錦菜情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過實(shí)地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于番木瓜什錦菜生產(chǎn)的具體技術(shù)要求。并實(shí)際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了地方標(biāo)準(zhǔn)《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實(shí)用性原則本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析番木瓜什錦菜生產(chǎn)當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各行業(yè)番木瓜什錦菜市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的番木瓜什錦菜加工經(jīng)驗(yàn)、試驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高番木瓜什錦菜產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)我區(qū)番木瓜什錦菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西番木瓜什錦菜品牌，促進(jìn)農(nóng)民增收脫貧，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本《規(guī)程》編寫過程中注意了與番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各番木瓜什錦菜市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了番木瓜什錦菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源地方標(biāo)準(zhǔn)《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語和定義、規(guī)定了加工條件要求、加工工藝、標(biāo)志、標(biāo)簽和貯存的要求。其中生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)施設(shè)備要求主要依據(jù)GB14881及有關(guān)規(guī)定結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究的番木瓜什錦菜加工的實(shí)際要求的基礎(chǔ)上確定；原輔料要求主要依據(jù)前期的番木瓜什錦菜市場(chǎng)考察調(diào)研以及國家標(biāo)準(zhǔn)討論確定；考慮到番木瓜什錦菜的品質(zhì)對(duì)后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，番木瓜成熟度控制在五成熟，去皮切丁或切絲，曬干/烘干，無變質(zhì)、霉變，應(yīng)符合GB2762、GB2763、NY/T691的規(guī)定。加工工藝根據(jù)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所相關(guān)的番木瓜什錦菜試驗(yàn)的基礎(chǔ)上考察確定。主要明確了清洗應(yīng)是將番木瓜丁或絲放入清水浸泡30分鐘，除去表面的塵土、泥沙等雜質(zhì)，瀝干。木瓜丁或絲添加香辛料、調(diào)味料等輔料攪拌均勻，腌制浸泡15天。灌裝應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行定量灌裝。滅菌應(yīng)是采用巴氏滅菌，溫度為85～90℃，滅菌時(shí)間為10～15min。六、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系（1）經(jīng)查閱，截至目前，沒有直接相關(guān)番木瓜什錦菜生產(chǎn)的國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。與番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》、SB/T10439-2007醬腌菜、GB/T5009.54-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，未見制定有相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)《番木瓜什錦菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。已頒布標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較：GB/T2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》中規(guī)定了醬腌菜的范圍、術(shù)語和定義及技術(shù)要求等內(nèi)容，對(duì)加工技術(shù)操作并無規(guī)定。SB/T10439-2007《醬腌菜》規(guī)定了醬腌菜的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯運(yùn)，沒有對(duì)加工操作環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)定。GB/T5009.54-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》只規(guī)定了醬腌菜的感官檢查和理化指標(biāo)的范圍，沒有對(duì)加工操作環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)定。（2）本標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）根據(jù)GB/T1.1-2020規(guī)定的格式編寫，遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》等國家相關(guān)的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件的制定不存在矛盾，協(xié)調(diào)一致。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)如下:GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2721食用鹽GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則G