餐飲食品安全自查表

餐飲食品安全自查表第一章餐飲食品安全自查概述

餐飲食品安全是餐飲經(jīng)營(yíng)中的重中之重，為了確保顧客的健康和企業(yè)的聲譽(yù)，餐飲經(jīng)營(yíng)者需定期進(jìn)行食品安全自查。以下是對(duì)餐飲食品安全自查的基本概述：

1.自查的重要性

餐飲食品安全自查是確保食品安全的一道重要關(guān)卡。通過自查，經(jīng)營(yíng)者可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全隱患，預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。

2.自查的頻率

餐飲食品安全自查應(yīng)至少每月進(jìn)行一次，對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品或特殊時(shí)期（如節(jié)假日、大型活動(dòng)等），應(yīng)增加自查頻率。

3.自查的人員

餐飲食品安全自查應(yīng)由具備一定食品安全知識(shí)和管理能力的員工負(fù)責(zé)。必要時(shí)，可以邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)參與。

4.自查的內(nèi)容

自查內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：

a.食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存：檢查原材料來源是否合法、新鮮，儲(chǔ)存條件是否符合要求。

b.食品加工過程：檢查加工操作是否規(guī)范，是否存在交叉污染等風(fēng)險(xiǎn)。

c.餐廳環(huán)境衛(wèi)生：檢查餐廳衛(wèi)生狀況，包括餐具、桌椅、地面等。

d.食品留樣：檢查留樣制度是否落實(shí)，留樣數(shù)量、時(shí)間是否符合要求。

e.員工健康管理：檢查員工健康狀況，確保員工無傳染病史。

5.自查記錄與整改

每次自查結(jié)束后，應(yīng)詳細(xì)記錄自查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果。

6.自查與監(jiān)管部門的溝通

餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)主動(dòng)與當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門溝通，了解最新的食品安全政策法規(guī)，確保自查內(nèi)容與監(jiān)管要求保持一致。

第二章食品原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)自查

餐飲食品的原材料是確保食品安全的第一道關(guān)卡，采購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的自查至關(guān)重要。

1.采購(gòu)渠道的審查

首先要查看供應(yīng)商的資質(zhì)，包括但不限于營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等。這些證書要在有效期內(nèi)，不能過期。在實(shí)際操作中，得親自上網(wǎng)或者打電話核實(shí)一下這些證書的真實(shí)性，別光看紙質(zhì)文件。

2.驗(yàn)收原材料的細(xì)節(jié)

驗(yàn)收原材料時(shí)，得仔細(xì)檢查貨物的質(zhì)量。比如蔬菜是否新鮮，肉類是否有異味，海鮮是否活著或者冷凍狀態(tài)良好。這些檢查得在貨物送達(dá)時(shí)就進(jìn)行，不能等到放庫里了才想起來。

3.儲(chǔ)存條件的檢查

冰箱、冷庫的溫度設(shè)置要合適，一般冷藏溫度在2到8攝氏度，冷凍溫度在-18攝氏度以下。還得定期清理儲(chǔ)藏室，防止老鼠、蟲子光顧。

4.防止交叉污染

生食和熟食要分開存放，使用不同的刀具和砧板處理。比如切生肉的砧板和切水果的砧板就不能混用，這可是防止交叉污染的基本操作。

5.食材標(biāo)簽管理

食材入庫時(shí)，要貼上標(biāo)簽，上面注明食材名稱、采購(gòu)日期、保質(zhì)期等信息。這樣在使用時(shí)，就能一目了然地知道食材的新鮮程度。

6.定期庫存盤點(diǎn)

每周至少進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn)，查看食材的消耗情況，及時(shí)清理過期或者變質(zhì)的食材。這不僅能保證食材新鮮，還能減少浪費(fèi)。

7.食材處理記錄

對(duì)食材的處理過程要記錄下來，包括清洗、切割、烹飪等步驟。這些記錄是自查的重要依據(jù)，也是證明食材處理規(guī)范的重要證據(jù)。

第三章食品加工過程環(huán)節(jié)自查

在廚房里，食品的加工過程是確保食品安全的關(guān)鍵步驟。以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.加工前的準(zhǔn)備工作

廚師在開始烹飪前，得洗手，這是最基本的衛(wèi)生要求。還得檢查所用的廚具是否干凈，特別是那些前一天用過的工具，得徹底清洗和消毒。

2.烹飪溫度和時(shí)間控制

不同的食材有不同的烹飪要求。比如，肉類要確保烹飪到內(nèi)部溫度達(dá)到75攝氏度以上，這樣才能殺死里面的細(xì)菌。蔬菜也得煮熟，不能半生不熟就端上桌。

3.避免交叉污染

在加工過程中，得注意生熟分開。比如，切完生肉的刀具和砧板，不能直接用來切沙拉或者水果。

4.食品添加劑的使用

使用食品添加劑時(shí)，得嚴(yán)格按照規(guī)定的量和標(biāo)準(zhǔn)來。不能因?yàn)閳D省事就超量使用，這樣會(huì)影響食品安全。

5.食品加工過程中的衛(wèi)生

廚師在操作時(shí)，要戴帽子、口罩，必要時(shí)還得戴上手套。廚房里的衛(wèi)生狀況也得保持好，不能有垃圾或者油污堆積。

6.食品留樣

每次加工完的菜品，得留樣保存。這些樣品要在冷藏條件下保存48小時(shí)以上，萬一出現(xiàn)問題，可以用來追溯原因。

7.員工操作規(guī)范

員工在加工食品時(shí)，要遵循一系列操作規(guī)范。比如，不能直接在食材上咳嗽或者打噴嚏，不能用手直接接觸食材等。

8.定期培訓(xùn)

廚房員工得定期接受食品安全培訓(xùn)，了解最新的食品安全知識(shí)和操作規(guī)范，這樣才能保證加工過程的安全。

第四章餐廳環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)自查

餐廳環(huán)境衛(wèi)生直接關(guān)系到顧客的用餐體驗(yàn)和食品安全，以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.地面和桌面清潔

餐廳的地面和桌面是容易o(hù)verlooked的地方。每天至少要打掃兩次，用餐高峰前后各一次。用濕拖把拖地，用干凈的抹布擦拭桌面，確保沒有食物殘?jiān)突覊m。

2.餐具清洗消毒

餐具清洗是衛(wèi)生自查的重要環(huán)節(jié)。使用專業(yè)的餐具清洗劑，清洗后再用消毒液浸泡，最后用熱水沖洗干凈，擺放整齊等待使用。

3.空調(diào)與通風(fēng)

檢查空調(diào)是否清潔，過濾網(wǎng)定期清洗。同時(shí)，確保餐廳有良好的通風(fēng)，用餐高峰時(shí)尤其重要，以免空氣悶熱，影響顧客用餐體驗(yàn)。

4.廁所衛(wèi)生

廁所是容易被忽視的地方，但也是必須保持清潔的地方。定期清潔馬桶、洗手池，保證廁所內(nèi)沒有異味，紙巾和洗手液要充足。

5.垃圾處理

垃圾分類要做好，廚余垃圾和其他垃圾要分開處理。垃圾桶要定期清洗，避免滋生細(xì)菌和異味。

6.防蟲防鼠

餐廳是食物豐富的地方，容易吸引蟲子和老鼠。定期檢查餐廳的每個(gè)角落，使用防蟲防鼠措施，如粘鼠板、滅蟲劑等，確保餐廳衛(wèi)生。

7.員工個(gè)人衛(wèi)生

員工的工作服要保持干凈整潔，工作時(shí)要戴帽子和口罩。員工食堂也要保持干凈，不能在餐廳內(nèi)吃飯，避免傳播細(xì)菌。

8.定期大掃除

除了日常的清潔工作，每月至少進(jìn)行一次大掃除，對(duì)廚房和餐廳的每個(gè)角落進(jìn)行徹底的清潔和消毒，確保衛(wèi)生無死角。

第五章食品留樣環(huán)節(jié)自查

食品留樣是餐飲業(yè)中防止食品安全事故、追溯問題來源的重要措施。以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.留樣制度落實(shí)

首先要確保餐廳有明確的留樣制度，并且每位員工都知道這個(gè)制度。每次菜品出鍋后，都要按照制度要求留樣。

2.留樣容器選擇

留樣要用專用的留樣容器，這些容器得是食品級(jí)的，不能有異味，也不能和食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要定期清洗和消毒。

3.留樣數(shù)量與時(shí)間

每樣菜品至少要留樣100克，并且在冷藏條件下保存至少48小時(shí)。有些特殊要求的食品，可能需要更長(zhǎng)的保存時(shí)間。

4.留樣記錄

每次留樣都要做好記錄，包括菜品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。這些記錄要保存好，以備不時(shí)之需。

5.留樣存放

留樣食品要單獨(dú)存放，不能和其它食物混放。存放的地方要有明顯的標(biāo)識(shí)，避免被誤食或者誤用。

6.留樣檢查

定期檢查留樣食品的狀態(tài)，確保沒有變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)異常，要及時(shí)處理，并記錄下來原因和解決措施。

7.應(yīng)急處理

如果餐廳發(fā)生了食品安全事故，要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，留樣食品將成為重要線索。這時(shí)候，留樣的完整性和準(zhǔn)確性就顯得尤為重要。

8.員工培訓(xùn)

員工要定期接受食品留樣培訓(xùn)，了解留樣的重要性，掌握正確的留樣方法，確保每次留樣的準(zhǔn)確性和有效性。

第六章員工健康管理環(huán)節(jié)自查

員工健康是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.員工健康檔案

每位員工都要建立健康檔案，記錄包括但不限于健康證、體檢報(bào)告、疫苗接種情況等。檔案要定期更新，確保信息的準(zhǔn)確性。

2.健康狀況監(jiān)測(cè)

餐廳要定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，尤其是廚房工作人員。如果員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀，要及時(shí)進(jìn)行隔離，防止病情傳播。

3.傳染病防控

員工如果患有傳染病，如乙肝、肺結(jié)核等，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離食品加工崗位，直到完全康復(fù)。這不僅是出于食品安全考慮，也是對(duì)員工負(fù)責(zé)。

4.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

員工要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，比如勤洗手、不直接觸摸食物、不隨地吐痰等。餐廳可以設(shè)置提示牌，提醒員工注意個(gè)人衛(wèi)生。

5.防護(hù)措施

在食品加工過程中，員工應(yīng)穿戴必要的防護(hù)用品，如工作帽、口罩、手套等。這些防護(hù)用品要定期更換，確保其清潔和有效性。

6.健康教育

餐廳要定期對(duì)員工進(jìn)行健康教育，普及食品安全知識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。

7.應(yīng)急處理

如果員工在餐廳內(nèi)發(fā)生意外傷害，如切傷、燙傷等，要立即進(jìn)行應(yīng)急處理，比如止血、消毒等，并及時(shí)就醫(yī)。

8.員工福利

關(guān)心員工的生活和健康，提供良好的工作環(huán)境和生活條件，比如合理安排工作時(shí)間、提供員工餐等，這些都有助于提高員工的健康水平和工作效率。

第七章食品安全培訓(xùn)與考核環(huán)節(jié)自查

員工對(duì)食品安全的認(rèn)知和實(shí)踐技能是保障食品安全的基礎(chǔ)，以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.培訓(xùn)計(jì)劃制定

根據(jù)餐廳的實(shí)際情況，制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師等，確保培訓(xùn)內(nèi)容實(shí)用、有效。

2.培訓(xùn)內(nèi)容實(shí)施

培訓(xùn)內(nèi)容要涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等，通過講解、演示、實(shí)操等多種形式進(jìn)行培訓(xùn)。

3.培訓(xùn)記錄

每次培訓(xùn)都要有詳細(xì)的記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、參與人員、培訓(xùn)內(nèi)容等，以便于日后查證和跟蹤培訓(xùn)效果。

4.培訓(xùn)效果評(píng)估

培訓(xùn)結(jié)束后，要對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估，比如通過考試或者實(shí)操測(cè)試，確保員工真正掌握了培訓(xùn)內(nèi)容。

5.考核制度

建立考核制度，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，考核不合格的員工要重新培訓(xùn)，直到達(dá)標(biāo)為止。

6.持續(xù)教育

食品安全是一個(gè)持續(xù)更新的領(lǐng)域，餐廳要鼓勵(lì)員工不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)，比如參加食品安全相關(guān)的研討會(huì)、網(wǎng)絡(luò)課程等。

7.培訓(xùn)反饋

鼓勵(lì)員工在培訓(xùn)后提供反饋，了解培訓(xùn)的優(yōu)點(diǎn)和不足，不斷優(yōu)化培訓(xùn)內(nèi)容和方式。

8.培訓(xùn)資源

確保有足夠的培訓(xùn)資源，比如教材、視頻、模型等，讓員工能夠通過多種途徑學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。同時(shí)，也要確保培訓(xùn)講師的專業(yè)性和權(quán)威性。

第八章食品安全管理體系建設(shè)環(huán)節(jié)自查

一個(gè)完善的食品安全管理體系是餐飲企業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的基石。以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.管理體系文件

首先要確保有一套完整的食品安全管理體系文件，包括食品安全政策、操作規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等，這些文件要隨時(shí)可以查閱，而且要定期更新。

2.責(zé)任明確

食品安全管理體系中，每個(gè)崗位的責(zé)任都要明確到人。比如誰負(fù)責(zé)采購(gòu)，誰負(fù)責(zé)加工，誰負(fù)責(zé)留樣，都要清晰界定。

3.流程標(biāo)準(zhǔn)化

把食品加工的每個(gè)環(huán)節(jié)都標(biāo)準(zhǔn)化，比如清洗、烹飪、裝盤等，每個(gè)步驟都有明確的標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。

4.監(jiān)控與記錄

在食品安全管理中，監(jiān)控和記錄非常重要。比如，廚房?jī)?nèi)的溫度、食材的儲(chǔ)存條件等，都要有記錄，以便隨時(shí)檢查。

5.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，比如交叉污染、食材變質(zhì)等，然后制定相應(yīng)的預(yù)防措施。

6.應(yīng)急預(yù)案

制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速采取措施，比如食物中毒事件的應(yīng)急處理流程。

7.內(nèi)部審計(jì)

定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，檢查食品安全管理體系的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

8.持續(xù)改進(jìn)

食品安全管理體系不是一成不變的，要根據(jù)實(shí)際情況和最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不斷進(jìn)行改進(jìn)和完善。通過持續(xù)改進(jìn)，提升食品安全管理的效率和效果。

第九章食品安全監(jiān)管與溝通環(huán)節(jié)自查

食品安全監(jiān)管是確保餐飲服務(wù)合規(guī)性的關(guān)鍵，與監(jiān)管部門的溝通也同樣重要。以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.監(jiān)管要求了解

時(shí)刻關(guān)注當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門發(fā)布的通知和要求，確保餐廳的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與最新的法規(guī)同步。

2.許可證與資質(zhì)審查

定期檢查餐廳的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等是否在有效期內(nèi)，及時(shí)更新任何過期的證件。

3.監(jiān)管檢查應(yīng)對(duì)

當(dāng)監(jiān)管部門來進(jìn)行檢查時(shí)，要積極配合，提供所需的所有文件和記錄。如果發(fā)現(xiàn)問題，要虛心接受并及時(shí)整改。

4.溝通渠道建立

與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門建立良好的溝通渠道，了解他們的工作計(jì)劃，及時(shí)反饋餐廳的食品安全管理情況。

5.自查報(bào)告提交

定期向監(jiān)管部門提交自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和效果等。

6.監(jiān)管反饋處理

對(duì)于監(jiān)管部門提出的反饋意見，要嚴(yán)肅對(duì)待，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改結(jié)果反饋給監(jiān)管部門。

7.員工培訓(xùn)與監(jiān)管

加強(qiáng)對(duì)員工關(guān)于食品安全監(jiān)管知識(shí)的培訓(xùn)，確保他們了解監(jiān)管的重要性，知道如何配合監(jiān)管部門的工作。

8.食品安全宣傳

利用餐廳的公告欄、員工會(huì)議等途徑，宣傳食品安全知識(shí)和監(jiān)管要求，提高全體員工的食品安全意識(shí)。

第十章食品安全事故處理與預(yù)防環(huán)節(jié)自查

食品安全事故對(duì)餐飲企業(yè)的聲譽(yù)和顧客健康都有嚴(yán)重影響，因此，事故的處理和預(yù)防至關(guān)重要。以下是一些自查的實(shí)操細(xì)節(jié)：

1.事故處理流程

制定詳細(xì)的食品安全事故處理流程，包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、原因調(diào)查、事故處理、后續(xù)整改等步驟。

2.事故記錄與報(bào)告

一旦發(fā)生食品安全事故，要詳細(xì)記錄事故情況，包括時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀等，并及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。

3.原因分析與整改

對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，找出問題的根源，制定針對(duì)性