2025年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)考試試題題庫(kù)（616題）附答案

2025年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)考試試題題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇（第1題～第310題。）1.我國(guó)是世界上最早的文明古國(guó)之一，早在（）萬(wàn)年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動(dòng)、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200答案：B2.烹飪的起源是以用火熟食為（）的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C3.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的（）有著巨大的推動(dòng)作用。A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)發(fā)展答案：B4.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（）題材。A、最大B、很好C、不錯(cuò)D、最好答案：D5.中國(guó)烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻(xiàn)（）之一。A、寶庫(kù)B、寶典C、寶藏D、史料答案：A6.中國(guó)古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見(jiàn)于詩(shī)文、小說(shuō)、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少答案：B7.在《短歌行》中（）寫(xiě)到：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何?譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂?唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操答案：D8.酒在中國(guó)不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說(shuō)的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品答案：B9.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B10.在我國(guó)歷史上，（）被稱為“茶圣”。A、歐陽(yáng)修B、曹植C、王維D、陸羽答案：D11.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹(shù)中我國(guó)就有（）余種。A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A13.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D14.清人（）在《隨園食單》中說(shuō)：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四。"A、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰答案：B15.中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng)，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（）和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強(qiáng)答案：A16.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來(lái)的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C17.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動(dòng)生活C、觀念形態(tài)D、社會(huì)事件答案：C18.烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D、實(shí)踐活動(dòng)答案：B19.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來(lái)。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C20.中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過(guò)程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動(dòng)B、具體表現(xiàn)C、活動(dòng)內(nèi)容D、創(chuàng)造價(jià)值答案：A21.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫(huà)B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)答案：C22.美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C23.烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美答案：A24.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過(guò)程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B25.色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D26.相差（）之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。A、30°~60°B、180°C、120°~150°D、20°答案：C27.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對(duì)比；（2）色彩的明暗對(duì)比；（3）（）；（4）色彩的純度對(duì)比。A、協(xié)調(diào)與對(duì)比B、主色與附色對(duì)比C、冷色與暖色對(duì)比D、色彩的色相對(duì)比答案：D28.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)思想答案：C29.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營(yíng)養(yǎng)成分答案：A30.材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對(duì)原料的選擇和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)D、食品原料答案：D31.夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C32.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則。A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合答案：C33.制作一道“干燒鱖魚(yú)”要配（）。A、平盤(pán)B、魚(yú)盤(pán)C、窩盤(pán)D、品鍋答案：B34.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D35.傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說(shuō)飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D36.中國(guó)筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案：D37.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。A、社交活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、健身活動(dòng)D、心理活動(dòng)答案：D38.封面是菜單的門(mén)面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A39.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理中，人們愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價(jià)格、描述性說(shuō)明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C40.菜點(diǎn)創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性答案：C41.菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的（），因?yàn)椴煌臅r(shí)代人們對(duì)飲食的追求是不同的。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性答案：A42.快餐熱是20世紀(jì)（）開(kāi)始相繼打入中國(guó)市場(chǎng)的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B43.鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長(zhǎng)的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D44.菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺(jué)細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B45.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過(guò)程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C46.所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)答案：D47.宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鮮，以魚(yú)、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤(pán)中，微紅如初開(kāi)牡丹。"A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A48.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗。犀箸厭飲久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B49.器、（），既有一肴一饌與一碗一盤(pán)之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C50.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫(huà)的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（）。A、主題B、色彩C、實(shí)用D、食用答案：A51.宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開(kāi)場(chǎng)菜，就像樂(lè)章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲答案：A52.高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B53.西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B54.清朝光緒年間，開(kāi)始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開(kāi)設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之為（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D55.清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D56.日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A57.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A58.日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C59.典型的法國(guó)菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D60.法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B61.法國(guó)菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A62.公元（）法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位，帶來(lái)了法國(guó)和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B63.英式菜選料的（）比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好，所以英國(guó)人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛(ài)牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D64.英國(guó)菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡(jiǎn)單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B65.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)答案：D66.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B67.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B68.吉品鮑魚(yú)，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣。A、元寶B、長(zhǎng)圓C、孵D、腰子答案：A69.魚(yú)翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D70.燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)?，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤(rùn)肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B71.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無(wú)霜、無(wú)雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C72.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A73.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚(yú)具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（）鮑魚(yú)。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C74.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開(kāi)水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B75.魚(yú)肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素答案：B76.竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C77.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國(guó)（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B78.雞樅中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D79.羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長(zhǎng)約6.0～14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.0～6.0cm，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0～2.0cmB、4.0～6.0cmC、8.0～10.0cmD、12.0~14.0cm答案：B80.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適答案：A81.經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B82.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C83.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C84.大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C85.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A86.長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開(kāi)墾或過(guò)度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B87.七日鮮屬比目魚(yú)類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)答案：A88.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B89.象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無(wú)（），身有長(zhǎng)拔約20~25cm，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B90.墨斗又名墨斗魚(yú)、烏賊，雄墨魚(yú)背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰答案：C91.龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D92.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（）；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺T/〕答案：C93.在海參中提取的（），能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D94.刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個(gè)體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克（）左右為佳。A、10個(gè)B、20個(gè)C、30個(gè)D、40個(gè)答案：C95.貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C96.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素（），能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷答案：C97.蚶子為我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國(guó)東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中（）味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陸答案：A98.扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈（），頗為美麗。A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅色答案：B99.火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)（），脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C100.果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D101.竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥(niǎo)綱、雞形目、雉科動(dòng)物，分布于（）以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。A、長(zhǎng)江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川巴中答案：A102.我國(guó)最早淡水養(yǎng)魚(yú)業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D103.我國(guó)的魚(yú)類有4621種，其中（）是屬于淡水魚(yú)類。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B104.一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動(dòng)物稱作（）。A、蛙B、蛇C、魚(yú)D、貝答案：C105.胖頭魚(yú)是我國(guó)著名的（）之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛(ài)。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚(yú)類，近幾年胖頭魚(yú)魚(yú)頭火鍋特別時(shí)興。A、四大名魚(yú)B、四大養(yǎng)殖魚(yú)C、四大家魚(yú)D、四大淡水魚(yú)答案：C106.草魚(yú)的（）有毒，不宜濫用，中毒后無(wú)特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁答案：D107.明代張自烈在《正宗通》中寫(xiě)道：“天下之（）皆兩鰓，惟松江四鰓。”A、鱸B、蝮C、蝶D、鱖答案：A108.鰣魚(yú)為初夏季節(jié)性的名貴魚(yú)類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鮒魚(yú)為（）名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D、福建答案：C109.蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含（）元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D、85種答案：C110.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高（）。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C111.莧菜又名赤莧、雁來(lái)紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為（）。A、長(zhǎng)壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營(yíng)養(yǎng)菜答案：A112.仙人掌有些苦味，在加工時(shí)要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5~10minB、10～15minC、10～20minD、20~30min答案：C113.油麥菜，別名春菜，為（）科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A114.諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：B115.白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓薹屬植物，原產(chǎn)于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B116.球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個(gè)變種，原產(chǎn)于（）。A、英國(guó)B、美國(guó)C、意大利D、比利時(shí)答案：C117.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國(guó)家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A118.根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A119.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱為熱帶（）。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆答案：C120.黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，我國(guó)本草綱目中有記載，20世紀(jì)由（）引入我國(guó)。A、日本B、羅馬C、越南D、印度答案：D121.朝鮮薊，別名法國(guó)百合、菊薊、荷花百合，為菊科、（）屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹答案：B122.食品的味是人體（）對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)和反應(yīng)。A、聽(tīng)覺(jué)器官B、味覺(jué)器官C、嗅覺(jué)器官D、視覺(jué)器官答案：B123.德國(guó)人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻答案：A124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感覺(jué)。A、視覺(jué)神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D、聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)答案：C125.味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味（）有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。A、細(xì)胞B、感受C、成分D、組成答案：A126.麥芽酚對(duì)（）有明顯的增強(qiáng)效果。A、酸味B、苦味C、鮮味D、甜味答案：D127.成人對(duì)甜味的閾值為（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C128.食物中含有固有的（），包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來(lái)無(wú)色而經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A、植物色素B、動(dòng)物色素C、天然色素D、人工色素答案：C129.隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托答案：D130.鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)（）用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加，但用量少于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效劑答案：A131.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的（），協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D132.食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D133.胡盧巴是歐美國(guó)家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉粉答案：A134.食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)D、保健強(qiáng)身答案：A135.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛縷、麝香草等。A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷D、芥子答案：B136.在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來(lái)烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B137.香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的（）。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用答案：A138.在香料中，（）味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。A、檸檬B、芳香C、辛辣D、陳皮答案：B139.香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)應(yīng)注意（）。A、比例B、保管C、質(zhì)量D、火候答案：A140.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D141.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A142.香辛調(diào)味料最好存放在（）或瓷瓶?jī)?nèi)，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料袋答案：A143.姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：A144.制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)（），通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、湖味C、辣味D、香味答案：C145.組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%~30%答案：B146.咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由（）多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。A、10B、20C、30D、40答案：B147.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的（）。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C148.菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是（）。A、廣東B、浙江C、湖南D、湖北答案：C149.魚(yú)汁也稱豉油，它主要用于（）菜肴調(diào)味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒答案：C150.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的（）。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C151.果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A152.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C153.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要（）作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌答案：A154.添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁答案：B155.少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B156.中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀儯ǎ┳裱驼莆盏呐腼円?guī)律。A、應(yīng)該B、必須C、重點(diǎn)D、永遠(yuǎn)答案：B157.在中國(guó)烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。A、烹飪?cè)螧、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?nèi)藛T答案：A158.中國(guó)烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵停ǎ?。A、工藝技術(shù)B、加工方法C、烹飪規(guī)律D、烹飪方法答案：A159.生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、食品B、餐飲C、加工D、制造答案：B160.生態(tài)餐飲全部采用（）種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時(shí)代。A、生物肥B、混合肥C、發(fā)酵肥D、農(nóng)家肥答案：D161.生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開(kāi)發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營(yíng)模式。A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式D、生產(chǎn)模式答案：C162.馬鹿分布于我國(guó)北方和西北等地，屬國(guó)家二類保護(hù)動(dòng)物，現(xiàn)已（）。A、很少B、少見(jiàn)C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)答案：C163.天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國(guó)家列為（）保護(hù)動(dòng)物。A、一級(jí)B、二級(jí)C、三級(jí)D、四級(jí)答案：B164.揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動(dòng)物，是我國(guó)的特產(chǎn)，分布于江西以東長(zhǎng)江流域的沿岸至太湖流域的（），被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里答案：B165.藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門(mén)獨(dú)特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提高D、完善答案：C166.中國(guó)藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國(guó)菜三位一體，可謂我國(guó)中醫(yī)藥學(xué)寶庫(kù)之（）。A、精華B、瑰寶C、重點(diǎn)D、國(guó)寶答案：B167.藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。A、組成B、重要C、主要D、重點(diǎn)答案：A168.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開(kāi)智益腦，又可（）；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)D、補(bǔ)中益氣答案：A169.廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對(duì)魚(yú)蝦、禽畜、野味制作均有專長(zhǎng)，尤其對(duì)以（）的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚(yú)為主料答案：B170.我國(guó)歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長(zhǎng)江上游的川菜、長(zhǎng)江下游的蘇菜和（）流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：B171.我國(guó)四大菜系形成的共同之處是（）。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C172.地方菜和菜系是根本不同的兩個(gè)概念，主要區(qū)別在于（）。A、形成因素不同B、味的特點(diǎn)不同C、有無(wú)形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒(méi)有特殊的烹調(diào)方法答案：C173.高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D、口味更加特別答案：B174.清湯無(wú)論是用料還是制作方法與奶湯都有所（）。A、不同B、改變C、相同D、提高答案：A175.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚(yú)翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無(wú)味或味淡D、營(yíng)養(yǎng)豐富答案：C176.制清湯的關(guān)鍵是用小火來(lái)熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度答案：C177.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焙→炸發(fā)→（）。A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂答案：D178.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫（）左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C179.適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤魚(yú)、干筍B、魚(yú)翅、魚(yú)皮C、熊掌、干貝D、魚(yú)唇、魚(yú)肚答案：D180.干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)是（）。A、可以的B、不可能的C、沒(méi)問(wèn)題的D、不易的答案：B181.原料吸收水分的途徑有三個(gè)：（1）通過(guò)細(xì)胞膜的通透性；（2）通過(guò)原料中所含有的親水基因；（3）（）。A、通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象B、通過(guò)原料的漲發(fā)C、通過(guò)原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過(guò)原料的溶解性答案：A182.干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部里答案：C183.堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來(lái)源不同。A、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)C、干制的時(shí)間不同D、發(fā)制的時(shí)間不同答案：A184.適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C185.堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹答案：D186.只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項(xiàng)要求B、技能技法C、各項(xiàng)技術(shù)D、多種技術(shù)答案：C187.中國(guó)烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、（）及裝盤(pán)。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)調(diào)味答案：C188.水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且（），同時(shí)水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。A、經(jīng)常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B189.通觀我國(guó)烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過(guò)程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚(yáng)D、開(kāi)拓答案：A190.蛋泡湖又稱高麗糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A191.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形一致答案：A192.蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g答案：B193.拔絲是將油炸過(guò)的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調(diào)方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A194.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、（）、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤(pán)講究C、互不沾連D、色澤美觀答案：D195.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴（），隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A、分開(kāi)B、拉開(kāi)C、拔開(kāi)D、牽開(kāi)答案：B196.營(yíng)養(yǎng)就是（）體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。A、生命B、動(dòng)物C、植物D、生物答案：A197.目前所知，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有42種，歸納起來(lái)可分成七大類，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、（）。A、水溶性維生素B、糖C、膳食纖維D、尼克酸答案：C198.膳食制度是指把全天的（）定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質(zhì)D、物料答案：B199.平衡膳食寶塔共分（），分別裝有我們每天應(yīng)吃的五個(gè)種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、八層答案：A200.第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過(guò)（）。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D201.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重C、凈重D、干重答案：A202.500g芹菜，食部為（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。A、35%B、45%C、55%D、65%答案：D203.在食品成分表中（）“表示未測(cè)定”，即這種營(yíng)養(yǎng)素未作檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素。A、…B、———C、微量D、0答案：B204.一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為（）。A、1：1：1B、2：2：2C、1：2：3D、3：2：1答案：A205.產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動(dòng)力各不相同，其中蛋白質(zhì)（）。A、最強(qiáng)B、中等C、次之D、最弱答案：A206.早年發(fā)現(xiàn)（）能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A、葉酸B、泛酸C、維生素AD、維生素C答案：D207.人體所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重較大。A、勞動(dòng)B、運(yùn)動(dòng)C、發(fā)育D、活動(dòng)答案：A208.基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動(dòng)時(shí)（）的消耗。A、熱量B、重量C、力量D、能量答案：D209.在我國(guó)青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有（）的學(xué)生患有缺鐵性貧血。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B210.在（）第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B211.課間餐就是利用（）休息時(shí)間讓學(xué)生吃一些食物。A、早自習(xí)B、午間C、課間D、放學(xué)答案：C212.人們經(jīng)?？吹降囊恍┴毨У貐^(qū)兒童的形象為“頭大頸細(xì)，眼大無(wú)神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細(xì)而彎，皮干而皺”。這是一種典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴(yán)重的（）熱量缺乏癥。A、維生素B、食物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C213.北方居民食鹽攝入量平均每天高達(dá)13~17g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了WHO提出的每天（）的限量。A、2gB、3gC、6gD、10g答案：C214.理想體重（kg）=身高（cm）-（）。A、100B、105C、110D、115答案：B215.老年人對(duì)鈣的吸收力較低，所以應(yīng)多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素D的需求，還應(yīng)保持適量的（）。A、戶外活動(dòng)B、室內(nèi)運(yùn)動(dòng)C、長(zhǎng)跑項(xiàng)目D、體力勞動(dòng)答案：A216.我國(guó)建議紅肉的消費(fèi)量不應(yīng)超過(guò)總能量的（）A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B217.瘋牛病的產(chǎn)生源于（）政府有違反科學(xué)的做法和管理失當(dāng)?？此啤芭?zāi)”，實(shí)為“人禍”。A、美國(guó)B、德國(guó)C、中國(guó)D、英國(guó)答案：D218.我國(guó)（）法規(guī)定：應(yīng)用抗生素五天的乳汁及變質(zhì)乳不得供食用A、食品衛(wèi)生B、環(huán)境保護(hù)C、野生動(dòng)物D、森林答案：A219.對(duì)環(huán)境造成損害最嚴(yán)重的農(nóng)藥是（）。A、666B、DDTC、酚D、醛答案：B220.如果食品受病原微生物污染，這些微生物就會(huì)在食品上大量繁殖并產(chǎn)生毒素，可引起（）。A、食物變質(zhì)B、食物中毒C、食物腐爛D、食物污染答案：B221.日本對(duì)進(jìn)口大米的農(nóng)藥殘留檢測(cè)項(xiàng)目已達(dá)到（）。A、17種B、27種C、37種D、47種答案：D222.國(guó)際上鉛在食物中的法定極限規(guī)定在（）以下。A、2ppm（mg/kg）B、4ppm（mg/kg）C、6ppm（mg/kg）D、8ppm（mg/kg）答案：A223.亞硝胺是當(dāng)前最令人關(guān)注的致癌物之一，在大約130種N-亞硝基化合物中，約（）具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D224.飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發(fā)性（）的危險(xiǎn)性。A、肝癌B、結(jié)腸癌C、直腸癌D、乳腺癌答案：A225.腌制食品及高鹽加工食品的膳食很可能增加（）的危險(xiǎn)性。A、血癌B、肺癌C、咽癌D、胃癌答案：D226.廣東式咸魚(yú)多的膳食可增加的（）危險(xiǎn)性。A、直腸癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌答案：B227.含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預(yù)防（）。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、腦癌答案：C228.全谷類膳食可預(yù)防（）。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案：B229.具有較強(qiáng)防癌價(jià)值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘類水果。A、花類B、茄果C、根莖D、綠葉答案：D230.飲食經(jīng)營(yíng)一般是手工勞動(dòng)較多，直接面向消費(fèi)者，現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客一般就地接受服務(wù)，當(dāng)場(chǎng)鑒定食品質(zhì)量的好壞，這一特點(diǎn)被稱為（）。A、明顯的地方性B、技術(shù)的操作性C、服務(wù)的直接性D、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性答案：C231.所謂市場(chǎng)營(yíng)銷，就是指導(dǎo)生產(chǎn)及聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費(fèi)的一系列（）。A、文化活動(dòng)B、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)C、社會(huì)活動(dòng)D、社交活動(dòng)答案：B232.所謂（），就是市場(chǎng)上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營(yíng)銷機(jī)會(huì)。A、市場(chǎng)機(jī)會(huì)B、目標(biāo)市場(chǎng)C、營(yíng)銷組合D、營(yíng)銷管理答案：A233.所謂（），就是人們對(duì)市場(chǎng)供求未來(lái)一定時(shí)間內(nèi)發(fā)展的狀況與趨勢(shì)進(jìn)行科學(xué)的預(yù)計(jì)和測(cè)算。A、市場(chǎng)預(yù)測(cè)B、資源預(yù)測(cè)C、價(jià)格預(yù)測(cè)D、容量預(yù)測(cè)答案：A234.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形式有多種多樣，但多數(shù)都發(fā)生在買賣雙方各自為實(shí)現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)利益而發(fā)生的競(jìng)爭(zhēng)，被稱為（）。A、買主之間的競(jìng)爭(zhēng)B、賣主之間的競(jìng)爭(zhēng)C、買賣之間的競(jìng)爭(zhēng)D、公平競(jìng)爭(zhēng)答案：C235.企業(yè)的總負(fù)責(zé)人將與市場(chǎng)有關(guān)或熟悉市場(chǎng)情況的人員召集在一起，讓他們發(fā)表自己意見(jiàn)，然后對(duì)各種意見(jiàn)匯總、分析，做出自己的判斷，被稱為（）。A、專家意見(jiàn)法B、推銷人員估計(jì)法C、經(jīng)理判斷意見(jiàn)法D、平衡判斷法答案：C236.在廚房管理中，以經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制為基礎(chǔ)，制定管理制度和消耗定額，做好采購(gòu)儲(chǔ)存配置和日常管理，隨時(shí)分析使用效果，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，被稱為（）。A、物料管理B、勞動(dòng)管理C、技術(shù)管理D、衛(wèi)生管理答案：A237.物料入庫(kù)后，要科學(xué)地管理與養(yǎng)護(hù)，確保貨物在庫(kù)期間完好無(wú)損，這項(xiàng)工作被稱為（）。A、物料的入庫(kù)管理工作B、物料的保管工作C、物料的養(yǎng)護(hù)工作D、物料的出庫(kù)管理工作答案：B238.根據(jù)切配的主料、輔料和調(diào)味品制成食品的生產(chǎn)場(chǎng)所被稱為（）。A、加工間B、切配間C、烹調(diào)間D、冷葷間答案：C239.廚房設(shè)備的布局要以便于人們的行動(dòng)、便于（）的搬動(dòng)為原則。A、貨物B、調(diào)料臺(tái)C、機(jī)械D、工作臺(tái)答案：A240.在設(shè)施布局時(shí)，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的燈光光照。A、自然B、紫光燈C、日光燈D、吊燈答案：A241.廚房設(shè)施布局總的要求是布局要（），要滿足工藝的需要。A、方便B、合理C、符合衛(wèi)生要求D、符合技術(shù)要求答案：B242.在廚房中科學(xué)地組織生產(chǎn)，是搞好（）工作的關(guān)鍵。A、餐廳B、廚房C、采購(gòu)D、烹調(diào)答案：B243.廚房生產(chǎn)定額主要是生產(chǎn)人員的生產(chǎn)（）。A、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額D、勞動(dòng)報(bào)酬答案：C244.實(shí)行科學(xué)的勞動(dòng)定額和定員，提高（），可使廚房的一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有步驟、有秩序、有成效地進(jìn)行。A、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額D、勞動(dòng)報(bào)酬答案：B245.飲食企業(yè)的（），是整個(gè)飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、銷售管理答案：B246.所謂（），就是有關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財(cái)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、質(zhì)量管理答案：A247.優(yōu)惠供應(yīng)是利用顧客的（）心理，通過(guò)向顧客讓利或提供特殊項(xiàng)目的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以擴(kuò)大飲食銷售的一種方式。A、審美B、消費(fèi)C、飲食D、從眾答案：B248.總廚師長(zhǎng)的職責(zé)是組織和指揮（）工作，監(jiān)督食品的制備。A、采購(gòu)員B、廚師C、廚房D、餐廳答案：C249.在操作中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程和（）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生，做到安全和節(jié)約。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品規(guī)格C、產(chǎn)品價(jià)格D、產(chǎn)品品種答案：B250.飲食企業(yè)是社會(huì)的“窗口”，其（）的高低、勞動(dòng)態(tài)度的好差直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，影響社會(huì)的風(fēng)貌。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品價(jià)格C、飯菜質(zhì)量D、服務(wù)質(zhì)量答案：D251.菜點(diǎn)質(zhì)量管理首先必須抓好（）的控制。A、原料質(zhì)量B、原料質(zhì)地C、原料品種D、原料數(shù)量答案：A252.加工烹調(diào)對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性作用，是（）管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點(diǎn)質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量答案：A253.根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、（）的特點(diǎn)，廚房技術(shù)管理的重點(diǎn)是對(duì)技術(shù)人員的管理。A、直觀性B、經(jīng)驗(yàn)性C、廣泛性D、普遍性答案：B254.廚房的衛(wèi)生直接關(guān)系到（）的品質(zhì)，只有衛(wèi)生情況良好的生產(chǎn)環(huán)境，才能烹制出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。A、原料B、菜肴C、菜點(diǎn)D、面點(diǎn)答案：C255.廚房的飲食（）是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。A、個(gè)人衛(wèi)生B、公共衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生答案：D256.蒼蠅是傳播（）等腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病的媒介，因此廚房必須做好防蠅工作。A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C257.防止（）是每一名廚房職工必須每日每時(shí)予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B258.當(dāng)（）污染食品時(shí)，不會(huì)引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門(mén)氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A259.廚房里（）最多見(jiàn)，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷答案：C260.飲食企業(yè)的（）就是以盡可能少的人力、物力的消耗，為顧客提供優(yōu)質(zhì)食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。A、經(jīng)營(yíng)管理B、經(jīng)濟(jì)效益C、經(jīng)濟(jì)預(yù)算D、經(jīng)濟(jì)核算答案：D261.經(jīng)濟(jì)核算是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)化生產(chǎn)的需要，也是（）和節(jié)約勞動(dòng)時(shí)間規(guī)律的客觀要求。A、經(jīng)濟(jì)規(guī)律B、客觀規(guī)律C、生產(chǎn)規(guī)律D、價(jià)值規(guī)律答案：D262.原料成本的核算主要是核算原料總成本和（）。A、成本率B、利潤(rùn)率C、毛利率D、費(fèi)用率答案：A263.企業(yè)（）是指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中一定時(shí)期勞動(dòng)成果與勞動(dòng)消耗、勞動(dòng)占用之間的對(duì)比關(guān)系。A、經(jīng)濟(jì)效益B、生產(chǎn)效益C、勞動(dòng)效益D、管理效益答案：A264.評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)效益，要有一套合理的（）指標(biāo)，被稱為經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。A、管理B、經(jīng)濟(jì)C、勞動(dòng)D、重要答案：B265.資金利潤(rùn)率的高低和經(jīng)濟(jì)效益的大小成正比，資金利潤(rùn)率越（），經(jīng)濟(jì)效益越大。A、大B、小C、高D、低答案：C266.飲食企業(yè)管理包括（）、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)活動(dòng)等。A、產(chǎn)品B、生產(chǎn)C、銷售D、成本答案：B267.飲食企業(yè)管理的依據(jù)是客觀（）。A、活動(dòng)規(guī)律B、社會(huì)規(guī)律C、經(jīng)濟(jì)規(guī)律D、生產(chǎn)規(guī)律答案：C268.企業(yè)管理的目的是充分利用企業(yè)資源，促使人、財(cái)、物的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)服務(wù)目的，取得最佳（）。A、社會(huì)效益B、經(jīng)濟(jì)效益C、勞動(dòng)效益D、生產(chǎn)效益答案：B269.管理方法是實(shí)現(xiàn)（）意志的客觀要求和必要的途徑。A、管理B、經(jīng)驗(yàn)C、銷售D、成本答案：A270.所謂經(jīng)濟(jì)管理方法，就是指依靠（），運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，按照客觀經(jīng)濟(jì)規(guī)律的要求管理經(jīng)濟(jì)。A、民間組織B、社會(huì)組織C、經(jīng)濟(jì)組織D、團(tuán)體組織答案：C271.所謂科學(xué)技術(shù)管理方法，就是指建立在社會(huì)學(xué)、管理心理學(xué)、組織行為學(xué)、信息理論、控制理論、系統(tǒng)理論等基礎(chǔ)上的具體管理飲食企業(yè)的（）。A、方針B、方法C、政策D、法規(guī)答案：B272.企業(yè)（）質(zhì)量的高低，在很大程度上取決于職工的政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。A、產(chǎn)品B、商品C、勞動(dòng)D、服務(wù)答案：D273.人事勞動(dòng)（）是企業(yè)人事管理的基礎(chǔ)工作。A、管理B、紀(jì)律C、考試D、考察答案：C274.做好人事勞動(dòng)考試工作的關(guān)鍵，是要建立健全完善的（）制度。A、考試B、經(jīng)濟(jì)C、勞動(dòng)D、生產(chǎn)答案：A275.中國(guó)筵席起源于（）。A、眾人聚餐B、宮廷宴會(huì)C、民間聚會(huì)D、祭祀禮俗答案：D276.宴會(huì)萌芽于（）。A、遠(yuǎn)古時(shí)代B、殷商時(shí)代C、虞舜時(shí)代D、三國(guó)時(shí)代答案：C277.中國(guó)筵席產(chǎn)生于（）前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年答案：B278.中國(guó)古代宴會(huì)名目繁多，根據(jù)不同規(guī)格，大致有（）。A、二類B、三類C、四類D、五類答案：C279.中國(guó)歷史上較著名的宴會(huì)應(yīng)是（）。A、皇帝壽宴B、千叟宴C、慶功宴D、封官加冕宴答案：B280.《蘭亭集序》和《滕王閣序》是（）。A、文會(huì)宴的產(chǎn)物B、民間私宴的產(chǎn)物C、官府公宴的產(chǎn)物D、宮延御宴的產(chǎn)物答案：A281.國(guó)宴一般是由（）舉辦。A、國(guó)家元首或政府首腦B、國(guó)防部長(zhǎng)C、外交部長(zhǎng)D、總書(shū)記答案：A282.現(xiàn)代筵席分為（）。A、七種B、六種C、五種D、四種答案：B283.家宴是（）舉行的私宴。A、在家中B、在辦公室C、在飯店以個(gè)人名義D、非工作時(shí)間答案：A284.筵席的設(shè)計(jì)要以（）。A、全面為主B、經(jīng)濟(jì)效益為目的C、顧客需求為中心D、顧客吃好為原則答案：C285.一桌筵席，在凈料數(shù)量上應(yīng)以每人平均吃到（）左右為宜。A、750gB、600gC、500gD、400g答案：C286.宴會(huì)菜點(diǎn)之間營(yíng)養(yǎng)應(yīng)（）。A、平衡B、傾向于蛋白質(zhì)C、偏重于糖D、傾向于維生素答案：A287.一般筵席，冷盤(pán)的比重應(yīng)占（）。A、20%B、15%C、10%D、8%答案：B288.在編制現(xiàn)代筵席菜單時(shí)，要兼顧好（）。A、山珍類菜品B、綠色菜品C、家畜肉D、時(shí)令菜品答案：D289.在筵席制作前對(duì)工作人員要（）。A、開(kāi)準(zhǔn)備會(huì)B、有明確的分工C、動(dòng)員D、講清筵席的目的答案：B290.筵席禮儀的許多方面都是通過(guò)（）的工作來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、廚師B、服務(wù)員C、廚師長(zhǎng)D、前廳經(jīng)理答案：B291.在宴會(huì)服務(wù)中，分菜是一項(xiàng)不可缺少的接待藝術(shù)，特別是上高檔名菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)替主人分菜，既應(yīng)保證優(yōu)先滿足（），也要均勻照顧其他客人。A、女士B、主人C、主賓D、賓客答案：C292.在宴會(huì)接待中，服務(wù)員應(yīng)做到“四了解”：了解辦宴目的；了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣；了解有無(wú)飲食忌諱的特殊對(duì)象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主賓D、陪同答案：A293.宋人（）在《觀書(shū)有感》中詩(shī)云：“半畝方塘一鑒開(kāi)，天光云影共徘徊。問(wèn)渠那得清如許?因有源頭活水來(lái)?！敝袊?guó)筵席情況亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛棄疾D、趙善括答案：B294.筵席在發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)受（）的選擇和人工淘汰，適應(yīng)者生存，不適應(yīng)者消亡。A、歷史B、現(xiàn)代C、廚師D、顧客答案：A295.筵席創(chuàng)新應(yīng)源于（），勇于開(kāi)拓，使它具有民族特色和時(shí)代氣息。A、飲食B、文化C、民族D、傳統(tǒng)答案：D296.在菜肴創(chuàng)新方面，廚師首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用為本B、口味如何C、色澤新鮮D、形狀美觀答案：A297.在烹制中餐菜肴過(guò)程中，應(yīng)充分利用好西餐烹制菜肴的（）。A、營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施B、調(diào)味手段C、加熱手段D、原料的選用答案：A298.在菜肴的用料選擇上，要注意（），這是菜點(diǎn)創(chuàng)新的一大特征。A、營(yíng)養(yǎng)成分的配伍B、是否新鮮C、綠色食品D、地方特色答案：A299.在中西菜肴烹調(diào)技藝結(jié)合方面，應(yīng)側(cè)重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹調(diào)方法互補(bǔ)D、技藝交流答案：C300.中餐的就餐方式應(yīng)借鑒西餐的（）。A、分餐手段B、調(diào)味手段C、加熱手段D、造型手法答案：A301.廣東菜的烹調(diào)技藝堪稱中西菜技藝結(jié)合的典范，代表菜有沙律魚(yú)卷、XO焗大蝦、黃油焗蟹、（）等。A、黑椒牛柳B(niǎo)、元蔥煎豬肝C、蔥燒黃鱔D、紅袍雞丁答案：A302.菜肴調(diào)味方法主要有（）。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：C303.調(diào)味的幾種方法一般是（）。A、相互補(bǔ)充聯(lián)系的B、獨(dú)立運(yùn)用的C、自成體系的D、相互映襯的答案：A304.廚師在對(duì)所烹制菜肴的口味調(diào)制上，要（）。A、因原料而變B、因人而異C、因季節(jié)而變D、因條件而變答案：B305.開(kāi)發(fā)系列保健面點(diǎn)食品，就是利用原料營(yíng)養(yǎng)的（）配制成面點(diǎn)食品，以食物代替藥物，將是面點(diǎn)的一大出路。A、天然屬性B、自然屬性C、營(yíng)養(yǎng)屬性D、保健屬性答案：C306.中國(guó)面點(diǎn)具有獨(dú)特的（）和濃郁的中國(guó)飲食文化特色，開(kāi)發(fā)的速凍面點(diǎn)，如水餃、小籠包、春卷等已遠(yuǎn)銷東南亞、歐洲、北美等。A、東方風(fēng)味B、東方特色C、中國(guó)風(fēng)味D、中國(guó)特色答案：A307.中式面點(diǎn)快餐的特點(diǎn)可歸納為五句話：制售快捷、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、（）、服務(wù)筒便、價(jià)格低廉。A、營(yíng)養(yǎng)全面B、營(yíng)養(yǎng)均衡C、制作精良D、技術(shù)精湛答案：B308.筵席菜點(diǎn)的組配原則一般應(yīng)注意（）的組配要合理。A、菜點(diǎn)質(zhì)量和數(shù)量B、菜肴與點(diǎn)心的比例C、菜肴與點(diǎn)心的平衡D、甜菜與水果的搭配答案：A309.在中檔筵席中，一般熱炒菜約占（）的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%答案：C310.在高檔筵席配制中，大菜與點(diǎn)心約占（）的比例。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：B二、判斷題（第311題～第536題。）311.（）鹽的使用和發(fā)現(xiàn)，是烹飪史中繼火的使用后的第二次重大突破，對(duì)于人類文明是一大貢獻(xiàn)。答案：√312.（）中國(guó)烹飪的發(fā)展經(jīng)歷了由簡(jiǎn)到繁、由粗到精的漫長(zhǎng)發(fā)展過(guò)程。答案：√313.（）我國(guó)史籍中的飲饌文藝類書(shū)可謂比比皆是，《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》、漢賦、唐詩(shī)、宋詞、元曲都是描寫(xiě)飲饌的。答案：×314.（）飲食與人類生活之如此密切自然會(huì)在各個(gè)方面得到反映，對(duì)于來(lái)源于生活又高于生活的文學(xué)創(chuàng)作來(lái)說(shuō)，是不可能不在文學(xué)作品中反映人們的飲食文化的。答案：√315.（）酒精具有刺激和興奮中樞神經(jīng)的作用，當(dāng)人們把酒漫飲低酌的時(shí)候，這種刺激作用就會(huì)由緩到烈逐漸發(fā)生，使人的思維逐漸興奮起來(lái)，從而產(chǎn)生創(chuàng)作的靈感。答案：√316.（）黃酒在我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)經(jīng)常被用做藥引，具有很好的補(bǔ)益增效作用。答案：√317.（）茅臺(tái)酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱號(hào)并獲得金質(zhì)獎(jiǎng)。答案：×318.（）飲茶在我國(guó)有著古老而悠久的歷史，從神農(nóng)嘗本草到后來(lái)的食茶、飲茶經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史。答案：√319.（）茶葉中的有機(jī)化合物達(dá)400種以上，無(wú)機(jī)化合物約30種。答案：√320.（）茶在中國(guó)人的心目中乃是天地之間生長(zhǎng)的靈物，它生于明山秀水之間，與青山為伴，以明月清風(fēng)為侶，得天地之精華而造福于人類。答案：√321.（）《茶經(jīng)》是我國(guó)也是世界上第一部茶學(xué)專著，約成書(shū)于公元650年。答案：×322.（）與世界其他民族相比，中國(guó)飲食文化所涉及的學(xué)科門(mén)類非常廣泛，這充分說(shuō)明了飲食文化體系內(nèi)涵的博大與深邃。答案：√323.（）美的存在形態(tài)一般分為自然美、社會(huì)美和文化美。答案：×324.（）自然美具有變易性、多面性和側(cè)重行為美的顯著特征。答案：×325.（）馬克思主義經(jīng)典哲學(xué)思想認(rèn)為，人類從來(lái)都是按照美的規(guī)律來(lái)塑造自己的，中國(guó)的飲食烹飪活動(dòng)也毫不例外地按照這樣的規(guī)律發(fā)展完善。答案：√326.（）烹飪雖也作用于人的視、聽(tīng)兩覺(jué)，但主要卻是對(duì)味、嗅兩覺(jué)發(fā)生感染作用。答案：√327.（）烹飪的社會(huì)美感主要是飲食活動(dòng)中物料之間的關(guān)系引起的一種美感。答案：×328.（）烹飪中的美只體現(xiàn)在色彩和造型上。答案：×329.（）菜肴的顏色是烹飪?cè)系墓逃泄?、光源色和環(huán)境色共同作用的結(jié)果。答案：√330.（）高質(zhì)量的菜肴的色澤能給人以所需要的色澤感覺(jué)，如綠色的食品能給人以清新生機(jī)之感，金黃色食品能給有以名貴、豪華感，乳白色的食品則給人以高雅衛(wèi)生之感，而紅色的食品具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。答案：√331.（）飲食烹飪?cè)煨途褪菍⒖墒承栽线\(yùn)用技術(shù)手法，結(jié)合菜肴烹制特點(diǎn)制作成各式各樣的具有一定藝術(shù)感染力的菜肴。答案：×332.（）材料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美三個(gè)方面。答案：√333.（）中國(guó)菜肴不僅是一種美味佳肴，還應(yīng)該是一件藝術(shù)佳作。各種食品原料經(jīng)過(guò)廚師的藝術(shù)加工，形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤，能給客人產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官刺激，給人們以視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)上美的享受和快感，使其增長(zhǎng)食欲。答案：√334.（）器具之美是烹飪藝術(shù)整體美的重要組成部分。答案：√335.（）菜點(diǎn)與器皿相協(xié)調(diào)的一般要求是指器皿規(guī)格、品種、色彩、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。答案：√336.（）一般來(lái)講，菜肴的形態(tài)要與盛器的形態(tài)相一致，器具的花紋與菜肴的色調(diào)相協(xié)調(diào)。在中國(guó)人的心目中，美食只有配美器才能盡顯美食的風(fēng)采，才能相得益彰，給進(jìn)餐者帶來(lái)美的享受和藝術(shù)熏陶。答案：√337.（）菜單制定的原則是因人設(shè)計(jì)菜單，因時(shí)設(shè)計(jì)菜單，因價(jià)設(shè)計(jì)菜單，因需設(shè)計(jì)菜單。答案：√338.（）菜單的規(guī)格和篇幅大小應(yīng)達(dá)到顧客點(diǎn)菜所需的視覺(jué)效果。根據(jù)美國(guó)餐廳協(xié)會(huì)對(duì)顧客調(diào)查材料證明，菜單最理想的開(kāi)本為23cm×30cm。答案：√339.（）菜單不僅是餐飲企業(yè)推銷產(chǎn)品或賓客選購(gòu)餐飲食品的憑借，還反映著餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，表明了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針，體現(xiàn)著餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)素質(zhì)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的總綱，影響著企業(yè)的形象和經(jīng)濟(jì)效益。答案：√340.（）菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)掌握六方面主要特征：時(shí)代性；民族性；地域性；傳承性；欲求性；社會(huì)性。答案：√341.（）傳統(tǒng)菜肴發(fā)展創(chuàng)新思路有下列幾種：（1）傳統(tǒng)風(fēng)味的創(chuàng)新與發(fā)展，要著眼原料的開(kāi)拓；（2）傳統(tǒng)菜肴的改良創(chuàng)新，要注重加工上的變化和烹調(diào)方法的改進(jìn)；（3）在調(diào)味的使用上，要大膽吸收其他派別特色，甚至用進(jìn)口調(diào)料來(lái)豐富本地風(fēng)味。答案：√342.（）從現(xiàn)象上看，美感是社會(huì)功利的；從本質(zhì)上看，美感是直覺(jué)的。這就是美感二重性的內(nèi)涵。答案：×343.（）烹飪飲食美感與藝術(shù)美感有著一定的聯(lián)系，占有同等重要的位置。答案：√344.（）美食離不開(kāi)美器，美器又需要美食相伴。答案：√345.（）菜肴的體積應(yīng)占盛器容積的50%~60%為宜。答案：×346.（）葡萄糖的α型和β型平衡位置與溫度無(wú)關(guān)。答案：√347.（）大型宴會(huì)設(shè)計(jì)的成敗是對(duì)一個(gè)烹飪工作者的烹調(diào)技能、服務(wù)技能和美學(xué)等多方面的綜合考驗(yàn)。答案：√348.（）中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)，餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。答案：√349.（）1900年2名法國(guó)人在北京創(chuàng)辦了“北京飯店”，專門(mén)經(jīng)營(yíng)西餐。答案：√350.（）20世紀(jì)50～60年代我國(guó)的西餐主要發(fā)展的是俄式菜。答案：√351.（）日本菜的拼擺很講究，多以山、川、鳥(niǎo)、獸為基本圖案，并以二、四、六雙數(shù)排列，品種多、量少、味全、色澤自然。答案：×352.（）日本菜選料講究、加工精細(xì)、色彩鮮艷，除味美外，盛器也美。答案：√353.（）法國(guó)是盛產(chǎn)酒的國(guó)家，于是酒就成為法國(guó)菜中用于調(diào)味的主要用料。答案：√354.（）在現(xiàn)代法國(guó)菜中，突出了菜的原色、原味，特別突出的是沙司的制作。答案：√355.（）英國(guó)的傳統(tǒng)早餐以內(nèi)容豐富著稱，歐洲大陸一些國(guó)家稱之為豐盛的早餐。答案：√356.（）英式菜的主要特點(diǎn)是口味清淡、油少不膩。答案：√357.（）傳統(tǒng)俄式菜的油脂較大，燒菜的方式一直到了20世紀(jì)80年代才開(kāi)始改變，逐漸趨于清淡。答案：×358.（）典型的俄式菜有：魚(yú)籽醬、莫斯科烤魚(yú)、紅菜湯、黃油雞卷、罐燜牛肉等。答案：√359.（）鮑魚(yú)是海產(chǎn)品貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味能比擬。答案：√360.（）科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在所有動(dòng)物中，鯊魚(yú)是惟一不會(huì)生癌的動(dòng)物，而多項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，鯊魚(yú)制品確實(shí)對(duì)癌癥患者有一定的抑制作用。答案：×361.（）魚(yú)翅是與燕窩、熊掌等齊名的珍貴食品原料，因其難得而身價(jià)不菲，它更是奢華和財(cái)富的象征。魚(yú)翅中含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。答案：√362.（）燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。答案：√363.（）燕窩性質(zhì)平和，功效快，吃一次就有效。答案：×364.（）海參是一種名貴的海味，因其功效相似于人參，故稱“海參”。答案：√365.（）草菇中的蛋白質(zhì)含量是一般蔬菜的5倍，是國(guó)際上公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”，并有“素中之葷”的美名，有降低膽固醇和提高人體抗癌的功能。答案：×366.（）竹蓀是我國(guó)的名貴特產(chǎn)，有“真菌之花”、“植物雞”之稱，因其身形俊美動(dòng)人而聞名，其鮮品形態(tài)猶如一個(gè)穿紗裙的姑娘，堪稱“雪裙仙子”。答案：√367.（）口蘑是優(yōu)質(zhì)的食用菌，有濃郁的香味，營(yíng)養(yǎng)豐富。答案：√368.（）猴頭菇又叫猴頭菌，其外形酷似小猴子的頭而得名，其味香醇可口，菌肉鮮嫩，是鮮美無(wú)比的山珍。長(zhǎng)期以來(lái)，人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚(yú)翅制作的菜肴共同列為“四大名菜”，或把它與燕窩相提并論。答案：√369.（）木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時(shí)，它還有幫助消化纖維類物質(zhì)的特殊功能，對(duì)無(wú)意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與消化的作用。答案：√370.（）松蘑又名松茸，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，而且營(yíng)養(yǎng)極為豐富。松蘑有很好抗核輻射作用，在遭受過(guò)水污染的地區(qū)也能很好地生長(zhǎng)。答案：×371.（）真姬菇質(zhì)地脆嫩，具有獨(dú)特的蟹鮮味，我國(guó)于20世紀(jì)80年代引進(jìn)該品種，現(xiàn)主要向日本出口。答案：√372.（）栗蘑香味濃郁，味道鮮美，口感極佳，我國(guó)每年要向日本出口2萬(wàn)噸左右。答案：√373.（）干貝產(chǎn)于我國(guó)遼寧和山東沿海一帶，以長(zhǎng)島產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。答案：√374.（）鮑魚(yú)是海產(chǎn)貝類，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，殼內(nèi)含有豐富的球蛋白。答案：×375.（）九龍吊片身細(xì)長(zhǎng)，色透明，質(zhì)地軟嫩香脆，適用油泡、火鍋等。答案：√376.（）帶魚(yú)為鯉魚(yú)科動(dòng)物，又名刀魚(yú)、牙魚(yú)、海刀魚(yú)、鱗刀魚(yú)，常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燜、燒等。答案：×377.（）石斑是魚(yú)中佳品，特別是鮮活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美。答案：√378.（）文蛤?yàn)闅じ蚩苿?dòng)物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4~10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：×379.（）貴妃蚌主要產(chǎn)于福州長(zhǎng)樂(lè)一帶，其殼色灰白中隱約透出淡淡脂紅色，故被稱為貴妃蚌。答案：√380.（）桂花蚌含有豐富的碘質(zhì)，可治甲狀腺腫大。答案：√381.（）沙雞又稱為“殺半斤”，分布于我國(guó)的東北、西北、華北地區(qū)，其肉質(zhì)細(xì)嫩香美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是東北著名的野味之一。答案：√382.（）眼鏡蛇又稱五毒蛇、琵琶蛇、犁頭蛇，分布于黃河流域以北地區(qū)，其肉質(zhì)白嫩，滋味極鮮，為筵席珍品。答案：×383.（）淡水魚(yú)類不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收，而且還具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、健脾益胃、養(yǎng)肝補(bǔ)腎、活血止痛、防老抗癌、預(yù)防肝和動(dòng)脈硬化等藥用功能，是人們喜愛(ài)的不可缺少的美味佳肴。答案：√384.（）吃魚(yú)的男士更健壯，吃魚(yú)的女士更漂亮，吃魚(yú)的孩子更聰明，吃魚(yú)的民族更興旺。答案：√385.（）鯰魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，美味濃郁，刺少，開(kāi)胃易消化，特別適合老人和兒童食用。它是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、利尿的作用。常用的烹調(diào)方法是燒、燉、煮，以燉、煮最宜。答案：√386.（）泥鰍魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分每100.0g肉中含蛋白質(zhì)22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng)幾天，去掉土腥味。答案：√387.（）魔芋含有大量的甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：√388.（）餑薺是中國(guó)的特產(chǎn)，生長(zhǎng)在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩則爽甜，老則粉質(zhì)重，生吃、熟吃都可以。因生長(zhǎng)在泥中，最好熟吃。答案：×389.（）長(zhǎng)壽菜，別名甘薯葉，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，保健功能強(qiáng)，味道鮮美，被香港譽(yù)為“蔬菜皇后”。答案：√390.（）三池辣菜原產(chǎn)于日本，20世紀(jì)80年代我國(guó)引種，其葉肥大而厚，具有奇特的風(fēng)味和很好的保健功能，深受人們的歡迎。答案：√391.（）牛蒡，別名東洋蘿卜、黑根，為菊科、牛蒡?qū)僖荒晟荼局参?，常食用鮮牛蒡有抗胃癌等作用。答案：×392.（）白鋼筆蘿卜，別名玉筍蘿卜、手指蘿卜，為十字花科、蘿卜屬二年生植物，其品質(zhì)細(xì)嫩，味道甜美，適合生食。答案：√393.（）香艷茄，別名人參果、瓜茄等，原產(chǎn)于秘魯、新西蘭等地，其果肉爽美，清香多汁，含有豐富的鐵，被譽(yù)為“生命火種”、“抗癌之王”。答案：×394.（）彩色甜椒，為茄科、辣椒屬的一個(gè)亞種，口感脆嫩甘甜，適合生食、涼拌、炒。答案：√395.（）日本傳統(tǒng)上使用具有獨(dú)特鮮味的魚(yú)類、肉類、干熏鯧魚(yú)和海帶的浸出汁作為調(diào)味劑。答案：√396.（）閾值系指可以感覺(jué)到特定味的最大濃度。答案：×397.（）在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎寧，感到的甜味比不加奎寧時(shí)的甜味強(qiáng)。答案：√398.（）一杯加冰的咖啡約6℃，在飲用時(shí)應(yīng)在2～3min內(nèi)喝完為好，這樣既適溫，又適口。答案：√399.（）食品的顏色會(huì)影響感官感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。答案：√400.（）食品色澤對(duì)食品風(fēng)味的影響是直接作用于味覺(jué)器官和嗅覺(jué)器官，而不是通過(guò)心理、精神等心理感覺(jué)作用間接地影響人們對(duì)食品風(fēng)味的品評(píng)。答案：×401.（）天然食用香料植物分為烹調(diào)香料和香辛料兩大類。答案：×402.（）蔥、姜、蒜、胡椒等既有消除肉類特殊異臭，又有增加風(fēng)味的作用。答案：√403.（）在烹飪過(guò)程中使用香味調(diào)料，其結(jié)果是菜點(diǎn)的香氣大大超過(guò)原料固有的香氣而形成一種綜合香氣，使人產(chǎn)生愉快感，增加進(jìn)食者的食欲。答案：√404.（）芫荽籽適用于禽類、水產(chǎn)品、蔬菜的調(diào)味。答案：√405.（）西餐食品也大量使用香辛料，配比較為復(fù)雜，特點(diǎn)突出，最常用的有辣椒、胡椒等。答案：×406.（）在烹飪加工過(guò)程中，常常需要添加適量的香味調(diào)料，用以改善或增加菜點(diǎn)的香氣或是利用香味調(diào)料來(lái)掩蓋某些菜肴中的不良?xì)馕?。答案：?07.（）單獨(dú)使用香辛料時(shí)，口味和香氣比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào)，因此在大多情況下都是多種配合使用。答案：√408.（）香辛料最重要的應(yīng)用就是對(duì)肉制品的增香、調(diào)味、除臭。答案：√409.（）五香粉是由五種不同的香味調(diào)料配制而成的，又都是經(jīng)過(guò)碾磨的粉狀物體，其香氣的揮發(fā)性很容易達(dá)到高峰狀態(tài)，故在烹飪中使用量要嚴(yán)格控制，過(guò)大會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。答案：√410.（）香辛料在肉制品的調(diào)味技術(shù)中占有非常重要的地位。答案：√411.（）在烹調(diào)中，過(guò)量使用香葉、百里香、香芹會(huì)有苦味。答案：×412.（）丁香在烹飪調(diào)味中運(yùn)用較為廣泛，如四川的丁香雞，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特別是制作醉蟹時(shí)，將每只螃蟹的臍蓋揭開(kāi)放入一粒丁香，這不但可以使螃蟹內(nèi)部透出香味，而且丁香所含的丁香酚還有一定的殺菌作用。答案：√413.（）固體肉味香精有頭香弱、體香強(qiáng)的特點(diǎn)。答案：×414.（）煙熏液是調(diào)配傳統(tǒng)熏肉制品的調(diào)香劑，其使用方法主要有直接添加法、浸漬法、涂抹法、淋灑法、噴霧法等。答案：√415.（）α-葡萄糖的含量隨葡萄糖的濃度的增加而增加。答案：√416.（）當(dāng)食鹽的濃度達(dá)到20%時(shí)，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。答案：×417.（）適量的咸味可以使酸甜感柔和協(xié)調(diào)、風(fēng)味逼真、更加適口。答案：√418.（）中國(guó)烹飪是中國(guó)五千年文明歷史發(fā)展的重要側(cè)面，它的發(fā)展是與社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展相適應(yīng)的過(guò)程，也是中國(guó)人民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐的結(jié)晶。答案：√419.（）文化、科學(xué)、藝術(shù)是烹飪屬性（現(xiàn)象）的反映。人類的飲食活動(dòng)不僅是一種本能的需要，而且是人類精神文明和物質(zhì)文明的一個(gè)側(cè)面。答案：√420.（）生態(tài)餐飲結(jié)束了吃昨日菜的歷史，現(xiàn)摘現(xiàn)做，沒(méi)有包裝、儲(chǔ)運(yùn)、經(jīng)銷環(huán)節(jié)，新鮮價(jià)廉。答案：√421.（）以生態(tài)環(huán)保效益型經(jīng)濟(jì)模式開(kāi)發(fā)餐飲業(yè)，增加了運(yùn)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)了好吃不貴的目的。答案：×422.（）俗稱“四不象”、“犴達(dá)罕”的駝鹿，分布于大、小興安嶺一帶，其肉質(zhì)鮮美，富于營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)24.4%，適于多種烹飪方法，現(xiàn)已馴養(yǎng)。答案：√423.（）狍子是我國(guó)著名的野味之一，因其在奔跑中聽(tīng)到聲響便停下來(lái)回眺，此時(shí)易于捕殺，故被稱為“傻狍子”。答案：√424.（）中國(guó)藥膳是藥物與食物的結(jié)合，是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用藥物和食物相配合，通過(guò)烹調(diào)加工，使之成為具有防病治病、保健強(qiáng)身作用的美味食品。答案：√425.（）藥膳的主要特點(diǎn)是與中醫(yī)中藥密切結(jié)合，具有中醫(yī)中藥辯證施治的特點(diǎn)。要根據(jù)中醫(yī)的臟象學(xué)說(shuō)，經(jīng)絡(luò)學(xué)說(shuō)和不同人的體質(zhì)，天時(shí)地理之異以及導(dǎo)致疾病的病因，病理、病癥的癥狀，選擇不同的藥膳。例如，人體分寒、火、虛、實(shí)四種體質(zhì)，所以同樣患一種病癥，就要根據(jù)不同人的體質(zhì)選擇不同的藥膳。答案：√426.（）藥膳把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開(kāi)智益腦，又可防病治??；既具有中藥的真諦，也可展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。答案：√427.（）菜系的形成是由相對(duì)較小的區(qū)域范圍內(nèi)的地方菜之間相互影響和滲透，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展形成較大區(qū)域范圍，具有相近或相似特色的風(fēng)味流派。答案：√428.（）四川菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：口味多樣，注重調(diào)味，選料廣泛，粗料精作，工藝獨(dú)特，雅俗共賞，清鮮醇濃，麻辣著稱，擅長(zhǎng)小煎小炒、干燒干煽，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)。答案：√429.（）江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，擅制雞鴨，制作的江鮮久負(fù)盛名，河鮮湖蚧的烹制尤有特點(diǎn)。答案：√430.（）湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質(zhì)，使大量可溶性物質(zhì)溶于湯中。答案：√431.（）制湯就是將營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過(guò)加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過(guò)程。答案：×432.（）制湯過(guò)程中不能先放鹽，鹽的加入會(huì)使湯的滲透壓加大，加速蛋白質(zhì)的變性程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出。答案：√433.（）適合于油發(fā)的干貨原料中含有大量的膠原蛋白，屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即溶解成膠，故稱膠原蛋白。答案：√434.（）將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。答案：×435.（）適合油發(fā)的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大，油溫也不能太高，最適合的油溫是60～70℃開(kāi)始下料。答案：√436.（）水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。只有這樣，才能使原料中含有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料在結(jié)構(gòu)、口感等方面適合烹調(diào)及人們的習(xí)慣要求。答案：√437.（）無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料干制后都要失去大部分水分