SSOP衛(wèi)生標準操作程序課件

1.生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生2.食品接觸面的狀況和清潔3.防止交叉污染4.手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護5.防止外部污染6.有毒化合物的正確標記、貯藏和使用7.員工的健康8.害蟲控制9.環(huán)境衛(wèi)生控制10.檢驗檢測衛(wèi)生控制目錄

一、生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生

一、生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生

控制和監(jiān)測：1.所有的生產(chǎn)、生活用水均來自自來水公司供給的自來水，符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB5749-2006。2.公司送生產(chǎn)用水到衛(wèi)生部門進行水質(zhì)全項檢驗，并有檢驗報告正本。監(jiān)測頻率：每半年一次。3.公司化驗室用余氯數(shù)顯測定儀測定水管末端游離余氯，一年內(nèi)對所有生產(chǎn)用水水龍頭進行抽樣。當檢測結(jié)果于低0.05ppm時，公司有自動加氯裝置對增壓水池水量進行加氯，保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每天一次。一、生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生4.公司化驗室對水質(zhì)進行感官和微生物（細菌總數(shù)和大腸菌群）檢查，要求：細菌總數(shù)≤100cfu/ml(37℃和22℃培養(yǎng))，大腸菌群<3MPN/L。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。5.在加工程序中使用的水是一次性的，無循環(huán)重復(fù)使用。6.一切用水均應(yīng)注意衛(wèi)生，清洗時要防止污水濺污染成品或半成品。7.生產(chǎn)用水水龍頭按順序編號，有防虹吸措施，并有供水網(wǎng)絡(luò)圖。2025/3/20

一、生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生

8.污水排放8.1污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定，符合防疫的要求；處理池的地點遠離生產(chǎn)車間。8.2廢水排放設(shè)置8.2.1地面處理（坡度），一般為1-2％坡度。8.2.2工作臺等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道。8.2.3廢水的流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)。8.2.4明溝加不銹篦子，于外界接口有水封防蟲裝置。9.品管部、維修組每月對工廠所有的供水管道進行檢查，檢查是否有滲漏，各供水管附近是否有污染源。一、生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生糾正措施：1.在自來水系統(tǒng)損壞的情況下，公司應(yīng)停止生產(chǎn)，判定是何時損壞的，暫存這段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，進行安全評估，以保證產(chǎn)品的安全性。只有當水質(zhì)符合國家標準時，才可恢復(fù)生產(chǎn)。2.當上述檢測內(nèi)容出現(xiàn)偏差時，品管部應(yīng)及時通知生產(chǎn)部經(jīng)理停止生產(chǎn)并對已加工的產(chǎn)品隔離評估。并及時向自來水廠反映情況，以便及時做出處理。3.公司配有食品安全員對增壓水池的自動加氯裝置進行監(jiān)管，如自動加氯

裝置有任何異常狀況，食品安全員應(yīng)及時將情況報告品管部經(jīng)理，并由品管部檢測此時水的余氯量，再確定能否繼續(xù)生產(chǎn)。保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。2025/3/20一、生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生記錄：1.權(quán)威部門水質(zhì)報告2.生產(chǎn)用水余氯檢測記錄3.生產(chǎn)用水微生物檢驗報告4.每日衛(wèi)生檢查記錄5.每月衛(wèi)生審核登記表6.糾偏記錄2025/3/20二、食品接觸面的狀況和清潔控制和檢測：1.一切產(chǎn)品接觸面都要保證高度清潔（應(yīng)沒有縫隙、洞、裂疊結(jié)點等不能充分清潔的地方）食品安全員應(yīng)對食品接觸面經(jīng)常進行檢查，以確定是否可充分清潔。2.生產(chǎn)用器具（如：桶、盆）必須有專用的架子承放或放于操作臺上，不得直接接觸地面。3.接觸食品的工器具，如不慎被廢水污染，應(yīng)由專職人員清洗干凈，經(jīng)消毒后方可使用。4.不同車間或同一車間內(nèi)不同區(qū)域的工器具有明顯標示不交叉使用。2025/3/20二、食品接觸面的狀況和清潔5.檢驗室對車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、人手表面、包裝材料抽查檢驗，設(shè)備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)低于100cfu/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴格的工序，應(yīng)低于10cfu/cm2。并將結(jié)果記錄。

監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。6.每天午餐期間（或換班）和每天收工后，應(yīng)清除地面、設(shè)備和食品接觸面附著物，如有必要應(yīng)拆開設(shè)備作全面的清潔，所有表面都應(yīng)清洗消毒，工具器（如塑料桶等）統(tǒng)一在工器具消毒池進行清洗消毒后風(fēng)干。清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100ppm氯液浸泡10～15分鐘→流動清水清洗。2025/3/20二、食品接觸面的狀況和清潔7.生產(chǎn)期間，操作臺要保持干凈，每天收工后，操作臺要清洗消毒，清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100ppm氯液噴灑并停留10～15分鐘→清水沖洗。8.用于食品接觸面的氯液通常濃度為不低于100ppm，如果監(jiān)測顯示濃度超出范圍則必須進行糾正和記錄。9.加工工人進入生產(chǎn)崗位時應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、和防水靴。9.1加工員工和管理人員都應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽和防水靴。9.2粗加工區(qū)內(nèi)的員工應(yīng)穿戴淺藍色的工作服。2025/3/20二、食品接觸面的狀況和清潔9.3維修人員應(yīng)穿戴深藍色的工作服。9.4員工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房統(tǒng)一清洗消毒和發(fā)放。精加工區(qū)和粗加工區(qū)、維修人員的衣帽應(yīng)分開清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房間設(shè)有紫外線設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。9.5衣帽消毒程序為：衣帽→預(yù)清洗→加洗衣粉在洗衣機中漂洗二次并脫水→在20-50ppm的氯液中浸泡約10分鐘→在流動水漂洗，直至無“氯”味→晾干或用烘干

機烘干衣帽→折疊整齊。2025/3/20二、食品接觸面的狀況和清潔糾正措施：1.應(yīng)維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。2.調(diào)整氯液的濃度，對不干凈的食品接觸面進行清洗消毒。3.對可能成為食品的潛在污染源的工作服、工作帽，應(yīng)及時進行清洗消毒或更換。4.調(diào)整洗衣操作程序。2025/3/20二、食品接觸面的狀況和清潔記錄：1.每日衛(wèi)生檢查記錄2.消毒液配制使用日報表3.工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄4.糾偏記錄2025/3/20三、防止交叉污染

控制和監(jiān)測:1.對食品安全員進行基本衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

監(jiān)測頻率：雇用新的食品安全員時。2.員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染。（包起頭發(fā)、手的清潔、個人物品的存放、吃喝、靴子消毒）2.1員工進入更衣室之前，必須先在換鞋間換上干凈的便鞋，進入更衣室后再換上工作靴子；員工進入洗手間時，先在更衣室換上便鞋，再到換鞋間換上自己的鞋子，才能進入洗手間。2025/3/20三、防止交叉污染

2.2員工上崗應(yīng)戴上發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩或其它有效的毛發(fā)束縛物，不得佩戴戒指、項鏈等飾物，因其可能掉進食品、設(shè)備、包裝桶中而造成潛在性危害。2.3開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工都應(yīng)進行洗手消毒。2.4個人衣服和個人物品不能帶入生產(chǎn)車間。2.5員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。2.6在進入加工車間之前，員工應(yīng)在濃度不低于200ppm氯液的過腳池中對靴子進行消毒。2.7落地的成品或半成品不能裝桶，應(yīng)報告管理員，由其進行嚴格消毒確保符合衛(wèi)生要求后才能裝桶。任何人發(fā)現(xiàn)不良衛(wèi)生情況時，都應(yīng)及時向主管部門報告以便及時處理。2.8食品安全員負責對上述情況進行監(jiān)督。2025/3/20三、防止交叉污染

3.生產(chǎn)過程中由食品安全員用試紙檢查并更換過腳池里的氯液。監(jiān)測頻率：開工前，生產(chǎn)過程中每4小時1次。4.不同車間的生產(chǎn)員工不得進入另一車間。如確需調(diào)動，需由管理人員指派，按規(guī)定更衣、洗手消毒。5.食品安全員檢查工廠地面，應(yīng)保證衛(wèi)生狀況良好，防止污染食品。6.由衛(wèi)生員負責在生產(chǎn)過程中把下腳料從生產(chǎn)車間內(nèi)清理干凈。7.地面平滑傾斜便于排水，食品安全員檢查加工車間地面，確保排水徹底。8.工廠建筑保修良好，粗加工區(qū)、精加工區(qū)分開，并有獨立的更衣室和洗手消毒間。2025/3/20三、防止交叉污染

9.加工用鹽領(lǐng)用、存放符合衛(wèi)生要求。10.包裝材料存放、領(lǐng)用合理，標記清楚。11.生產(chǎn)過程流暢，產(chǎn)品不積壓。12.冷庫通道暢通，貨物堆放合理，沒有寄存有礙食品衛(wèi)生安全的物品。13.電梯只供貨物裝載之用，任何員工不得進入電梯里面，（發(fā)生故障時，要由專職維修工進行維修）。2025/3/20三、防止交叉污染

糾正措施:1.新的食品安全員應(yīng)接受基本的衛(wèi)生指導(dǎo)。2.員工在束縛毛發(fā)、佩戴首飾、清洗手、存放個人物品、在加工車間吃喝、開工前消毒靴子等方面如存在問題，應(yīng)及時加以糾正。3.氯液應(yīng)及時更換。4.清除雜物。5.排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，對排水問題應(yīng)加以解決。6.如果某區(qū)域所使用的消毒設(shè)備不適當，應(yīng)將其清洗消毒后更換為正確合適的設(shè)備。7.食品安全員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產(chǎn)品質(zhì)量。2025/3/20三、防止交叉污染

記錄:1.員工培訓(xùn)情況登記表2.每日衛(wèi)生檢查記錄3.每月衛(wèi)生審核登記表4.糾偏記錄2025/3/20四、手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護控制和監(jiān)測：1.洗手和消毒設(shè)施應(yīng)安裝在加工車間的入口處、各車間內(nèi)和廁所內(nèi)，洗手設(shè)施包括：非手動開關(guān)的流動水，手用液狀的洗潔液、不低于50ppm的氯液、一次性不脫毛的紙巾；有明顯的標示提醒員工應(yīng)徹底洗手的警示牌。手的清洗和消毒應(yīng)在開工前、每次離開工作臺后重新工作前和每次弄臟時，連續(xù)作業(yè)期間每2小時洗手消毒1次，食品安全員應(yīng)負責檢查洗手設(shè)施和氯液濃度。

監(jiān)測頻率：每天開工前，生產(chǎn)過程中每4小時檢查并更換1次。2025/3/20四、手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護2.廁所與加工廠區(qū)域分開，男女分開，通風(fēng)良好廁所蹲位數(shù)與生產(chǎn)人員相適應(yīng)，設(shè)施齊全，方便清潔。廁所衛(wèi)生，有專人負責清潔，并在每天下班后進行清洗和消毒。監(jiān)測頻率：每天開工前，由食品安全員檢查廁所的設(shè)施和洗手設(shè)施。3.更衣室應(yīng)干凈衛(wèi)生，并安裝紫外線燈，維護良好。

監(jiān)測頻率：每天開工前。2025/3/20四、手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護糾正措施：1.清潔工應(yīng)對廁所設(shè)施進行清潔，糾正任何可能造成污染的情況，必要時進行修補。2.食品安全員負責更換和調(diào)配消毒劑。2025/3/20四、手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護記錄：1.每日衛(wèi)生檢查記錄2.每月衛(wèi)生審核登記表3.消毒液配制使用日報表4.工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄5.糾偏記錄2025/3/20五、防止外部污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物玷污，例如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、冷凝物等。2025/3/20五、防止外部污染控制和監(jiān)測：1.加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑、消毒液、殺蟲劑等，必須經(jīng)批準才能在工廠內(nèi)使用。

監(jiān)測頻率：在接收清潔劑、消毒液時。2.裝運車要保持清潔干凈，使用后也必須進行清潔消毒。清潔消毒程序同操作臺的清潔消毒。3.車間質(zhì)檢室（主要是感官、口徑的檢查）安裝有紫外燈管，開工前紫外線照射至少半小時以上。4.通風(fēng)良好，防止冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上。2025/3/20五、防止外部污染5.凍庫（包括速凍庫）衛(wèi)生控制計劃：5.1凍庫必須每月至少一次進行清掃除霜管理。5.2產(chǎn)品堆放應(yīng)有足夠的通氣間隙。5.3凍庫內(nèi)不得堆放化學(xué)物。5.4非倉管人員未經(jīng)許可不得進入凍庫。2025/3/20六、防止外部污染糾正措施：1.除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。2.用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。3.清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。4.評估被污染的食品。

5.培訓(xùn)員工如何正確使用化合物。2025/3/20五、防止外部污染記錄：1.化合物使用記錄2.每月衛(wèi)生審核登記表3.每日衛(wèi)生檢查記錄4.工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄5.糾偏記錄2025/3/20六、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用控制和監(jiān)測：1.工廠內(nèi)使用的所有有毒有害化合物都必須具有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明、標明制造商，在貯存有毒化合物時，保管員應(yīng)驗證其文件資料。

監(jiān)測頻率：當接收有毒有害化合物時。2.原裝容器的標簽應(yīng)標明：容器中試劑或溶液名稱，生產(chǎn)廠名、以及批準文號、使用說明，工作容器的標簽應(yīng)標明：容器中試劑或溶液名稱，使用說明；并貯存于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖房間內(nèi)，與包裝材料分開，由專人保管2025/3/20六、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用3.盛裝散裝清潔劑、消毒劑等的工作容器一定要干凈、衛(wèi)生。曾用于存放有毒有害化合物的器具不能貯存、運輸或分裝食品或食品輔料，也不能貯存可能接觸食品接觸面的清潔劑、消毒劑等物。同樣，曾用于貯存清潔劑、消毒劑等的工作容器也一定作為食品容器用于包裝食品成品。2025/3/20六、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用糾正措施：1.資料不全或不適的有毒化合物應(yīng)先擱置一邊，直到獲得所需資料。無資料的有毒化合物應(yīng)退還供貨商。2.貯存不恰當?shù)幕衔飸?yīng)移至合適的地方，有泄漏的容器應(yīng)重新密封，或更換。貯存間在第二天工作前要清潔。3.不恰當使用化合物的員工應(yīng)接受再培訓(xùn)，可能受到污染的食物應(yīng)銷毀、丟棄，更正分裝容器的不恰當標記。2025/3/20六、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用記錄：1.化合物使用記錄2.化合物資料證明單3.每日衛(wèi)生檢查記錄4.員工培訓(xùn)情況登記表5.消毒液領(lǐng)用登記表6.糾偏記錄2025/3/20七、員工的健康食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格獲得健康證方能上崗。并每年進行一次體檢。2025/3/20七、員工的健康控制和監(jiān)測：1.凡在公司參加工作的員工，一律應(yīng)有衛(wèi)生部門簽發(fā)的《健康證》。招收新的員工，要通過健康檢查，獲得《健康證》后方能上崗。生產(chǎn)工人每年必須進行不少于一次的健康檢查，有健康證的工人才能從事食品的加工。2.對于可能導(dǎo)致食品污染的健康狀況，員工應(yīng)及時匯報給食品安全員，食品安全員將可疑的健康問題匯報給品管部經(jīng)理，并由品管部經(jīng)理決定是否存在可能污染食品的情況。監(jiān)測頻率：每天開工前。3.衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。監(jiān)測頻率：每天開工前。2025/3/20七、員工的健康糾正措施：1.對違反《食品安全法》要求的員工勸其回家治療休養(yǎng)，直到有衛(wèi)生部門證明，證明可以從事食品生產(chǎn)操作后才能繼續(xù)上崗；或重新分給不接觸食品的工作。2.將傷口纏上不滲透的繃帶，或重新分配工作，或回家休養(yǎng)。2025/3/20七、員工的健康記錄：1.每日衛(wèi)生檢查記錄2.員工健康檢查登記表3.糾偏記錄2025/3/20八、害蟲控制昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類的病原菌，蟲害的防治對食品加工廠至關(guān)重要。2025/3/20八、害蟲控制控制和監(jiān)測1.防治措施1.1清除滋生地：工廠地面和車間區(qū)域不應(yīng)有垃圾、廢料和其它可吸引害蟲的情況。1.2預(yù)防進入車間1.2.1車間窗門一律用鋁合金玻璃制作，并配不銹網(wǎng)的窗紗，直接對外的入口安裝有黃色塑料簾；進出口設(shè)置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。1.2.2溝內(nèi)出入口都設(shè)有不銹網(wǎng)以防鼠進入車間內(nèi)。2025/3/20八、害蟲控制2.捕鼠滅蟲計劃為加強防治鼠害蟲害，確保工廠環(huán)境衛(wèi)生，特制訂如下捕鼠滅蟲計劃：2.1殺蟲劑、消毒劑和捕鼠籠等的管理2.1.1殺蟲劑、消毒劑等化學(xué)藥品設(shè)置有專用并上鎖的房間，單獨保存，這些物品必須貼有醒目的有毒標記。2.1.2捕鼠籠存放于專用并上鎖的房間。2.1.3使用殺蟲劑等危險藥品須經(jīng)品管部經(jīng)理核準，并在專人的嚴格督下使用，嚴防污染食品，而且作好記錄。2.2車間防蟲鼠設(shè)施2.2.1車間窗門一律用鋁合金玻璃制作,并配不銹網(wǎng)的窗紗，進出口設(shè)置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。2.2.2溝內(nèi)出入口都設(shè)有不銹網(wǎng)以防鼠進入車間內(nèi)。2025/3/20八、害蟲控制2.3鼠害控制2.3.1公司采用捕鼠籠捕鼠的方法，不得使用任何藥物進行捕鼠，捕鼠地點主要設(shè)置在垃圾堆、車間外圍以及食堂、機房等有關(guān)角落。2.3.2每天晚上由專人負責在各捕鼠點安放捕鼠籠。2.3.3捕鼠餌料主要是花生、豬油渣、稻谷等。2.3.4每天早晨（班前）由專人負責收集鼠籠，并如實記錄捕鼠點及捕鼠數(shù)量等內(nèi)容。2.3.5老鼠的處死方式采用水淹死后交環(huán)保部門處理。2.3.6捕鼠籠和捕鼠地點要保持清潔，必要時要清洗消毒。2.3.7發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，及時向品管部經(jīng)理報告，以便妥善處理。2025/3/20八、害蟲控制2.4蟲害控制

2.4.1用于噴灑公司綠化地的殺蟲劑為專用、低毒殺蟲劑，是安全衛(wèi)生的。2.4.2噴灑地點為公司的周圍環(huán)境、車間外圍、垃圾堆、食堂下水道和辦公樓洗手間。2.4.3噴灑殺蟲劑過程中，既要有效殺滅害蟲，又不污染和影響生產(chǎn)。2.4.4噴灑頻率為每月至少一次（或視具體情況而定），噴灑時間一般為公司休息。2.4.5發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，及時向品管部經(jīng)理報告，以便妥善處理。2025/3/20八、害蟲控制糾正措施：每天(或根據(jù)具體情況而定)食品安全員應(yīng)檢查是否有害蟲存在，并將任何害蟲問題匯報給品管部經(jīng)理，立即進行糾偏，改正那些可能引起害蟲問題的情況。2025/3/20八、害蟲控制記錄：1.捕鼠記錄2.每日衛(wèi)生檢查記錄3.每月衛(wèi)生審核登記表。2025/3/20九、環(huán)境衛(wèi)生控制和監(jiān)測：1.廠區(qū)環(huán)境清潔，垃圾當天清理出廠。2.廠區(qū)內(nèi)下水道通暢，地面無積水。。2025/3/20九、環(huán)境衛(wèi)生糾正措施：

生產(chǎn)時產(chǎn)生的廢棄物必須用專用容器存放并及時清理出廠。2025/3/20九、環(huán)境衛(wèi)生記錄：1.每日衛(wèi)生檢查