泉州華光職業(yè)學院《食品加工機械與設備》2023-2024學年第二學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁泉州華光職業(yè)學院《食品加工機械與設備》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制2、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準3、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀4、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施5、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是6、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋8、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行9、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛10、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔11、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量12、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮13、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵14、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是15、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C16、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性17、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質和加工要求來確定18、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是19、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛20、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中食品物流的特點和關鍵環(huán)節(jié)，舉例說明食品物流中的質量控制措施。2、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學中的蛋白質的功能及營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)學的蛋白質有多種功能和營養(yǎng)價值。3、（本題5分）簡述食品質量檢測中的獸藥殘留檢測方法。食品質量檢測的獸藥殘留檢測方法保障食品安全。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家肉類加工廠生產(chǎn)的香腸，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標。請?zhí)接懣赡軐е聛喯跛猁}超標的原因，如添加劑使用不當、加工過程中的污染等，提出降低亞硝酸鹽含量、確保食品安全的解決方案，并強調加強生產(chǎn)過程管理的重要性。2、（本題5分）一家食品企業(yè)在進行市場調研時，發(fā)現(xiàn)消費者對其產(chǎn)品的口味偏好發(fā)生了變化。請分析可能的原因，并提出產(chǎn)品口味調整的策略，以適應消費者的需求。3、（本題5分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲存一段時間后出現(xiàn)了變色和變質現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當，或者是包裝材料的密封性不好。請?zhí)接戇@些因素如何影響食品質量，并提出改進措施。4、（本題5分）某品牌的腌制食品在市場上被檢測出亞硝酸鹽含量超標，引發(fā)了公眾對食品安全的擔憂。通過對生產(chǎn)流程的追溯，可能是腌制時間和溫度控制不當、添加劑使用過量，或者是原料的質量存在問題。請分析原因并提出降低亞硝酸鹽含量、保障食品安全的措施。5、（本題5分）一家蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的某款蜜餞，被消費者投訴過于甜膩，且表面有結晶析出。請分析可能是糖漬工藝不當、糖分選擇不