湖北工程學(xué)院新技術(shù)學(xué)院《食品分析基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《食品分析基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行2、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛(ài)？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是4、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購(gòu)B.加工過(guò)程C.包裝儲(chǔ)存D.銷(xiāo)售運(yùn)輸5、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見(jiàn)的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過(guò)量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加6、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)7、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類(lèi)型的食品在濃縮過(guò)程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿8、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣9、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌10、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同11、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)12、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法13、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.014、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌15、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的結(jié)晶？2、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請(qǐng)論述如何在加工過(guò)程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中輻照食品的標(biāo)識(shí)要求和消費(fèi)者認(rèn)知，分析輻照食品的市場(chǎng)現(xiàn)狀。4、（本題5分）對(duì)于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應(yīng)用和保護(hù)措施？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)改良劑對(duì)烘焙食品（如面包、蛋糕）質(zhì)構(gòu)和口感的影響。2、（本題5分）深入探討食品在減肥食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的能量控制和營(yíng)養(yǎng)均衡，分析減肥食品行業(yè)的市場(chǎng)需求和監(jiān)管要求。3、（本題5分）全面論述食品中水分活度的概念、測(cè)量方法及其對(duì)食品穩(wěn)定性和微生物生長(zhǎng)的影響。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質(zhì)地和功能特性。請(qǐng)深入論述這些相互作用的類(lèi)型、機(jī)制，以及在食品加工中的應(yīng)用和調(diào)控。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中油脂的水解反應(yīng)機(jī)制和影響因素，以及在油脂加工和儲(chǔ)存中的控制。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費(fèi)者投訴牛肉干口感過(guò)硬，咀嚼困難。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時(shí)間等，提出改進(jìn)牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。2、（本題10分）一家零食生產(chǎn)企業(yè)的薯片產(chǎn)品，被檢測(cè)出油脂酸敗，產(chǎn)生了不良?xì)馕丁７治隹赡軐?dǎo)致油脂酸敗的原因，如原料油脂的質(zhì)量、油炸工藝的控制、抗氧化劑的使用等。提出改進(jìn)油脂質(zhì)量和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的措施，以及如何應(yīng)對(duì)可能的食品安全危機(jī)。3、（本題10分）某乳制品企業(yè)的一款兒童牛奶，被家長(zhǎng)反映營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)不清晰，難以選擇。分析可能的原因，如法規(guī)要求變化、企業(yè)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)不合理、消費(fèi)者溝通不暢等。制定改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)和與