食品加工技術(shù)指南

食品加工技術(shù)指南The"FoodProcessingTechnologyGuide"isacomprehensiveresourcedesignedforprofessionalsinthefoodindustry.Thisguideistailoredforindividualsworkinginmanufacturingplants,researchanddevelopmentteams,andregulatorycompliancedepartments.Itprovidesessentialinformationonthelatestadvancementsinfoodprocessingtechniques,ensuringthatfoodproductsaresafe,high-quality,andmeetregulatorystandards.Inthisguide,readerswillfinddetailedexplanationsofvariousfoodprocessingmethods,suchasthermalprocessing,high-pressureprocessing,andultraviolettreatment.Theguidealsocoverstheimportanceoffoodsafetyandhygieneintheproductionprocess,offeringpracticaladviceonpreventingcontaminationandmaintainingproductintegrity.Toeffectivelyutilizethe"FoodProcessingTechnologyGuide,"readersarerequiredtohaveabasicunderstandingofthefoodindustryandbewillingtoengagewithtechnicalinformation.Adheringtotheguidelinesoutlinedintheguidewillhelpprofessionalsimprovetheirfoodprocessingtechniques,enhanceproductquality,andcomplywiththestringentregulationsgoverningthefoodindustry.食品加工技術(shù)指南詳細(xì)內(nèi)容如下：第一章食品加工基本原理1.1食品加工的定義與分類食品加工是指在一定的技術(shù)條件下，采用物理、化學(xué)、生物等方法，對食品原料進(jìn)行處理、改性、保存和包裝，以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值、改善口感、延長保質(zhì)期、保障食品安全和滿足消費(fèi)者需求的過程。食品加工包括傳統(tǒng)加工方法和現(xiàn)代加工技術(shù)兩大類。傳統(tǒng)加工方法主要包括：腌制、發(fā)酵、烤制、煮制、炒制等。這些方法在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中逐漸形成，具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵?，F(xiàn)代加工技術(shù)主要包括：真空冷凍干燥、超高壓處理、超聲波處理、微波加熱、酶工程、生物發(fā)酵技術(shù)等。這些技術(shù)具有高效、節(jié)能、環(huán)保、安全等特點(diǎn)，是食品工業(yè)發(fā)展的重要支撐。1.2食品加工的基本流程食品加工的基本流程可分為以下幾個(gè)階段：（1）原料預(yù)處理：包括原料的挑選、清洗、分級、切割等，目的是保證原料的新鮮、干凈和符合加工要求。（2）加工過程：根據(jù)不同的加工方法，對原料進(jìn)行物理、化學(xué)或生物處理，以達(dá)到預(yù)期的加工目標(biāo)。（3）包裝：將加工后的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b，以保持食品的新鮮度、延長保質(zhì)期、便于運(yùn)輸和銷售。（4）儲(chǔ)藏與運(yùn)輸：對加工后的食品進(jìn)行儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，以保障食品的安全和品質(zhì)。（5）銷售與消費(fèi)：將加工后的食品銷售給消費(fèi)者，滿足消費(fèi)者對食品的需求。1.3食品加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在食品加工過程中，以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）原料的選擇與處理：原料的品質(zhì)直接關(guān)系到加工食品的質(zhì)量，因此，在加工前對原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和處理。（2）加工工藝的優(yōu)化：加工工藝是食品加工的核心，合理的加工工藝可以充分發(fā)揮原料的營養(yǎng)價(jià)值，提高食品的口感和安全功能。（3）食品添加劑的使用：食品添加劑在提高食品品質(zhì)、改善口感、延長保質(zhì)期等方面具有重要作用，但其使用應(yīng)遵循國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品安全控制：在食品加工過程中，食品安全。應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)，保證食品的衛(wèi)生和安全。（5）包裝與儲(chǔ)藏：合理的包裝和儲(chǔ)藏方式可以延長食品的保質(zhì)期，降低食品在運(yùn)輸和銷售過程中的損耗。第二章食品原料處理技術(shù)2.1原料的清洗與分級食品原料在加工前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗與分級，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和加工效率。以下是食品原料清洗與分級的技術(shù)要點(diǎn)：2.1.1清洗清洗是食品原料處理的第一步，旨在去除原料表面的污物、微生物和農(nóng)藥殘留。清洗方法包括：（1）清水清洗：使用流動(dòng)的清水對原料進(jìn)行沖洗，以去除表面的塵土和污物。（2）鹽水清洗：將原料浸泡在鹽水中，利用鹽分的滲透作用，使污物與原料分離。（3）超聲波清洗：利用超聲波的高頻振動(dòng)，使原料表面的污物脫落。（4）化學(xué)清洗：使用適量的化學(xué)消毒劑，如次氯酸鈉等，對原料進(jìn)行浸泡，以殺滅微生物。2.1.2分級分級是將清洗后的原料按照一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，以滿足加工過程中的不同需求。分級方法包括：（1）人工分級：通過人工挑選，將原料按照大小、色澤、形狀等特征進(jìn)行分類。（2）機(jī)械分級：利用分級設(shè)備，如振動(dòng)篩、滾筒篩等，對原料進(jìn)行自動(dòng)分級。2.2原料的預(yù)處理與改性原料預(yù)處理與改性是提高食品品質(zhì)和加工效率的重要環(huán)節(jié)。以下是原料預(yù)處理與改性的技術(shù)要點(diǎn)：2.2.1預(yù)處理預(yù)處理包括切割、破碎、浸泡、漂洗等步驟，旨在提高原料的加工功能和利用率。（1）切割：將原料切成一定規(guī)格的塊、片、絲等形狀，以適應(yīng)加工設(shè)備的要求。（2）破碎：對原料進(jìn)行破碎處理，提高其表面積，有利于加工過程中的提取和混合。（3）浸泡：將原料浸泡在水中或特定溶液中，以軟化組織、去除雜質(zhì)、提高出品率。（4）漂洗：將原料在清水中沖洗，去除表面的浮塵、雜質(zhì)和微生物。2.2.2改性改性是指通過物理、化學(xué)或生物技術(shù)手段，改善原料的加工功能、營養(yǎng)價(jià)值或口感。常見的改性方法包括：（1）物理改性：如高壓處理、超聲波處理、冷凍干燥等。（2）化學(xué)改性：如酶處理、酯化、交聯(lián)等。（3）生物改性：如發(fā)酵、生物酶解等。2.3原料的殺菌與保鮮原料的殺菌與保鮮是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、延長保質(zhì)期的重要環(huán)節(jié)。以下是原料殺菌與保鮮的技術(shù)要點(diǎn)：2.3.1殺菌殺菌是指通過物理或化學(xué)方法，殺滅原料中的微生物，防止食品腐敗。常見的殺菌方法包括：（1）熱力殺菌：如高溫高壓殺菌、巴氏殺菌等。（2）輻射殺菌：如紫外線殺菌、γ射線殺菌等。（3）化學(xué)殺菌：如使用消毒劑、防腐劑等。2.3.2保鮮保鮮是指通過物理或化學(xué)方法，減緩原料的腐敗速度，延長保質(zhì)期。常見的保鮮方法包括：（1）低溫保鮮：如冷藏、冷凍等。（2）真空包裝：通過真空包裝，降低原料與空氣的接觸，減緩微生物的生長。（3）防腐劑：使用適量的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，抑制微生物的生長。第三章食品加工工藝3.1烹飪工藝烹飪工藝是食品加工中的環(huán)節(jié)，其目的在于通過物理、化學(xué)及生物技術(shù)手段，使食品原料發(fā)生一系列變化，以滿足人們對食物口感、營養(yǎng)和衛(wèi)生的需求。3.1.1烹飪方法烹飪方法包括煮、炒、蒸、燉、烤等多種方式，每種方法都有其獨(dú)特的加工特點(diǎn)和適用范圍。（1）煮：將食品原料放入水中，加熱至沸騰，使食品熟透。煮法適用于肉類、蔬菜、豆類等食品。（2）炒：將食品原料快速翻炒，使食品熟透并保持色澤鮮亮。炒法適用于蔬菜、肉類等食品。（3）蒸：利用蒸汽將食品加熱至熟。蒸法適用于魚類、肉類、面食等食品。（4）燉：將食品原料放入燉鍋中，加入適量的水，用小火慢燉至熟透。燉法適用于肉類、家禽、魚類等食品。（5）烤：將食品原料放在烤箱或烤架上，用高溫使其熟透?？痉ㄟm用于肉類、魚類、面食等食品。3.1.2烹飪設(shè)備烹飪設(shè)備包括爐灶、烤箱、蒸箱、煎鍋等。根據(jù)烹飪方法的不同，選擇合適的設(shè)備進(jìn)行加工。3.2調(diào)味工藝調(diào)味工藝是食品加工中不可或缺的環(huán)節(jié)，通過添加適量的調(diào)味品，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味。3.2.1調(diào)味品調(diào)味品包括鹽、糖、醬油、醋、香料等。根據(jù)食品的原料和口感需求，選擇合適的調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。3.2.2調(diào)味方法調(diào)味方法包括直接加入調(diào)味品、混合調(diào)味、腌制等。調(diào)味過程需注意調(diào)味品的使用量、順序和加工時(shí)間。3.2.3調(diào)味設(shè)備調(diào)味設(shè)備包括攪拌機(jī)、混合機(jī)、腌制設(shè)備等。根據(jù)調(diào)味方法和食品加工需求，選擇合適的設(shè)備進(jìn)行調(diào)味。3.3包裝工藝包裝工藝是食品加工的最后一道環(huán)節(jié)，旨在保護(hù)食品免受外界環(huán)境的影響，延長保質(zhì)期，提高食品的商品價(jià)值。3.3.1包裝材料包裝材料包括塑料、玻璃、金屬、紙質(zhì)等。根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，選擇合適的包裝材料。3.3.2包裝方式包裝方式包括真空包裝、無菌包裝、防潮包裝等。根據(jù)食品的保質(zhì)期和運(yùn)輸需求，選擇合適的包裝方式。3.3.3包裝設(shè)備包裝設(shè)備包括封口機(jī)、真空包裝機(jī)、噴碼機(jī)等。根據(jù)包裝方式和食品加工需求，選擇合適的設(shè)備進(jìn)行包裝。通過以上烹飪工藝、調(diào)味工藝和包裝工藝的優(yōu)化，可以為消費(fèi)者提供安全、美味、衛(wèi)生的食品。第四章食品添加劑應(yīng)用4.1食品添加劑的分類與作用食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、增加食品色香味、調(diào)整食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品的加工功能和保質(zhì)期等目的，在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中加入的一種或多種物質(zhì)。根據(jù)其功能和用途，食品添加劑可分為以下幾類：（1）防腐劑：用于抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。（2）抗氧化劑：用于防止食品中的脂肪氧化，減緩食品變質(zhì)，保持食品的色澤和品質(zhì)，如維生素C、維生素E等。（3）色素：用于改善食品色澤，增加食品的吸引力，如胭脂紅、檸檬黃等。（4）香精和香料：用于增加食品的香氣，改善食品的口感，如薄荷油、香草醛等。（5）甜味劑：用于替代蔗糖，降低食品的糖分含量，如阿斯巴甜、甜蜜素等。（6）增稠劑和穩(wěn)定劑：用于調(diào)整食品的質(zhì)地和口感，如明膠、卡拉膠等。（7）營養(yǎng)強(qiáng)化劑：用于增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，如維生素、礦物質(zhì)等。4.2食品添加劑的使用原則在食品添加劑的使用過程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）合法性原則：食品添加劑的使用必須符合國家法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。（2）安全性原則：食品添加劑的使用應(yīng)保證人體健康和安全，不得對人體產(chǎn)生毒副作用。（3）科學(xué)性原則：食品添加劑的使用應(yīng)根據(jù)食品的特性和加工工藝，合理選擇和搭配，保證其發(fā)揮最佳效果。（4）適量性原則：食品添加劑的使用量應(yīng)根據(jù)食品的種類、加工方法和保質(zhì)期等因素，控制在安全范圍內(nèi)。（5）明確標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：食品添加劑的使用應(yīng)在食品包裝上明確標(biāo)注，便于消費(fèi)者識(shí)別和選擇。4.3食品添加劑的安全管理為保證食品添加劑的安全使用，我國對食品添加劑實(shí)施了嚴(yán)格的管理制度，主要包括以下幾個(gè)方面：（1）建立健全食品添加劑法律法規(guī)體系：制定和完善食品添加劑管理的法律法規(guī)，明確食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用和監(jiān)管等方面的要求。（2）實(shí)施食品添加劑生產(chǎn)許可制度：對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行許可證管理，保證其生產(chǎn)過程符合法規(guī)要求。（3）加強(qiáng)食品添加劑質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)：對食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行定期抽檢，保證食品添加劑的安全性和合規(guī)性。（4）嚴(yán)格食品添加劑使用審批：對食品添加劑的使用進(jìn)行審批，保證其在食品中的使用符合安全要求。（5）開展食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估：對食品添加劑的使用進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估，及時(shí)發(fā)覺和消除安全隱患。（6）加強(qiáng)消費(fèi)者宣傳教育：提高消費(fèi)者對食品添加劑的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)、合理使用食品添加劑。第五章食品質(zhì)量檢驗(yàn)與控制5.1食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法食品質(zhì)量檢驗(yàn)是保證食品安全與品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。目前常用的食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法主要包括以下幾種：（1）物理檢驗(yàn)法：通過觀察食品的色澤、氣味、口感等物理性質(zhì)，對食品的質(zhì)量進(jìn)行初步判斷。（2）化學(xué)檢驗(yàn)法：采用化學(xué)分析技術(shù)，對食品中的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)等化學(xué)成分進(jìn)行定量或定性分析。（3）微生物檢驗(yàn)法：檢測食品中微生物的數(shù)量、種類及其活性，以判斷食品的衛(wèi)生狀況。（4）分子生物學(xué)檢驗(yàn)法：利用分子生物學(xué)技術(shù)，如聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）、基因測序等，對食品中的微生物、遺傳物質(zhì)等進(jìn)行檢測。5.2食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是衡量食品質(zhì)量的技術(shù)依據(jù)。我國現(xiàn)行的食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾類：（1）國家標(biāo)準(zhǔn)：由國家標(biāo)準(zhǔn)化管理部門制定，具有強(qiáng)制性和普遍適用性。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由行業(yè)管理部門制定，適用于特定行業(yè)。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：由地方制定，適用于本地區(qū)。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)制定，適用于本企業(yè)。各類食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定了食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，以保證食品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)。5.3食品質(zhì)量控制措施為保證食品質(zhì)量，我國采取了一系列質(zhì)量控制措施：（1）加強(qiáng)食品原料質(zhì)量控制：對食品原料的生產(chǎn)、收購、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，保證原料符合質(zhì)量要求。（2）完善食品生產(chǎn)過程管理：建立食品安全管理體系，對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（3）加強(qiáng)食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測：加大對食品質(zhì)量檢驗(yàn)的投入，提高檢驗(yàn)?zāi)芰?，保證食品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（4）強(qiáng)化食品安全監(jiān)管：建立健全食品安全監(jiān)管體系，加大對食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。（5）加強(qiáng)食品安全宣傳教育：提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)，營造良好的食品安全氛圍。通過上述措施，我國食品安全狀況得到了明顯改善，但仍需持續(xù)加強(qiáng)食品安全管理，保證人民群眾“舌尖上的安全”。第六章食品安全與衛(wèi)生6.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析6.1.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的首要步驟是風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，即識(shí)別食品中可能存在的危害因素。這些危害因素包括生物性、化學(xué)性和物理性危害。生物性危害主要包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染；化學(xué)性危害包括農(nóng)藥、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬等；物理性危害包括異物污染、放射性污染等。6.1.2風(fēng)險(xiǎn)評估在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的基礎(chǔ)上，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，評估食品中危害因素的潛在風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)評估包括定性評估和定量評估，旨在確定危害因素對人體健康的可能影響程度。評估過程中，需考慮食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和消費(fèi)等環(huán)節(jié)。6.1.3風(fēng)險(xiǎn)管理根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。風(fēng)險(xiǎn)管理措施包括法律法規(guī)的制定、技術(shù)規(guī)范的制定、食品安全監(jiān)測體系的建立等。還需對食品生產(chǎn)、加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，保證食品安全。6.2食品衛(wèi)生管理6.2.1食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控的原則。企業(yè)應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生管理制度，包括原料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等方面的衛(wèi)生要求。6.2.2食品衛(wèi)生操作規(guī)程食品生產(chǎn)、加工企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品在生產(chǎn)、加工過程中的衛(wèi)生安全。操作規(guī)程應(yīng)包括員工衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等方面的要求。6.2.3食品衛(wèi)生培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品安全風(fēng)險(xiǎn)等。6.3食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)6.3.1食品衛(wèi)生法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)是保障食品安全的重要手段。我國食品衛(wèi)生法規(guī)體系包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。這些法規(guī)對食品生產(chǎn)、加工、銷售、進(jìn)出口等環(huán)節(jié)進(jìn)行了明確規(guī)定。6.3.2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)和監(jiān)管的依據(jù)。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中危害因素的最高允許限量、食品添加劑使用范圍和用量、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求等。6.3.3食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施與監(jiān)督各級食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施與監(jiān)督。對違反法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，依法予以查處，保證食品安全。同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)加強(qiáng)自身管理，提高食品安全水平。第七章食品包裝與儲(chǔ)存7.1食品包裝材料的選擇食品包裝是保證食品安全、延長食品保質(zhì)期的重要環(huán)節(jié)。在選擇食品包裝材料時(shí)，需遵循以下原則：（1）安全性：食品包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不含有害物質(zhì)，保證食品在包裝過程中不受污染。（2）保鮮性：食品包裝材料應(yīng)具有良好的保鮮功能，能夠有效防止食品氧化、腐敗等質(zhì)量問題。（3）封閉性：食品包裝材料應(yīng)具有良好的封閉功能，防止外部微生物進(jìn)入包裝內(nèi)部，保證食品衛(wèi)生。（4）耐溫性：食品包裝材料應(yīng)具有一定的耐溫功能，適應(yīng)不同溫度環(huán)境下的儲(chǔ)存和運(yùn)輸需求。（5）防潮性：食品包裝材料應(yīng)具有防潮功能，避免食品因受潮而導(dǎo)致的變質(zhì)。（6）耐腐蝕性：食品包裝材料應(yīng)具有一定的耐腐蝕功能，防止與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響食品安全。（7）成本效益：在滿足以上條件的基礎(chǔ)上，選擇成本效益較高的食品包裝材料。7.2食品包裝技術(shù)食品包裝技術(shù)主要包括以下幾種：（1）真空包裝：通過真空泵抽取包裝內(nèi)的空氣，使包裝內(nèi)呈真空狀態(tài)，有效抑制微生物的生長和繁殖，延長食品保質(zhì)期。（2）負(fù)壓包裝：在包裝過程中，將包裝內(nèi)的空氣抽出，形成負(fù)壓，使包裝材料緊貼食品，減少食品與空氣的接觸，降低氧化速度。（3）防腐包裝：在包裝材料中添加防腐劑，抑制微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。（4）防潮包裝：采用防潮功能好的包裝材料，防止食品受潮變質(zhì)。（5）冷凍包裝：將食品冷凍，降低微生物的生長速度，延長食品保質(zhì)期。（6）蒸煮包裝：通過高溫蒸煮，殺死食品中的微生物，延長保質(zhì)期。（7）食品儲(chǔ)存方法與條件（1）冷藏儲(chǔ)存：將食品放置在冰箱冷藏室內(nèi)，溫度控制在4℃左右，適用于新鮮果蔬、乳制品等易腐食品。（2）冷凍儲(chǔ)存：將食品放置在冰箱冷凍室內(nèi)，溫度控制在18℃以下，適用于冷凍肉類、冷凍水產(chǎn)品等。（3）常溫儲(chǔ)存：將食品放置在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，溫度控制在20℃以下，適用于餅干、糖果等干燥食品。（4）遮光儲(chǔ)存：將食品放置在避光環(huán)境中，避免陽光直射，適用于油脂類食品。（5）密封儲(chǔ)存：將食品密封在容器中，減少與空氣的接觸，延長保質(zhì)期。（6）隔離儲(chǔ)存：將不同類別的食品分開存放，避免交叉污染。（7）遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)食用。第八章食品加工設(shè)備與設(shè)施8.1食品加工設(shè)備分類食品加工設(shè)備是食品生產(chǎn)過程中的重要組成部分，其種類繁多，根據(jù)加工對象和加工工藝的不同，可以分為以下幾類：（1）原料處理設(shè)備：包括清洗、分級、挑選、切割等設(shè)備。（2）加工設(shè)備：包括混合、攪拌、破碎、壓榨、分離、干燥、殺菌等設(shè)備。（3）包裝設(shè)備：包括稱重、充填、封口、貼標(biāo)、包裝等設(shè)備。（4）輸送設(shè)備：包括皮帶輸送、鏈條輸送、斗式提升等設(shè)備。（5）檢測與分析設(shè)備：包括水分測定、成分分析、微生物檢測等設(shè)備。8.2食品加工設(shè)備選型與維護(hù)8.2.1設(shè)備選型設(shè)備選型是保證食品加工質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在選型過程中，應(yīng)遵循以下原則：（1）根據(jù)加工工藝需求，選擇合適的設(shè)備類型和規(guī)格。（2）考慮設(shè)備的可靠性和穩(wěn)定性，保證生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行。（3）考慮設(shè)備的操作簡便性，降低操作難度和人為失誤。（4）考慮設(shè)備的能耗和環(huán)保功能，提高生產(chǎn)效益。8.2.2設(shè)備維護(hù)設(shè)備維護(hù)是保證設(shè)備正常運(yùn)行的重要措施。以下是一些常見的設(shè)備維護(hù)方法：（1）定期檢查設(shè)備，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（2）保持設(shè)備清潔，防止灰塵、油污等對設(shè)備造成損害。（3）定期更換設(shè)備零部件，保證設(shè)備功能穩(wěn)定。（4）對設(shè)備進(jìn)行潤滑保養(yǎng)，降低磨損和故障率。8.3食品加工設(shè)施布局食品加工設(shè)施布局是食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，合理的布局可以提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。以下是一些常見的設(shè)施布局原則：（1）根據(jù)生產(chǎn)流程，合理設(shè)置設(shè)備擺放位置，保證生產(chǎn)順暢。（2）充分考慮物料流動(dòng)方向，減少物料運(yùn)輸距離和搬運(yùn)次數(shù)。（3）考慮設(shè)備之間的安全距離，防止發(fā)生。（4）設(shè)置合適的儲(chǔ)存區(qū)域，方便物料存放和管理。（5）合理配置輔助設(shè)施，如通風(fēng)、照明、排水等。第九章食品加工環(huán)保與節(jié)能減排9.1食品加工過程中的環(huán)保問題9.1.1環(huán)保問題的來源在食品加工過程中，環(huán)保問題主要來源于以下幾個(gè)方面：（1）原料處理過程中的廢棄物排放：包括廢水、廢渣、廢氣等污染物。（2）生產(chǎn)過程中的能耗和碳排放：食品加工設(shè)備運(yùn)行產(chǎn)生的能源消耗和二氧化碳排放。（3）包裝材料的使用和廢棄物處理：大量包裝材料的使用及廢棄后對環(huán)境的影響。（4）食品添加劑的使用：部分食品添加劑可能對環(huán)境和人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。9.1.2環(huán)保問題的處理方法（1）優(yōu)化原料處理工藝，降低廢棄物排放。（2）采用清潔生產(chǎn)技術(shù)，提高能源利用效率。（3）推廣環(huán)保型包裝材料，減少廢棄物產(chǎn)生。（4）加強(qiáng)食品添加劑的管理，保障食品安全。9.2節(jié)能減排技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用9.2.1節(jié)能技術(shù)（1）熱能回收利用：通過回收加工過程中產(chǎn)生的熱能，降低能源消耗。（2）高效節(jié)能設(shè)備：采用高效節(jié)能設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低能耗。（3）優(yōu)化工藝流程：改進(jìn)生產(chǎn)流程，減少不必要的能源消耗。9.2.2減排技術(shù)（1）廢氣處理技術(shù)：采用廢氣處理設(shè)備，降低廢氣排放濃度。（2）廢水處理技術(shù)：采用廢水處理設(shè)施，提高廢水處理效果。（3）固廢處理技術(shù)：對固體廢棄物進(jìn)行分類處理，減少對環(huán)境的污染。9.3食品加工企業(yè)環(huán)保管理9.3.1環(huán)保管理體系建設(shè)食品加工企業(yè)應(yīng)建立完善的環(huán)保管理體系，包括：（1）制定環(huán)保政策和目標(biāo)。（2）設(shè)立環(huán)保管理機(jī)構(gòu)。（3）開展環(huán)保教育和培訓(xùn)。（4）實(shí)施環(huán)?？己撕酮?jiǎng)懲制度。9.3.2環(huán)保設(shè)施建設(shè)與管理（1）保證環(huán)保設(shè)施的正常運(yùn)行。（2）定期檢查和維護(hù)環(huán)保設(shè)施。（3）對環(huán)保設(shè)施進(jìn)行升級改造。9.3.3環(huán)保法律法規(guī)遵守食品