2025年中式烹調師（中級）模擬考試題及答案

2025年【中式烹調師（中級）】模擬考試題及答案

1、【單選題】.鋅含量最高的食物是（B）

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

2、【單選題】■調味0的需要，原料加熱成熟后對原料進f??味，分為補充調）

調味兩種（D）

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

3、【單選題】下列中科學的喝水方法是。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

4、【單選題】下列調味品中不屬于咸味調味品的是（）。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

5、【單選題】不是出材率的同類名稱。（A）

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

6、【單選題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細、含糖量高，在

國內外久負盛名。（A）

A、個小

B、個大

C、個中等

D、個碩大

7、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的轉變成的。（A）

A、蛋白質、脂肪、糖類

B、蛋白質、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質、糖類

D、蛋白質、糖類、水

8、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（A）

A、就魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

9、【單選題】冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時物盡其用。（C）

A、葷料，素料的結合

B、濃味、淡味的結合

C、軟面、硬面的結合

D、汁料、不帶汁料的結合

10、【單選題】制湯耍選用新鮮的含、等可溶性營養(yǎng)物質和境味風味物質較多的

原料。（D）

A、礦飭質；脂肪

B、維生素；脂肪

C、蛋白質；礦物質

D、蛋白質；脂肪

11、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質。（C）

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

12、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其和幾何形狀，盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

13、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。（D）

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸

D、龍葵堿

14、【單選題】在刀法中，拉切的應用范圍是（）。（A）

A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

15、【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和爆

D、煎和燉

16、【單選題】處于負氮平衡的人群主要是（）。（D）

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

17、【單選題】大米中黏性最強的是（）。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

18、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（A）

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

19、【單選題】將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚蛆。（B）

A、蛆部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

20、【單選題】對于承插型輪扣式模板支架，可調托撐上的主楞梁應居中，其間

隙每邊不大于（）mm。（B）

A、1

B、2

C、3

D、4

21、【單選題】屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄。

（D）

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調設備

22、【單選題】成年人體內的必需氨基酸為。（B）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

23、【單選題】成本核算一般采用倒求成本的方法。（D）

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

24、【單選題】投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散M和吸附量。（C）

A、甜味調料

B、咸味調料

C、調味品

D、主輔料

25、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、

（）、翻轉雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

26、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月額，減去月末

盤存額。（A）

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

27、【單選題】某產品成本18元，成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

28、【單選題】油爆法的油量應是原料的，用旺火高溫油快速烹制。（C）

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

29、【單選題】注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。(A)

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

30、【單選題】清炸菜，主料以質地較細嫩，的動物性原料為主。(B)

A、肉味充分

B、鮮味充分

C、香味充分

D、臟氣味充分

31、【單選題】點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型劃分。(D)

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別

32、【單選題】熱菜的香味是隨()擴散的，而冷菜的香味必須在()時才能感知。

(D)

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

33、【單選題】烹飪中的傳熱介質是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本

身。(D)

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質

34、【單選題】烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和表

現(xiàn)之一。（C）

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

35、【單選題】豬元寶肉，、肉質較嫩、肉色紅潤。（B）

A、瘦肉少

B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪

D、肥肉較多

36、【單選題】群塔指（）以上作業(yè)時，應繪制群塔作業(yè)平面布置圖。（B）

A、三臺及三臺

B、兩臺及兩臺

C、四臺及四臺

D、五臺及五臺

37、【單選題】豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適出于

等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

38、【單選題】豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品

類型劃分。（B）

A、體型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

39、【單選題】由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

40、【單選題】確定產品定價目標，必須在保持產品和市場需求最佳適應性的基

礎上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

41、【單選題】籃花花7J是在原料麗，分別略斜向直制深約為原料厚度的2/3、

刀距為平行刀紋。（C）

A、0.l~0.5nlm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.Omm

42、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

43、【單選題】葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質為優(yōu)。（A）

A、）粒大

B、粒長

C、粒寬

D、粒鼓

44、【單選題】蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦

味，。（D）

A、質地柔軟無雜質

B、質地細嫩，有滋渣

C、質地細膩無雜質

D、質地脆嫩，無雜質

45、【單選題】蛆子在我國約有50多個品種，以泥蛆，魁蛆等為代表。（B）

A、草蛆

B、毛蛆

C、紫蛆

D、圓蛆

46、【單選題】裝盤盛器在形狀上應，安全生產模擬考試一點通，與菜肴的形

狀，以求協(xié)調。（A）

A、相適應

B、相同

C、相對應

D、成比例

47、【單選題】豌豆中的蛋白質屬于。（A）

A、不完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、優(yōu)質蛋白質

D、完全性蛋白質

48、【單選題】通過原料之間的顏色搭配，可使其相互協(xié)調，并產生和諧的關系。

（C）

A、改變色

B、烹調色

C、固有色

D、調料色

49、【單選題】道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的

（）o（D）

A、行為能力

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

50、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。（D）

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

51、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡，，色澤

搭配美觀，無霉斑、無雜質。（B）

A、咸甜適口

B、香甜適口

C、甜咸適口

D、咸香適口

52、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

53、【單選題】青蝦又稱河蝦，其盛產期為（）。（B）

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

54、【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化

的原因主要是銷售量的變化和（）。（C）

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

55、【單選題】黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細膩芳香，具有良好的可塑性。（C）

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

56、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、蛆緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的

標志。（J）

57、【判斷題】（）凈料是〃安全生產模擬考試一點通〃組成單位產品的半成品

性質的原料。（X）

58、【判斷題】（）鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。（X）

59、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)

道德、提高思想水平。（X）

60、【判斷題】（）成本核算就是成本計算。（X）

61、【判斷題】（）粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。（V）

62、【判斷題】（）老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其保存時間長含香料多的

緣故。（X）

63、【判斷題】（）鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形。

（X）

64、【判斷題】（）食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。

（X）

65、【判斷題】“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。（V）

66、【判斷題】《黃帝內經》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是

研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。（V）

67、【判斷題】《齊民要術》是一部關于農產品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學

專著。（V）

68、【判斷題】一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調節(jié)操作即

可。（X）

69、【判斷題】為了防止產生放電火花，如果是，安全生產模擬考試一點通，

絕緣管道，應在管道內部或外部纏繞金屬導線。（V）

70、【判斷題】為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。（X）

71、【判斷題】低鈉鹽中的氯化鈉含量相對比較小，含量為55%。（X）

72、【判斷題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（V）

73、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，蛋白質的含量含有明顯的減少。（V）

74、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（X）

75、【判斷題】填瓢法就是將一種原料混入另一種原料之中的方法。（X）

76、【判斷題】大豆制品特指用黃豆為原料加工的制品。（V）

77、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情、安全生產模擬

考試一點通、失常，甲狀腺腫大。（V）

78、【判斷題】我國現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進嫁接系統(tǒng)。（X）

79、【判斷題】無機鹽不構成身體組織。（X）

80、【判斷題】極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天,4?6只為500克。（V）

81、【判斷題】某菜用肉絲200克，已知豬通脊進價22元/千克，加工成肉絲凈

料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率

40%,該菜售價50元。（V）

82、【判斷題】標準黃油的色澤應為鮮艷的明黃色。（X）

83、【判斷題】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

84、【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤

食而發(fā)生食物中毒。（V）

85、【判斷題】消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（X）

86、【判斷題】清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（X）

87、【判斷題】漏電保安器是一種防止漏“最