2025年中式烹調(diào)師（初級）模擬考試題及答案

2025年【中式烹調(diào)師（初級）】模擬考試題及答案

1、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。（c）

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

2、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

3、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

4、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鰻片、生炒鯨魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

5、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關于（）方

面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

6、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、亭葬

C、慈姑

D、蕪菁

7、【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。（A）

A、有熒而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

8、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是（）。（C）

A、鈣

B、磷

C、碘

D、鈉

9、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以上的礦物質(zhì)

稱為常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

10、【單選題】人和高等動物的味感部位主要限于（）。（D）

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

11、【單選題】公式W=C+V+m中的m是指（）。（D）

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

12、【單選題】冷菜正常的食用溫度為（）。（C）

A、30-40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

13、【單選題】冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。（D）

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

14、【單選題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為

蛋白質(zhì)的（）作用。（B）

A、凝固

B、互補

C、親水

D、水解

15、【單選題】剔骨整理是指在動物性原料（）中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼

分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類整理。（B）

A、加工過程

B、分割過程

C、宰殺過程

D、洗滌后

16、【單選題】卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和（）。（B）

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

17、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。

(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

18、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亞麻苦甘

C、苦杏仁背

D、龍葵堿

19、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

20、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項

菜點價格的參考，這種定價方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價法

C、聲望定價法

D、隨行就市定價法

21、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤,

這屬于()。(B)

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設計配菜

D、配料配菜

22、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

23、【單選題】屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

24、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）

均屬于加工鹽。（C）

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

26、【單選題】按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原

料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D）

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

27、【單選題】擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。（C）

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

28、【單選題】整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然

后用清水沖洗凈()。(D)

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

29、【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在

品種類型方面顯示的特點是()。(A)

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

30、【單選題】油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。(A)

A、氧化反應

B、焦糖反應

C、重結(jié)晶反應

D、糊化反應

31、【單選題】炬()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原

料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。(C)

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

32、【單選題】烹飪加熱對有效利用食物的營養(yǎng)價值起到重要的()。(A)

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

33、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于

（）等。（D）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

34、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一（）

一冷水沖洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

35、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（D）

A、開水

B、涼水

C、堿水

D、洗滌劑

36、【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。（C）

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

37、【單選題】由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

38、【單選題】白云豬手煮制的程度應該是（）。（C）

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

39、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.，添加適量的

糖具有緩解原料中（）的作用。（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

40、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。（D）

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

41、【單選題】結(jié)球甘藍又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

42、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）。（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

43、【單選題】藻類蔬菜洗滌時應保持原料的（）。（D）

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

44、【單選題】調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該（）。（C）

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

45、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是（），

二是成本系數(shù)。（B）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

46、【單選題】道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關系的。（D）

A、義務

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

47、【單選題】預防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當?shù)淖龇?。（A）

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

48、【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

49、【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。（D）

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

50、【多選題】《中華人民共和國工會法》規(guī)定，工會發(fā)現(xiàn)企業(yè)（），有權(quán)提出

解決的建議，企業(yè)應當及時研究答復。（ABCD）

A、違章指揮

B、強令工人冒險作業(yè)

C、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)明顯重大事故隱患

D、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)明顯職業(yè)危害

51、【判斷題】（）什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料

組配的特例。（X）

52、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術(shù)無關。（X）

53、【判斷題】（）單糖可以被人體直接吸收利用〃安全生產(chǎn)模擬考試一點通〃。

（V）

54、【判斷題】（）鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時

間的湯稱老湯。（V）

55、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)

等。（X）

56、【判斷題】（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品

不良的味道。（X）

57、【判斷題】（）口腔中只進行食物的機械性消化。（X）

58、【判斷題】（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一

點。（J）

59、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的褊魚品質(zhì)最佳。（X）

60、【判斷題】（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（V）

61、【判斷題】（,安全生產(chǎn)模擬考試一點通，）小米起源于我國長江流域，

在我國有悠久的栽培歷史。（X）

62、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)

道德、提高思想水平。（X）

63、【判斷題】（）拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。

3、拍粉后的原料宜長時間放置。（X）

64、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成

本系數(shù)是0.6。（X）

65、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料

后食用。（X）

66、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。（X）

67、【判斷題】（）白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要

以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。（X）

68、【判斷題】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（V）

69、【判斷題】（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜

批成連刀片。（V）

70、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也

十分廣泛。（V）

71、【判斷題】（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式

上的多樣性等三個方面的特征。（V）

72、【判斷題】（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，

然后才能掛糖漿。（V）

73、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。（X）

74、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分

別長時間加熱原料。（X）

75、【判斷題】（“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“）通過人體電流的大小取決于

人體個體的大小和施加于人體的電壓。（X）

76、【判斷題】（）采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。（X）

77、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和信譽。（V）

78、【判斷題】（）魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。（X）

79、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，

出現(xiàn)在春秋時期。（X）

80、【判斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。（V）

81、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

（V）

82、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是

研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。（V）

83、【判斷題】利用“安全生產(chǎn)模擬考試一點通”熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌

制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

84、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。（X）

85、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法

使其生香。（X）

86、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

87、【判斷題】在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步

加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（V）

88、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細