中級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)（含參考答案）

中級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)（含參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是（）。A、組織緊密、細(xì)膩B、體積大、組織松軟C、體積膨脹度大、組織細(xì)膩D、蛋糕顆粒粗糙、緊密正確答案：B2.在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。A、糖粉醬B、鮮奶油C、黃油醬D、巧克力正確答案：B3.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包正確答案：B4.發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長(zhǎng)其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、淀粉B、乳粉C、面粉D、糖粉正確答案：A5.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)（），恢復(fù)面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、生成更加的面筋質(zhì)C、重新生成氣體D、吸收利用面團(tuán)中的水分正確答案：C6.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、可食性C、保存性D、經(jīng)濟(jì)價(jià)值正確答案：A7.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、資金C、人才D、設(shè)備正確答案：C8.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D9.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。A、紅木B、棗木C、松木D、杉木正確答案：B10.果醬在加工過(guò)程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果膠質(zhì)B、糖的結(jié)晶C、果膠酸D、淀粉正確答案：A11.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、溫度B、熬糖鍋C、糖D、水正確答案：D12.長(zhǎng)形泡夫的英文名稱是（）。A、ParfaitB、PiecepuffC、LongpuffD、éclair正確答案：D13.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、食物特殊動(dòng)力作用B、思維C、維持基礎(chǔ)代謝D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D14.切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、分刀B、鋸齒餅刀C、砍刀D、平刀正確答案：B15.在（）裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬正確答案：D16.結(jié)力是一種（），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、單質(zhì)B、有機(jī)化合物C、復(fù)雜的螯合物D、無(wú)機(jī)化合物正確答案：B17.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的（），進(jìn)行烘烤。A、最后酸酵B、裝飾C、面筋松馳D、靜置正確答案：A18.制作出來(lái)的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻正確答案：B19.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、檸檬酸B、醋C、鹽D、酒正確答案：D20.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RoundingovenB、ToasterC、RevolvingovenD、Spongermixer正確答案：C21.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、脫火D、自燃正確答案：C22.脆皮面包在烘烤的（），要避免受到劇烈震動(dòng)A、成熟階段B、催化階段C、開(kāi)始階段D、脹發(fā)階段正確答案：D23.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、25℃B、15℃C、20℃D、30℃正確答案：C24.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、動(dòng)物皮骨B、植物根C、海底植物葉D、動(dòng)物內(nèi)臟正確答案：A25.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、奶油C、蛋液D、牛奶正確答案：C26.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、酵母用量過(guò)大B、最后醒發(fā)時(shí)間短C、烤箱溫度低D、糖含量多正確答案：B27.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過(guò)少，制品成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、油脂被氧化過(guò)多B、淀粉凝固C、蛋白質(zhì)變性太多D、水分蒸發(fā)過(guò)多正確答案：D28.下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、巧克力加熱溶化B、淋掛巧克力皮C、巧克力碎片加工D、調(diào)制巧克力餡心正確答案：B29.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是（）成熟A、油煎B、油炸C、蒸制D、燴制正確答案：B30.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、攪打B、調(diào)和C、燙制D、煮熱正確答案：C31.（）不需要用溫水化開(kāi)。A、即發(fā)干酵母B、壓榨酵母C、鮮酵母D、活性干酵母正確答案：A32.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過(guò)高時(shí)，易使餅干外部顏色太深。A、奶B、糖C、油脂D、雞蛋正確答案：B33.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D34.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃正確答案：D35.下列不屬于面包類(lèi)產(chǎn)品的是（）。A、吐司B、熱狗C、漢堡包D、木司正確答案：D36.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類(lèi)面包的面坯少。A、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度B、面團(tuán)的整體形狀C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)的發(fā)酵正確答案：A37.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、蛋糕類(lèi)B、混酥類(lèi)C、泡夫類(lèi)D、面包類(lèi)正確答案：A38.奶粉是以（）為原料，經(jīng)過(guò)濃縮后用噴霧干燥法制成的A、鮮奶油B、鮮奶C、奶酪D、酸奶正確答案：B39.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8～12℃B、18～24℃C、14～22℃D、24～32℃正確答案：D40.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。A、結(jié)構(gòu)細(xì)膩B、面筋含量高C、結(jié)構(gòu)緊密D、糖分少正確答案：C41.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品強(qiáng)化劑C、食品保鮮劑D、食品著色劑正確答案：B42.撒的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、范圍B、數(shù)量C、位置D、形狀正確答案：A43.硬質(zhì)面包成形時(shí)，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成發(fā)酵B、風(fēng)格一致C、大小一致D、口味相同正確答案：C44.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、燃?xì)夤┙o速度C、空氣供給速度D、反應(yīng)速度正確答案：A45.（）不需要用溫水花開(kāi)。A、即發(fā)干酵母B、鮮酵母C、壓榨酵母D、活性干酵母正確答案：A46.奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、蠟皮B、金屬C、木盒D、紙片正確答案：A47.奶油膠凍（）應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶糊冷卻B、奶油攪拌C、制糊過(guò)程D、最后成形正確答案：D48.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、水果B、奶油C、鹽D、面粉正確答案：B49.圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，（）也各不相同。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、成型工藝D、調(diào)制工藝正確答案：A50.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、公平交易，貨比三家C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：B51.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（）靈活選擇。A、特點(diǎn)和形狀B、大小和風(fēng)味C、特點(diǎn)和需要D、原材料組成正確答案：C52.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、溶解維生素C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：B53.肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、劣質(zhì)B、完全性C、半完全性D、不完全性正確答案：B54.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、香料木司B、黃油木司C、干果D、水果正確答案：D55.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜酸B、姜醇C、姜酚D、姜烯正確答案：A56.清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)或手工搟制，根據(jù)面粉和油脂的情況，可采用三折法或（）A、雙折法B、五折法C、一折法D、四折法正確答案：D57.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。A、用煮沸的克司得粉澆注B、用煮沸的牛奶澆注C、加入溶化的黃油D、加入水和牛奶正確答案：B58.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：B59.乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在（）的模具中。A、有利脫模B、薄型紙質(zhì)C、任何種類(lèi)D、鋁制烤盤(pán)正確答案：A60.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、香精C、雞蛋D、膨松劑正確答案：C61.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用A、灌注法B、淋面法C、模塑法D、紙卷擠法正確答案：D62.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：B63.因?yàn)槿閮鰰r(shí)直接食用的冷凍甜點(diǎn)，所使用的模具要在乳凍糊（）清潔、消毒。A、入模前B、成形后C、入模后D、脫模前正確答案：A64.下列說(shuō)法正確的是（）。A、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動(dòng)物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存正確答案：A65.蛋糕類(lèi)是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、油脂、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、糖、面粉D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：C66.戚風(fēng)蛋糕是指（）和蛋黃分開(kāi)攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、面粉C、泡打粉D、蛋清正確答案：D67.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、擠袋C、搟面杖D、玻璃杯正確答案：B68.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、水D、牛奶正確答案：C69.圓形的奶油氣鼓和長(zhǎng)形的氣鼓兩條兩類(lèi)泡芙所用的泡芙面糊是（A)的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同正確答案：A70.搟制清酥面坯時(shí)，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、二次C、一次D、三次正確答案：B71.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：C72.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力正確答案：A73.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、原材料B、環(huán)境C、餐具D、溫度正確答案：C74.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。A、脆皮餅干面B、巧克力C、花色清蛋糕坯D、糖粉正確答案：B75.鮮奶油容易變質(zhì)，最好（）儲(chǔ)存A、常溫B、冷凍C、冷藏D、高溫正確答案：C76.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的（）寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、四角B、一邊C、上下D、左右正確答案：A77.從食品原料制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的（）、加工色和復(fù)合色。A、搭配色B、固態(tài)色C、調(diào)配色D、固有色正確答案：D78.硬質(zhì)面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、蒸制溫度B、燒烤溫度C、烘烤溫度D、油炸溫度正確答案：C79.有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用，（）不宜久放。A、沙巴洋汁B、芒果汁C、巧克力汁D、江酒汁正確答案：A80.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的要求。A、防火防爆技術(shù)B、保護(hù)技術(shù)C、衛(wèi)生技術(shù)D、電氣技術(shù)正確答案：C81.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D82.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是（）A、電氣設(shè)備的絕緣B、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、警示標(biāo)識(shí)正確答案：A83.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、職業(yè)操作C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系正確答案：C84.酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、脂肪B、乳糖C、乳酸D、酪蛋白正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()混酥類(lèi)餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類(lèi)餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）在使用鮮奶油裱型時(shí)，要掌握好鮮奶油的融化溫度，并在操作時(shí)力求精細(xì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()對(duì)封糖制品來(lái)說(shuō)，要求沾后的成品平滑