2025年食品機(jī)械與設(shè)備考試題庫及答案

2025年食品機(jī)械與設(shè)備考試題庫及答

案（通用版）

1.【單項(xiàng)選擇題】均質(zhì)機(jī)冷卻水的作用o.

A、冷卻

B、消毒

C、密封

D、沖洗柱塞

【答案】A

2.【單項(xiàng)選擇題】均質(zhì)機(jī)曲軸使用的潤(rùn)滑油為O。

A.58#

B.32#

C.220#

【答案】C

3.【單項(xiàng)選擇題】容器固定式粉體物料混合器采用O結(jié)構(gòu)作混合件。

A.螺旋帶

B.渦輪

C.錨式

D.框

【答案】A

4.【問答題】均質(zhì)機(jī)緩沖管震動(dòng)的原因有哪些？

【答案】蘑菇閥磨損，緩沖管沒有放水，進(jìn)口壓力太高或太低，固定

不牢固。

5.【問答題】了解典型的噴霧干燥流程

【答案】（1）平底并流型壓力噴霧干燥流程空氣過濾器―-進(jìn)風(fēng)機(jī)一-

-空氣加熱器----熱粉進(jìn)口及噴嘴------干燥室----排風(fēng)機(jī)----布

袋除塵器一一絞龍一一空氣分配器一一高壓管路--高壓泵-----管

式殺菌器（2）尖底并流型壓力噴霧干燥流程（3）〃MD〃型噴霧干燥設(shè)

備流程（4）尼羅式離心噴霧干燥設(shè)備流程（5）立式并流型圓錐塔噴

霧干燥設(shè)備流程

6.【單項(xiàng)選擇題】螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過調(diào)節(jié)（）加以

控制。

A.螺旋轉(zhuǎn)速

B.熱燙水溫

C.螺旋螺距

D.A、B、C

【答案】D

7.【單項(xiàng)選擇題】改變旋轉(zhuǎn)方向，O泵不能獲得反方向輸送的效果。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.轉(zhuǎn)子

【答案】B

8.【單項(xiàng)選擇題】下列設(shè)備中，只有（）無運(yùn)動(dòng)部件。

A.膠體磨

B.均質(zhì)機(jī)

C.管道混合器

D.高速剪切分散乳化器

【答案】C

9.【單項(xiàng)選擇題】()噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。

A.氣流式

B.機(jī)械離心式

C.氣動(dòng)離心式

D.A和C

【答案】A

10?【問答題】流化干燥及應(yīng)用？

【答案】利用熱的空氣流使多孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使

水分迅速汽化達(dá)到干燥。

應(yīng)用一般用于粒度在40Hm^6mm之間有流動(dòng)性的顆粒狀物料以及結(jié)

塊不嚴(yán)重的物料的干燥(麥芽、糧食、砂糖、葡萄糖、人造肉、飼料

等)；可與噴霧干燥、氣流干燥設(shè)備配合使用。

H.【單項(xiàng)選擇題】從油料種子榨取植物油，可選用()壓榨機(jī)。

A.螺旋

B.輻式

C.板式

D.帶式

【答案】C

12.【單項(xiàng)選擇題】果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過調(diào)整()加以調(diào)

控。

A.定刀片

B.橫切刀

C.圓盤刀

D.A和B

【答案】A

13.【填空題】過濾機(jī)按推動(dòng)力，可分為：O、O和O過濾機(jī)；按

過濾介質(zhì)可分為：O、濾布介質(zhì)過濾機(jī)、O和半透膜介質(zhì)過濾機(jī)等。

【答案】重力；加壓；真空；粒狀介質(zhì)過濾機(jī)；多孔陶瓷介質(zhì)過濾機(jī)

14.【填空題】自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點(diǎn)是：()、可調(diào)節(jié)兩套間的

距離與速度、O、可以幾個(gè)加熱室共用一個(gè)分離室。

【答案】蒸發(fā)器的加熱室與分離室分開；改善霧沫分離條件

15?【問答題】殺菌機(jī)在堿洗時(shí)需滿足條件？

【答案】回流電導(dǎo)率UAT1MC02,達(dá)到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01,

達(dá)到GW1值；殺菌溫度UAE1MT01,達(dá)到GW1值；選擇了〃主清洗〃。

回流電導(dǎo)率UAT1MC02,達(dá)到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01,達(dá)到GW1

值；殺菌溫度UAEHTT01,達(dá)到GW1值；選擇了〃中間清洗”。

16.【名詞解釋】粉碎概念

【答案】利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操

作，是食品加工對(duì)原料預(yù)處理的基本操作之一。

17.【填空題】較黏稠的食品液料可以用柱塞泵()正位移泵進(jìn)行輸

送。()、柱塞、O、羅茨等多屬于這類泵。

【答案】螺桿泵；螺桿；齒輪

18.【單項(xiàng)選擇題】利樂殺菌機(jī)清洗增壓泵是()泵。

A、多級(jí)離心泵

B、凸輪泵

C、柱塞泵

D、禺心泵

【答案】A

19.【單項(xiàng)選擇題】在電氣手冊(cè)中G表示().

A.空開或熱繼電器

B.接觸器

C.馬達(dá)或電機(jī)

D.變頻器

【答案】D

20.【單項(xiàng)選擇題】臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，()。

A.在鍋內(nèi)上方

B.也可供壓縮空氣

C.也可供冷卻水

D.不可供冷卻水

【答案】C

21.【單項(xiàng)選擇題】小批量多品種果蔬可用()進(jìn)行熱燙處理。

A.螺旋輸送式熱燙機(jī)

B.刮板輸送熱燙機(jī)

C.夾層鍋

D.水泥池

【答案】C

22.【名詞解釋】選擇性輻射

【答案】對(duì)輻射體來說，并不是對(duì)所有波長(zhǎng)的輻射能都具有很高的輻

射強(qiáng)度，也是按波長(zhǎng)不同而變化的，輻射體的這種特性稱作選擇性輻

射。

23.【填空題】膠輻若谷機(jī)：喂料機(jī)構(gòu)、O、O、谷殼分離機(jī)構(gòu)及傳動(dòng)

機(jī)構(gòu)。

【答案】膠輻；軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)

24?【問答題】板式殺菌器有幾種，各有何用途？

【答案】板（片）式殺菌器：在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、

冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時(shí)和超高溫瞬時(shí)殺菌。

螺旋板式殺菌器：主要是由兩張平行的鋼板卷制成具有兩個(gè)螺旋通道

的螺旋體，加上端蓋、接管等構(gòu)成。換熱時(shí)，兩介質(zhì)在兩螺旋通道內(nèi)

可做逆向流動(dòng)，即一種介質(zhì)由中心以螺旋式流向周圍，另一種介質(zhì)由

周邊以螺旋式流向中心；

兩介質(zhì)也可做并流流動(dòng)和錯(cuò)流流動(dòng)刮板式換熱器：用于處理熱敏性強(qiáng)、

粘度高的食品（即不會(huì)發(fā)生表面焦糊，也不用擔(dān)心受熱過度）。

25?【問答題】均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力1級(jí)，2級(jí)都怎么設(shè)定？

【答案】1級(jí)設(shè)定為2級(jí)的5倍。先設(shè)定2級(jí)，再設(shè)定1級(jí)。

26.【單項(xiàng)選擇題】下列流化床干燥器中，O流化床干燥器的熱效率

最低。

A.單層式

B.溢流多層式

C.穿流多層式

D.臥式多室式

【答案】A

27?【問答題】了解壓力噴霧干燥和離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置

【答案】（1）壓力式熱風(fēng)分配裝置均風(fēng)板（用于單噴頭操作流程）

通過均風(fēng)板后使干燥室內(nèi)氣流形成直線或螺旋狀（臥式中常用）氣流,

使其在干燥室內(nèi)均勻分布（2）離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置一熱風(fēng)

分配盤熱風(fēng)以切線方向進(jìn)入分配盤，在導(dǎo)板、空氣分散器的作用下,

熱風(fēng)能均勻地、螺旋式地進(jìn)入干燥室內(nèi)并與液滴混合噴出的霧距離塔

頂?shù)木嚯x靠空氣分散器調(diào)節(jié)，向上調(diào)節(jié)，其霧距至塔頂?shù)木嚯x縮小,

反之其距離增大

28.【單項(xiàng)選擇題】蒸發(fā)系統(tǒng)中，O是主要用來抽不凝性氣體的裝置。

A.水力噴射泵

B.蒸汽噴射泵

C.水環(huán)式真空泵

D.往復(fù)式真空泵

【答案】A

29.【填空題】直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來對(duì)（）進(jìn)行（）、

也可用作（）。在直接式UHT殺菌系統(tǒng)中所用的加熱器是直接式的，

應(yīng)用的加熱介質(zhì)是（），具體的熱交換器形式有O式和蒸汽注入式。

在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，用于冷凝（）的水也是直接式熱交換器，具

體的型式有：噴射式、（）式和孔板式等。

【答案】冷流體；加熱；冷凝；蒸汽；蒸汽噴射；二次蒸汽；填料

30.【填空題】單級(jí)帶式干燥機(jī)：一個(gè)（）、兩個(gè)以上空氣加熱器、（）、

傳動(dòng)變速裝置。

【答案】循環(huán)輸送帶；多臺(tái)風(fēng)機(jī)

31.【單項(xiàng)選擇題】當(dāng)圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸O時(shí)，需

要在罐壁上裝擋板。

A.重合

B.垂直

C.平行

D.斜交

【答案】A

32.【單項(xiàng)選擇題】最終產(chǎn)品溫度是如何被冷卻的（）.

A.通過26,27,28冷卻

B.通過26,27冷卻

C通過27,28冷卻

【答案】A

33.【單項(xiàng)選擇題】列管式熱交換器可用作（）。

A.殺菌器

B.冷凝器

C.蒸發(fā)加熱器

D.A、B和C

【答案】D

34.【填空題】新型管式換熱器主要型式有：（）、O、多管同心套管

式、（）、列管式、（）等。

【答案】雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式

35.【單項(xiàng)選擇題】利樂殺菌機(jī)板換蒸汽與水的流向是（）.

A.相反

B.相同

C.沒有規(guī)定

【答案】A

36.【單項(xiàng)選擇題】冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在O中生成。

A.括板式換熱器

B.括板式換熱器后面的管路

C.結(jié)晶罐

D.B和C

【答案】C

37?【問答題】螺旋板式殺菌器有何特點(diǎn)？

【答案】?jī)?yōu)點(diǎn)：①傳熱效率高②能有效地利用流體的壓頭損失③有自

潔作用，不易污塞④結(jié)構(gòu)緊湊，體積?、菘衫玫蜏?zé)嵩?，并能精確

控制溫度⑥溫差應(yīng)力?、邿釗p失?、嘀圃旌?jiǎn)單，材料利用率高，不用

管材。

缺點(diǎn)：①承壓能力受限制②檢修、清洗困難③流體阻力較大

38.【填空題】食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為O離心泵，主要

用于輸送()和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、()和

4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和()式兩種。

【答案】衛(wèi)生；液體介質(zhì)；3片；3片

39.【單項(xiàng)選擇題】生產(chǎn)干淀粉可采用()式干燥機(jī)。

A.滾筒

B.噴霧

C.氣流

D.A和C

【答案】A

40.【填空題】垂直斗式提升機(jī)：O、牽引帶、O、進(jìn)料裝置、O、驅(qū)

動(dòng)裝置、O

【答案】畚斗；機(jī)筒；卸料裝置；張緊裝置

41.【填空題】回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點(diǎn)是：O均勻；可縮短O；可提高

殺菌效率；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.適用于O殺菌.。它的缺點(diǎn)是：操作要求

IWJ,殺菌鍋()

容積降低；因使用熱水循環(huán)，因此有鍋體結(jié)垢作用，須對(duì)()進(jìn)行處

理。

【答案】殺菌溫度；殺菌周期；灌裝；熱；鍋體結(jié)垢

42?【問答題】霧化器是噴霧干燥設(shè)備的主要部件，它應(yīng)滿足什么要

求？

【答案】(1)要保證料液的分散度(2)縮小顆粒間的粒度頻帶

43.【填空題】外加熱式強(qiáng)制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點(diǎn)是：可調(diào)

節(jié)O速度、可改善O條件、使幾個(gè)加熱室共用一個(gè)O成為可能。

【答案】循環(huán)；霧沫分離；分離室

44.【單項(xiàng)選擇題】利樂殺菌機(jī)流量主要靠()控制。

A.M2泵

B.M5泵

C.M6

【答案】C

45?【問答題】乳白石英管的節(jié)電機(jī)理是什么？

【答案】SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機(jī)理：紅外加熱能否取得節(jié)電效

果，主要取決于兩個(gè)重要因素，一是輻射能在整個(gè)電熱轉(zhuǎn)換中占得比

例大小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。

外在因素：在食品烘烤過程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射

在電熱轉(zhuǎn)換中占得比例越大越好。內(nèi)在因素：乳白石英管由于在管壁

中含有0.05-0.5mm的氣泡，2000-8000個(gè)/cm2,氣泡與玻璃折射率

不同，形成乳白效應(yīng)。

46.【單項(xiàng)選擇題】為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用()噴頭。

A.固定式

B.單軸旋轉(zhuǎn)式

C.雙軸旋轉(zhuǎn)式

D.A、B和C

【答案】C

47.【單項(xiàng)選擇題】生產(chǎn)乳粉不可采用()式干燥機(jī)。

A.滾筒

B.噴霧

C.網(wǎng)帶

D.氣流

【答案】C

48?【問答題】生產(chǎn)上常用的過濾設(shè)備有哪些？試舉出4?5種？

【答案】常用的過濾設(shè)備有：平底篩板啤酒麥芽汁過濾槽，多層過濾

單元式麥芽汁過濾槽，板框式過濾機(jī)，葉濾機(jī)，燭式過濾機(jī)，帶式過

濾機(jī)，真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)。

49.【填空題】斗式提升機(jī)按輸送的方向有O式和O式兩種，料斗

的形式有()、淺斗和尖角型斗三種。斗式提升機(jī)一般在()裝料。

【答案】?jī)A斜；垂直；深斗；下部

50.【名詞解釋】薄膜蒸發(fā)器

【答案】這是一種具有旋轉(zhuǎn)的空心碟片的蒸發(fā)器，料液在碟片上形成

一層厚度約0.r1mm的薄膜，由于離心力的作用，液料加熱時(shí)間僅為

Imin左右。

51.【單項(xiàng)選擇題】錘擊式粉碎機(jī)可從()方向進(jìn)料。

A.切向

B.軸向

C.徑向

D.A、B和C

【答案】D

52.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)第5步時(shí)，平衡缸沸騰是因?yàn)镺。

A.熱水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V62

B.冷卻水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V63

C.熱水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V62

D.冷卻水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V26

【答案】B

53.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)紅燈報(bào)警是（）。

A、17步待料

B、急停報(bào)警

C沒有確認(rèn)的報(bào)警

【答案】B

54?【問答題】影響打漿機(jī)對(duì)原料的搓擦效果的主要因素，在實(shí)際使

用中主要對(duì)哪些因素進(jìn)行調(diào)整？

【答案】（1）軸的轉(zhuǎn)速（2）圓筒篩的開孔率（一般為50%）及孔徑（一

般為0.4~1.5mm）

（3）物料本身的特性（4）刮板的導(dǎo)程角（5）刮板與圓筒篩間的間距

在操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)按實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整

55.【填空題】擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后

在機(jī)械推動(dòng)力作用下，迫使()通過()，形成()。由于得到的粒子

含有水分，因此，緊接著要進(jìn)行干燥處理。常見的擠模制粒機(jī)械有旋

轉(zhuǎn)式制粒機(jī)、()式制粒機(jī)、()式制粒機(jī)和齒輪嚙合式制粒機(jī)等。

【答案】一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子;

柱塞；

螺旋擠壓

56.【單項(xiàng)選擇題】超臨界萃取設(shè)備可以通過()實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取

物的分離。

A.吸附

B.降低溫度

C.降低壓力

D.A、B和C

【答案】D

57.【填空題】電滲析器利用()電源工作。食品用的電滲析器一般用

()、()、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。

【答案】直流；石墨；不銹鋼

58.【單項(xiàng)選擇題】大批量片狀物料可用()干燥器進(jìn)行干燥。

A.洞道式

B.網(wǎng)帶式

C.氣流

D.A和B

【答案】D

59.【單項(xiàng)選擇題】M8的外六角螺絲需要用（）扳手.

A、8

B、10

C、13

【答案】C

60.【單項(xiàng)選擇題】x射線異物探測(cè)器對(duì)食品中（）的檢測(cè)敏感度最小。

A、骨骼

B、金屬粒子

C、塑料

D、玻璃

【答案】C

61.【單項(xiàng)選擇題】較粘稠的料液可以用（）泵輸送。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.B和C

【答案】C

62.【單項(xiàng)選擇題】下列殺菌設(shè)備，（）為間歇式。

A,軌道回轉(zhuǎn)式

B.靜水壓式

C.水封式

D.淋水回轉(zhuǎn)式

【答案】A

63.【單項(xiàng)選擇題】（）壓榨機(jī)為間歇操作型。

A.螺旋

B.輻式

C.布赫

D.帶式

【答案】C

64?【問答題】常用的去皮方法、特點(diǎn)及應(yīng)用

【答案】（1）手工去皮法：徹底、細(xì)致、損耗少，但速度慢（2）半機(jī)

械去皮和機(jī)械去皮法：速度快，適應(yīng)大生產(chǎn)，常用于蘋果、梨柿子等

果形大、肉質(zhì)硬、皮薄的原料，不徹底，需人工修整（3）干式去皮法

（摩擦去皮）：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，去皮效率高，可節(jié)約用水和減少污

染。應(yīng)用：適用于多種原料的去皮如蘋果、梨、桃、土豆、番茄、杏

等。

（4）化學(xué)去皮法：特點(diǎn)：速度快、損耗少、生產(chǎn)率高、操作簡(jiǎn)單，但

產(chǎn)生大量的廢液，消耗大量的水，對(duì)設(shè)備材料要求高。應(yīng)用：特別適

用于形狀不規(guī)則、表面不平整、表皮薄、肉質(zhì)軟的原料的去皮。如桃、

李、杏、貓猴桃等的去皮。也可用于蘋果、土豆等的去皮?；瘜W(xué)去皮

剛好彌補(bǔ)了機(jī)械去皮的不足之處（5）熱力去皮法：柑橘常用，一般

與手工或機(jī)械配合（6）冷凍去皮法：原料與冷凍裝置的冷凍表面接

觸，使皮凍結(jié)在冷凍表面上，但原料離開時(shí)，外皮即被剝離（7）酶法

去皮法：如桔瓣囊衣在果膠酶作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。如

用1.5%703果膠酶在35?40℃、pHl.5~2.0條件下處理3~8min

65?【問答題】三輻分級(jí)機(jī)的特點(diǎn)及應(yīng)用？

【答案】（1）特點(diǎn)；速度快而準(zhǔn)確，原料損傷少，分級(jí)的范圍大，效

率高；

但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、價(jià)格高、使用和維修比較復(fù)雜，對(duì)小企業(yè)不適用（2）應(yīng)

用：適用于球形或近似于球形的原料的分級(jí)如蘋果、梨、柑橘、桃、

杏等當(dāng)原料的品種改變時(shí)，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可

在50~100mm的范圍內(nèi)分為5個(gè)級(jí)別）

66.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為麥香系列

壓力為（）。

A.245-255BAR

B.200-220BAR

C.220-240BAR

【答案】A

67.【單項(xiàng)選擇題】接觸器應(yīng)該接在空開的（）位置.

A、上方

B、下方

C、左方

【答案】B

68.【單項(xiàng)選擇題】料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最短的蒸發(fā)器是（）。

A.離心薄膜式

B.升膜式

C.降膜式

D.外加熱強(qiáng)制循環(huán)式

【答案】A

69?【問答題】簡(jiǎn)述冷凍升華干燥的特點(diǎn)、組成系統(tǒng)及操作過程。

【答案】冷凍干燥的特點(diǎn)：1）由于在低溫下操作，能最大限度地保

存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的

損失可減少到最低限度。

2）因低溫操作，對(duì)熱敏感性物質(zhì)特別適合，能保存食品中的各種營(yíng)

養(yǎng)成分，對(duì)維生素C能保存90%以上。在真空和低溫下操作，微生物

的生長(zhǎng)和酶的作用受到抑制。

3）升華干制品重量輕、體積小、貯藏時(shí)占地面積少、運(yùn)輸方便。

4）復(fù)水快，食用方便。

5）因在真空下操作，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)（如油脂類）

得到了保護(hù)。

6）冷凍升華干燥法，能排除95-99%以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而

不變質(zhì)。

系統(tǒng)組成：可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制

系統(tǒng)等。

操作過程：①首先要預(yù)凍、再抽真空一降溫、降速過程②升華過程-

等溫、恒速過程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段-升溫、降速過程

70.【填空題】間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分O和（）殺

菌鍋。前者者又可分為（）殺菌鍋和（）殺菌鍋；后者可以分為（）

殺菌鍋、浸式和淋式殺菌鍋和（）殺菌鍋等。

【答案】立式；臥式；普通立式；無藍(lán)立式；普通臥式；回轉(zhuǎn)式

71?【問答題】固體物料分選的意義

【答案】1）保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標(biāo)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求2）降低加

工過程中原料的損耗率，提高原料利用率3）便于加工過程的操作,

提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境4）有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化5）

有利于降低產(chǎn)品的成本

72.【名詞解釋】充填

【答案】將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作,

包括計(jì)量和充入兩步，其中計(jì)量為核心步驟。

73?【問答題】掌握斗式提升機(jī)的卸料方式，離心卸料用途

【答案】離心式，重力式，離心重力式離心式卸料適用于物料提升速

度較快的場(chǎng)合，一般在「2m/s左右，利用離心力將物料拋出。斗與

斗之間疏布。離心式卸料適用于粒狀較小而且磨損性小的物料。

74.【單項(xiàng)選擇題】控制平衡缸進(jìn)料的是（）閥。

A.08

B.14

C.15

【答案】A

75.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)清洗時(shí)酸循環(huán)溫度應(yīng)（）.

A.TSL71大于50度

B.TSL71大于55度

C.TSL71大于60度

【答案】A

76.【單項(xiàng)選擇題】混合式熱交換器可用于（）。

A.冷凝二次蒸汽

B.UHT

C.除去不凝性氣體

D.A和B

【答案】A

77?【問答題】提高離心式除塵器的工作效率的途徑

【答案】（1）選擇最佳進(jìn)口風(fēng)速（一般為12~20m/s）；

（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當(dāng)?shù)卦黾映龎m器的高度，

可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；

（3）縮小筒體直徑和出風(fēng)口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性

78?【問答題】物料的沉降速度和懸浮速度

【答案】（1）沉降速度一顆粒從靜止開始作自由落體運(yùn)動(dòng)，當(dāng)它在運(yùn)

動(dòng)中所受的力達(dá)到平衡時(shí)所具有的速度Vt,叫做該顆粒的沉降速度。

（2）懸浮速度―以沉降速度Vt向下勻速運(yùn)動(dòng)的顆粒若受到一個(gè)垂直

向上的、均勻的、速度為Va的氣流的作用，如果此時(shí)顆粒的絕對(duì)速

度為零，則顆粒在氣流中處于靜止?fàn)顟B(tài)，這時(shí)的氣流速度叫該顆粒的

懸浮速度。

79.【單項(xiàng)選擇題】CIP就地清洗大約需要（）分鐘。

A.60

B.120

C.180

【答案】B

80.【單項(xiàng)選擇題】升膜式蒸發(fā)器一般采用（）流方式加熱。

A.順

B.逆

C.混

D.錯(cuò)

【答案】B

81.【單項(xiàng)選擇題】下面哪一個(gè)是V74B的作用（）。

A.在升溫殺菌時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3—4bar

B.在生產(chǎn)時(shí)起作用，給灌裝機(jī)備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機(jī)的種類不同而

不同

C.在生產(chǎn)時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3-4bar

【答案】B

82.【名詞解釋】冷藏連

【答案】指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處

于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減小損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

83.【單項(xiàng)選擇題】flexlO殺菌機(jī)按品保規(guī)定不帶無菌罐連續(xù)生產(chǎn)時(shí)

間分別為純奶（）。

A.10.5小時(shí)

B.20小時(shí)

C.30小時(shí)

D.48小時(shí)

【答案】A

84.【名詞解釋】膠體磨

【答案】由一個(gè)固定的磨體（定子）和一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）

組成，兩磨體之間有一個(gè)可調(diào)節(jié)的細(xì)小間隙。當(dāng)物料通過這個(gè)間隙時(shí),

由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在

定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強(qiáng)大剪切、

摩擦和湍動(dòng)，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。

85?【問答題】簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理？

【答案】工作原理：水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的

作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦

力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。

86.【名詞解釋】巴氏殺菌

【答案】低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法，殺菌溫度一般是62度到65度，保溫時(shí)

間為30nlin。

87.【單項(xiàng)選擇題】冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于（）。

A.提供升華熱

B.提供熔解熱

C.A和D

D.提供冷阱化霜熱

【答案】C

88?【問答題】簡(jiǎn)述典型的間歇式壓榨機(jī)？

【答案】手動(dòng)螺桿壓榨機(jī)、液壓壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)、臥式液力活

塞壓榨機(jī)、柑橘榨汁機(jī)。

89.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)熱水轉(zhuǎn)換閥是O。

A.Y74

B.Y20

C.Y61

D.Y78

【答案】C

90.【單項(xiàng)選擇題】從油料種子榨取植物油，可選用()壓榨機(jī)。

A.螺旋

B.輻式

C.板式

D.帶式

【答案】C

91?【問答題】生產(chǎn)時(shí)，產(chǎn)品從平衡缸外溢，應(yīng)排查哪幾處？

【答案】1,浮筒是否浮起，有無進(jìn)水2,檢查浮筒控制的截止閥的密

封3,液位傳感器是否工作正常

92.【單項(xiàng)選擇題】當(dāng)脫氣罐液位連續(xù)高于或低于設(shè)定點(diǎn)一定時(shí)間后

報(bào)警.，報(bào)警原因分析不正確的是()。

A.壓力傳感器故障.

B.脫氣罐入口溫度波動(dòng)大.

C.PID參數(shù)設(shè)定不合適

D.均質(zhì)機(jī)有故障

【答案】D

93.【單項(xiàng)選擇題】連續(xù)式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與()關(guān)系最大。

A.殺菌室的大小

B.罐頭的放置方式

C.壓縮空氣壓力

D.冷卻水溫

【答案】A

94.【單項(xiàng)選擇題】下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說法中，()不正確。

A.可用立式殺菌鍋

B.只能用臥式殺菌鍋

C.需用多孔淺盤裝

D.需要反壓殺菌

【答案】B

95.【單項(xiàng)選擇題】真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于O。

A.料液

B.加熱蒸汽

C.冷卻水

D.A和C

【答案】C

96?【問答題】機(jī)械常見故障及原因

【答案】（1）機(jī)器不能啟動(dòng)：①現(xiàn)象：接電后不轉(zhuǎn)動(dòng)②原因：電路、

電機(jī)、電源；機(jī)械本身的故障；一般發(fā)生在轉(zhuǎn)動(dòng)件上，因轉(zhuǎn)動(dòng)件松動(dòng)

后移位卡死，或個(gè)別零件損壞卡死或超載（2）機(jī)器啟動(dòng)后不能達(dá)到

正常的轉(zhuǎn)速：原因：①傳動(dòng)部件壓力不夠，引起打滑。如皮帶輪、摩

擦輪②機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)行，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)引起電機(jī)燒毀③機(jī)器潤(rùn)滑條件下降,

阻力增大，轉(zhuǎn)速下降④若設(shè)備采用的是三相電機(jī)，如電機(jī)功率選擇過

大，即使有一相電源中斷，電機(jī)仍能運(yùn)轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速慢（3）機(jī)器運(yùn)行噪

音過大，并拌有雜音、振動(dòng)：原因：①機(jī)器的緊固件松動(dòng)，零部件聯(lián)

接出現(xiàn)松動(dòng)②潤(rùn)滑不良③摩擦副配合不良，零部件損壞

97.【單項(xiàng)選擇題】螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過調(diào)節(jié)（）加

以控制。

A.螺旋轉(zhuǎn)速

B.熱燙水溫

C.螺旋螺距

D.A、B、C

【答案】D

98.【單項(xiàng)選擇題】用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與O

相連接。

A.機(jī)械真空泵

B.蒸汽噴射泵

C.水力噴射泵

D.A和B

【答案】C

99.【單項(xiàng)選擇題】()形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。

A.筐

B.拍

C.鉤

D.A、B和C

【答案】D

100.【填空題】直接式換熱器(也稱為混合式換熱器)的特點(diǎn)是()

直接混合進(jìn)行換熱。因此，在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生()。直接式與間

接式相比，由于省去了O,因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，傳熱效率高，操作成本

低。但采用這種設(shè)備只限于()場(chǎng)合。

【答案】冷熱流體；物質(zhì)交換；傳熱間壁；允許兩種流體混合

101.【單項(xiàng)選擇題】生產(chǎn)干淀粉可采用()式干燥機(jī)。

A.滾筒

B.噴霧

C.氣流

D.A和C

【答案】A

102.【單項(xiàng)選擇題】保持管內(nèi)壓力最低不低于Obar,熱水系統(tǒng)壓力

最低不低于()

baro

A.4bar,Ibar

B.3bar,Iba

C.4bar,3bar

D.2bar,3bar

【答案】C

103.【問答題】離心式均質(zhì)機(jī)的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用？

【答案】（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力

的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導(dǎo)入均質(zhì)室均質(zhì)后

與中相混合得到液相均勻的混合物。

（2）特點(diǎn)：可同時(shí)完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)

效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強(qiáng)度和質(zhì)量）

（3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時(shí)溫度約為55?65℃,轉(zhuǎn)速約

為5000轉(zhuǎn)/分，處理量達(dá)到5000升/時(shí)）

104.【填空題】片機(jī)械是將物料切割成O一致的片狀產(chǎn)品的機(jī)械。

切片機(jī)可有不同型式，有些對(duì)原料的O較強(qiáng)，如O,有些則專用于

某種物料，如蘑菇定向切片機(jī)。

【答案】厚度均勻；適應(yīng)性；離心式切片機(jī)

105.【單項(xiàng)選擇題】下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說法中，O不正確。

A.可用立式殺菌鍋

B.只能用臥式殺菌鍋

C.需用多孔淺盤裝

D.需要反壓殺菌

【答案】B

106.【問答題】離心泵在工作中最容易出現(xiàn)那兩種不良現(xiàn)象？如何才

能避免或減少這兩種現(xiàn)象的發(fā)生？

【答案】(1)氣縛現(xiàn)象，氣蝕現(xiàn)象；

(2)解決方法：氣縛現(xiàn)象則在吸入管底部安裝一個(gè)止逆閥并在開機(jī)

前預(yù)先在泵內(nèi)灌滿液體。

氣蝕現(xiàn)象則①提高離心泵本身抗氣蝕性能②采用前置誘導(dǎo)輪③采用

超氣蝕葉形的誘導(dǎo)輪④正確選定泵的安裝高度

107.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)列管預(yù)熱段是冷牛奶與()換熱.

A、殺菌后熱牛奶

B、殺菌前熱牛奶

C、高溫?zé)崴?/p>

【答案】A

108.【單項(xiàng)選擇題】靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)的殺菌室溫度由()控制。

A.水柱高度

B.供應(yīng)的蒸汽壓力

C.供應(yīng)的蒸汽溫度

D.水溫

【答案】A

109.【名詞解釋】充填

【答案】將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作,

包括計(jì)量和充入兩步，其中計(jì)量為核心步驟。

110.【單項(xiàng)選擇題】?jī)羧闄C(jī)與外界有()個(gè)管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

【答案】C

in.【填空題】升膜式蒸發(fā)器：垂直加熱管束、O、液沫捕集器

【答案】離心分離室

H2.【單項(xiàng)選擇題】改變旋轉(zhuǎn)方向，()泵不能獲得反方向輸送的效

果。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.轉(zhuǎn)子

【答案】B

H3.【問答題】食品殺菌含義是什么？物理殺菌法有哪些類型？

【答案】含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞

食品中的酶而使食品在特定環(huán)境中，如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝

容器內(nèi)，有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)食品

中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無菌。

物理殺菌法類型：①熱殺菌法(濕熱、干熱、微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加

熱)②冷殺菌法(輻射、冷凍、超高壓)

114.【單項(xiàng)選擇題】通常，臥式殺菌鍋可用于()

A.常壓殺菌

B.加壓殺菌

C.反壓冷卻

D.B和C

【答案】D

H5.【單項(xiàng)選擇題】升溫過程中V74的工作狀態(tài)是().

A.關(guān)閉

B.打開

C.A氣壓工作

D.B氣壓工作

【答案】C

H6.【單項(xiàng)選擇題】CIP堿循環(huán)時(shí)設(shè)定溫度是75℃,但管換出口只有

60℃,查看畫面發(fā)現(xiàn)蒸氣調(diào)節(jié)閥開度為100%,請(qǐng)說出可能的原因O、

溫度調(diào)節(jié)閥壞、溫度探頭壞

A、蒸氣壓力低、

B、板換泄漏、

C、平衡槽液位不夠

D、管路堵

【答案】A

H7.【單項(xiàng)選擇題】打漿機(jī)對(duì)物料的打碎程度與()關(guān)系最小。

A.物料的成熟度

B.刮板的導(dǎo)程角

C.刮板寬度

D.刮板與篩網(wǎng)的間距

【答案】C

H8.【單項(xiàng)選擇題】一般可根據(jù)()進(jìn)行攪拌器型式的選擇。

A.料液黏度

B.容器大小

C.A和B

D.容器的高度

【答案】A

H9.【填空題】離心分離機(jī)可根據(jù)：O、O、O、O、O進(jìn)行分類。

【答案】分離因數(shù)；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向

120.【單項(xiàng)選擇題】FLEX10消毒時(shí)間為O分，消毒回流溫度設(shè)定為

O度。

A.30,135

B.40,130

C.30,137

D.30,130

【答案】D

121.【單項(xiàng)選擇題】降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有()m

/So

A.10

B.50

C.150

D.300

【答案】D

122.【單項(xiàng)選擇題】立式殺菌鍋的輔助裝置不包括（）。

A.殺菌籃

B.電動(dòng)葫蘆

C.空氣壓縮機(jī)

D.殺菌車

【答案】D

123.【單項(xiàng)選擇題】黏稠食品液料進(jìn)行無菌處理時(shí)，可以選用（）換

熱器。

A.旋轉(zhuǎn)刮板式

B.管式

C.板式

D.B和A

【答案】A

124.【問答題】滾筒式分級(jí)機(jī)的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？

【答案】（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長(zhǎng)徑比一般為1：

6）；支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動(dòng)裝置（摩擦輪）；

清篩裝置（滾軸）

（2）安裝方式：有3?5。傾角的安裝，用于滾動(dòng)性的原料；滾筒內(nèi)安

裝螺旋卷帶，用于滾動(dòng)性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原

料的分級(jí)如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有

時(shí)也用于蘑菇的分級(jí)

125.【問答題】潤(rùn)滑的意義是什么？常用的潤(rùn)滑方法及應(yīng)用場(chǎng)合？

【答案】（1）潤(rùn)滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度

和傳動(dòng)效率；延長(zhǎng)設(shè)備（或零部件壽命）

（2）常用的潤(rùn)滑方法：

1.集中潤(rùn)滑一指用同一供油泵對(duì)幾個(gè)潤(rùn)滑部位供油的潤(rùn)滑。簡(jiǎn)單、易

管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差

2.連續(xù)潤(rùn)滑一將潤(rùn)滑部位始終處在潤(rùn)滑油中，如齒輪

3.分散潤(rùn)滑一各部分（位）獨(dú)立供油，可靠但難操作

4.間歇潤(rùn)滑一定時(shí)添加潤(rùn)滑油，時(shí)間間隔按設(shè)備運(yùn)行情況而定，適于

低速運(yùn)行的軸承及摩擦副表面

126.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)熱水轉(zhuǎn)換閥是O。

A.Y74

B.Y20

C.Y61

D.Y78

【答案】C

127.【問答題】闡述食品干燥的技術(shù)類型并簡(jiǎn)述噴霧干燥原理？

【答案】技術(shù)類型：噴霧干燥、滾筒干燥、沸騰干燥、冷凍干燥、輻

射干燥、真空干燥、高頻干燥。噴霧干燥原理：在干燥塔頂部導(dǎo)入熱

風(fēng)，同時(shí)將料液泵送至塔頂，經(jīng)過霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴

群的表面積很大，與高溫?zé)犸L(fēng)接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時(shí)間內(nèi)

便成為干燥產(chǎn)品，從干燥塔底部排出。)熱風(fēng)與液滴接觸后溫度顯著

降低，濕度增大，它作為廢氣由排風(fēng)機(jī)抽出，廢氣中夾帶的微粉用分

離裝置回收。

128.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)紅燈報(bào)警是O。

A、17步待料

B、急停報(bào)警

C沒有確認(rèn)的報(bào)警

【答案】B

129.【單項(xiàng)選擇題】靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)的殺菌室溫度由()控制。

A.水柱高度

B.供應(yīng)的蒸汽壓力

C.供應(yīng)的蒸汽溫度

D.水溫

【答案】A

130.【單項(xiàng)選擇題】()形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。

A.筐

B.拍

C.鉤

D.A、B和C

【答案】D

131?【問答題】簡(jiǎn)述切割與粉碎的目的

【答案】改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)便于

胞內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴(kuò)大食物與消化液的接觸面積；選擇

性破碎以分別進(jìn)行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)

量；便于充填包裝。

132.【單項(xiàng)選擇題】升膜式蒸發(fā)器一般采用()流方式加熱。

A.順

B.逆

C.混

D錯(cuò)

【答案】B

133.【單項(xiàng)選擇題】離心泵的流量，可以通過()調(diào)節(jié)。

A.轉(zhuǎn)速

B.葉輪直徑

C.閥門

D.A、B和C

【答案】D

134.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)第5步時(shí)，平衡缸沸騰是因?yàn)镺。

A.熱水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V62

B.冷卻水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V63

C.熱水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V62

D.冷卻水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V26

【答案】B

135.【填空題】螺旋預(yù)煮機(jī)：殼體、（）、螺旋、（）、卸料裝置、（）

【答案】篩筒；進(jìn)料口；傳動(dòng)裝置

136.【單項(xiàng)選擇題】x射線異物探測(cè)器對(duì)食品中（）的檢測(cè)敏感度最

小。

A、骨骼

B、金屬粒子

C、塑料

D、玻璃

【答案】C

137.【單項(xiàng)選擇題】容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器O。

A.B、C和D

B.只能間歇操作

C.混合均勻度易控制

D.可用真空進(jìn)料

【答案】A

138.【填空題】為了滿足輸送量的要求，可以從O、O和閥門三個(gè)

方面來實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必

須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過O℃的料

液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須（）于貯料罐的液面下。

【答案】轉(zhuǎn)速；葉輪直徑；80；低

139.【填空題】新型管式換熱器主要型式有：O、O、多管同心套管

式、（）、列管式、（）等。

【答案】雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式

140.【單項(xiàng)選擇題】以下影響均質(zhì)機(jī)活塞密封圈壽命的因素是().

A.水循環(huán)時(shí)間太短

B.產(chǎn)品脂肪含量高

C.產(chǎn)品供料壓力低

D.冷卻水未開

【答案】D

141.【單項(xiàng)選擇題】如果需要,可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)O。

A.膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)

C.離心分離機(jī)

D.B和C

【答案】B

142.【填空題】食品工廠中需要清洗的對(duì)象有、加工設(shè)備和()三大

類。用于清洗這些對(duì)象的設(shè)備常采用物理洗、O和O等方法清洗。

一般一臺(tái)設(shè)備可同時(shí)結(jié)合一種以上的清洗方法。

【答案】原料；包裝容器；化學(xué)洗；物理化學(xué)結(jié)合洗

143.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)溫度探頭最大最小量程是O。

A、0-150

B、0-160

C、0-180

D、0-260

【答案】B

144.【問答題】簡(jiǎn)述食品速凍的方法及優(yōu)點(diǎn)

【答案】方法：提高冷卻介質(zhì)與食品之間的溫差；改善換熱條件，增

大放熱系數(shù)；減小食品的體積。

優(yōu)點(diǎn)：避免在細(xì)胞之間生成過大的冰晶體；減小細(xì)胞內(nèi)水分外析，解

凍時(shí)汁液流失少；細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體等成分相

互接觸時(shí)間顯著縮短，濃縮危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及

其生化反應(yīng)；食品在凍結(jié)設(shè)備停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率

和連續(xù)生產(chǎn)。

145.【填空題】直接式換熱器（也稱為混合式換熱器）的特點(diǎn)是O

直接混合進(jìn)行換熱。因此，在熱交換的同時(shí)，還發(fā)生（）。直接式與間

接式相比，由于省去了O,因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，傳熱效率高，操作成本

低。但采用這種設(shè)備只限于（）場(chǎng)合。

【答案】冷熱流體；物質(zhì)交換；傳熱間壁；允許兩種流體混合

146.【問答題】簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理？

【答案】工作原理：水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的

作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦

力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。

147.【問答題】簡(jiǎn)述高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理

【答案】（一）高壓均質(zhì)機(jī)工作原理

1.剪切作用

2.撞擊學(xué)說

3.空穴學(xué)說（二）高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)

1.泵體結(jié)構(gòu)（1）結(jié)構(gòu)：三級(jí)柱塞往復(fù)泵、雙級(jí)均質(zhì)閥

148.【問答題】與其他泵相比，螺桿泵有什么優(yōu)點(diǎn)？在使用中應(yīng)注意

什么問題？

【答案】（1）優(yōu)點(diǎn)：1）能連續(xù)輸送物2）運(yùn)行平穩(wěn)無噪音3）自吸性

能和排出性能好4）結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，零部件少5）密封性能好，壓力高（2）

使用過程中應(yīng)注意的問題：1）轉(zhuǎn)速不能太高，因太高易發(fā)熱燒壞定

子；

2）絕對(duì)不能空轉(zhuǎn)，空轉(zhuǎn)會(huì)使定子磨壞

149.【填空題】螺旋輸送機(jī)主要由O、驅(qū)動(dòng)輪和O構(gòu)成。它的主要

輸送元件螺旋體，也稱為O。常見的螺旋形式有O、帶式螺旋、葉

片式和（）等四種。其中，輸送粉體物料時(shí)采用實(shí)體式，它的螺距與

螺旋直徑比為（），輸送黏性物料時(shí)采用（）式螺旋，它的螺距直徑比

為1。當(dāng)輸送過程需要對(duì)物料進(jìn)行混合作用時(shí)，可以采用（）或齒輪

式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為（）。

【答案】螺旋；軸承；絞龍；實(shí)體螺旋；齒形；0.8；帶；葉片式；1.

150.【問答題】輻切式餅干成型機(jī)的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)是什么？

【答案】結(jié)構(gòu)：主要由壓片機(jī)構(gòu)、輻切成型機(jī)構(gòu)，余料提頭機(jī)構(gòu)（揀

分機(jī)構(gòu)），傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。其中壓片機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)與沖印

餅干機(jī)的對(duì)應(yīng)機(jī)構(gòu)大致相同。只是在壓片機(jī)構(gòu)末道輻與輻切成型機(jī)構(gòu)

間設(shè)有一段中間緩沖輸送帶。輻切餅干機(jī)操作時(shí)，速度快、效率高、

振動(dòng)噪聲低，因此可以認(rèn)為這是一種較有前途的高效能餅干生產(chǎn)機(jī)型。

151?【問答題】帶式輸送機(jī)的牽引力調(diào)整

【答案】（1）在滾筒上包上皮革或橡膠以增加摩擦力（2）改變帶的

環(huán)繞方式以增大包角

152.【單項(xiàng)選擇題】Flexl操作屏上TI01代表的是（）

A.均值前溫度

B.熱水溫度

C.回流溫度

【答案】A

153?【問答題】說明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。

【答案】作用（1）改變切向流動(dòng)（2）增大被攪拌液體的湍動(dòng)速度,

從而改變湍動(dòng)效果數(shù)量：據(jù)Mack等學(xué)者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比

為1：10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體

時(shí)，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時(shí)，可把擋板離

開壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后

聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1—0.5倍。

（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當(dāng)?shù)臏p小，當(dāng)攪拌物料粘

度大于12Pa-s時(shí)，流體的黏度足以抑制打漩，故無需加設(shè)擋板。

154.【單項(xiàng)選擇題】加熱管內(nèi)徑為40nlm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至

少有（）mo

A.4

B.6

C.8

D.20

【答案】A

155.【問答題】均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn)，打不起壓得原因？至少5條以上.

【答案】

1.液壓系統(tǒng)漏油

2.液壓泵故障

3.液壓油缺少

4.均質(zhì)頭座磨損嚴(yán)重

5.脫脫氣罐抽空流量不穩(wěn)進(jìn)空氣

156.【單項(xiàng)選擇題】利用CIP對(duì)()進(jìn)行清洗不需要用噴頭。

A.片式殺菌機(jī)

B.貯奶罐

C.干燥室

D.布袋過濾器

【答案】A

157.【單項(xiàng)選擇題】為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用O噴頭。

A.固定式

B.單軸旋轉(zhuǎn)式

C.雙軸旋轉(zhuǎn)式

D.A、B和C

【答案】C

158.【單項(xiàng)選擇題】最終產(chǎn)品溫度是如何被冷卻的().

A.通過26,27,28冷卻

B.通過26,27冷卻

C通過27,28冷卻

【答案】A

159.【單項(xiàng)選擇題】下面哪一個(gè)是V74A的作用（）。

A.在升溫殺菌時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3—4bar

B.在生產(chǎn)時(shí)起作用，給灌裝機(jī)備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機(jī)的種類不同而

不同

C.在生產(chǎn)時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3-4bar

【答案】A

160.【單項(xiàng)選擇題】需要預(yù)熱到接觸沸點(diǎn)進(jìn)料的蒸發(fā)器有O。

A.降膜式

B.升膜式

C.強(qiáng)制循環(huán)式

D.A和B

【答案】B

161.【單項(xiàng)選擇題】（）干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。

A.噴霧

B.流化床

C.氣流

D.A、B和C

【答案】D

162.【單項(xiàng)選擇題】小批量多品種果蔬可用（）進(jìn)行熱燙處理。

A.螺旋輸送式熱燙機(jī)

B.刮板輸送熱燙機(jī)

C.夾層鍋

D.水泥池

【答案】C

163.【問答題】低溫粉碎技術(shù)的原理、原料的冷卻方式、生產(chǎn)上的應(yīng)

用

【答案】原理：利用物料在凝聚點(diǎn)脆化溫度下發(fā)生脆化現(xiàn)象來粉碎的

方法原料的冷卻方式：1浸漬法2噴淋法3汽化冷媒法4物料接觸法

生產(chǎn)上的應(yīng)用：應(yīng)用于保持高的營(yíng)養(yǎng)成分的物料，芳香味容易揮發(fā)的

物料和常溫下難以粉碎或粉碎效率很低的物料

164.【單項(xiàng)選擇題】如果需要,可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)O。

A.膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)

C.離心分離機(jī)

D.BC

【答案】B

165.【單項(xiàng)選擇題】FLEX1生產(chǎn)工藝流程是（）.

A、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、保持、冷卻、供料

B、進(jìn)料、均質(zhì)、預(yù)熱、殺菌、保持、冷卻、供料

C、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、保持、供料

D、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、保持、殺菌、冷卻、供料

【答案】A

166.【單項(xiàng)選擇題】料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最短的蒸發(fā)器是（）。

A.離心薄膜式

B.升膜式

C.降膜式

D.外加熱強(qiáng)制循環(huán)式

【答案】A

167?【問答題】斗式提升機(jī)的料斗的種類和應(yīng)用、料斗的安裝方式、

提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用

【答案】（1）料斗的種類和應(yīng)用：①深斗：容量大、但卸料困難，用

于干燥的、流動(dòng)性、散落性好的顆粒料的裝料②淺斗：容量小，易卸

料、用于輸送粉料、潮濕或粘性物料的裝料③尖角斗：用于粘稠性大、

沉重的物料的裝料④無底斗：（2）安裝方式：間隔安裝，密集安裝（3）

提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用：①離心式卸料：利用離心力卸料，帶運(yùn)行

速度要高，用于粒度小干燥的顆卸料②定向自流式卸料：利用重力卸

料，帶運(yùn)行速度低，用于流動(dòng)性不好的散狀、纖維狀或潮濕物料③無

定向自流式卸料:用離心力重力卸料，帶運(yùn)行速度較低，用于大塊狀、

比重大和易碎的物料

168.【填空題】柱式連續(xù)粉漿蒸煮設(shè)備：O、蒸煮柱、、分離器、O。

【答案】加熱器；后熟器；冷凝器

169.【名詞解釋】離心過濾

【答案】料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體,

物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。

170.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為酸奶壓力

為()。

A.245-255BAR

B.200-220BAR

C.220-240BAR

【答案】B

171.【單項(xiàng)選擇題】較粘稠的料液可以用()泵輸送。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.B和C

【答案】C

172.【名詞解釋】人工制冷

【答案】利用制冷劑從較低溫度的物體中連續(xù)或間接的地吸熱，然后

散熱于周圍環(huán)境中。

173.【單項(xiàng)選擇題】CIP就地清洗大約需要()分鐘。

A.60

B.120

C.180

【答案】B

174.【填空題】棒磨機(jī)常用鋼棒直徑范圍為O,其筒體長(zhǎng)度與直徑

的比值范圍為()。

【答案】50?100mm；1.5~

175?【問答題】螺旋離心分離機(jī)工作原理、作用特點(diǎn)、影響因素？

【答案】工作原理：在離心力作用下，轉(zhuǎn)鼓內(nèi)形成了一個(gè)環(huán)形液池，

重向固體顆粒離心沉降到轉(zhuǎn)鼓內(nèi)表面上形成沉渣，由于螺旋葉片與轉(zhuǎn)

鼓的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，沉渣被螺旋葉片送到轉(zhuǎn)鼓小端的干燥區(qū)排出，澄清液

從轉(zhuǎn)鼓大端流出。

作用特點(diǎn)：連續(xù)操作；分離效果好；費(fèi)用低；對(duì)物料的適應(yīng)性強(qiáng)；密

閉操作；

分離因數(shù)高；單機(jī)生產(chǎn)能力大；應(yīng)用范圍廣

176.【問答題】何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)

水性好？

【答案】冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水

分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。

原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸

點(diǎn)下降的原理，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱時(shí)，溫度在0℃以下，物料

中的水分即可從冰不經(jīng)過液相而直接升華成水汽。但這里對(duì)純水而言,

如為一般食品，其中含有的水,基本上是一種溶液,冰點(diǎn)較純水要低，

因此升華的溫度在-20—5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復(fù)水性好

的原因：因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在

干燥過程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面

沉積鹽類，物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物

料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變

形，故極易吸水恢復(fù)原狀。

177.【問答題】食品濃縮的目的和常用方法

【答案】目的：（1）作為干燥的預(yù)處理：降低產(chǎn)品的加工耗熱（2）提

高產(chǎn)品的質(zhì)量：如鮮乳經(jīng)濃縮后再進(jìn)行噴霧干燥，所得的乳粉顆粒大、

密度大，乳粉的復(fù)原性、沖調(diào)性和分散性都有所改善（3）提高產(chǎn)品

的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得產(chǎn)品保藏期增長(zhǎng)（4）

減小產(chǎn)品的體積和重量：便于包裝、貯藏和運(yùn)輸（5）可作為某些結(jié)

晶操作的預(yù)處理：如味精、結(jié)晶葡萄糖、白砂糖的生產(chǎn)都需要將溶液

濃縮到一定的濃度時(shí)才能得到晶體（6）提取果汁中的芳香物質(zhì)方法：

（1）常壓濃縮法：在常壓條件下操作，產(chǎn)生的蒸汽直接排入大氣，

速度慢、芳香物質(zhì)和Vc損失嚴(yán)重，制品品質(zhì)差（2）真空濃縮法：在

減壓條件下進(jìn)行，蒸發(fā)溫度較低，傳熱溫差大，速度快，適合于食品

原料特別是熱敏性食品原料的濃縮（3）冷凍濃縮法：利用冰與水溶

液之間的固液相平衡原理，先將原料緩慢冷卻，在達(dá)到與原料濃度相

適應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時(shí)，原料中水分即形成比較粗大的晶體，用離心機(jī)去

除冰結(jié)晶后，得到濃縮液，可保持原料的風(fēng)味和成分，經(jīng)過多次操作

后得到高濃度的濃縮液，特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物

質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失（4）微波濃縮法：采用微波使果汁分子

內(nèi)部生熱，水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮的目的（5）反滲透濃縮法：在室溫下

原料用高壓泵輸送并通過半透膜（如醋酸纖維膜或聚酰胺纖維膜），

使原料中的水分被迫向可溶性固形物濃度低的方向移動(dòng)，原料濃度增

高，因不加熱、無相變、耗能低、造作簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓（6）離心

濃縮法：利用離心分離設(shè)備把密度較小的水分去除得到濃度高的制品

178.【填空題】斬拌機(jī)的功能是將（）成肉（魚）糜，同時(shí)具有使剁

碎的原料肉（魚）與添加的各種輔料相（）的作用。它是加工（）制

品和（）罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。分為O和O兩種。

【答案】原料肉切割剁碎；混合；乳化灌腸；午餐肉；常壓式；真空

式

179.【單項(xiàng)選擇題】冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于（）。

A.提供升華熱

B.提供熔解熱

C.A和D

D.提供冷阱化霜熱

【答案】C

180.【單項(xiàng)選擇題】下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便O。

A.板式

B.套管式

C.旋轉(zhuǎn)刮板式

D.A和B

【答案】A

181.【單項(xiàng)選擇題】利樂殺菌機(jī)脫氣罐清洗時(shí)真空泵狀態(tài)（）。

A、啟動(dòng)

B、停止

C、堿洗啟動(dòng)酸洗停止

D、根據(jù)壓力

【答案】C

182.【問答題】螺旋板式殺菌器有何特點(diǎn)？

【答案】?jī)?yōu)點(diǎn)：①傳熱效率高②能有效地利用流體的壓頭損失③有自

潔作用，不易污塞④結(jié)構(gòu)緊湊，體積?、菘衫玫蜏?zé)嵩?，并能精確

控制溫度⑥溫差應(yīng)力小⑦熱損失?、嘀圃旌?jiǎn)單，材料利用率高，不用

管材。

缺點(diǎn)：①承壓能力受限制②檢修、清洗困難③流體阻力較大

183.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)按品保規(guī)定生產(chǎn)純奶得溫差為O。

A.10度

B.15度

C.20度

【答案】A

184.【填空題】影響CIP清洗效果的因素有：（1）（）（以Re來衡量，

從壁面淌下薄液的Re大于200；管道線的Re大于3000；但管道線Re

大于30000為效果最好）；（2）（）能（在一定的流量下，（）上升，

可提高Re,污物與洗滌溶液的化學(xué)反應(yīng)速度O；增大污物中（）物

質(zhì)的溶解量）；（3）

O能，主要來自洗液的化學(xué)劑。

【答案】動(dòng)能；熱；溫度；增大；可溶；化學(xué)

185.【單項(xiàng)選擇題】攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在（）時(shí)，可得到粒

徑小于1?511nl范圍的成品。

A.l~2mm

B.0.6~1.5mm

C.2~3nlm

D.5~2511nl

【答案】B

186.【單項(xiàng)選擇題】小批量多品種果蔬可用()進(jìn)行熱燙處理。

A.螺旋輸送式熱燙機(jī)

B.刮板輸送熱燙機(jī)

C.夾層鍋

D.水泥池

【答案】C

187.【問答題】噴霧干燥過程粉塵粘壁的原因及解決方法

【答案】(1)原因：因塔徑太小，干燥時(shí)間又太短而引起濕物料的粘

壁因干燥物料為低熔點(diǎn)物料，而熱風(fēng)分布不均，在局部溫度過高的地

方，物料熔融而引起粘壁因干燥塔內(nèi)壁粗糙，產(chǎn)品和塔壁之間產(chǎn)生靜

電吸引作用，造成干粉粘壁(2)解決方法：改變圓盤轉(zhuǎn)速、進(jìn)料速

度、熱風(fēng)流速及圓盤上下位置，可改變粘壁現(xiàn)象。

方法是調(diào)節(jié)塔頂上的熱風(fēng)分配盤使霧滴呈傘狀落下可通過適當(dāng)提高

噴嘴壓力或減小噴孔直徑來調(diào)節(jié)

188.【單項(xiàng)選擇題】超臨界萃取設(shè)備可以通過()實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取

物的分離。

A.吸附

B.降低溫度

C.降低壓力

D.A、B和C

【答案】D

189.【單項(xiàng)選擇題】料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最短的蒸發(fā)器是O。

A.離心薄膜式

B.升膜式

C.降膜式

D.外加熱強(qiáng)制循環(huán)式

【答案】A

190.【問答題】簡(jiǎn)述高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理

【答案】（一）高壓均質(zhì)機(jī)工作原理

1.剪切作用

2.撞擊學(xué)說

3.空穴學(xué)說（二）高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)

1.泵體結(jié)構(gòu)（1）結(jié)構(gòu)：三級(jí)柱塞往復(fù)泵、雙級(jí)均質(zhì)閥

191.【單項(xiàng)選擇題】改變旋轉(zhuǎn)方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效

果。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.轉(zhuǎn)子

【答案】B

192.【問答題】高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理？

【答案】均質(zhì)機(jī)是由一個(gè)高壓泵和均質(zhì)閥組成。操作原理是在一個(gè)適

合的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)

致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓

力波動(dòng)，這會(huì)打散許多顆粒，尤其是液滴。

193?【問答題】何謂攪拌？攪拌起何作用？

【答案】攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布

的一種操作。其作用可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、也可以促進(jìn)溶解、氣

體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。

194?【問答題】與一般的噴霧干燥相比，二次干燥有什么優(yōu)點(diǎn)？

【答案】1）二次干燥是使物料在噴霧干燥中得到含水量為5~7%,然

后進(jìn)入流化床中作最后的干燥并進(jìn)行冷卻；

2）二次干燥可使噴霧干燥器的排風(fēng)溫度低一些（75℃）,干燥的總能

量消耗量比一干燥法少15?20%,同時(shí)質(zhì)量也有所提高；

3）因在流化床內(nèi)顆粒會(huì)有所增加，可減少粉塵的損失和除塵器的工

作負(fù)荷。

195.【單項(xiàng)選擇題】升膜式蒸發(fā)器一般采用（）流方式加熱。

A.順

B.逆

C.混

D錯(cuò)

【答案】B

196.【單項(xiàng)選擇題】FLEX10殺菌機(jī)，牛奶在保溫管內(nèi)的殺菌時(shí)間為O

秒，溫度為()

度。

A.4s,137°

B.8s,130°

C.6s,135°

D.2s,121°

【答案】A

197.【單項(xiàng)選擇題】螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過調(diào)節(jié)()加

以控制。

A.螺旋轉(zhuǎn)速

B.熱燙水溫

C.螺旋螺距

D.A、B、C

【答案】D

198.【填空題】輻式磨粉機(jī)主要由磨輻、O、O、O、磨輻清理裝置

和吸風(fēng)管等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是磨輻，一般有O或O磨

輻，分別稱為單式和()輻式磨粉機(jī)。O、齒形、拉絲斜度和()四

個(gè)方面技術(shù)特性與輻式磨粉機(jī)齒輻的工作性能關(guān)系密切。

【答案】喂料機(jī)構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；傳動(dòng)機(jī)械；一對(duì)；兩對(duì)；復(fù)式;

磨齒的齒數(shù)；排列

199.【單項(xiàng)選擇題】M8的外六角螺絲需要用（）扳手.

A、8

B、10

C、13

【答案】C

200?【問答題】離心薄膜式濃縮設(shè)備有什么特點(diǎn)？使用中蒸發(fā)溫度和

料液濃縮后的濃度是怎樣調(diào)節(jié)的？

【答案】a優(yōu)點(diǎn)：傳熱效率高，蒸發(fā)強(qiáng)度大，受熱時(shí)間短（1~2秒）,

濃縮比大，產(chǎn)品質(zhì)量好，易清洗和維修，特別適合于熱敏性、易起泡

的物料的濃縮缺點(diǎn)：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，價(jià)格高，不宜用于粘度大，易結(jié)晶、

易結(jié)垢的料液的濃縮b器內(nèi)料液的蒸發(fā)溫度由器內(nèi)真空度決定；

產(chǎn)品的濃度的高低由進(jìn)料量來決定

201.【問答題】滾筒式分級(jí)機(jī)有幾種傳動(dòng)方式？

【答案】（1）皮帶輪、變速箱、連論和齒輪傳動(dòng)：大齒輪與滾筒出料

口的邊緣連接，小齒輪與傳動(dòng)系統(tǒng)連接，小齒輪帶動(dòng)大齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)，而

大齒輪再帶動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)特點(diǎn)：轉(zhuǎn)速得到保證，但難制造、成本高、傳

動(dòng)不平穩(wěn)、原料易受污染（2）中間軸傳動(dòng)：在滾筒的中間安裝一傳

動(dòng)軸，用支臂與滾筒聯(lián)接，用兩軸承將傳動(dòng)軸固定在機(jī)架上，利用中

間軸帶動(dòng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、易造；但軸易發(fā)生撓度，不平穩(wěn)，原

料易損傷（3）摩擦輪傳動(dòng)：摩擦輪安裝在長(zhǎng)軸上，軸對(duì)稱在安裝滾

筒的兩邊，夾角90特點(diǎn)：為簡(jiǎn)單易造、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、可靠、應(yīng)用最廣

202.【單項(xiàng)選擇題】（）式干燥機(jī)可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。

A.滾筒

B.噴霧

C.網(wǎng)帶

D.氣流

【答案】C

203.【單項(xiàng)選擇題】（）形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。

A.筐

B.拍

C.鉤

D.A、B和C

【答案】D

204.【單項(xiàng)選擇題】相對(duì)而言，金屬探測(cè)器探測(cè)（）較困難。

A.鐵

B.銅

C.鋁

D.不銹鋼

【答案】D

205.【單項(xiàng)選擇題】料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最長(zhǎng)的蒸發(fā)器是（）。

A.帶攪拌夾層式

B.升膜式

C.降膜式

D.板式

【答案】A

206.【問答題】了解壓力噴霧干燥和離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置

【答案】（1）壓力式熱風(fēng)分配裝置均風(fēng)板（用于單噴頭操作流程）

通過均風(fēng)板后使干燥室內(nèi)氣流形成直線或螺旋狀（臥式中常用）氣流,

使其在干燥室內(nèi)均勻分布（2）離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置一熱風(fēng)

分配盤熱風(fēng)以切線方向進(jìn)入分配盤，在導(dǎo)板、空氣分散器的作用下,

熱風(fēng)能均勻地、螺旋式地進(jìn)入干燥室內(nèi)并與液滴混合噴出的霧距離塔

頂?shù)木嚯x靠空氣分散器調(diào)節(jié)，向上調(diào)節(jié)，其霧距至塔頂?shù)木嚯x縮小,

反之其距離增大

207.【名詞解釋】充填

【答案】將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作,

包括計(jì)量和充入兩步，其中計(jì)量為核心步驟。

208.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)生產(chǎn)過程中給中控提供一個(gè)停止信號(hào)（）.

A、殺菌機(jī)溫度低于殺菌溫度2度

B、殺菌機(jī)熱水溫度與殺菌溫度偏差過大

C、殺菌機(jī)平衡缸高液位

D、殺菌機(jī)脫氣罐高液位

【答案】C

209.【單項(xiàng)選擇題】UHT泵的代號(hào)是（）.

A、DV

B、CV

C、PU

D、TE

【答案】C

210.【名詞解釋】蒸儲(chǔ)

【答案】是指根據(jù)液體成分的揮發(fā)度的不同，將混合液加熱至沸騰,

是液體不斷汽化，產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)冷凝后作為頂部產(chǎn)物的一種分離、提

純操作。

2n.【單項(xiàng)選擇題】殺菌機(jī)V84檢測(cè)電眼作用().

A、檢測(cè)頂水閥是否開啟

B、防止出現(xiàn)酸堿進(jìn)入平衡缸

C、防止料液從V84排出

D、防止殺菌機(jī)管路旁通導(dǎo)致的設(shè)備故障

【答案】B

212.【填空題】成型脫模機(jī)構(gòu)是O餅干機(jī)的關(guān)鍵部件，它由喂料輻、

()、O、帆布脫模帶及橡膠脫模輻等組成。

【答案】輻?。挥∧］?；分離刮刀

213.【單項(xiàng)選擇題】均質(zhì)機(jī)曲軸使用的潤(rùn)滑油為O。

A.58#

B.32#

C.220#

【答案】C

214.【單項(xiàng)選擇題】x射線異物探測(cè)器對(duì)食品中()的檢測(cè)敏感度最

小。

A、骨骼

B、金屬粒子

C、塑料

D、玻璃

【答案】C

215.【單項(xiàng)選擇