白酒制作工藝及品評技能理論知識考試題含答案

白酒制作工藝及品評技能理論知識考試題含答案

單選題

1.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫發(fā)后生成（）,故釀酒原

料要求蛋白質(zhì)含量低

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

參考答案:D

2.（）的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

參考答案:A

3.當(dāng)白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，

高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

參考答案:c

4.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸

茵，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

參考答案:C

5.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

參考答案:A

6.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。

A、增強

B、減弱

參考答案:B

7.小曲微生物種類不及大曲多，屬于“（y糖化發(fā)酵的曲種。

A、單菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

參考答案:C

8.藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，有一種類似

()的香味。

A、蘋果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠蘿

參考答案:D

9.白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有機(jī)化合物占總量的()

A、1%?2%

B、2%?3%

C、3%?4%

D、4%?5%

參考答案:A

10.嘗酒時，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完

全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，

嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)

象叫做()o

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案:B

11.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險,

()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

參考答案:C

12.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

參考答案:C

13.攤晾.拌曲的主要目的()o

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

參考答案:D

14.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案:B

15.世界上著名的蒸鏘酒均采用（）蒸福設(shè)備進(jìn)行蒸幽。

A、壺式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

參考答案:A

16.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對

人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

參考答案:A

17.下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

參考答案:A

18.構(gòu)成濃香型白酒主沐香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

參考答案:A

19.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案:C

20.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化

驗水分應(yīng)為（）。

A、37%-40%

B、39%-41%

C、40%-44%

D、45%-49%

參考答案:C

21.茅臺酒封窖泥厚度，遵循（）的原則。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

C、5-10cm,冬厚夏薄

D、5-10cm,冬薄夏厚

參考答案:B

22.從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是（）0

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、20-25

參考答案:B

23.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是（）o

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

參考答案:D

24.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、顆粒活性炭

D、聚硅酸絮凝劑

參考答案:D

25.品酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足,以恒溫

（）℃為宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

參考答案:B

26.若復(fù)水活化液為自來水，活性干酵母復(fù)水（）后應(yīng)立即投入

使用。

A、10J5分鐘

B、30分鐘

C、2小時

D、2-4小時

參考答案:A

27.根霉扶曲的制作工藝：（）

A、斜面種三角瓶一曲盤一通風(fēng)制曲一干燥

B、斜面種一曲盤—三角瓶一通風(fēng)制曲一干燥

參考答案:A

28.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

參考答案:A

29.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

參考答案:C

30.制扶曲的原料塊皮，既是（），又是氮源。

A、碳源

B、脂類來源

C、酸類來源

D、酶類來源

參考答案:A

31.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用作（）

原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、高粱

參考答案:B

32.世界蒸餡酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（）%

VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

參考答案:B

33.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

參考答案:B

34.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），

呈乳白色，表面干燥,不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、適中

參考答案:C

35.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了

（）反應(yīng)。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、中和

參考答案:A

36

?茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）o

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、土壤

參考答案:B

37.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時-次，每次排潮時間

不能超過（）mino

A、20

B、30

C、40

D、60

參考答案:C

38.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、扶皮

參考答案:c

39.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）o

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

參考答案:C

40.九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的

肥豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時間為一個月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

參考答案:D

41.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是（）

A、醬濃協(xié)調(diào)

B、口味細(xì)膩悠長

C、口味突出

D、類香味復(fù)合統(tǒng)一

參考答案:C

42.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

參考答案:C

43.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

參考答案:B

44.將窖釘釘入窖墻至15?20cm,窖釘間的距離為（）cm。窖釘

鋪完后，呈45°的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

參考答案:B

45.對于帶有大量載體的活性干酵母，則由于載體中含有一定的營

養(yǎng)物質(zhì)，用自來水復(fù)水活化時,一般以（）左右為宜。

A、10-15分鐘

B、30分鐘

C、2小時

D、2-4小時

參考答案:B

46.酵母生長最適宜溫度為（）℃o

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

參考答案:B

47.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸鏘時會被帶入酒中,

使酒帶（）味。

A^酸

B、甜

C、苦澀

D、咸

參考答案:C

48.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮.發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

參考答案:B

49.白酒中的辣味可能主要來自（）o

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

參考答案:C

50.藥香的董酒總酸含量較高，尤其（）較為突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

參考答案:C

51.白酒中的辣味可能主要來自（）o

A、醇類

B、醛類

C、酸類

D、酯類

參考答案:B

52.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷,會導(dǎo)致酒出現(xiàn)（）□

A、霉味

B、油味

C、饃味

D、泥味

參考答案:D

53.茅臺酒屬于（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

參考答案:A

54.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于65%;后段

酒的酒精濃度要保持在60%以上，最低不低于（）%o

A、59

B、58

C、57

D、56

參考答案:A

55.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使

辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

參考答案:B

56.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝要求（）水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、超重

參考答案:A

57.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）o

A、9種

B、18種

C、27種

D、32種

參考答案:B

58.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于（）微生物。

A、好氣性

B、厭氧性

C、兼性厭氧性

D、耐氧菌

參考答案:C

59.在釀酒過程中，以下不是輔料的主要作用（）o

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度

C、調(diào)整酒酷的淀粉濃度

D、增加酒的香味

參考答案:D

60.配料比例為小麥:大麥:豌豆二()o

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

參考答案:A

61.踩曲要做到()o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

參考答案:C

62.對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在

()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案:C

63.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

參考答案:C

64.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、4

參考答案:C

65.糠殼要求新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度,當(dāng)然粗

細(xì)度以6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過8%」m3糠殼的質(zhì)量

不大于（）kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

參考答案:D

66.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有

失明的危險，一次性攝入（）毫升即能引起死亡G

A、15

B、20

C、25

D、30

參考答案:D

67.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10?14天后,直徑為（）emo

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、1-2

參考答案:C

68.下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的（），尾酒液度拄12%

Volo

A、2-3%

B、1-3%

C、2-4%

D、3-5%

參考答案:A

69.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離（）o

AN5-10cm

B、10-15cm

C>15-20cm

D^20-25cm

參考答案:B

70.下沙輪次量水用量是高粱量的（）o

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

參考答案:D

71.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）o

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無性繁殖

參考答案:B

72.紅纓子高粱的特點是（）o

A、顆粒小.皮厚

B、結(jié)實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

參考答案:D

73.制曲裝完倉后，量水用量是小麥量的（）o

A、5-7%

B、2-4%

C、5-1%

D、1-2%

參考答案:C

74.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D、重金屬

參考答案:B

75.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）

月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

參考答案:A

76.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

參考答案:C

77.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

參考答案:C

78.六分法工藝中“黃水線”以下的糟酷（包含雙輪底糟）,每一甑

投糧可比全窖平均數(shù)多（）左右。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

參考答案:B

79.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆

子表面的距離基本相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

參考答案:C

80.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方,溫度也最好在（）℃以內(nèi),

并應(yīng)對曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。

A、25

B、30

C、35

D、40

參考答案:B

81.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）o

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

參考答案:B

82.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）o

A、多芬類

B、高級醇

C、有機(jī)酸

D、胺類

參考答案:A

83.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時間

的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的（根霉曲除外）,

出曲時間一般為（）小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

參考答案:C

84.“斷花摘酒”所摘的中餡酒混合樣的酒精濃度在（）%左右。

A、50

B、55

C、60

D、65

參考答案:D

85.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間主要是指延長（）。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、拌曲時間

參考答案:A

86.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、塊皮

參考答案:B

87.粉碎后的生原料,在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）o

A、沙

B、楂

C、梭

D、糯

參考答案:A

88.在對白酒進(jìn)行品評打分時，二級酒的分?jǐn)?shù)范圍是（）

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—93

參考答案:A

89.白酒風(fēng)味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是（）

A^陳釀香

B、發(fā)酵香

C、原料香

D、曲香

參考答案:B

90.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量

最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

參考答案:A

91.以下酒中不屬于兼香型白酒的是（）

A、湖北白云邊酒

B、安徽口子窖酒

C、西鳳酒

D、黑龍江玉泉酒

參考答案:C

92.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn).質(zhì)量

有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

參考答案:C

93.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香.醇厚度和（）

A、曲香

B、陳香

C、糟香

D、糧香

參考答案:D

94.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大

曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

參考答案:A

95.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，力口（）的作

用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利

發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、谷殼

參考答案:A

96.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

參考答案:B

97.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案:B

98.在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

參考答案:C

99.成品高溫曲的主要微生物是（）o

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

參考答案:A

100.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）

A、進(jìn)行定性分析

B、進(jìn)行定量分析

C、分離混合物

D、分離混合物并同時進(jìn)行分析

參考答案:D

101.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

參考答案:C

102.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）o

A、1/2-2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4重復(fù)

參考答案:A

103.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，用曲量少，為原料

的（）

A、2%0

B、3%0

C、4%o

D、5%。

參考答案:A

104.通過現(xiàn)代分析檢測技術(shù)，在中國白酒中已檢的微量成分達(dá)

（）,包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。

A、幾十或者幾百

B、幾百或者上千種

C、幾千種

D、幾千或者上萬種

參考答案:B

105.清蒸清燒工藝是指（）o

A、清蒸糧.清蒸酒

B、混蒸糧混蒸酒

C、糧酒一^起蒸

D、蒸兩次

參考答案:A

106.醋酸菌將（）氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

參考答案:B

107.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，

稱為上霉，俗稱“生衣〃。此斑點主要為（）,有利于保持曲坯

的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉

D、根霉

參考答案:C

108.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二

氧化碳生成（）,又被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案:A

109.唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認(rèn)為唐代出現(xiàn)

T（）。

A、白酒

B、黃酒

C、葡萄酒

D、蒸鏘酒

參考答案:D

110.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫叛而生成；另

外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

參考答案:A

111.以下屬于濃香型白酒的特點的是（）

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

參考答案:B

112.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)定氫

氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的常用基準(zhǔn)物質(zhì)是（）

A、無水碳酸鈉

B、硼砂

C、草酸

D、鄰苯二甲酸氫鉀

參考答案:D

113.白酒中的辣味可能主要來自（）o

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

參考答案:C

114.以下酒中屬于藥香型白酒的是（）

A、茅臺酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

參考答案:B

115.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

參考答案:A

116.醬香型白酒一年有（）個大的生產(chǎn)周期。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案:A

117.以下屬于清香型白酒的特點的是（）

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

參考答案:A

118.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是（）

A、高分子濾片過濾機(jī)

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機(jī)

C、硅藻土過濾機(jī)

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)

參考答案:D

119.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時，應(yīng)另找

調(diào)味酒重做試驗。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

參考答案:B

120.降度酒的酒精含量為（）o

A、＜56%

B、42%-51%

C、41%-50%

D、＜40%

參考答案:C

121.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要

是因為白酒中（）含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、雜醇油

參考答案:D

122.在對白酒進(jìn)行品評聞香時，鼻子和酒杯的距離要一致，一

般在（）

ANl-3cm

2-3cm

C、2-4cm

D^2-5cm

參考答案:A

123.豉香型白酒生產(chǎn)過程中的齋酒放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬

肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時間為（）

A^一個月左右

B、兩個月左右

C、三個月左右

D、四個月左右

參考答案:A

124.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不銹鋼罐

參考答案:C

125.下列關(guān)于米香型白酒的描述正確的是（）

A、聞香有蜜雅的氣味，香有點悶

B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道

C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣

D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味

參考答案:A

126.在評半成品白酒時，要掌握（）和調(diào)味酒特點。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

參考答案:B

127.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，

同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需

用純水將原酒降度到（）％vol后鑒評

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

參考答案:A

128.以下哪種香型的白酒清雅的釀造香氣，又類似花的香氣，

細(xì)聞有陳香，沒有任何雜香。（）

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、董香型

參考答案:A

129.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）o

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

參考答案:B

130.成品高溫曲的主要微生物是（）o

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

參考答案:A

131.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案:D

132.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

參考答案:D

133.合理的乙醛.（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白

酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自

己的弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案:B

134.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還

原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C^丙酮酸

D、丙烯醛

參考答案:C

135.苦的典型物質(zhì)是（）o

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

參考答案:A

136.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）o

A、增加而增加

B、增加而降低

C、減少而增加

D^減少而減少

參考答案:A

137.品質(zhì)好的米香型白酒帶類似極淡的（）味道，后味怡暢

A^威士忌

B、白蘭地

C、啤酒

D、龍舌蘭

參考答案:B

138.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時，應(yīng)（）o

A、清洗傷口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用藥棉將流出的血液吸去

參考答案:B

139.下列（）是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。

A、五糧液

B、汾酒

C、劍南春

D、瀘州老窖

參考答案:D

140.甜的典型物質(zhì)是（）o

A、白砂糖

B、面糖

C^紅糖

D、木糖醇

參考答案:A

141.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱

（包括稠環(huán)燒及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）o

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案:A

142.白酒的品評步驟是（）①鼻聞香②口嘗味③定風(fēng)格.看酒體.

找個性④眼觀色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

參考答案:B

143.學(xué)會健康飲酒，我們不應(yīng)該做的是()

A、不要空腹飲酒

B、飲酒同時多吃綠色蔬菜

C、酒后甜點加水果

D、白酒啤酒混著喝，以降低白酒度數(shù)

參考答案:D

144.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

參考答案:B

145.糖類與蛋白質(zhì).氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成

()類，呈焦苦味。

A、口比嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案:A

146.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,

所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、覆基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

參考答案:D

147.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）。

A、雙縮臊法

B、凱氏定氮法

C、染料結(jié)合法

D、近紅外光譜法

參考答案:B

148.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）o

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案:C

149.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）

A、洋河

B、茅臺

C、汾酒

D、石灣

參考答案:D

150.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

參考答案:B

151.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

參考答案:D

152.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）o

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

參考答案:A

153.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是（）

A、潤料堆積

B、低溫發(fā)酵

C、高度摘酒

D、長期貯存

參考答案:D

154.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）o

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

參考答案:B

155.（）出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性能都超越

陶器。

A、唐宋時期

B、西漢前后

C、東漢前后

D、明清時期

參考答案:C

156.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸幽過程中會生成（）o

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

參考答案:A

157.茅臺酒現(xiàn)代工藝總結(jié)為“四高兩長”，以下不屬于四高的是

()

A、鬲溫制曲

B、高溫堆積

C、局溫入窖

D、高溫發(fā)酵

參考答案:C

158.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶

(),并使酒變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案:A

159.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)屋的羥基衍生物。

A、羥基

B、猴基

C、醛基

D、二硫基

參考答案:A

160.下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圓窖

D、頂窖

參考答案:C

161.“沸點量水”工藝使用的量水溫度為（）

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

參考答案:D

162.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

參考答案:C

163.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘

稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

參考答案:D

164.耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母

菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

參考答案:C

165.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收填子

參考答案:B

166.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案:C

167.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）o

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

參考答案:D

168.（）則在初餡酒及后餡酒部分低，中福酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

參考答案:D

169.大曲白酒是以（）為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、放曲

D、麥曲

參考答案:A

170.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時，基礎(chǔ)酒中的（）會與鋁發(fā)生

反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

A、高級醇

B、酯類

C、有機(jī)酸

D、醛類

參考答案:C

171.罐區(qū)內(nèi)需動用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行。必

須在區(qū)內(nèi)維修時，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)

行易燃易爆氣體檢測，經(jīng)確認(rèn)無誤后方可實施作業(yè)。

A、維修申請

B、消防設(shè)施申請

C、動工申請

D、動火審批手續(xù)

參考答案:D

172.鳳型酒的主要香氣成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

參考答案:A

173.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

AN5min

B>lOmin

C、20min

D^30min

參考答案:D

174.白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，下列評定步驟

正確的是（）

A、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒樣有無

色澤和色澤深淺，同時做好記錄

B、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒

樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄

C、在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重

新倒入新酒杯，然后用力搖動，使酒液游動后進(jìn)行觀察

D、在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重

新倒入新酒杯，然后輕輕搖動，使酒液游動后進(jìn)行觀察

參考答案:B

175.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）

A、以小麥.豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥.大豆為原料的中溫曲

C、以大麥.豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥.豌豆為原料的中溫曲

參考答案:C

176.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時，生成

甘油（）o

A＞越少

B、不變

C、不確定

D、越多

參考答案:D

177.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

參考答案:B

178.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由

于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾

值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

參考答案:A

179.豉香型白酒會放入（）大缸內(nèi)浸泡

A、中藥

B、赦皮

C、肥豬肉

D、羊肉

參考答案:C

180.以下發(fā)酵周期最短的是()

A、濃香型

B、醬香型

C、醬香型

D、小曲清香

參考答案:D

181,在蒸餡過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餡出量與酒精濃度成

()o

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案:B

182.()是藥香型白酒的代表。

A、勁酒

B、習(xí)酒

C、玉泉酒

D、董酒

參考答案:D

183.白酒中酯類化合物主要是()產(chǎn)物。

A、生化

B、物理

C、原料轉(zhuǎn)化

參考答案:A

184.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出?/p>

氧化碳而生成（）,又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案:A

185.對甜味敏感的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案:A

186.常用的品酒方法是（）。

A、一^法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案:D

187.以下不屬于按香型對白酒進(jìn)行分類的類別是（）

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、糊香型

參考答案:D

188.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例

范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（）,反之，酒質(zhì)（）。

A、好差

B、差好

參考答案:A

189.以下哪種酒是世界上工藝最復(fù)雜.發(fā)酵周期最長.生產(chǎn)成本最

高的蒸鏘酒。（）

A、白酒

BN威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

參考答案:A

190.酒中的澀味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

AN甜味

B、咸味

C、辣味

參考答案:A

191.上甑操作的“六字口訣”是（）o

A、輕.松.厚.勻.平.準(zhǔn)

B、巧.松.薄.勻.平.準(zhǔn)

C、輕.松.薄.快.平.準(zhǔn)

D^輕.松,薄.勻.平.準(zhǔn)

參考答案:D

192.款曲培養(yǎng)時間因季節(jié)而異,自堆積開始經(jīng)（）小時,其淀粉

酶活力最高時即可出室。

A、20-24

B、24-28

C、28-34

D、35-40

參考答案:C

193.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是（）o

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、單寧

D、糠醛

參考答案:A

194.下沙母糟的用量為高粱量的（）o

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

參考答案:D

195.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期

是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過程，時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)

酵，發(fā)酵期約（）天,再經(jīng)蒸儲而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

參考答案:C

196.大曲樣品一律從倉庫內(nèi)已儲存（）個月成品曲中抽取。

A、1

B、1-3

C、3-6

D、6-9

參考答案:C

197.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點不包括（）o

A、糧（酷）曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性.攤晾時間

參考答案:B

198.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記

住其主要特點，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

參考答案:B

199.一般來說，增加（）%的用糠量（按投糧比例）可降低1的

酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案:C

200.以下不屬于五糧液工藝的是（）

A、地缸固態(tài)發(fā)酵

BN分層起糟

C、續(xù)糟發(fā)酵

D、量質(zhì)摘酒

參考答案:A

201.董酒的大曲加入（）味中藥

A、30

B、40

C、50

D、60

參考答案:B

202.為減少高度原酒方嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同

時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要

將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

參考答案:A

多選題

1.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）

A、入口沖

B、尾凈味長

C＞后味雜

D、后苦

參考答案:ACD

2.以下是醬香型白酒的是（）

A、汾酒

B、董酒

C、茅臺

D、郎酒

參考答案:CD

3.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，翻倉的作用是（）o

A、升溫

B、排除廢氣

C、發(fā)酵正常和均勻

D、補充水分

參考答案:BC

4,曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要叱將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

參考答案:ABCD

5.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有（）o

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

參考答案:ABD

6.在貯存過程中，生成酯類的前體物質(zhì)有（）。

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

參考答案:BD

7.干曲倉貯存需要（）條件。

A、通風(fēng)

B、干燥

C、防潮

D、潮濕

參考答案:ABC

8.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

參考答案:ABC

9,常用的產(chǎn)酯酵母菌種有（）。

A、啤酒酵母

B、漢遜酵母

C、球擬酵母

D、假絲酵母

參考答案:BC

10.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）o

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

參考答案:BCD

11.在小曲酒生產(chǎn)中,常見的“污染菌”主要有（）等。

AN乳酸菌

B、醋酸菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

參考答案:ABC

12.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。

A、高溫制曲

B、高溫堆積

C、高溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫餡酒

參考答案:ABDE

13.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）o

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

參考答案:AD

14.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為（）。

A、四川藥曲

B、廣東酒餅曲

C、廈門白曲

D、紹興酒曲

E、桂林酒曲丸

參考答案:ABCDE

15.在低度白酒生產(chǎn)時，用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀

主要是3種高沸點脂肪酸乙酯，包括（）o

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞麻酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案:ABC

16.白酒過濾設(shè)備主要有（）o

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

參考答案:ABCD

17.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒,只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

參考答案:ACD

18.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。

A、平壩窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

參考答案:ABC

19.瀘型酒口味要求（

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

參考答案:ABE

20.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白

色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）o

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

F、乳酸鋅

F、乙酸鐵

參考答案:BC

21.小曲中的主要微生物為（）等。

A、根霉

B、擬內(nèi)抱霉

C、乳酸菌

D、酵母菌

參考答案:ABCD

22.（）等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成

分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其他香味成分的產(chǎn)生。

AN己酸

B、乙酸

C、L-乙酸

D、y-異丁酸

參考答案:BC

23.曲藥是的載體。

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物質(zhì)

D、香味前驅(qū)質(zhì)物

E、營養(yǎng)成分

參考答案:ABCDE

24.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對最為靈敏，對陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案:AC

25.勾兌的意義和作用包括了（）o

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

參考答案:ABCD

26.糧糟出甑后，打量水主要注意（）

A、水溫

B、時間

C、用量

D、方法

參考答案:ABCD

27.萩曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種（），加純種（）生產(chǎn)

的白酒。

A、塊皮

B、麥扶

C、酵母

D、曲霉菌

參考答案:ACD

28.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白

色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C^乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

參考答案:BC

29.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括（）

A、潤料堆積

B、低溫發(fā)酵

C、高度摘酒

D、適期貯存

參考答案:ABCD

30.以下屬于雜醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

參考答案:ABCD

31.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、長期貯存

參考答案:ABD

32.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照

“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是

（）

A、分層入窖

B、分層起糟

C、分層蒸健

D、量質(zhì)摘酒

E、按級并壇

F、分級儲存

參考答案:ABCDEF

33.乙醛在白酒中的作用包括（）o

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

參考答案:ABCD

34.飲酒器的種類主要有：（）、爵、杯、舟。不同身份的人使用

不同的飲酒器，如《禮記?禮器》篇明文規(guī)定：“宗廟之祭，尊

者舉解，卑者舉角”。

A、赧

B、羽

C、解

D、角

參考答案:ACD

35.酒器按用途分為（）貯酒器，形制豐富，變化多樣。

A、煮酒器

B、盛酒器

C、溫酒器

D、飲酒器

參考答案:ABD

36.曲蟲對（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

參考答案:ABD

37.（）除外，其他大曲、鼓曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,

在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶，有利于提高原料出酒率和改

善白酒風(fēng)味。

A、醬香型大曲

B、鳳香型大曲

C、白曲扶曲

D、觀音土小曲

參考答案:AC

判斷題

1.高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

2.白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母

技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

3.大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

4.品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

5.高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

6.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

7.曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

8.醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

()

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

9.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%o

()

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

10.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵

主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主

要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

11.茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

12.出倉曲越疏松越好。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

13.大曲具有糖化力低、酶活力低、細(xì)菌多霉菌少的特點。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

14.概括地講,蒸餡就是提濃酒度、除雜提香。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

15.從混合培養(yǎng)上看，曲霉與其他菌類相比具有較強的“共棲性”，

這是曲霉的一大優(yōu)點。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

16.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

17.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運叱曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

18.固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨

有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

19.高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用,

夏季少用）。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

20.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

21.高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

22.翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

23.制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

24.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

25.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

26.高溫大曲須貯存3個月或半年以上，目的是使醋酸菌以最少的

數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:A

27.茅臺酒生產(chǎn)工藝對高粱的千粒重要求為15?22g/千粒。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

28.對曲塊質(zhì)量的感官鑒定,是將曲分為黃、黑、白三種。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

29.曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒

量水。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

30.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基

酒進(jìn)行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

31.干曲倉內(nèi)堆放有曲炎時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯誤

參考答案:B

32.使用稻殼作輔料時，酷的入窖