西式面點(diǎn)師中級(jí)考試

西式面點(diǎn)師中級(jí)考試一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病B、去腥除異味、開(kāi)胃建脾C、抑菌殺菌、防治流感D、軟化血管、降低血壓正確答案：A2.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麥淇淋正確答案：D3.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)正確答案：B4.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A5.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴B、蘇C、纈D、苯丙正確答案：A6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、煮黃豆B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐正確答案：D7.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、復(fù)色B、再間色C、間色D、配色正確答案：C8.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率穩(wěn)定B、毛利率變化C、毛利率從低D、毛利率從高正確答案：C9.無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與面粉混合制作餅干正確答案：C10.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、孕婦及乳母C、青壯年D、老年人正確答案：A11.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、0.2%B、0.5%C、2%D、1%正確答案：A12.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、復(fù)合成型法B、二次成型法C、三次成型法D、一次成型法正確答案：D13.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪正確答案：A14.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、燃燒C、爆炸D、自燃正確答案：B15.制作面包時(shí)，如果鹽加入過(guò)多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、面包面團(tuán)烤前塌陷B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、體積過(guò)小正確答案：D16.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、共同約定B、社會(huì)輿論C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、內(nèi)心信念正確答案：D17.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A18.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、脈搏跳動(dòng)B、取暖C、血液循環(huán)D、肺的呼吸正確答案：B19.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)勞動(dòng)B、愛(ài)集體C、愛(ài)知識(shí)D、愛(ài)探索正確答案：A20.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、原料B、主料C、調(diào)料D、輔料正確答案：A21.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、氫氰酸C、皂素D、龍葵素正確答案：C22.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、不飽和脂肪酸正確答案：A23.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、殺菌防腐B、改善點(diǎn)心的色澤C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力正確答案：B24.搟面杖的英文意思為()。A、KnifeB、RollingC、SheetD、Tea正確答案：B25.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大C、膳食蛋白質(zhì)增加D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D26.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、通過(guò)人體的電流大小C、人體的干燥程度D、人體的電阻大小正確答案：B27.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、自動(dòng)切斷供電C、接零保護(hù)D、自動(dòng)切斷操作正確答案：B28.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態(tài)B、用途C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、色澤正確答案：C29.()是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、豬油B、奶油C、色拉油D、花生油正確答案：B30.()是定型用工具。A、模具B、木板C、抹刀D、起泡器正確答案：C31.綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調(diào)過(guò)程中的損失，最好的加熱方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉正確答案：B32.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、人畜糞便D、化肥正確答案：C33.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、大豆C、肉類D、奶類正確答案：A34.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、食臭粉B、發(fā)粉C、小蘇打D、臭堿正確答案：C35.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂正確答案：B36.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、視黃醇C、生育酚D、鈣化醇正確答案：A37.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、冷菜間切配時(shí)戴口罩B、專布專用C、用手勺直接品嘗菜肴D、操作時(shí)不戴手表正確答案：C38.在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力沾浸叉C、巧克力平刀D、巧克力沾棍正確答案：B39.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用冷水B、用濕布撲打C、快速奔跑D、馬上用手撲打正確答案：A40.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、確定計(jì)算程序B、預(yù)測(cè)人工成本C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D41.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、玻璃B、搪瓷C、塑料D、銅制正確答案：D42.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理C、將一天的食物分配到一日三餐中D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)正確答案：B43.關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖B、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖C、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖D、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖正確答案：D44.不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、嘔吐、腹瀉C、臨床癥狀相似D、潛伏期短正確答案：B45.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫潮濕D、低溫干燥正確答案：B46.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、各項(xiàng)B、原料C、燃料D、人工正確答案：A47.食品具有的第一功能是指()。A、安全衛(wèi)生B、特定保健功能C、營(yíng)養(yǎng)功能D、感官功能正確答案：C48.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在()中加蓋儲(chǔ)存。A、儲(chǔ)藏柜B、冷藏柜C、冷凍柜D、發(fā)酵箱正確答案：B49.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、物理滅火設(shè)備B、消防槍C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D50.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A51.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、泡夫面團(tuán)B、混酥面團(tuán)C、蛋糕面團(tuán)D、起酥面團(tuán)正確答案：A52.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲(chóng)正確答案：D53.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛(ài)B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、缺斤少兩D、孝敬父母正確答案：C54.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣正確答案：B55.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、魚(yú)、蝦類B、油脂類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：B56.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C57.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、滾刀B、片刀C、平刀D、分刀正確答案：C58.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、衛(wèi)生水平C、技術(shù)水平D、工作水平正確答案：C59.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、糖精C、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正確答案：B60.下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：B61.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、家庭道德C、社會(huì)公德D、崗位道德正確答案：A62.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、飲料C、日常食用調(diào)味品D、海產(chǎn)品正確答案：D63.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱為()。A、三純色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、三基色正確答案：B64.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、12VD、24V正確答案：B65.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、四勤B、四定C、四過(guò)關(guān)D、四隔離正確答案：C66.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、極重體力B、輕體力C、重體力D、中等體力正確答案：C67.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：C68.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、年B、月C、周D、2年正確答案：A69.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、湊合應(yīng)付B、玩忽職守C、消極怠工D、偷懶?；_答案：B70.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、利益關(guān)系B、生活關(guān)系C、行為關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系正確答案：A71.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、成本率法C、生料率法D、凈料率法正確答案：B72.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、玻璃C、鐵D、銅正確答案：B73.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、游離性C、親水性D、親油性正確答案：A74.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、10～15%D、20～25%正確答案：C75.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、費(fèi)用B、成本C、稅金D、利潤(rùn)正確答案：B76.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B77.人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、小腸B、胃C、口腔D、大腸正確答案：A78.黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、綠色B、紫色C、灰色D、青色正確答案：A79.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時(shí)，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免被污染B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥D、加上蓋，以免灰塵落入正確答案：C80.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、過(guò)篩B、打發(fā)C、拌料D、燙面正確答案：D81.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評(píng)價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、社會(huì)主義榮辱觀B、社會(huì)主義公民行為準(zhǔn)則C、行業(yè)規(guī)范D、“三個(gè)有利于”正確答案：A82.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血壓C、高血脂癥D、尿毒癥正確答案：B83.()是能直接使用的人工合成香料。A、麥芽酚B、丁香油C、香蘭素D、咖啡油正確答案：C84.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、水分B、比重C、含脂率D、蛋白質(zhì)量正確答案：C85.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5%～1%B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5‰～1‰正確答案：C86.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、氨基酸C、營(yíng)養(yǎng)素D、礦物質(zhì)正確答案：B87.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、巧克力B、植脂奶油C、動(dòng)物性奶油D、果凍正確答案：B88.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()甜可可粉多用于面坯的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()面筋質(zhì)的特性，是清酥